南京板鸭加工过程中肌肉蛋白降解的研究

南京板鸭加工过程中的肌肉蛋白降解对其特殊风味的形成具有重要意义。本研究以南京板鸭不同加工阶段为研究对象,采用SDS-PAGE电泳分析板鸭肌肉蛋白的降解及其变化规律,检测板鸭加工各阶段游离氨基酸(FAA)含量。结果表明:在板鸭加工各阶段中蛋白质发生不同程度的降解,并随着加工工艺的进行蛋白分解量增多,游离氨基酸含量有不同程度增加。

南京板鸭生产过程中风味成分组成及其变化

按传统生产工艺生产南京板鸭,分别在原料、干腌、湿腌、排坯、风干5 d、风干10 d和风干15 d等7个工艺段随机取6只板鸭的股二头肌作为样品进行风味成分检测。结果显示:在原料、干腌、湿腌和排坯阶段的鸭肉中分别检测到33、68、18和31种风味化合物;在风干5 d、10 d和15 d的鸭肉中分别检测到43、57和54种风味化合物。这些成分可归类为:含硫类、胺类、醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类、醛类、醚类、含氮类和呋喃类化合物。在南京板鸭成品的风味成分中,醛类、醇类、烃类和酮类分别占化合物总数的37.78%、26.93%、18.39%和11.72%。主成分分析显示,第一主成分主要由2种醛、1种羧酸和1种醇组成,第二主成分主要由2种醛、1种酮和1种烯组成。第一和第二主成分总计解释了南京板鸭风味成分变化总方差的85.0%。

南京板鸭加工过程中脂肪氧化研究

通过对过氧化值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值和双烯值等氧化指标的测定,研究南京板鸭加工过程中各工艺点板鸭肌肉脂肪的氧化变化。结果显示:板鸭肌肉脂肪的过氧化值、TBARS值、羰基值和双烯值在加工过程中均呈逐渐上升的趋势,表明脂肪氧化程度逐渐增加;腌制工艺对板鸭TBARS值、羰基值和双烯值影响显著,而过氧化值则在风干过程中变化较大。

南京板鸭加工过程中肌内磷脂与游离脂肪酸含量的变化

研究了南京板鸭各个加工工艺阶段的股二头肌肌内磷脂与游离脂肪酸含量的变化.采用氯仿-甲醇溶液提取肌内脂质,采用固相萃取法将游离脂肪酸和磷脂与其他脂类分离,用高效液相色谱分析各种磷脂组分的含量,通过毛细管气相色谱分析了游离脂肪酸的含量.结果表明,在南京板鸭加工过程中,各种磷脂含量显著降低,游离脂肪酸含量显著提高,游离脂肪酸含量的提高与磷脂含量的降低与脑磷脂含量的下降关系密切.

中国传统名优肉制品──南京板鸭

中国传统名优肉制品──南京板鸭朱曜（四川商检局，成都６１００４１）一、前言南京板鸭已有三百余年的历史。民间有“大学监，琉璃塔，玄缎子，咸板鸭”之说，其意是南京的“四美”：后书院，宝塔、玄缎和板鸭。清代，南京地方官员每年都把质量最优的板鸭，送到京都进贡...

南京板鸭

“南京板鸭镇江醋，苏绣工艺天下著”，作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外，素有北烤鸭南板鸭之美名。曾有人说，到南京，中山陵可以不去，总统府可以不游。但香嫩可口、飘香千里、久负盛名的南京板鸭却不可不吃。

南京板鸭的加工制作

“南京板鸭”是我国著名的传统特产之一,迄今有三百余年的历史.清朝初期,南京官吏每年都要挑选品质佳良的板鸭给皇室进贡,同时也作为互相馈赠的高级礼品,故南京板鸭有“贡鸭”和“官礼板鸭”之称.清政府曾在南京举办“南洋劝业会”,当时韩复兴鸭铺生产的板鸭获得一等奖。

南京板鸭的加工制作(二)

(五)洗鸭洗净体表及胸腹腔的血污及残留破碎组织,是关系到板鸭质量和保管时间的重要环节.1.清洗:一般先取出体腔内血筋(主动脉、前腔静脉等),然后用手擦净皮膜(气囊壁及其他结缔组织),最后去除输卵管或输精管.2.

南京板鸭的加工工艺技术

报告板鸭种类,重点详细阐明板鸭加工工艺技术。

源远流长的南京板鸭

南京地方风味特色菜肴——南京板鸭,历史悠久,素享盛名,行销中外。 早在唐、宋时期,南京人就开始制作板鸭。但其方法极为简单,品质亦较粗糙,只是在秋末和冬季,将宰杀后的光鸭,用盐腌渍日久即成。因其腌制时间较长,鸭体发板,故称板鸭,亦称成板鸭。

南京板鸭的加工技巧

一、原料配方。肉鸭（以未生蛋和未换毛者为佳）、精盐、茴香、姜片、香葱等。二、制作方法1、制坯：宰前断食18～20h,屠宰时从下腭脖颈处放血,刀口以lcm为宜。烫毛时应逐只放入60～64℃的热水中进行,大毛拔除后放于冷水中泡白约1.5～2h,然后用镊子仔细摘净小毛。齐肩膀处切去两翅,再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5～8cm的月牙形口,然后将内脏小心拉出,同时将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等摘净。再用水洗净后浸泡3～4h,然后钩住嘴下切口,

南京板鸭的新做法

南京板鸭以其肉质细嫩紧密而享有盛名。传统的南京板鸭有一套完整的制作程序,简单说就是要遵循＂鸭要肥,稻谷催;炒盐腌,清卤复;烘得干,焐得足＂的秘诀,按此法制作出来的南京板鸭,自然是皮白、肉红,并且具有香、酥、板、嫩的独特风味。如今,南京板鸭的加工一改传统的手工作坊式,

南京板鸭的加工技巧

一、原料配方 肉鸭（以未生蛋和未换毛者为佳）、精盐、茴香、姜片、香葱等。

南京板鸭的制作

南京板鸭又名“贡鸭”，是我国著名的特产，距今已有300多年的历史。1910年清政府在南京举办的“南洋劝业会”上，南京韩复兴鸭铺制出的板鸭获得一等奖。由此，南京板鸭驰名全国，远销我国香港以及东南亚一带，经过对产品品质不断提高，其具备了特殊的鲜美风味。

南京板鸭制作工艺

同样的胡萝卜,有人卖每公斤1.5元,有人却将它脱水加工,做成方便面调味料,每公斤卖20元;同样的竹条柳枝,有人当做废弃物,有人却将它编织成精美的工艺品或包装篮,收入颇丰……一个创新就可以提高农产品附加值,一套技术就可以使废弃物变废为宝。本刊根据形势的发展和读者的需求,在2012年双期开辟《加工增值》栏目。您在这里读到的是农产品加工新技术、手工艺品制作工艺,学到的是农用工具的制作方法、农产品收藏保值增值方法,得到的是实用的生产技能,了解的是增值致富之道。同时,我们也欢迎您把自己掌握的加工新技术和行之有效的农产品增值好方法撰文给我们,让更多的农民朋友受益。

浅析南京的饮食文化——以南京板鸭为例

据记载,南京的鸭肴文化发端于在千年前的春秋时期,久经世故,形成了当今的鸭肴文化。本文在分析鸭肴文化的过程中,主要以更具代表性的南京板鸭为例。南京板鸭身为南京鸭肴文化重要的组成部分,其制作工艺必有其精妙之处,让世代的南京人为之倾心。而南京板鸭的制作工艺也被列为省级非物质文化遗产,更需要受到当代人的关注,得以传承,让南京的鸭肴文化继续熠熠生辉。于此同时,南京鸭肴文化也反映了南京这座城市特有的城市性格。

板鸭的加工制作

板鸭又称贡鸭,是我国著名特产和传统出口名贵产品,已有四五百年的加工历史,其中以南京板鸭、福建建瓯板鸭和江西南安板鸭最出名。板鸭具有独特的鲜美风味,外形美观,携带方便,是走亲访友的上等礼品和筵席上常见的美味佳肴。其加工工艺如下：