橡木制品对龙眼干白葡萄酒风味物质的影响

以沙城产区龙眼葡萄为原料制备干白葡萄酒,对比研究酵母接种前添加不同类型的橡木制品对发酵龙眼干白葡萄酒的理化指标、香气成分和感官品质的影响。结果表明,对照组及不同处理组间理化指标无显著性差异;添加奶油橡木片、Pure橡木片和水果橡木片的发酵龙眼干白葡萄酒分别检测出52、44、42种香气物质,气味活力值>1的物质分别有7、3、6种。添加奶油橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(95.7)高于添加Pure橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(91.5)和添加水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(92.8)。结果显示,酵母接种前添加奶油橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的品质明显优于添加Pure橡木片和水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒。

三种酵母对‘威代尔’干白葡萄酒香气品质的影响

为调查酵母对葡萄酒香气品质的影响,选用酵母Zymaflore VL1、Zymaflore X5和Lalvin QA23酿造‘威代尔’干白葡萄酒,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对‘威代尔’干白葡萄酒进行挥发性成分测定,并利用香气活性值(OAV)、香气轮廓法和香韵分析法评价3种干白葡萄酒的典型特征差异。结果表明,3种酵母酿造的‘威代尔’干白葡萄酒中共鉴定出44种挥发性成分,其中酯类物质25种,醇类物质8种,酸类物质4种,醛类物质1种,酮类物质2种;3种酵母酿造的‘威代尔’干白葡萄酒香气差异显著,尤其是二类香气;3种酵母中,VL1产香能力最强,挥发性成分总量为55 447.5 μg·kg^(-1),特征香气成分有异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等,果香、脂肪香为该类型葡萄酒的典型香气特征,果、脂、青,乳香等为主体香韵。因此,VL1酵母能提高‘威代尔’干白葡萄酒中醇类和酸类物质的含量,形成香气类型更丰富、平衡的葡萄酒产品,香气品质更佳。

干白葡萄酒清除DPPH自由基的能力及其与总酚含量的关系

利用电子自旋共振(ESR)技术对不同品种的干白葡萄酒抗氧化特性进行研究,并分析干白葡萄酒总酚含量与清除DPPH自由基能力的相关性。结果表明,选择ESR测定条件为:干白葡萄酒稀释倍数为30倍,反应时间10min;运用Origin 8.0绘图和数据分析软件对电子自旋共振波谱图进行积分,得到不同品种干白葡萄酒对DPPH自由基的清除率,用Folin-ciocalteus比色法测定总酚含量,长相思葡萄酒清除自由基的能力最强可达到68%,其总酚含量为311mg/L;清除DPPH自由基的能力与总酚含量呈正相关。

干白葡萄酒增香酿造工艺参数优化

试验以一种酿酒葡萄为原料,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了不同可同化氮含量(200、300、400mg/L)、酵母多糖(150、250、350mg/L)、发酵温度(14、18、22℃)、初始pH值(3.3、3.5、3.7)和SO2添加量(40、70、100mg/L)处理发酵酒样中的挥发性香气化合物,探讨了复合酿造因子对贵人香干白葡萄酒主要香气物质含量的影响关系。结果表明,300mg/L的可同化氮有利于高级醇、酯类、单萜化合物的积累;酵母多糖添加量为250mg/L时,单萜化合物质量分数达到最大值(198.54μg/L);发酵温度从14℃升高到22℃时,高级醇含量显著升高,酯类和单萜含量显著降低;提高葡萄汁初始pH有利于单萜化合物的积累,不利于高级醇、酯类的生成;添加70mg/L的SO2时,单萜化合物质量分数最高(181.73μg/L)。正交试验极差分析表明,发酵温度和SO2添加量对高级醇含量影响较大;发酵温度与可同化氮对酯类香气物质含量的影响较大,酵母多糖和pH值对单萜类香气物质含量影响较大。各处理组间的聚类分析可知,可同化氮和酵母多糖对主要香气化合物的影响关联度较高、葡萄汁初始pH值和SO2添加量关联度较高。较低的发酵温度有利于酒样中香叶醇、异戊醇、苯乙醇、辛酸乙酯的生成,添加中等浓度的可同化氮和酵母多糖可促进乙酸异戊酯、乙酸己酯和己酸乙酯的合成,较高的初始pH值有利于芳樟醇、香茅醇和香叶醇的积累。综合分析,发酵温度18℃、初始pH值3.5、70mg/LSO2、300mg/L可同化氮、250mg/L酵母多糖酿造贵人香干白葡萄酒,可有效促进酒样中主要香气化合物的合成释放。

霞多丽干白葡萄酒品种香和发酵香成分变化的比较研究

本研究对确立宁夏贺兰山东麓原产地葡萄酒质量的感官体系标准,以及对葡萄酒生产工艺优化和质量评价有着重要实用价值。采用溶液萃取法提取霞多丽品种果实与干白发酵香气成分,用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。实验结果:果实和干白葡萄酒中分别分离出81和33个峰,鉴定出78和32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.89%和98.97%;成熟果实的挥发性物质,主要是2-呋喃甲醛等脂肪醛、2-呋喃乙酮等脂肪酮和十六碳酸等脂肪羧酸类。经过发酵工艺处理原酒中挥发性物质,主要有3-甲基丁醇、丁二酸二乙酯、辛酸、苯乙醇等。相对含量较高的香气成分种类相似,而微量特征香气成分差异较为显著,从而构成不同产区同一品种葡萄酒相似和独特香气与风格。本结果将对不同原产区优质葡萄酒酿造工艺生产,最大限度的释放游离态芳香物质的能力,提高干白葡萄酒的果香,有重要指导意义。

爱格丽干白葡萄酒发酵过程中典型乙酸酯的生成动力学

为建立干白葡萄酒中重要乙酸酯的生成动力学模型,以爱格丽葡萄为原料,接种酿酒酵母,按常规工艺酿造干白葡萄酒。发酵过程中监测乙醇和乙酸含量变化,并定时取样进行目标香气物质(异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯)的SPME-GC-MS分析,建立目标香气物质的香气活性值变化曲线,同时从经典化学反应动力学角度构建目标香气物质的生成动力学模型。研究结果表明,乙酸异戊酯在发酵过程中表现出香气活性,乙酸苯乙酯仅在最大检出量时表现香气活性,乙酸乙酯检出量一直低于嗅觉阈值。目标香气物质从开始生成至达到最大生成量的含量变化均符合零级动力学模型(R2>0.95,P<0.001)。模型揭示出,乙酸乙酯的生成与乙醇和乙酸具有同时性,乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的生成分别相对于异戊醇和苯乙醇有延滞效应。结合零级动力学模型特征,为增强葡萄酒的花香和果香特征,可尝试在爱格丽葡萄汁发酵旺盛的香气物质半生成期,调控促进乙酸乙酯和乙酸苯乙酯生成。

架式对干白葡萄酒香气成分的影响

目的:为需埋土防寒的酿酒葡萄确定一个适宜的架式。方法:以白葡萄爱格丽为试材,以传统的独龙干形架式(independent long-stem pruning,ILSP)为对照,以单爬地龙架式(single crawled cordon training,SCCT)为研究对象,3个不同采收期采收的葡萄酿酒后,固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)测定其香气成分。结果:爱格丽干白葡萄酒中共被检测出30种香气化合物,含量为3.9?g^1.531 1 mg,共计14.040 7 mg。ILSP有利于酯类的积累(除了花后80 d的乙醇酯)。提前采收的SCCT葡萄酒能够积累更多的高级醇、乙醇酯和有机酸含量。推迟采收的ILSP葡萄酒能够赋予葡萄酒更复杂的风味。结论:SCCT能够促进葡萄酒香气化合物的较早积累,从而保证葡萄酒产量和品质的稳定性,有利于葡萄酒产业可持续的发展。

不同浸渍工艺对贵人香干白葡萄酒香气品质的影响

为提升贵人香干白葡萄酒的香气品质,以澄清汁发酵工艺(CQ)为对照,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测浸渍工艺(JZ)和浸渍澄清工艺(JC)处理发酵酒样中的挥发性香气化合物。结果表明,浸渍处理可以明显增加葡萄酒中香气物质的含量。与CQ相比,JZ和JC对发酵酒样中品种香气物质的含量影响显著(P<0.05),萜烯类化合物含量分别增加1.86、1.01倍,且JC酒样中醇类、酯类香气物质含量最高,分别为4 799.38μg·L^-1和5 013.28μg·L^-1。主成分分析结合感官评价结果表明,JZ和JC酒样的花香特征相似,且JC酒样的热带水果香气以及醇香特征更为明显;与CQ相比,JC发酵酒样香气优雅、纯正,口感平衡。综合分析,浸渍澄清工艺(JC)可有效提升甘肃河西产区贵人香干白葡萄酒的香气品质。本研究结果可为干白葡萄酒增香酿造提供技术支持。

酶解处理对‘贵人香’干白葡萄酒香气物质的影响

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS/SPME-GC/MS),分析了酶解处理对‘贵人香’干白葡萄酒香气物质的影响.结果表明:检索定性出未加酶‘贵人香’干白葡萄酒香气物质组分55种,加酶处理‘贵人香’干白葡萄酒香气物质组分68种,主要包括醇类、萜类、酯类、醛类、酮类及酸类化合物.经过AR2000糖苷酶处理后的葡萄酒中,新增了乙酸叶醇酯、律草烯、金合欢烯、罗勒烯、二氢月桂烯、月桂烯醇、紫苏醇、甜橙醛共8种萜类化合物.感官评价结果显示,糖苷酶处理对‘贵人香’干白葡萄酒的香气品质具有良好的修饰作用.

霞多丽营养系干白葡萄酒香气成分的分析

采用溶液萃取法提取霞多丽营养系干白葡萄酒中的香气成分,用气相色谱-质谱进行分离,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,并应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果表明,在霞多丽6个营养系干白葡萄酒中共分离出66种挥发性物质,各营养系之间存在明显差异:其中98-CH-76、98-CH-96、98-CH-132、98-CH-548中乙酸异戊酯相对含量较高;98-CH-277中丙酸-2-羰基-异戊酯相对含量较高;98-CH-549中乙酸-3-甲基-丁酯相对含量较高,而且己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯相对含量较其他5个营养系高;98-CH-549中辛酸、癸酸含量较高,它对香气的直接贡献不大,但是形成乙醇化的酯对香气有很大的贡献,苯乙醇、1,3-丁二醇含量相对较高。从检测到的结果结合品尝结果可知,香气综合表现较好的酒样是98-CH-549。

干白葡萄酒生产工艺研究

对干白葡萄酒的生产工艺进行了深入研究．通过单因素试验和L9（3^3）正交试验对干白葡萄酒生产工艺进行了优化．结果表明：酿制干白葡萄酒的最佳条件为干酵母接种量0．2g／L，发酵温度19℃，葡萄汁含糖量14％．在该工艺条件下生产出的干白葡萄酒滋味舒顺、纯正，其产品质量得到了明显提高．

HACCP质量管理体系在干白葡萄酒生产中的应用

运用HACCP管理体系的基本原理分析干白葡萄酒生产中潜在的危害及其控制措施,确定了关键控制点,建立了HACCP质量管理体系。通过HACCP体系的应用提高了干白葡萄酒的质量和安全性。

新疆和田红干白葡萄酒香气成分分析

该研究以新疆和田地区酿酒葡萄"和田红"为原料进行工业化酿酒,利用固相微萃取和气相色谱质谱联用技术,研究和田红干白葡萄酒中的香气成分。结果表明:和田红干白葡萄酒中各项理化指标均符合国家标准,总酚含量为178.122mg/L;和田红干白葡萄酒中共鉴定出40种香气化合物,主要包括酯类(20种,占77.8%)、醇类(5种,占8.2%)和酸类(6种,占6.07%)化合物,酯类化合物含量最高,对其香气贡献最大。和田红干白葡萄酒中相对百分含量较高的香气化合物分别是辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙醇、辛酸、3-甲基1-丁醇、癸酸、乙酸乙酯。

霞多丽不同成熟度干白葡萄酒质量的研究

针对新疆酿酒葡萄完全成熟后果实品质存在的问题,2008年对新疆玛纳斯的霞多丽(Chardonnay)分3个时期(CH-1:2008-09-02;CH-2:2008-09-08;CH-3:2008-09-14)进行采收,研究干白葡萄酒的质量。结果表明:(1)异戊醇、2-苯乙醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯是霞多丽葡萄酒的主导香气成分。成熟度不同,葡萄酒中含量在前10位的挥发性物质排序略有差异。CH-1干白葡萄酒位于前10位的香气物质依次为2-甲基丙醇、异戊醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丙醇、1-丁醇、乙酸异戊酯、1-己醇、己酸乙酯和苯甲醇,占香气物质总量的99.64%;CH-2为异戊醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丙醇、1-己醇、1-丁醇、乙酸异戊酯、苯甲醇和己酸乙酯,占香气物质总量的98.77%;CH-3为异戊醇、2-苯乙醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、1-丁醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、1-壬醇、琥珀酸二乙酯和己酸乙酯,占香气物质总量的97.28%。(2)感官品尝分析认为,外观、香气、口感、平衡总分由高到低依次为CH-3、CH-2、CH-1。(3)2008年新疆玛纳斯霞多丽的最佳采收成熟度指标为:含糖量234.4 g/L,含酸量6.62 g/L,糖酸比35.41,总酚0.157 mg/g,单宁0.388 mg/g。

雷司令不同成熟度干白葡萄酒品质的研究

【目的】针对新疆酿酒葡萄完全成熟后果实品质存在的问题,探讨不同成熟度果实对"雷司令"(Ries-ling)干白葡萄酒品质的影响。【方法】分3个时期(R-1:2008-08-25;R-2:2008-08-31;R-3:2008-09-06)采收果实,按照小容器酿造工艺加工干白葡萄酒,利用GC/MS重点研究干白葡萄酒的香气成分,并进行感官品尝评价。【结果】(1)"雷司令"干白葡萄酒的主导香气成分有2-甲基丙醇、异戊醇、2-苯乙醇、乙酸乙酯。成熟度不同,葡萄酒中含量在前10位的挥发性物质排序略有差异,"雷司令"R-1干白葡萄酒位于前10位的香气物质依次为2-甲基丙醇、异戊醇、2-苯乙醇、乙酸乙酯、1-己醇、1-丁醇、1-丙醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯和丙酸乙酯,占香气物质总量的99.45%;R-2为2-甲基丙醇、异戊醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丁醇、1-丙醇、乙酸异戊酯、1-己醇、3-甲硫基-1-丙醇和己酸乙酯,占香气物质总量的99.57%;R-3为2-甲基丙醇、异戊醇、2-苯乙醇、3-甲硫基-1-丙醇、乙酸乙酯、1-丁醇、1-丙醇、1-己醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯,占香气物质总量的98.68%。(2)感官品尝分析认为,外观、香气、口感、平衡总分由高到低依次为R-2、R-3、R-1。【结论】果实成熟度对葡萄酒品质有较大影响,2008年新疆玛纳斯"雷司令"的最佳采收期为R-2(2008-08-31),果实成熟度指标为:总糖含量212.2g/L,总酸含量7.30g/L,糖酸比29.07,总酚0.371mg/g,单宁0.287mg/g。

高产多糖干白葡萄酒酵母的初步筛选及其发酵特性研究

试验采用苯酚-硫酸法对120株酿酒酵母属(Saccharomyces cerevisiae)进行了菌株多糖产率的初步筛选,得到了3株多糖产率高于工业对照菌株的酿酒酵母属酵母,通过小型发酵实验对3株酿酒酵母的发酵力、耐低温能力、耐SO2能力、耐乙醇的能力进行了测定,其中NE-18菌株符合干白葡萄酒生产的需求,而W-15和NX-4在发酵能力或耐受性上不能满足白葡萄酒生产的需求。

基于1H-NMR检测不同年份和品种干白葡萄酒代谢产物

以河北沙城产区2009年份与2010年份的长相思及龙眼干白葡萄酒为研究对象,探讨年份和品种对干白葡萄酒中主要贡献代谢产物种类和相对含量的影响。利用核磁共振氢谱（1H-NMR）结合主成分分析法（Principal component analysis,PCA）,判别出不同年份和品种干白葡萄酒间代谢产物存在显著差异,通过偏最小二乘判别分析（Partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）发现代谢产物种类差异不显著,相对含量差异显著。2种葡萄酒的主要代谢产物是2,3-丁二醇、甘油、琥珀酸、乙酸乙酯、胆碱和脯氨酸;区分同一品种不同年份的主要贡献代谢产物是脯氨酸、琥珀酸、胆碱和甘油;区分同一年份不同品种的主要贡献代谢产物是乙酸乙酯、脯氨酸、琥珀酸、胆碱和甘油。表明利用~1H-NMR检测结合模式识别分析干白葡萄酒代谢产物,可以区分干白葡萄酒的年份和品种。

龙眼干白葡萄酒发酵过程中生物胺和氨基酸含量的变化

本研究利用高效液相色谱技术分析了龙眼干白葡萄酒酒精发酵和苹乳发酵过程中8种生物胺和22种氨基酸含量的变化。结果表明,在酒精发酵过程中8种生物胺含量均很低,而在苹乳发酵过程中迅速增加。发酵结束时干白葡萄酒中亚精胺和乙醇胺含量最高,其次为组胺和羟色胺。这4种生物胺的前体氨基酸在苹乳发酵阶段含量没有明显变化,而其它大部分氨基酸在酒精发酵过程中含量下降,在苹乳发酵过程中含量呈现不同程度升高。因此,我们认为:葡萄酒发酵过程中氨基酸含量变化与其对应生物胺的变化之间没有相关性,葡萄酒中生物胺的组成比例可能主要取决于乳酸菌中氨基酸脱羧酶的种类和活性。

3种酵母对贵人香干白葡萄酒香气的影响

本文采用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用(GC/MS)技术,研究了LVCB、FW和QA23酵母对贵人香干白葡萄酒香气的影响。结果表明,3种酵母发酵的贵人香干白酒中主要香气的组成基本相似,但不同香气物质含量存在差异。酵母LVCB和FW的产酸、产酯能力以及总体产香性能要优于酵母QA23;酵母FW总体产醇能力最差;与FW发酵的干白葡萄酒相比较,LVCB发酵的葡萄酒中酯类总量较低,但主要的酯类物质含量差异不明显。研究结果为不同香型葡萄酒的酿造提供了有用的信息。

沙城产区雷司令干白葡萄酒香气成分的GC-MS分析

对沙城产区雷司令干白葡萄酒的香气成分进行研究,采用顶空固相微萃取法提取雷司令干白葡萄酒中的香气成分,用气相色谱-质谱联用进行分离测定,共鉴定出43种香气成分,包括醇类、酯类、酸类、醛酮类、萜烯类和C13-降异戊二烯类化合物。