库仑滴定法快速测定料酒中氨基酸态氮

采取库仑滴定法测定料酒中氨基酸态氮的含量。通过电解1.0mol/L氯化钾溶液生成的OH-自动滴定。首先滴定样品溶液pH至8.2,然后加入中性甲醛由滴定样品溶液pH至9.2,根据电解时间,按照法拉第电解定律计算出结果。结果显示:2.0mL中性甲醛能与样品瞬间完成反应,在氨基酸态氮加标量0.0704~0.704g/L范围内,加标回收率为97.2%~102.1%,相对标准偏差低于2.0%。采取库仑滴定法与国标规定的酸度计法分别测定5种实际样品,结果无显著差异,表明方法适用于料酒的质量检测。

基于文献计量的料酒研究现状分析

料酒是我国传统的调味品之一,具有日需性高、调味效果显著等特点。掌握料酒的研究现状及未来发展趋势为后续料酒研究开发提供新思路及理论依据。以文献计量(文献源:CNKI、Web of science等)及关键词分析为方法,对料酒年代发文量、国内核心期刊、主要作者、发文机构、专利量、研究现状等进行分析。共检索1982~2022年关于料酒研究的中英文文献130篇,专利468项。分析发现国内发文量显著高于国外;国内料酒研究发展速度缓慢;研究对象为“调味酒”、“工艺”、“风味”等呈多元化趋势,研究内容从简单理化指标的测定向功能活性机制等逐步深入。料酒研究目前处于发展阶段,基于产业升级及营养健康消费观念的改变,料酒研究应兼顾产品营养、风味与功能,本研究可为料酒产业发展提供参考。

不同工艺酿造黄酒对料酒品质的影响研究

研究比较了不同料水比(1∶3、1∶2)和不同曲(红曲、麦曲)黄酒的理化性质和风味成分差异,并与纯酿料酒标准进行比较。结果表明,低料水比(1∶3)发酵的黄酒出现了酒精度、固形物等指标偏低,无法满足高等级纯酿料酒标准的问题,需适当提高料水比;红曲和麦曲作为发酵剂得到的高度黄酒(料水比1∶2),红曲酒的β-苯乙醇不满足纯酿料酒的标准要求,麦曲高度工艺发酵黄酒可以更好地满足不同等级纯酿料酒的生产。

红曲酿造料酒香酿汁的工艺优化及其挥发性香气成分剖析

以糯米、红曲、白曲、香辛料为主要原料糖化发酵生产香酿汁,抽取部分香酿汁与米烧酒混合封存,陈酿一年后即为陈酿香酿汁。文章规范并优化了红曲酿造料酒的香酿汁的酿造工艺,并采用GC-MS方法对该香酿汁的挥发性香气成分进行剖析。分析结果表明,香酿汁中共鉴定出64种挥发性物质,分别为11种醇类、7种酯类、6种烃类、28种萜烯类、7种酚、醚类、5种羰基化合物,其中挥发性化合物种类占比最高为萜烯类,其次分别是醇、酯、酚、醚、烃及羰基化合物。

料酒的发展历史与去腥调味机理研究进展

料酒是烹饪中不可缺少的调味品之一,具有去腥除膻、调味增香的效果。文章重点从料酒的发展历史以及去腥除膻和调味增香机理研究进展进行了综述。肉类和水产品中的腥味物质主要是由于自身代谢与环境来源微生物作用产生,如脂肪酸、三甲胺、甲硫醇、吲哚和杂环含氮化合物等多种腥、臭味物质。料酒中除乙醇外,还含有丰富的醇、氨基酸、有机酸、酯类等风味物质,以及来源于香辛料的醚类、酮类、烯类等,这些风味物质在烹饪过程中能够掩蔽腥味物质或与腥味物质发生反应从而达到去腥除膻效果。同时,在烹饪过程中这些风味物质会发生酯化反应、美拉德反应等形成芳香类物质或鲜味成分,并与菜品本身的独特风味融合,达到和味增香的烹饪效果。

杜康酒发酵副产物黄水料酒的制备及成分分析

黄水作为白酒固态发酵的主要副产物之一,含有丰富的醇类、醛类、酯类等香味物质。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析发现杜康酒发酵黄水中含有乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等11种呈香物质,经进一步酯化反应,呈香物质相对酯化前的产物每升增加了3.064 g,相对提高了37.32%,酯化后产物经蒸馏每升回收得到84.15 g调香液。蒸馏剩余物添加5%的壳聚糖-硅藻土(4∶1)进行澄清过滤,并用5 g/dL碳酸钙进行降酸处理后,添加香辛料水提液5 mL/dL、食盐0.3 g/dL、糖1 g/dL,制成调味料酒。与市售调味酒相比,该调味料酒富含缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸等23种氨基酸,且除腥试验表明该调味料酒具有良好的除腥效果。

一种新型乳酸菌优化高糖醉熟海鲜调味料酒工艺研究

为研究开发新风味调味料酒,以黄酒为酒基,在黄酒发酵过程中接种乳酸菌来提升黄酒酸感,通过添加糟烧酒提高酒精度的方式来终止酵母发酵,提升黄酒总糖的含量。同时,通过添加香辛料母液、酵母抽提物、食盐来优化调味料酒的风味口感,根据单因素实验和正交实验确定最优工艺条件:乳酸菌添加量4%,香辛料母液添加量15%;酵母抽提物添加量5%;食盐4%;黄酒料水添加量140%,所形成的调味料酒风味最佳,酒香浓郁,酸甜适中,符合消费者对醉熟海鲜的调味需求。

葱姜料酒如何去除腥味

部分动物性食材通常含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等物质,这些物质在环境和自身细菌的作用下产生氨气、三甲胺、硫化氢等,这就是腥味的主要来源。香葱中含有挥发油和葱蒜辣素,作为香辛料可在一定程度上掩盖腥味。生姜中含有姜醇、姜酚、有机酸等物质,能增香,减弱异味。

模糊数学综合感官评价调味料酒的应用研究

以色泽、香气、滋味、体态为评价因素,对四种调味料酒产品进行了模糊数学综合感官评价,结果表明:四种调味料酒感官评定从高到低为752>346,568>647,该法能客观地区分出调味料酒的优劣。

基于柑橘的多酵母协同发酵料酒的制备

为研究开发新风味调味料酒,本文采用具有特有风味品质的柑橘作为主体原料,分析了柑橘果肉汁和柑橘皮汁对酿酒酵母、鲁氏酵母和球拟酵母发酵的影响,优化了初始碳源和氮源条件,建立了多酵母协同混合发酵料酒的新技术。在添加160 g葡萄糖和10 g酵母浸粉的1000 mL全柑橘肉汁(去皮榨汁)中,发酵初期添加2%酿酒酵母,隔24 h添加2%球拟酵母,并在第48 h加入2%鲁氏酵母。在此最适条件下30℃静置发酵168 h后,所制备的柑橘料酒中乙醇和乳酸的浓度分别为145.00和0.11 mg/ L。本文为柑橘料酒产品的开发奠定了基础。

市售调味料酒产品品质的评价

为了对市售调味料酒的产品品质进行评价,从市场上分别采集了隶属于15个品牌31个品名的调味料酒样品,并采用电子舌、色度仪、高效液相色谱仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其产品品质进行了分析。研究表明:市售调味料酒样品在鲜味、酸味、红绿度和黄蓝度等指标上差异较大,使用高效液相色谱法检测发现乳酸和乙酸为调味料酒中的主要有机酸。通过主成分分析发现不同地区产调味料酒产品品质整体结构存在差异,且这种差异是因滋味品质的不同导致的。

小波变换-可见-近红外光谱技术用于鉴别品牌料酒的研究

模式识别技术广泛应用于食品种类、品牌和原产地的分类鉴别。本文测定了三个品牌114个料酒样品的可见-近红外光谱,利用小波变换技术对光谱信号进行了去噪和压缩处理,并采用Fisher权重法计算了16个小波细节系数的Fisher权重。以16个小波细节系数为特征变量采用向量相似度法对三种不同品牌料酒进行了相似度分析,主成分分析法能显著区分三种不同品牌料酒。偏最小二乘(PLS)、径向基人工神经网络(RBF-ANN)和Fisher线性判别(LDA)三个判别模型对预报组的料酒品牌进行鉴别,三个判别模型对料酒品牌鉴别的准确率均达到100%。

电感耦合等离子体质谱法直接测定料酒中的7种微量元素

目的：建立料酒中铜、锰、锌、硒、铁、镉、铅（Cu，Mn，Zn，Se，Fe，Cd，Pb）7种微量元素的电感耦合等离子体（ICP）一质谱（MS）直接测定法。方法：样品经1％硝酸溶液稀释10倍后，采用ICP-MS法直接分析稀释液中的铜、锰、锌、硒、铁、镉、铅等微量元素。结果：测定的17种不同料酒中，铜、锰、锌、硒、铁、镉、铅含量的均值分别为457．0，141．7，239．7，1．60，433．5，1．10，3．41μg／kg。各元素回收率为91．29，6～106．7％，相对标准偏差均小于3．8％，检出限范围为0．003～O．657μg／L。结论：该方法具有准确、快速、简便等优点，完全满足料酒中铜、锰、锌、硒、铁、镉、铅等微量元素的检测要求。

基于电子舌的料酒味觉特征辨识与定量分析

为探明电子舌对调味料酒生产工艺的判别能力和理化指标的预测能力,本研究采用电子舌和理化检测手段,结合不同统计方法,对54份料酒样品分别建立定性和定量分析模型。结果表明,应用主成分分析(PCA)可以区分不同生产工艺的料酒样品,第一主成分为鲜味,贡献率62.4%,第二主成分为酸味,贡献率33.2%;应用簇类独立软模式法(SIMCA)可以准确判别酿造料酒和配制料酒,各传感器区分能力(DP)>5,识别率达到100%;应用偏最小二乘法(PLS)将传感器信号与行标方法检测结果进行拟合,总酸、氨基酸态氮和食盐的验证集标准偏差与预测标准偏差的比值(RPD)分别为12.1、6.5和14.1,建立的模型效果良好,可进行准确的定标和预测;酒精度RPD值为2.7,也可进行定量分析,但模型稳定性较弱。本研究结果为应用电子舌对调味料酒进行品质区分和检测提供了理论和实践基础。

气-质联用法测定料酒中痕量邻苯二甲酸酯

建立了气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定料酒中痕量邻苯二甲酸酯的方法,研究了邻苯二甲酸酯的线性范围、回收率及精密度。结果表明：16种邻苯二甲酸酯在0.025~4.000mg/L浓度范围内具有良好的线性关系,相关系数均≥0.998,16种化合物的检出限为0.010~0.025mg/kg,平均回收率为85.5%~112.7%,相对标准偏差（n=6）为2.4%~9.4%。该方法灵敏度高,用于料酒中16种邻苯二甲酸酯类残留增塑剂的测定,结果令人满意。

氧化Yellow 2GR光度法测定料酒中的微量锰

建立了测定酒中微量锰的氧化Yellow 2GR光度法。用铋酸钠将酒中的低价锰离子全部氧化为Mn(VII),利用在硫酸介质中,室温下Yellow 2GR能被锰(VII)氧化而褪色,在435nm波长处褪色明显,在该波长下,体系吸光度的减少值与溶液中Mn(VII)的质量浓度呈正比,Mn(VII)离子浓度在0.12～2.30μg/mL范围内符合朗伯比尔定律,表观摩尔吸光系数ε435=1.01×104 L/mol.cm。将该法用于料酒中锰的测定,结果与电感耦合等离子原子发射光谱法的测定结果一致,加标回收率在98.7%～101.6%之间。

谷物酿造料酒氨基酸态氮含量和级别的快速检测

目的建立一种快速检测谷物酿造料酒中氨基酸态氮含量的新方法。方法以GB5009.235—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》为基础,以国产料酒为样品,以天然色素为显色剂,样品中的氨基酸通过中性甲醛转化后,依据等物质的量的反应原则,加入所需等量的强碱进行反应,以反应体系的颜色变化快速鉴别谷物酿造料酒的级别。结果紫甘蓝色素为紫色或红色时,各级别谷物酿造料酒的氨基酸态氮和级别符合T/CBJ 8101—2019《谷物酿造料酒》,产品合格;若呈现蓝紫、蓝、绿或黄色,可判定为不合格产品。该判定结果与GB5009.235—2016方法结果对照一致。结论该法无需使用酸度计进行滴定,现象明显、快速直观、操作简单、成本低廉、适用性广,可用于现场快速检测,有一定的创新性和推广应用价值,为酿造料酒质量的快速检测提供了有益参考。

HACCP管理体系在调味料酒生产中的应用

民以食为天,食以味为先,调味品在人们的日常生活中必不可缺,必会出现在人们的一日三餐中。调味料酒作为一种重要的调味品同样也发挥着非常重要的作用。基于此来分析探究当前阶段HACCP在调味料酒生产中的应用。一方面根据实际的生产工艺流程对各个工序进行问题分析,确定控制关键点;另一方面制定相应的HACCP计划表,保证调味料酒在生产过程中的质量符合特定的标准。

鸡腿菇料酒的制备及功能性成分分析

目的:为增强料酒的营养保健功能,以糯米为主料、鸡腿菇为辅料进行共同发酵制备鸡腿菇料酒。方法:采用单因素试验探究鸡腿菇添加量、发酵时间、发酵温度对鸡腿菇料酒的氨基酸态氮、总糖、乙醇含量和感官品质的影响,采用正交试验筛选最佳的发酵条件;同时分析了产品的游离氨基酸、核苷酸、挥发性风味物质、多糖、多酚含量和DPPH自由基清除率。结果:鸡腿菇料酒制备的最佳发酵条件为发酵温度28℃、鸡腿菇添加量3.5%、发酵时间17 d;该料酒与普通对照料酒相比,游离氨基酸、挥发性风味物质、多糖、多酚含量和DPPH自由基清除率都显著增加。结论:试验获得的料酒增加了料酒的营养保健功效,使产品的附加值得到提升,对功能型料酒的开发具有一定的参考依据。

浅谈调味料酒的安全

调味料酒是在烹饪加工中常用的调味料之一。虽然用量较少,但对菜品的风味和安全有着重要的影响。通过对各环节不安全因素分析,探讨调味料酒的安全性,确保调味料酒在生产和使用环节的安全。