嫩玉米酸奶发酵工艺的研究

以嫩玉米、鲜牛奶为主要原料,乳酸菌为发酵菌,生产凝固型酸奶,通过单因素和正交实验确定玉米酸奶的发酵工艺条件。结果表明:嫩玉米与水比例为1∶2进行打浆,加入0.2%α-淀粉酶,85℃,水解40min后得到嫩玉米乳液,然后再与鲜牛奶按1∶1的比例混合,白砂糖的加入量为7%,LA401果胶和单甘酯复合稳定剂的添加量分别为0.4%和0.15%,最后接入4%的乳酸菌,在42℃条件下发酵4h。玉米酸奶成品酸度在70～75°T之间,具有乳酸菌发酵特有的风味与玉米的清香味道,组织状态均匀,色泽呈现乳白色或淡黄色,口感细腻。

嫩玉米乳酸发酵饮料工艺研究

嫩玉米为主要原料进行乳酸菌发酵生产发酵乳食品。通过正交实验确定最佳稳定性参数及风味的研究。试验结果:嗜热链球菌与干酪乳杆菌混合发酵,菌种的比例为1:1,pH为3.5～4.0;CMC、黄原胶用量分别为0.15%、0.1%;玉米乳与牛乳的比例为3:2;玉米品种为沈农2号。成品具有酸甜可口、风味独特、色泽宜人、营养丰富、价格合理等特点。

嫩玉米饮料的工艺与配方的研究

对嫩玉米饮料的生产工艺和配方进行了研究 ,结果表明 :使用α 淀粉酶的最佳酶解条件是 0 0 8%酶用量 ,90℃ ,降解 4 0min。添加质 0 2 5%复合稳定剂 ,科学调配 。

甜嫩玉米化学脱皮技术的研究

通过化学的方法研究了甜嫩玉米的脱皮技术,此方法不仅保留了玉米颗粒的完整性,又降低了甜玉米在物理脱皮时的损失率。通过试验表明:甜玉米在70℃,1.5%的氢氧化钠中浸泡搅拌4 min,水洗,然后用0.5%的柠檬酸中和,中和温度40℃,时间45 min,脱皮完全,风味较佳。

大枣嫩玉米乳饮料的研制

大枣嫩玉米乳饮料是以大枣汁、嫩玉米汁和新鲜牛乳为主要原料,以蔗糖为甜味剂,接入乳酸菌进行发酵,生产出有大枣和玉米香味并具有营养和保健功能发酵型乳饮料。通过L(934)正交试验确定了大枣汁、玉米汁与鲜牛奶的添加量以及接种量对产品质量的影响。试验表明,大枣嫩玉米乳饮料的最佳配方为:玉米汁添加量为35%,大枣汁添加量为15%,鲜牛奶添加量为40%,酸奶添加量为10%。试验确定的复合稳定剂为0.2%蔗糖酯和0.1%黄原胶。

嫩玉米小吃及真空包装制品的研究

使用蒸、煮、烟熏等烹调方法将嫩玉米棒制成不同风味的小吃,并利用真空包装及其它保鲜方法将成品进行保鲜试验。结果表明,以玉米棒为原料加工而成的熟玉米小吃,利用真空包装结合速冻,在-18℃下放置,能使嫩玉米制品保持良好风味,保质期长达6个月以上。

嫩玉米棒采后处理技术

嫩玉米棒指玉米籽粒尚未成熟时采摘的新鲜玉米棒。嫩玉米棒含糖量高，适口性好，风味独特，营养丰富，含有人体所必需的维生素C、维生素B1、维生素B2和蛋白质、脂肪、赖氨酸等成分，富含膳食纤维，是一种集美味和营养保健于一体的休闲食品，但嫩玉米生产季节性强，极易霉烂变质。货架期短，应及时进行采后处理。

嫩玉米贮藏有技巧

要搞好嫩鲜玉米的贮藏,首先要做到及时采收,即在玉米籽粒刚饱满尚未固化、穗头雌蕊（即红缨）没发干,用指甲掐籽粒冒浆时及时采收。

嫩玉米常温保鲜新技术

常温贮藏克服了冷冻法的不足，加工成本低，可安全贮存半年以上，产品的风味、口感，色泽与刚收获的鲜品基本相同，可使效益提高2-3倍。

嫩玉米保鲜方法

嫩玉米营养丰富、香甜可口,倍受城乡人们的喜爱。由于嫩玉米上市受季节限制,只能在夏季较短的时间上市销售,不能满足人们一年四季嫩玉米的愿望。试验证明,用玉米贮鲜剂处理嫩玉米穗,可达到夏贮冬卖长期保鲜的目的。夏季嫩玉米每穗仅0.2—0.3元,每穗贮存成本仅0.05元左右,冬季每穗可卖1.5—2元,增值数倍。因此,嫩玉米贮鲜不但是农民致富的好门路,而且可使人们一年四季都能吃到嫩玉米。

嫩玉米棒采后处理技术

嫩玉米棒含糖量高，适口性好，风味独特，营养丰富，含有人体所必需的维生素C、维生素B1、维生素B2和蛋白质、脂肪、赖氨酸等成分，富含膳食纤维，是一种集美味和营养保健于一体的休闲食品。但是，嫩玉米棒生产季节性强，极易霉烂变质，货架期短，必须及时进行采后处理。

嫩玉米棒采后的处理

嫩玉米棒指玉米籽粒尚未成熟时采摘的新鲜玉米棒。嫩玉米棒含糖量高，适口性好，风味独特，营养丰富，含有人体所必需的维生素C、维生素B1、维生素B2和蛋白质、脂肪、赖氨酸等成分．富含膳食纤维，是一种集美味和营养保健于一体的休闲食品．但嫩玉米生产季节性强，极易霉烂变质，货架期短，应及时进行采后处理。