大豆多肽食品的开发

介绍了大豆多肽生产及存在的问题，提出了解决的方法；根据其理化、营养和功能特性，讨论了大豆多肽在食品工业中的应用。

东方奶酪腐乳是科学利用大豆的优质食品

东方奶酪腐乳是科学利用大豆的优质食品李幼筠（成都市调味品研究所６１００１７）中国是大豆的故乡，也是腐乳的发源地。几千年来，大豆作为我国人民的传统食品，在中华民族的繁衍生息中起到了极其重要的作用。当今世界，从东方到西方，越来越多的人重视大豆，喜吃大豆制...

大豆磷脂及其在食品工业中的应用

1 引言在植物油加工过程中,可以得到各种植物磷脂,其中大豆磷脂不仅数量多,而且质量好。大豆磷脂来源稳定,是理想的天然食品添加剂,除具有较强的乳化性能外,还具有抗氧化、脱模、分散、起泡、消泡、

新大豆蛋白质食品开发(五)

7 异黄酮 黄酮化合物是指具有C6-C3-C6结构的酚类化合物,是色原酮(Chrone)或色原烷(Chromane)的衍生物,其3-苯基衍生物即为异黄酮。1931年,Walz从大豆的90％甲醇抽提液中分离出两种异黄酮,即染料木甙(Genistin)和黄豆甙原(Daidzein),其在大豆中的含量分别为0.15％和0.007％;

新大豆蛋白质食品开发(四)

(三)血细胞凝集素 大豆血细胞凝集素最初是由Liener和Pallansch(1952)分离的,后来Catismpoolas和Meyer等(1969)用等电点焦点法明确大豆血细胞凝集素有A、B、C、D4种。这4种血细胞凝集素的免疫化学性是相同的。其主体成分B与Liener等分离的是同一种物质,由2个亚单位构成。 这4种血细胞凝集素均为含甘露糖和葡萄糖胺的糖蛋白质,其中主体血细胞凝集素B含有4.5％的甘露糖和1％葡萄糖胺。

开发大豆风味 食品商机无限

我国号称“大豆之乡”，大豆(黄豆)年产量约1300-1600万吨，占世界大豆产量的十分之一。用大豆深加工开发生产的功能性风味食品备受市场青昧。大豆风味食品主要有以下几类：

香酥大豆果系列产品的研制

大豆含有极为丰富的蛋白质,其含量近40%,是一种优质植物蛋白质.它含有人体所必需八种氨基酸,不含胆固醇,有预防高血压、动脉硬化、心血管疾病和避免身体过胖的作用.大豆油中,还含有丰富的必需脂肪酸和磷脂,有助于儿童脑髓发育,是一种营养价值极高的高蛋白食品.

大豆分离蛋白超滤的研究

对超滤法生产大豆分离蛋白进行研究，在小试规模基础上，探讨物料浓度、温度、操作压力、ｐＨ值、循环速度对超滤过程的影响。选取适宜大豆分离蛋白生产超滤膜，经超滤浓缩后，蛋白质的截留率高于９５％，蛋白质的回收率达９３．９％。

大豆肽的特性及其应用

介绍了大豆肽的生产、理化特性、营养特性及其应用。

浅谈大豆蛋白的加工利用

最近卢良恕等学者提出我国现阶段调整和改善食物结构的原则是:坚持以植物性食品为主,逐步增加动物食品和豆类消费量,不断改进膳食质量。专家们又设想了2000年我国膳食目标为:平均每人日摄入热量2400千卡,谷物占总热量的60～65％,蛋白质70～75克。其中动物蛋白质占20～25％,豆类蛋白质占15～20％。如何提高大豆蛋白加工利用水平,是实现这一战略设想的重要问题之一。一、大豆营养和对现代加工技术的要求大豆籽粒含蛋白质40％。仅以含量看。

大豆及其营养优势的科学利用

国内外对大豆食品的研究日益深化，系列产品日益增多。在“国家大豆行动计划”实施一年多并有显著效果的今天，根据日常耳闻目睹的多方面利用大豆现象，对大豆很有必要来一次长话短说的再认识。大豆的营养成分极为丰富，内在品质优良，在当代发达国家被崇为“营养王”，是...

大豆的水稻芽脱腥研究

大豆在加工过程中所产生的豆腥味是大豆蛋白进一步开发利用的主要障碍,试验采用水稻芽对大豆乳进行脱腥处理,经正交试验得出最优工艺参数为:处理温度45℃,时间2h,水稻芽干粉添加量为2%.与常规热处理脱腥法相比较,该法蛋白质得率高,无豆腥味,豆乳香甜可口。

软包装豆花的研制

大豆蛋白质是一种最理想的蛋白质，一般籽粒含蛋白质３９％，其含量是稻米的４３倍、鸡肉的２５倍、牛奶的１１倍，且其氨基酸配比平衡，含有１９种以上的氨基酸，包括８种人体必需氨基酸。传统的大豆蛋白制品如豆腐、豆浆等因难以运输和贮存，食用量少，品种单调，且...

提高大豆分离蛋白得率的研究

针对我国目前大豆分离蛋白生产得率偏低的现状，探讨提高大豆分离蛋白得率的途径。具体分析了原料、浸泡、粉碎、酸沉、过滤与分离等工艺和设备条件对得率的影响。

大豆的综合利用概况

本文全面介绍大豆综合开发利用的情况,同时,提出用大豆生产多功能食品,医药食品和食品添加剂,使我国大豆资源得以提高综合开发的水平,并提供较有实用价值的资料。

豆豉的品质与大豆蒸煮的关系

本文讨论了蒸煮方法对豆豉风味的影响；加压蒸煮时间对粘性物质、硬度的影响；蒸煮程度与感官评定关系。

日本大豆蛋白开发利用现状

日本大豆蛋白开发利用现状丁纯孝１９９４年日本大豆蛋白产量４１１６３吨，其中纤维状（颗粒状）制品约９０００吨，冷冻制品约１５００吨，粉末制品约２０００吨。市场规模２４０—２７０亿日元。大豆蛋白原料是制取大豆油的副产品，在集中开发利用方面有其特殊性，目前...