发酵型含乳饮料研究概况及新产品开发

对发酵乳饮料的工艺和品质研究进展进行描述。将香菇汁、枸杞汁和纯牛奶作为主要原料制作发酵型含乳饮料,利用单因素和正交试验对影响香菇枸杞发酵型含乳饮料的主要因素(枸杞汁添加量、香菇汁添加量、乳清蛋白添加量、发酵时间)进行分析,优化出最好工艺参数。结果表明,香菇枸杞发酵型含乳饮料最好参数是枸杞汁55%、香菇汁14.5%、乳清蛋白粉2.5%、发酵时间5h、白糖3%、牛奶25%、发酵剂0.1%。此发酵型含乳饮料各项指标符合国家标准要求,状态稳定、组织细腻、色泽均一,具独特风味,口感极好。

发酵型含乳饮料工业化生产工艺研究

针对发酵型含乳饮料的工业化生产工艺及配方进行研究,以产品的稳定性及感官评分为指标(确定发酵乳二次调配工艺为冷热调配,两级均质,确定发酵型含乳饮料最佳的稳定剂为CMC复配稳定剂)。在前期试验结果的基础上,对甜味剂甜度、混合酸添加量、稳定剂添加量、香精添加量进行四因素三水平正交试验,确定发酵型含乳饮料的最优配方是甜味剂甜度8%(白砂糖4.8%,安赛蜜0.01%,阿斯巴甜0.006%),混合酸添加量0.19%,CMC复配稳定剂添加量0.5%,香精添加量为0.05%爱普+0.05%丹尼斯克。

活性发酵型含乳饮料营养价值的研究

随着改革开放的不断深入与中国经济的快速发展,中国乳制品品种已经从相对单一的巴氏杀菌乳、酸牛乳发展到现在各种形式各种花色各种包装的产品,其中活性发酵型含乳饮料的营养价值最易引起争议。于是我们选取了某知名乳制品企业生产的活性发酵型含乳饮料,针对其营养价值方面作了研究,并与其竞争产品做了一般的比较。

未吸附果胶及CMC对发酵型含乳饮料稳定性的影响

目的：研究发酵型含乳饮料中未吸附果胶及羧甲基纤维素（carhoxymethylcellulose，CMC）对其稳定性的影响。方法：以发酵型含乳饮料的粒径、ζ-电位以及稳定性系数（Stability Index）为指标，测定发酵型含乳饮料上清液体积分数对发酵型含乳饮料稳定性的影响。结果：在上清液体积分数处于10％～90％时，随着体积分数的降低，样品的粒径及ζ-电位未表现出显著性差异（P〉0．01），样品的稳定性呈线性降低（R2=0．99）。结论：未吸附果胶及CMC对发酵型含乳饮料中酪蛋白微粒的粒径及ζ-电位不会产生显著性影响（P〉0．01），但会降低发酵型含乳饮料的沉降速率。

发酵型酸性乳饮料稳定体系优化的研究

为优化发酵型酸性乳饮料产品的稳定体系,在黄原胶不同添加比例下,基于对产品粒径分布、黏度、口感风味及稳定体系差异分析,确定最佳胶体复配添加量,优化产品稳定体系。结果表明,黄原胶复配添加能够明显提升发酵型酸性乳饮料产品稳定体系;但高添加比例下产品稳定体系相对提升幅度较小,同时出现了黏度升高,风味释放差等问题。综合试验结果,黄原胶添加比例为0.1%时,产品稳定体系及口感风味释放效果最佳。研究结果可为乳饮料生产企业根据产品定位需求构建产品稳定体系提供参考。

低温酸乳产品霉菌和酵母的控制

随着生活水平的不断提高,人们对乳制品的需求也日益增长,其中低温酸乳产品由于其风味和口感丰富,更易受消费者喜爱,但同时受各种因素影响,这种低温酸乳产品容易受到霉菌和酵母的污染,以致产品变质,从而影响消费者的健康。本文从霉菌和酵母在低温酸乳产品加工过程的污染途径入手,探讨生产加工过程中的有效措施,减少霉菌和酵母对低温酸乳产品的污染,从而保证低温酸乳产品的质量安全。