不同海拔云南大叶种晒青茶感官品质及主要生化成分差异分析

为探究海拔对云南大叶种晒青茶品质的影响,以无量山不同海拔云南大叶种晒青茶为研究对象,采用感官审评、高效液相色谱法、同时蒸馏萃取/气相色谱-质谱法结合主成分分析、正交偏最小二乘法等技术和方法,对其感官品质、主要生化指标、挥发性成分进行比较分析。结果表明,海拔1400~1800 m的晒青茶(H1)茶汤色泽更浅,亮度更高;海拔1800~2000 m的晒青茶(H2)涩味减轻,鲜爽味增强;H1与H2主要生化成分和挥发性成分存在显著差异,H1水浸出物、茶多酚、儿茶素总量、没食子酸、酚氨比、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量显著高于H2,游离氨基酸总量、茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸含量显著低于H2;另外,H1与H2共有17种挥发性成分存在显著差异,分别为正癸酸、叶绿醇、壬醛、青叶醛、水芹醛、己酸乙酯、脱氢芳樟醇、邻苯二甲酸二异丁酯、1-己醇、反式橙花叔醇、法尼基丙酮、大马士酮、香叶醇、4-甲基-3戊烯-2-酮、亚麻酸甲酯、邻苯二甲酸二正丁酯、橙花醇。本研究结果可为海拔影响茶叶品质的研究提供理论依据。

勐海县不同乡镇晒青茶香气组分的差异分析

结合感官审评、电子鼻及气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对勐海县不同乡镇晒青茶香气的主要组分和差异进行分析。感官审评表明各乡镇晒青茶在主要香气类型上表现出差异,布朗山为果香,西定为清香,勐阿和勐遮为木香,勐满、格朗和与勐宋为花香。电子鼻结果表明各乡镇晒青茶香气差别明显,W1S、W1W、W2S和W2W传感器起主要区分作用,PCA分析中布朗山、勐阿明显区别于其他乡镇。GC-MS在7个乡镇晒青茶中共检测出77种挥发性物质,以烯类、烷类和醇类为主,芳樟醇、d-柠檬烯、柏木脑、双戊烯、α-柏木烯相对含量较高。聚类热图结果表明格朗和、布朗山、勐宋、勐满和西定的挥发性物质总体相似度较高,勐阿、勐遮与其他乡镇差别最大。38种具有香气描述的挥发物分为果香、花香、木香(清香)3大类型,各香气类型挥发物总相对含量在不同乡镇中差异较大,果香、花香、木香(清香)类型挥发物的总相对含量最高分别为布朗山、勐满和勐遮。除勐宋外的各乡镇晒青茶中均能找到2~3种特有香气物质,其中布朗山特有藏红花醛和1-甲基萘,勐满特有苯甲醛和1,2,4-三甲基苯,勐阿特有4-异丙基甲苯和左旋-alpha-蒎烯;格朗和特有4-蒈烯、二氢香芹醇和2-蒎烯,勐遮特有alpha-松油醇、樟脑和雪松烯,西定特有α-罗勒烯。综合分析可得,勐海不同乡镇晒青茶香气在感官审评和挥发物香气类型、种类及相对含量上均存在较大差异,表现出各具特色的香气品质特征。

云南双江4个山头晒青茶品质比较分析

目的 探究云南双江4个山头(冰岛、小户赛、坝糯、荒山)春、夏、秋季晒青茶品质特征差异。方法 利用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)测定儿茶素含量,茚三酮比色法测定氨基酸含量,紫外分光光度法测定咖啡碱含量等,并结合感官评价对4个山头茶叶品质差异进行比较分析。结果 4个山头同一季节、同一山头不同季节茶叶品质差异显著。冰岛三季的总儿茶素含量整体较高,其中春茶儿茶素总量最高,为21.39 mg/g。荒山秋茶儿茶素总量含量最低,为16.00 mg/g。冰岛三季水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡碱整体都处于较高水平,均值分别为44.97%、29.45%、3.57%和3.88%。内含成分差异使得不同的山头茶感官品质明显不同,冰岛的晒青茶甜醇回甘;小户赛的晒青茶浓强回甘;坝糯的晒青茶浓厚强烈,微涩;荒山的晒青茶醇厚,微涩。结论 冰岛是制作晒青茶的优质产区。除冰岛整体表现优异外,其余3个山头的样品表现也较为优异,说明双江县生产的晒青茶是加工普洱茶的优质原料。

云南主产茶区晒青茶品质差异分析

以云南省西双版纳、普洱、临沧、保山、德宏及玉溪六个主产茶区的18个晒青茶为研究对象,进行水分、水浸出物、咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸等理化成分的检测和感官审评,通过指标相关性分析、主成分分析、聚类分析和优质产区分析等方法,探究云南省不同地域晒青茶的品质差异,并筛选优质产区。结果表明,不同地域晒青茶的品质指标存在一定差异,且品质指标间存在一定的相关性。其中,水浸出物含量与茶多酚含量、叶底评分呈现相关性(P<0.05),氨基酸含量与咖啡碱含量呈现相关性(P<0.05),香气评分与滋味评分呈现相关性(P<0.05);玉溪地区晒青茶的水分、水浸出物、咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸含量的均值分别为8.08%、52.82%、4.81%、27.78%、4.64%,其含量均高于其它地区,西双版纳晒青茶的酚氨比(8.94)最高,玉溪和西双版纳地区的晒青茶样综合品质要优于其它地区;将前人对云南省茶树种植适宜区的划分与本研究的不同地域晒青茶品质综合评价结果进行交叉分析,表明西双版纳地区不仅气候环境非常适宜茶树的种植栽培,而且其生产出的晒青茶的综合品质也较优。以上结果探明了云南不同地域晒青茶的品质差异,对后期高品质普洱茶产品的生产有一定参考意义。

滇南古树晒青茶品质化学成分特征研究

对来自云南省南部普洱茶主产区的35份古树晒青茶进行研究,检测古树晒青茶水浸出物、茶多酚和游离氨基酸总量等主要品质化学成分;利用高效液相色谱技术对晒青茶咖啡碱和儿茶素进行分析;运用主成分分析的方法对不同产地的晒青茶进行动态聚类分析。结果表明,不同地区古树晒青茶主要品质化学成分水浸出物、茶多酚、游离氨基酸总量、咖啡碱、儿茶素总量和没食子酸含量均值分别为46.95%、22.76%、2.49%、3.45%、8.73%和0.13%,其变异系数分别为4.58%、8.14%、22.24%、24.06%、19.31%和29.85%;SNK多重比较表明,同一化学成分不同地区古树晒青茶间含量差异显著;聚类分析结果表明,35份茶样共分为6类;这些结果进一步表明,云南古树晒青茶主要品质化学成分含量丰富且多样。

勐海晒青茶品质化学研究

为深入了解云南勐海县晒青茶品质及内在的优异化学成分,以县内10个乡镇晒青茶(古茶园和生态茶园)为试验材料,采用感官审评与品质成分检测分析结合研究。结果表明,勐海晒青茶条索紧结、显毫色润,滋味较浓,醇厚回甘;古树茶在滋味协调性、浓醇回甘上优于生态茶。总体上化学成分比较丰富,均值含量分别为水浸出物52.34%,氨基酸2.62%,咖啡碱3.94%,茶多酚40%,儿茶素总量18.28%,多酚类单体含量多少依次为:表儿茶素没食子酸酯(ECG)>表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)>儿茶素(C)>表儿茶素(EC)>没食子酸(GA)>表没食子儿茶素(EGC),较一般普洱生茶含量高,尤其是茶多酚、儿茶素总量、GA较为明显;含量变异系数在15%以上的成分为EGC、C、EC、氨基酸。古树茶中EC、氨基酸含量略低于生态茶,氨基酸、EGC、ECG含量变异系数高于生态茶,说明古树茶中的大部分化学成分含量不仅丰富,而且含量变异小。

云南大叶种晒青茶发花前后主要风味成分的变化研究

以云南大叶种晒青茶为原料,采用散茶轻压、紧压茶手筑和机压的方法进行自然发花,分别制成轻压晒青散茯、手筑晒青茯砖和机压晒青茯砖,通过感官审评和理化检测,对晒青茶发花前后的感官品质和主要风味成分的变化进行研究。结果表明,发话后3种晒青茶的苦涩味和收敛性均明显减弱,滋味向醇和转变,香气由清香变为陈香且具有独特的菌花香,汤色由黄绿明亮变为橙黄明亮,干茶和叶底颜色均明显加深;3种发花晒青茶的茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、总黄酮、可溶性糖等含量均不同程度降低,特别是酯型儿茶素下降显著,降幅分别为56.91%(P<0.01)、31.80%(P<0.05)、64.06%(P<0.01),咖啡碱和水浸出物含量略有增加,茶多糖、没食子酸、花青素含量显著上升;3种发花晒青茶中具有花木香的芳樟醇及其氧化物和药香的水杨酸甲酯等香气组分含量显著升高,分别由发花前的33.94%和1.92%上升到56.73%、57.62%、45.98%和8.47%、8.53%、7.56%,而表现为花果香的其他醇类和大部分酮类以及具有清香、青草气的醛类等香气组分含量明显降低,其中具有陈香的1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯香气组分含量在机压晒青茯砖中显著增加,分别由发花前的1.51%和0.56%上升到5.87%和3.75%,因此,晒青茶发花后清香减弱,表现出陈香特征,机压晒青茯砖陈香更明显。

不同月份云南大叶种晒青茶化学成分变化研究

为掌握云南大叶种晒青茶主要内含化学成分的变化趋势,分析其适制性,为普洱茶的生产提供理论依据,试验分析了2013年3—10月生产的云南大叶种晒青茶中主要化学成分的含量变化。结果表明:茶多酚含量3—7月呈递增趋势,7—10月又呈递减趋势,7月最高,达41.77%;儿茶素含量3—8月呈递增趋势,8—10月又呈递减趋势,8月最高,达14.5%;水浸出物含量3—7月呈递增趋势,7—10月呈递减趋势,7月最高,达51.74%;氨基酸含量3—6月呈递减趋势,6—10月呈递增趋势,6月最低,为2.45%;咖啡碱含量3—7月呈递增趋势,7—10月又呈递减趋势,7月最高,达3.82%。

GABA晒青茶加工技术研究

采用云南大叶种鲜叶为原料,通过真空充N2厌氧处理加工成晒青毛茶。经研究发现,经厌氧处理6h或6h以上的云抗10号鲜叶加工成的晒青茶均符合GABA食品标准(150mg/100g)[1],其最高含量可达265mg/100g,平均204mg/100g,为云南大叶种加工GABA晒青茶提供基础。

云南不同产地晒青茶渥堆过程中茶多酚的变化研究

本文主要通过对云南双江、镇康和景谷三个主产茶区的晒青茶样及其在渥堆过程中不同翻次茶样进行茶多酚含量的测定。其目的是要探明晒青茶在渥堆过程中多酚类物质含量的变化情况,分析其变化原因并初步阐明晒青茶渥堆过程中茶多酚的变化与普洱茶品质形成的关系。结果表明:这三个产地的晒青茶在渥堆过程中茶多酚的含量呈下降趋势,其下降幅度为40%～60%,含量的减少与渥堆过程中的湿热作用及微生物作用关系密切,但多酚含量的减少对普洱茶独特品质的形成起到了重要作用。

云南晒青茶初加工品质提升初探

云南晒青茶是中国地理标志产品"普洱茶"的生产原料。本文通过对云南晒青茶生产现状及存在问题的论述,提出云南晒青茶初加工技术要点,为促进云南普洱茶产业的持续健康发展提供参考。

晒青茶与烘青茶品质比较研究

用普洱茶原料(晒青茶)的常见四种制作工艺制样与烘青绿茶进行品质比较,通过感官审评和化学成分对比分析。结果表明:晒青茶色泽较烘青绿茶黄且偏暗,香气低,冲泡后叶底绿黄、稍泛灰白,不如烘青茶明亮;香型不同于烘青茶,呈清香或酸甜香,滋味更为醇和,这与晒干样中水浸出物、茶多酚、氨基酸、儿茶素含量均比烘青绿茶偏低相一致;在晒青茶的制作过程中闷堆工序使儿茶素含量减少、咖啡碱和黄酮含量增加。

晒青茶杀青程度对后发酵的影响初探

笔者于2003年采用云南大叶种群体种鲜叶,开展了轻、适度、老三种不同杀青程度的晒青茶品质对比试验,经自然贮藏6年后进行晒青茶后发酵感官品质比较分析,得出杀青程度适度或适度稍嫩的晒青茶后发酵品质优于杀青程度偏嫩和偏老的。

无性系良种与地方群体种晒青茶品质比较

本研究选取了两个比较有代表性的云南大叶种无性系良种和一个云南大叶种地方群体种作为试验对象,对制成的晒青茶进行综合品质的比较,结果表明,云南大叶种无性系良种制成的晒青茶品质优异,也是普洱茶加工的首选原料。

台地晒青茶与古树晒青茶滋味品质及主要呈味物质含量的对比研究

本文对比台地晒青茶和古树晒青茶的感官和主要呈味物质含量,探寻二者的品质鉴别指标,研究表明,感官滋味品质显示,滋味甜度,古树晒青茶较台地晒青茶明显;从苦涩味来看,台地晒青茶苦味较涩味明显,古树晒青茶则是涩味较苦味明显或是苦涩味相当。主要呈味物质含量表明,古树晒青茶的游离氨基酸含量和其儿茶素组分中的GC含量均较台地晒青茶低,而儿茶素组分C的含量则较台地晒青茶高。台地和古树晒青茶的滋味品质与其主要呈味物质含量的高低并未形成明显的规律性关联。

基于代谢组学的‘云抗10号’晒青茶加工过程代谢物变化

【目的】基于代谢组学的超高相液相色谱/质谱(LC-MS)联用技术探究云南大叶种‘云抗10号’晒青茶加工过程中代谢产物的变化,发现影响晒青茶品质形成的标志性代谢物,并进一步研究这些物质的变化路径,为了解云南晒青茶品质形成机理奠定基础。【方法】在制作‘云抗10号’晒青茶过程中,取‘云抗10号’鲜叶、揉捻叶、晒青叶各3组。样品经预处理后,运用LC-MS检测3组样品中的代谢产物,利用质谱数据库对其定性。运用多元统计方法主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)对3组样品检测数据进行分析。通过PLS-DA方法筛选差异显著的代谢物。【结果】建立了‘云抗10号’鲜叶、揉捻叶和晒青叶的代谢物谱的LC/MS分析方法,将代谢组数据进行主成分分析和偏最小二乘法判别分析,并将3组样品聚类区分。并用LC-MS技术对‘云抗10号’晒青茶及在制茶进行检测,结合多元统计分析,在鲜叶、揉捻叶、晒青叶之间发现差异代谢物701种,揉捻叶与鲜叶的差异显著代谢物116种,晒青叶与鲜叶的差异显著代谢物158种,晒青叶与揉捻叶的差异显著代谢物48种。比对KEGG与MWDB数据库分析代谢物,这些代谢物主要与氨基酸及其衍生物代谢、多酚物质代谢等代谢途径有关。【结论】利用LC-MS技术可以有效地对鲜叶组、揉捻叶组与晒青叶组进行区分,证明代谢组学技术在一定程度上可以揭示晒青毛茶在加工过程中内含代谢物的化学变化规律。研究发现的晒青毛茶品质形成关键代谢物,可为晒青品质的评价指标体系建立提供理论依据。

晒青茶、普洱茶(生茶)紧压茶实物样研制及其品质特征分析

目的研制晒青茶、普洱茶(生茶)紧压茶实物样,并分析其品质特征。方法以临沧、普洱、大理、西双版纳的春、夏、秋3个季节的云南大叶种晒青茶为原料,通过筛选可拼配单样、小样试拼及排序、大样拼堆及评定等程序制备晒青茶、普洱茶(生茶)紧压茶实物样,结合理化分析及感官审评分析实物样的品质特征。结果 (1)制备出2套实物样:晒青茶实物标准样、普洱茶(生茶)紧压茶实物样及感官品质特征文字表述。(2)通过理化分析、感官审评及通径分析表明,茶多酚与氨基酸、黄酮是影响晒青茶滋味品质的主要因素,其中,黄酮对晒青茶的滋味品质直接作用最明显,茶多酚通过其余变量对晒青茶滋味品质的间接作用综合影响最大。结论晒青茶实物标准样包括特级、二级、四级、六级、八级、十级6个级别;普洱茶(生茶)紧压茶实物样包括:砖(高等级、中等级、低等级)、饼(高等级、中等级、低等级)、沱(高等级、中等级、低等级)3个系列。本研究不仅为普洱茶的质量标准信息化研究、茶饮料开发等方面提供分析方法参考,更为促进普洱茶的高质量、品牌化发展提供科学依据。

澜沧江流域不同茶区晒青茶品质比较

为深入了解云南澜沧江流域不同茶区晒青茶的品质差异,选取比较澜沧、双江2个茶区的24个乡镇晒青茶样,采用感官审评与品质理化成分检测,分析不同茶区晒青茶主要理化成分和感官品质方面存在的差异。结果表明:澜沧、双江2个茶区晒青茶的茶多酚平均值分别为24.43%、23.18%;游离氨基酸平均值分别为2.72%、3.97%;咖啡碱平均值分别为4.90%、4.48%;水浸出物平均值分别为45.67%、44.29%;酚氨比均值分别为9.40、6.07。澜沧、双江2个茶区不同产地的晒青茶茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物和酚氨比之间存在一定差异。不同的内含化学成分,使各茶区的晒青茶感官品质明显不同。澜沧茶区的晒青茶滋味整体较醇和、稍涩,部分稍带花香与焦味;双江茶区的晒青茶整体滋味较浓醇、微涩带苦,部分平和。

机采晒青茶拼配技术及其品质研究

云南大叶种晒青茶是国家地理标志产品普洱茶的唯一原料,其滋味浓醇回甘、香气清香浓郁。为了提高云南夏秋茶利用率及茶产业经济效益,推广机械化采摘技术,本研究以秋季云抗10号大叶种鲜叶为主要原料,经机械加工制成晒青茶,与临沧、普洱等地的9份晒青茶进行拼配,并对拼配成品茶主要内含成分及挥发性香气物质进行检测和分析。结果表明:地区间原料拼配可以提升晒青茶品质,调剂春秋茶差异。德宏秋季晒青茶与普洱市宁洱县的春季晒青茶按照2∶1的比例拼配,成品茶汤色绿黄明亮,滋味浓醇回甘,带花香和蜜香;茶多酚(21.7%)、氨基酸(1.59%)、水浸出物(41%)含量增加;醇类(6种,32.74%)、醛类(7种,5.19%)、烯烃类(10种,8.79%)重要挥发性香气物质丰富。可见,通过拼配可在多方面提高机采秋茶品质,拼配后的晒青茶成本较低,是一款适合大众消费的经济适用茶。

不同干燥工艺对晒青茶品质的影响

比较了不同干燥方式对晒青茶感官品质和理化品质的影响,旨在寻找晒青茶适宜的干燥方式。结果显示:在晒茶棚内以3 cm摊叶厚度直接日晒至足干的晒青茶感官品质较好,但叶底仍有红梗出现。先1 cm日晒,再3 cm厚晒处理,随着1 cm日晒时间的延长,晒青茶茶汤浓度随着"先1 cm日晒时间"的延长而降低,茶理化性质含量增加的指标逐渐减少。不同程度辅助鼓风可避免叶底红梗的产生,却使其滋味品质有所降低。