杂粮食品加工现状及市场前景

杂粮通常指除了大米、小麦、玉米等主粮之外的其他谷豆类食物。杂粮能够为人体提供膳食纤维、维生素、矿物质和蛋白质等多种必需营养素,具有调节血糖、降血脂、预防癌症、促进肠道健康、提高免疫力等功效。其主要加工方式有粉类加工、粒类加工、片类加工、预熟加工和发酵加工,不同的加工方式工艺流程、市场需求和产业发展各不相同。杂粮食品发展前景广阔,这得益于健康饮食的趋势、健康零食的流行、餐饮市场的需求、农村市场的拓展以及科技创新的推动。

杂粮粉对面团特性及烤饼品质的影响

为了探究不同杂粮粉对面团特性和产品品质的影响,将谷子、玉米、白芸豆3种杂粮粉按不同比例添加到面粉中,研究其对面团粉质-拉伸特性及烤饼质构、色差、感官评价、活性物质含量及抗氧化活性的影响。结果表明:3种杂粮粉的添加使面团的吸水率和粉质指数下降,面团强度降低;饼的硬度、胶黏性、咀嚼性上升。谷子粉的添加使饼的L(亮度)显著下降,玉米粉的添加使饼的b(黄蓝色度)显著升高,白芸豆粉的添加对饼的色差影响不大。随着3种杂粮粉的添加,饼的感官评分先上升后下降;饼的多酚、黄酮含量逐渐增加;DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、铁离子还原能力均逐渐增加,玉米饼的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和铁离子还原能力均较高,谷子饼的ABTS自由基清除率最高;随着白芸豆粉的添加,饼的羟自由基清除率下降。相关性分析表明,杂粮粉添加量与烤饼多酚、黄酮含量和抗氧化能力之间存在良好的线性关系(P<0.05)。3种杂粮粉的添加有利于提高烤饼的品质。

速食杂粮预熟化工艺研究

旨在对耐煮杂粮进行预熟化加工来提高耐煮杂粮食用的便捷性.采用常压蒸煮预熟化工艺,研究蒸煮时间对薏仁、红豆、莲子、麦仁和糯米的复水率和糊化度的影响,对比分析预熟化前后的杂粮熬制时间和品质变化.研究结果表明:薏仁、红豆、莲子、麦仁和糯米常压蒸煮预熟化的蒸煮时间分别为110、65、40、40和35 min,预熟化薏仁、红豆、莲子、麦仁和糯米的复水率分别为171.5%、190%、170.67%、224%和182.67%,糊化度分别为90%、74.54%、80.1%、92.85%和96.97%.预熟化压片薏仁、红豆、莲子、麦仁和糯米的熬制时间分别为10、8、12、10和6 min,与未预熟化原料相比,熬制时间缩短了6.6、6.5、3、4和2.3倍,极大提高了杂粮食用的便捷性.

霜桑叶粉杂粮面条配方优化及其低GI验证

为改善面条的品质和降低血糖生成指数(glycemic index, GI),研究将霜桑叶粉、魔芋精粉和燕麦粉与小麦面粉搭配制作面条,通过单因素试验并结合L9(33)正交试验,以面条蒸煮特征和感官品质为评价标准,优化出霜桑叶粉杂粮面条配方并分析血糖生成指数。结果表明,适量添加霜桑叶粉、魔芋精粉和燕麦粉均能显著改善霜桑叶粉杂粮面条品质,三种成分的最佳添加质量分数分别为6%、10%和15%;燕麦粉对面条感官具有极显著影响,霜桑叶粉和魔芋精粉对面条感官具有显著影响,其影响顺序为:燕麦粉>霜桑叶粉>魔芋精粉。以该配方制作的霜桑叶粉杂粮面条感官评价均分达85.75,且能显著降低人体血糖浓度,GI值为46.08(低GI食品的标准是GI≤55),是一款低GI面制品。此项研究为桑叶的综合利用和低GI食品的研发提供技术支持。

基于模糊数学优化银条小米杂粮馒头工艺及体外消化特性分析

为改善我国居民的膳食结构,研制一款品质良好、低淀粉水解指数(Hydrolysis index,HI)和低血糖生成指数(Glycemic index,GI)的银条小米杂粮馒头,以杂粮馒头的外形色泽、组织结构、成品口感及成品风味为评价指标,建立模糊数学感官分析模型,通过单因素试验、质构特性分析及正交试验优化其加工工艺。最终确定银条小米杂粮馒头最佳配制比如下:以小麦粉和小米粉总量(100%)为基准,小米粉添加量35%,银条添加量20%,水添加量40%,酵母添加量1.1%,此条件下的杂粮馒头HI值为58.47,GI值为69.76,微生物及理化指标均符合国家标准。

即食杂粮饭的优势及加工前景

杂粮是指除大米和小麦以外的具有营养和药理价值的功能性食品.其营养价值丰富,具有许多生理功能.杂粮能够为人体提供膳食纤维、维生素、矿物质和蛋白质等多种必需营养素,具有调节血糖、降血脂、预防癌症、促进肠道健康、提高免疫力等功效.因此,杂粮在食品工业中发挥着至关重要的作用.随着经济的发展,人们的生活质量不断提高,生活节奏不断加快,方便快捷地从食物中获取营养成为了重点,即食代餐食品应用而生.同时在当今健康饮食和健康零食的发展下,以及农村市场的拓展和科技创新的推动下,即食杂粮食品发展前景广阔.

酶制剂对冷冻杂粮面团及油酥烧饼品质的影响

以藜麦粉、小米粉和绿豆粉为主要原料制作冷冻杂粮面团,探究杂粮粉添加量对面团的影响以及不同酶制剂对冷冻杂粮面团和油酥烧饼的改良效果。通过测定冷冻杂粮面团的质构特性以及油酥烧饼的质构、水分活度、比体积、感官等指标,确定了木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶的最适添加量分别为40、20、10 mg/kg(以混合粉质量计)。酶制剂的加入有效改善了冷冻杂粮面团面筋网络结构,提高了冷冻杂粮面团及其成品品质。

杂粮酸奶加工技术及营养价值的研究进展

杂粮作为一种重要的食物种类包含多种粮豆作物,具有多种生物学功能和营养保健疗效。面对当今市场多样化的需求促使杂粮加工形式不断创新,其中杂粮酸奶作为一种富含营养的乳制品,融合了杂粮丰富的膳食纤维和酸奶的益生菌,已发展成为极具研究价值和市场前景的杂粮产品。从制备技术、理化性质、功能成分及其对人体健康的作用等方面对杂粮酸奶的研究进行了梳理和综合。通过对现有研究的总结,有助于加强研究人员更好地了解杂粮酸奶的制备工艺、营养价值和潜在的市场前景。

低GI枸杞杂粮代餐粉的配方优化及其降血糖作用研究

为探究低血糖生成指数(glycemic index,GI)枸杞杂粮代餐粉的最佳配方及降血糖作用,该研究以黄豆、绿豆、黑豆、燕麦、苦荞和藜麦6种杂粮作为主要原料,再辅以药食同源的宁夏枸杞制备一种低GI枸杞杂粮代餐粉。以感官评分为指标,采用单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken试验,优化低GI枸杞杂粮代餐粉配方,并通过建立Ⅱ型糖尿病小鼠模型,评价低GI枸杞杂粮代餐粉的降血糖效果。结果表明,枸杞杂粮代餐粉最佳配方为:黄豆粉添加量15.1%,绿豆粉添加量15.1%,黑豆粉添加量14%,燕麦粉添加量15.6%,苦荞粉添加量12.1%,藜麦粉添加量12.1%,枸杞粉添加量16%(均为质量分数)。低GI枸杞杂粮代餐粉可下调小鼠餐后血糖值并能够改善小鼠基本生长状况,但使小鼠的空腹血糖值缓慢上升且整体趋于平稳状态(P> 0.05)。

低GI枸杞杂粮代餐粉的体外消化特性

为探究低血糖生成指数(Glycemic index,GI)枸杞杂粮代餐粉的体外消化特性,本研究对各原料粉及代餐粉的基本组分、吸水率及吸水膨胀率、淀粉组分、淀粉水解率及估计血糖生成指数(Estimate Glycemic index,eGI)值进行测定与分析,并通过体外模拟胃肠消化方法对比分析了各原料粉及代餐粉中蛋白质水解率、总酚含量、黄酮含量及抗氧化活性的变化。结果表明,代餐粉中脂肪和粗纤维含量相较于各原料粉处于偏低水平。各原料粉及代餐粉的高温吸水率为常温吸水率的2倍左右,其中代餐粉吸水率最低(常温条件下吸水率为0.27%±0.05%,高温条件下吸水率为0.59%±0.05%)。代餐粉中快速消化淀粉含量(40.4%±0.003%)及eGI值(23.4)相较于各原料粉均达到最低,而慢消化淀粉和抗性淀粉含量均相对较高。体外模拟胃肠消化实验中,各原料粉及代餐粉蛋白质水解率均逐渐升高且水解主要以胃部为主,其中代餐粉蛋白水解率相对较高;总酚含量在胃肠消化期间均呈上升趋势且代餐粉在消化结束时含量达到最高(7.26 mg/g)。黄酮含量在模拟胃消化过程中明显增加,而在模拟肠消化中含量下降。DPPH自由基和ABTS+自由基清除率在模拟胃消化过程中随时间延长显著(P<0.05)上升,而在模拟肠消化过程中随时间延长呈先上升后降低趋势,但整体变化幅度较为平缓。综上所述,枸杞杂粮代餐粉适合作为低GI原料或产品且具有良好的抗氧化能力,对于杂粮制品的开发具有一定指导的意义。

基于模糊数学感官评价法优化杂粮代餐粉配方

为优化杂粮代餐粉配方及制作工艺,采用模糊数学感官评价法进行感官评价。以青稞超微粉与荞麦超微粉作为杂粮代餐粉的原料,根据冲调糊化度确定杂粮超微粉的熟化条件,对不同主、辅料配比的杂粮代餐粉进行模糊数学感官评价,研究不同稳定剂对杂粮代餐粉冲调稳定性的影响并对最终杂粮代餐粉的营养成分进行测定。结果表明:青稞超微粉与荞麦超微粉的熟化条件为焙烤温度160℃、焙烤时间12 min;杂粮代餐粉配方的主料为青稞超微粉与荞麦超微粉,质量比为40∶60,辅料为6%的白砂糖、8%的脱脂奶粉,稳定剂为黄原胶,添加量为0.5%。最终杂粮代餐粉的蛋白质含量为(12.15±0.13)%、淀粉含量为(67.33±1.18)%、粗脂肪含量为(2.03±0.07)%、总膳食纤维含量为(7.26±0.15)%。

杂粮产品的开发研究现状

基于我国的杂粮生产加工现状,总结杂粮制品的营养功效,概述杂粮饮料、杂粮膨化食品、杂粮烘焙制品等杂粮制品的品种及开发现状,探讨杂粮制品的发展思路,为杂粮产品的进一步开发研究提供参考。

预熟杂粮加工方法及风险控制

随着人们生活水平及保健意识的提高,近年来杂粮逐渐成为了人们餐桌上高频率出现的食物。杂粮所富含的营养物质与功能成分对膳食健康具有重要意义,同时杂粮对于预防及改善各种慢性疾病也具有一定的疗效。由于杂粮质地较为坚硬,难以煮熟,所以杂粮预熟化处理为当下快节奏的生活提供了便利。近年来,预熟杂粮被广泛研究,预熟化的加工方法也呈多元化发展,但预熟杂粮在生产过程中易受到物理、化学、生物等方面的影响,对风险因子进行有效控制是预防食品安全问题的关键。本文介绍了杂粮预熟化的不同加工方法,针对加工过程各环节可能存在的潜在危害进行风险分析,讨论风险因子的控制措施,为进一步研究预熟杂粮的理化特性及预熟杂粮深加工的研制提供理论参考。

挤压熟化杂粮米的营养成分及体外消化特性

该研究将不同比例的燕麦全粉、鹰嘴豆粉和苦荞茶粉添加到大米粉和小米粉中,经过挤压熟化,制备不同原料配比的杂粮大米及小米,并探究挤压熟化处理后杂粮米的营养成分和体外消化特性。主要测定其营养成分、淀粉营养片段含量,包括快消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)、慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)及抗性淀粉(resistant starch,RS)、淀粉水解动力学曲线和预测血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)。进一步对杂粮米中营养组分和营养片段的含量与eGI进行相关性分析。结果表明,添加杂粮后,挤压熟化米中的粗蛋白含量、粗脂肪含量和灰分含量显著升高。其中粗脂肪含量由0.87%升至5.01%,粗蛋白含量由8.74%提高至9.89%。添加杂粮能提高挤压熟化米RS含量,降低RDS含量和淀粉消化水解率,其中添加50%燕麦全粉对挤压熟化米的影响最大,RS含量提高195.46%,RDS含量降低29.68%。添加杂粮能明显降低挤压熟化米的eGI,其中添加50%燕麦全粉的eGI降低了26.34%。杂粮米中抗性淀粉(RS)含量与eGI显著负相关(p<0.05)。

喷雾干燥复合杂粮麦粉最佳配比工艺研究

以荞麦、燕麦、大麦、藜麦为主要原料进行不同比例配比,设置24组混合样品,利用喷雾干燥法制备麦粉,通过感官评定确定复合杂粮麦粉最佳配比,再测定保水力、膨胀率与溶解度、透光率与凝沉性等理化指标。结果表明:荞麦、燕麦、大麦和藜麦配比为3∶2∶4∶1时复合杂粮麦粉感官评分最优,呈现均匀一致的麦粉混合颜色;保水力为1.94 g/g、膨胀率为9.64 m L/g、溶解度为0.88 g/g、透光率为79.1%、静置24 h后凝沉性为10.2%。

实施乡村振兴战略背景下吉林省杂粮产业发展问题探析

我国的杂粮在世界杂粮市场上占有重要地位,但相比主要大宗粮食作物,我国杂粮产业的发展一直未受到更多的关注,直至2008年绿豆价格大幅波动,与杂粮产业相关的问题才引起学界的重视。本文基于对我国杂粮主产区--吉林省杂粮生产和流通现状的分析,从生产、加工和销售三个环节探讨吉林省杂粮产业存在的主要问题,以实施乡村振兴战略为背景,提出了吉林省杂粮产业发展的基本原则和建议,以期为促进"小杂粮大产业"的发展提供借鉴。

甘薯杂粮粉品质特征与主要理化性质的Mantel test分析

以不同品种甘薯全粉为原料,复配黄豆粉、芝麻粉制备甘薯杂粮粉,并测定其β-胡萝卜素、玉米黄质、槲皮素含量,利用曼特尔检验(Mantel test)方法探讨这3种天然成分含量与其理化指标之间的相关性,研究甘薯品种对甘薯杂粮粉品质的影响。结果表明:甘薯杂粮粉的抗氧化能力与β-胡萝卜素含量呈强正相关(r=0.80),与玉米黄质含量(r=0.26)和槲皮素含量(r=-0.14)呈现弱相关性。甘薯杂粮粉的干物质含量与β-胡萝卜素含量呈负相关(r=-0.72),与玉米黄质含量(r=0.91)和槲皮素含量(r=1.00)呈强正相关。总体表明β-胡萝卜素是甘薯杂粮粉中有效的抗氧化成分。

低GI杂粮重组优糖米综合品质评价体系的构建

以优糖米、青稞、苦荞、鹰嘴豆为主要原料,利用双螺杆挤压技术制备不同配方的杂粮重组优糖米。通过分析其质构指标、蒸煮指标、糊化度、水溶性指数和吸水性指数,并进行各指标间的相关性分析,再结合主成分分析法和逐步回归分析法构建杂粮重组优糖米的综合品质评价体系。结果表明:各配方的杂粮重组优糖米的预估血糖生成指数(eGI)均低于55,表明产品均有着较好的抗消化作用。通过综合评价体系确定以各杂粮总质量为基准,当苦荞、青稞、鹰嘴豆和优糖米添加量分别为30%、30%、10%和30%时,所制得的杂粮重组优糖米综合品质评分最高。

低GI杂粮饭研制及其营养安全评估

研究旨在研制并评估一种低GI(升糖指数)杂粮饭,以满足日益增长的健康饮食需求。通过综合考虑各种食材的GI值、降糖机理、产地和常见饮食习惯,筛选并确定了大米、燕麦、青稞、黄豆、红小豆、白扁豆和鹰嘴豆等食材作为主要成分。在实验室制作测试后,经不断调整,最终制定了满足目标GI值、口感良好且营养均衡的杂粮饭配比。对杂粮饭进行的营养安全评估显示,其不仅可以提供丰富的蛋白质来源,还具有稳定血糖的功能,对于糖尿病患者和注重健康饮食的人群具有重要的实用价值。