百香果草莓果冻加工工艺优化及其感官评价

【目的】探明百香果草莓复合果冻的最优加工工艺,改善果冻口感和品质以满足消费者需求,为实际生产加工复合果冻提供参考。【方法】以百香果和草莓鲜果浓浆为原材料调配复合果汁浓浆,以无水柠檬酸和白砂糖为辅料,并用琼脂、卡拉胶和黄原胶配成复合凝胶剂,采用单因素和正交试验优化果冻加工工艺,开发一款具有百香果和草莓风味的复合型果冻。【结果】复合果汁浓浆(M_(百香果浓浆)∶M_(草莓浓浆)=1∶3)、复合凝胶剂(M_(黄原胶)∶M_(卡拉胶)∶M_(琼胶)=1∶2∶1)、无水柠檬酸和白砂糖最优添加量分别为9%~11%、1%~1.2%、0.02%~0.04%和2.5%~3.5%。复合凝胶剂添加量对百香果草莓果冻感官品质的影响最大(7.3),其次是白砂糖(5.7)、复合果汁浓浆(5.0)和无水柠檬酸(4.3);百香果草莓果冻的最佳工艺配方为复合果汁浓浆、复合凝胶剂、无水柠檬酸和白砂糖最优添加量分别为9%、1.1%、0.03%和3%,综合感官评分为95分。【结论】百香果草莓果冻在最优工艺(9%复合果汁浓浆+1.1%复合凝胶剂+0.03%无水柠檬酸+3%白砂糖)条件下无杂质和气泡、软硬和甜度适中、富有弹性和咀嚼感,具有百香果和草莓的典型风味。

马蹄果冻的配方优化

为研究马蹄粉在果冻中的应用效果,以马蹄粉、卡拉胶、果胶、木糖醇为主要原料,以感官评分为指标,进行单因素和正交试验优化马蹄果冻的配方。结果表明,卡拉胶和果胶复合胶添加量、马蹄粉添加量、木糖醇添加量对果冻感官有较大影响。马蹄果冻的最优配方为卡拉胶添加量1.8%,果胶添加量1.2%,马蹄粉添加量5%,木糖醇添加量20%,马蹄香精添加量0.06%。此时制作出来的果冻甜度适宜、口感光滑、组织状态均匀一致,具有马蹄独特香味。该配方下马蹄果冻的感官弹性为0.34、胶黏性为0.077 mJ、咀嚼性为0.57 mJ。

紫薯香芋果冻的研制

以优质的紫薯和香芋为主要原料,经调配、混合熬煮、过滤、杀菌等工艺流程,研制出一种具有浓郁紫薯味和香芋味的果冻。以感官评价为评分标准,分析紫薯汁与香芋汁的配比,白砂糖、柠檬酸及复配胶的添加量对果冻品质的影响。通过正交试验确定紫薯香芋果冻的最佳配方。结果表明,影响果冻感官品质因素的主次顺序为柠檬酸添加量、紫薯汁与香芋汁的配比、白砂糖添加量、复配胶添加量,并且紫薯香芋果冻的最优配方为紫薯汁与香芋汁的配比1∶1,白砂糖9%,柠檬酸0.2%,复配胶1.5%。经此配方制出的果冻色泽均匀一致、口感爽滑、酸甜可口、细腻柔软,感官评分为86.6分,pH值为4.04,可溶性固形物含量为15.28%。

卡拉胶对莲子果冻凝胶特性及储藏品质的影响

目的优化莲子果冻的制备工艺,并探究卡拉胶对莲子果冻凝胶特性及储藏品质的影响。方法在单因素实验的基础上,通过感官评价、质构分析、低场核磁、傅里叶红外光谱和微生物平板计数法,对莲子果冻的理化指标和微生物指标进行测定。结果当莲子泥、黄冰糖和白凉粉的添加量分别为16%、4%和14%时,莲子果冻的感官评分最高。卡拉胶的添加可以提高果冻凝胶的强度和保水性。当卡拉胶的添加量为0.6%时,莲子果冻的硬度最好、弹性最佳。卡拉胶有序的双螺旋结构可以增强凝胶网络对水分子的束缚,降低果冻的横向弛豫时间,减少体系中的自由水分布。傅里叶红外光谱证明,卡拉胶通过氢键相互作用与蛋白质分子发生交联。莲子蛋白的二级结构随着卡拉胶的添加而发生改变,蛋白质的α-螺旋向β-折叠和β-转角转化,有利于促进凝胶网络的形成。适量的添加卡拉胶有助于提高果冻的持水能力,延长产品的货架期。莲子果冻经过20d的储藏,其微生物指标均符合国家标准。结论卡拉胶的添加有助于改善以莲子泥、黄冰糖和白凉粉为主要原料的果冻产品的品质,研究结果对于莲子产业发展和新型功能食品的开发具有一定的指导意义。

基于模糊数学和感官评分优化乌梅多糖果冻配方研究

以乌梅多糖为主要原料,以感官评分的模糊综合评判值为评价指标,在单因素试验的基础上,采用模糊数学结合正交试验设计研究了乌梅多糖保健果冻的最佳配方。结果表明,最佳配方为乌梅多糖浓度5%、异麦芽低聚糖添加量4%、氯化钾添加量0.07%、复合胶(魔芋粉∶卡拉胶为1∶1)添加量1.0%。在此条件下乌梅多糖果冻色泽均匀,口感细腻爽滑,风味独特,具有一定的营养价值和保健功能。

土茯苓-金槐果冻加工工艺研究

为了促进金槐与土茯苓2种药食同源药材多元化产品开发,首次尝试将二者制成果冻的形式,并对其加工艺进行初步研究。以药食同源药材土茯苓、金槐米为原料,利用单因素试验和正交试验,探讨土茯苓粉添加量、金槐汁添加量、白砂糖添加量、果冻粉添加量对土茯苓-金槐果冻品质的影响。结果表明,影响土茯苓-金槐果冻品质的主次因素顺序依次为土茯苓粉添加量>金槐汁添加量>果冻粉添加量>白砂糖添加量。制作土茯苓-金槐果冻的最佳工艺为土茯苓添加量1%,金槐汁添加量30%,白砂糖添加量8%,果冻粉添加量10%。该工艺制作的果冻具有槐米和土茯苓的香气,外观透明均一,有弹性,颜色均一有光泽。

TRIZ创新工具在果冻生产企业质量控制中的应用

创造性问题解决理论由工程领域引入果冻生产企业,使得人们突破思维定势,从不同的角度去分析解决果冻质量控制问题。本文将果冻生产企业常见的质量控制问题参数转换为创造性问题解决理论的工程参数,建立果冻质量控制的冲突矩阵,提供了初步的解决方案。以期为果冻生产企业质量控制应用方面使用创造性问题解决理论创新工具开展深入研究提供参考。

响应面法优化葡萄柚桂花蜜复合果冻配方

以葡萄柚为主要原料,辅以桂花蜜、脱苦剂、复合凝胶剂和甜味剂制备复合型果冻。以感官评价得分为响应值,结合单因素试验和响应面试验优化葡萄柚桂花果冻配方。结果表明,桂花蜜添加量为1.6%、复合凝胶添加量为1.5%、白砂糖添加量为20%,此时果冻的感官评价得分最高,产品色泽鲜艳,外形整齐,酸甜可口有层次,口感细腻无杂质。本结果可为葡萄柚及果冻相关的新型食品研发提供一定的参考。

Box-Behnken响应面法优化青钱柳茶果冻制备工艺

以青钱柳叶、魔芋粉、卡拉胶为原料,以感官评分为指标,采用单因素实验和Box-Behnken响应面法对青钱柳茶果冻的制备配方进行了研究。结果表明,青钱柳茶果冻的最佳配方为青钱柳茶汤添加量为44%、复配胶添加量1.0%、甘露醇添加量11%,氯化钾添加量0.15%,该青钱柳茶果冻颜色呈黄棕色,外观晶莹剔透,质地均匀且光滑,口感弹牙有韧性,酸甜适口,青钱柳茶香浓郁。

养胃养颜石斛西梅果冻的加工工艺研究

为丰富中药材保健功能的应用方式,以石斛、西梅为主要原料,卡拉胶、魔芋胶为凝胶剂,佐以赤藓糖醇、柠檬酸等添加剂,制作得到养胃养颜石斛西梅果冻。方法:采用单因素实验和正交实验对养胃养颜石斛西梅果冻的加工工艺进行研究。结果:石斛西梅果冻最优原料成分的重量配比:石斛西梅汁95.84%,柠檬酸0.01%,卡拉胶0.48%,魔芋胶0.2%,果胶酶0.06%,赤藓糖醇3.41%。结论:由该配方制作的石斛西梅果冻口感细腻、酸甜适中,既有独特中药石斛清香,又有水果西梅的甜蜜果味。由本研究方法筛选得出的养胃养颜石斛西梅果冻加工工艺的可行性高,制得产品风味独特,品质优良。

卡拉胶在冬瓜果冻中的应用特性研究

冬瓜是葫芦科冬瓜属一年生蔓生或架生草本植物,具有一定的药理保健作用及良好的加工性能。冬瓜的主要加工副产物——冬瓜皮富多种天然功效成分,在食用方面具有一定的营养价值,但是在冬瓜的加工过程中,冬瓜皮绝大部分被丢弃,冬瓜的综合利用率未达到最大化,经济效益较低。以冬瓜皮、卡拉胶、葡萄糖、柠檬酸为主要原料,制备了冬瓜果冻。通过研究卡拉胶对冬瓜果冻性质的影响,确定其最佳的添加量。感官评价分析及理化性质结果表明,最佳的卡拉胶添加量为1.9%。在此工艺条件下制备的冬瓜果冻既保持冬瓜皮茶的香味,口感细腻、酸甜适中、组织形态良好的特性,又具有一定的保健功能和营养价值。

乌克兰发布果酱果冻相关规定

2024年1月11日,乌克兰农业政策和粮食部发布关于果酱、果冻、非柑橘类果酱和甜栗子泥的相关规定,自发布6个月后生效。主要内容:(1)各种产品的术语和定义。

响应面法优化余甘果百香果低糖复合果冻配方

为丰富果冻种类,提高余甘果和百香果的附加值,以余甘果和百香果为主要原料,以感官评分、色泽及质构特性为指标,通过单因素实验探究百香果汁添加量、复配胶添加量、赤藓糖醇添加量对余甘果百香果复合果冻品质的影响,在此基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化余甘果百香果复合果冻配方。结果表明,余甘果百香果复合果冻的最佳配方为百香果汁添加量19%、复配胶添加量2.0%(可得然胶、魔芋胶和黄原胶三者的质量比为30:3:7)、赤藓糖醇添加量26.8%;在此条件下制得的复合果冻呈橘黄色,富有光泽,口感细腻,余甘果和百香果的特征风味突出,风味协调,酸甜可口,回甘悠长,硬度、弹性及咀嚼性适中,总体可接受性非常好,感官评分为8.65分。本研究可为零添加香精、色素和蔗糖的余甘果百香果低糖复合果冻的开发提供参考。

裸藻果冻的工艺优化及其对α-葡萄糖苷酶的抑制活性

为开发一款适合糖尿病患者食用的裸藻果冻,以质构(硬度、凝胶强度)和感官评分为指标,通过单因素试验和响应面试验获得最优工艺参数,并进行体外α-葡萄糖苷酶的抑制活性测定和营养成分分析。结果表明,裸藻果冻最佳制备工艺为复配胶魔芋胶与卡拉胶质量比2∶4、复合胶添加量1.2%、纤细裸藻藻粉添加量2.0%、木糖醇添加量12.0%以及柠檬酸添加量0.20%;制作的裸藻果冻凝胶强度为(42.49±2.15)g,硬度为(221.43±8.60)g,感官评分为90.16;经胃肠道消化后的裸藻果冻α-葡萄糖苷酶活性抑制率为(57.36±5.63)%,显著高于不添加纤细裸藻藻粉制备的果冻(p<0.01)。裸藻果冻含有赖氨酸、组氨酸等17种氨基酸,蛋白质和脂肪的含量分别为(0.858±0.028)%和(0.609 3±0.018 0)%。因此,该裸藻果冻在具有良好风味和营养的同时可辅助降血糖,是适合糖尿病患者食用的健康食品。

白茅根金银花复合果冻的研制

为丰富果冻种类,以白茅根和金银花为主要原料,以可得然胶、黄原胶和魔芋胶为复配胶,以感官评分、色泽、质构特性及析水率为指标,通过单因素试验探究金银花提取液添加量、复配胶添加量、赤藓糖醇添加量对白茅根金银花复合果冻品质的影响;在此基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化白茅根金银花复合果冻的配方。结果表明,白茅根金银花复合果冻的最佳配方为金银花提取液添加量47.6%、复配胶添加量2.1%(可得然胶、黄原胶和魔芋胶的质量比为30∶7∶3)、赤藓糖醇添加量17.0%;在此条件下制得的果冻呈乳黄色,富有光泽,清甜可口,白茅根和金银花的特征风味突出且协调、富有层次,口感细腻,弹性、咀嚼性及硬度适中,总体可接受性极好,感官评分为8.70分。本研究可为白茅根金银花复合保健果冻的开发提供参考。

冰糖雪梨凉粉草果冻的研制

以凉粉草为凝胶剂、抗坏血酸为护色剂、柠檬酸为酸味剂,与冰糖雪梨结合研制一款新型保健果冻,为冰糖雪梨新产品开发和凉粉草资源利用提供理论依据。采用单因素实验研究凉粉草胶、冰糖雪梨汁、白砂糖、柠檬酸用量对凉粉草果冻感官品质的影响,通过正交实验对其配方进行优化。结果表明,最佳配方中各组分添加量为凉粉草胶液55%、冰糖雪梨汁30%、白砂糖12%、柠檬酸0.03%,以此配方制作的冰糖雪梨凉粉草果冻,表面均匀光滑,组织状态良好,口感细腻,具有凉粉草的清香和冰糖雪梨所特有的风味。

枸杞百合果冻制作工艺配方的优化研究

本研究以枸杞和百合为原料,采用单因素和正交实验优化枸杞百合果冻的制作工艺配方。结果表明,枸杞百合果冻的最佳制备工艺配方为枸杞汁添加量40%,百合汁添加量30%,赤藓糖醇添加量17%,混合胶添加量1.2%。该配方制成的枸杞百合果冻酸甜适宜,口感细腻。

红茶桂花蜜果冻的研制

本研究以红茶、桂花蜜为主要原料,采用单因素试验和正交试验方法研制一款红茶桂花蜜果冻。结果表明,红茶桂花蜜果冻的最佳配方为红茶汁添加量25%、桂花蜜添加量14%、复合胶添加量3%、柠檬酸添加量0.08%。在该条件下制得的红茶桂花蜜果冻酸甜适宜,口感细腻,富有红茶香、桂花香味。

低聚木糖益生元山楂桑葚果冻的研制工艺

以山楂汁、桑葚汁为主要原料,添加低聚木糖、复配凝胶剂研制低聚木糖益生元山楂桑葚果冻。以感官评分为评价标准,在单因素实验的基础上通过正交试验研究各个因素对果冻口感和风味的影响。结果表明,最佳配方为山楂汁40%、桑葚汁13%、低聚木糖15%、复配胶1.6%,在此条件下制备的低聚木糖益生元山楂桑葚果冻具有口感脆韧、风味独特、营养丰富等特点,可为消费者提供一种营养保健的健康果冻。

超高效液相串联三重四极杆质谱法测定果冻中胭脂红酸

建立了超高效液相色谱串联三重四极杆质谱仪测定果冻中胭脂红酸含量的方法。样品通过盐酸水溶液酸化提取,并经过HLB固相萃取柱净化后,上机测定,基质外标法定量。胭脂红酸在5~200 ng·mL^(-1)线性关系良好,相关系数>0.999,方法的检出限为3.36 ng·g^(-1),定量限为11.21 ng·g^(-1)。在不同浓度的加标水平下,回收率为91.2%~98.2%,相对标准偏差均<2%。本方法污染小,操作简便,结果准确,适用于果冻中胭脂红酸的检测。