麻仁球蛋白氨基酸组成与功能特性关系初探

研究分析了麻仁球蛋白氨基酸的构成。通过对麻仁球蛋白吸水吸油性、等电点、巯基肽含量及体外消化率的测定,初步探讨了氨基酸组成与其功能特性之间的关系。结果表明,麻仁球蛋白中亲疏水性氨基酸的比例对其吸水吸油性的影响不大;酸碱性氨基酸的比例为1.23∶1,等电点曲线较为平稳;含硫氨基酸总和是大豆分离蛋白的4.5倍,是汉麻蛋白多肽具有抗氧化作用的原因之一;麻仁球蛋白体外消化率较高,适宜日常食用。

4种裂叶类型五指毛桃果实中氨基酸组成比较及营养价值评价

使用高效液相色谱仪检测4种裂叶五指毛桃果实中氨基酸含量,分析比较其氨基酸种类的组成成分,并对其营养价值进行评价。结果表明,4种裂叶五指毛桃果实中均含有被检测的17种氨基酸,三裂叶五指毛桃果实中氨基酸总量最高,为122.80 mg/g,而全缘叶五指毛桃果实中氨基酸总量最低,仅为83.27 mg/g,必需氨基酸占总氨基酸的38.94%〜42.77%,精氨酸、亮氨酸和谷氨酸为含量最高的三种氨基酸。五指毛桃果实中芳香类氨基酸、甜味氨基酸及鲜味氨基酸含量丰富,平均含量分别为9.75、14.21和26.55 mg/g;药用氨基酸含量占总氨基酸比例的51.92%〜57.90%;氨基酸比值系数(RC)均接近1,氨基酸比值系数分(SRC)介于88.64〜96.02之间,4种裂叶五指毛桃果实品质均较好。综上所述,五指毛桃果实中氨基酸含量丰富,是高药用价值的植物蛋白来源。该结果为五指毛桃果实营养价值评价、品种选育及保健食品的开发提供理论指导。

湖南石门县地方品种鸡肉氨基酸组成分析及蛋白质营养价值评价

目的探究湖南省石门当地7个品种鸡肉中的基本营养成分及氨基酸组成差异,并对其进行蛋白质营养价值评价。方法采用相关国家标准测定7个品种鸡肉中水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白含量,并利用高效液相色谱仪对鸡肉氨基酸含量进行测定,基于联合国粮食及农业组织和世界卫生组织(Foodand Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)标准模式谱对不同品种鸡胸肉和腿肉蛋白质分别进行营养学评价。结果7个品种鸡胸肉、腿肉中水分含量分别为71.20~74.97 g/100 g、72.65~76.22 g/100 g,粗灰分含量分别为0.90~1.38 g/100 g、0.91~1.28 g/100 g,粗脂肪含量分别为0.15~0.64 g/100 g、2.30~7.74 g/100 g,粗蛋白质含量分别为22.29~24.61 g/100 g、19.00~21.80 g/100 g,不同品种、部位间存在差异。7个品种鸡肉均检测出17种氨基酸,均以谷氨酸含量为最高;胸肉氨基酸含量高于腿肉(除壶瓶山鸡),其中青脚鸡胸肉和壶瓶山鸡腿肉的总氨基酸含量最高。7个品种鸡肉必需氨基酸与总氨基酸的比值与FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式较为接近;其中苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸占总氨基酸的质量分数均明显高于FAO/WHO推荐的模式谱标准值;除麻鸡胸肉、青脚鸡腿肉外,其余鸡种胸肌和腿肌氨基酸比值系数分均能达70以上。结论7个品种鸡肉中蛋白质与FAO/WHO规定的人体蛋白需求相类似,蛋白质营养价值较高,本研究结果以期为树立石门当地肉鸡口碑、进一步选育和开发利用新鸡种提供科学依据。

炮制对黄精蛋白氨基酸组成及营养价值的影响

该文以黄精生品和炮制品为研究对象进行蛋白质氨基酸的组成分析,利用主成分分析、聚类分析和t检验对样品中氨基酸组成进行差异分析;以联合国粮食与农业组织/世界卫生组织的氨基酸参考模式等为评价标准对黄精生品及炮制品进行蛋白质营养评价。结果表明,炮制前后黄精中均含有17种氨基酸,以鲜味氨基酸(谷氨酸、天门冬氨酸)含量最高,并含丰富的药效氨基酸、必需氨基酸、支链氨基酸等,是黄精提升菜品鲜美味觉和改善身体机能的重要营养物质。主成分分析和聚类分析均能将样品分为炮制品和非炮制品两类,表明炮制对黄精的蛋白氨基酸组成有着较大影响;与非炮制品相比,炮制品中丝氨酸、胱氨酸、赖氨酸和精氨酸显著降低,而蛋氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸和甘氨酸显著升高;功能性氨基酸则没有显著性变化,但必需氨基酸等均呈现显著升高,提示炮制后不仅能维持黄精的药效作用,还有助于其营养价值的提升。蛋白质营养评价结果显示,生品和炮制品的第一限制氨基酸分别为异亮氨酸和赖氨酸,且蛋白质营养价值大小比较为炮制品>生品,表明炮制加工有助于提升黄精的营养价值。

苦荞蛋白降血脂肽的酶解制备、氨基酸组成及活性研究

以苦荞麦为原料提取苦荞蛋白,以胰脂肪酶抑制率为指标,通过单因素和响应面优化试验筛选出苦荞蛋白降血脂肽的酶解条件,同时对苦荞蛋白降血脂肽的氨基酸组成和降血脂活性进行研究。结果表明,用菠萝蛋白酶酶解苦荞蛋白得到的降血脂肽对胰脂肪酶的抑制活性更高,其最佳酶解条件为酶解时间2.1 h,酶解温度62.0℃,底物浓度3.23%,pH7.0和酶底比0.4%,在此条件下酶解物的胰脂肪酶抑制率为81.22%±0.16%。氨基酸分析结果显示,苦荞蛋白降血脂肽中必需氨基酸占比27.82%,疏水性氨基酸占比32.11%,酸性氨基酸占比35.86%,精氨酸与赖氨酸的比值为2.28。苦荞蛋白肽显示出良好的体外降血脂活性,其牛磺胆酸钠结合率、胆固醇酯酶抑制率和胰脂肪酶抑制率的EC_(50)/IC_(50)值分别为9.136、3.902和0.051 mg/mL。研究结果为苦荞麦资源的高值化利用和苦荞蛋白活性肽的开发提供了新思路和理论依据。

五种桑枝屑基质栽培毛木耳的氨基酸组成及营养评价

为评价桑枝屑基质对毛木耳代料栽培、子实体氨基酸组成及营养价值的影响。设计4个桑枝屑基质,以原配方为对照(CK)代料生产,测定子实体氨基酸和营养组成,并基于主成分(PCA)、氨基酸比值系数法等综合评价。结果获得桑枝屑(30%)代料生产毛木耳优质配方1个。PCA前3个主成分累计方差贡献率93.05%。毛木耳富含17种氨基酸。桑枝屑基质培养子实体谷氨酸和天门冬氨酸含量增加,苯丙氨酸、组氨酸含量降低。SIT值41.55~47.19,高于FAO/WHO模式谱,低于全鸡蛋模式谱。SRC值67.65~78.54,CK最低。CK子实体蛋氨酸+半胱氨酸为第一限制性氨基酸,其次是赖氨酸。桑枝屑基质培养子实体赖氨酸为第一限制性氨基酸,其次是异亮氨酸。综上,桑枝屑代料栽培毛木耳子实体具有更好的风味、营养价值和蛋白利用率。

富硒荷叶离褶伞菌丝体中蛋白质提取工艺优化及氨基酸组成分析

以20 L生物发酵罐培养的富硒荷叶离褶伞菌丝体为原料,对菌丝体中蛋白提取工艺进行优化,并分析硒的富集对荷叶离褶伞菌丝体中氨基酸种类和含量的影响。利用单因素实验和Box-Benhnken中心组合响应面试验法,优化了荷叶离褶伞菌丝体中硒蛋白提取工艺,采用3,3'-二氨基联苯胺分光光度法测定蛋白质中硒的含量,并通过氨基酸测定仪分析测定富硒前后的菌丝体蛋白中氨基酸量的变化。结果表明,荷叶离褶伞菌丝体中硒蛋白的最适提取条件为:提取温度64℃、提取时间60 min、液料比200:1 mL/g、提取次数2次,经过验证性试验,测得蛋白提取率为75.13%,菌丝体中富硒量达到63.87μg/g。采用氨基酸测定仪分析氨基酸的组成,并通过氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)指标对富硒荷叶离褶伞菌丝体蛋白质进行初步营养价值评价。富硒荷叶离褶伞菌丝体中蛋白质中氨基酸种类齐全,人体必需氨基酸含量为17.20 g/100 g,较未富硒的高出19.75%,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)为0.51,接近WHO提出的推荐值,AAS和CS的值接近于模式蛋白。说明经过工艺优化可以提高蛋白质提取率,在富硒菌丝体蛋白质中含有硒,硒促进了氨基酸含量的增加,富硒菌丝体中蛋白质的营养价值较未富硒菌丝更高,富硒菌丝体具有潜在的食用和应用价值。

桑枝栽培榆黄蘑子实体的氨基酸组成分析及蛋白质营养价值评价

对以桑枝栽培的榆黄蘑子实体中蛋白质、氨基酸含量及相关指标进行分析和评价,检测得到桑枝榆黄蘑子实体蛋白质含量为26.60 g·100^(-1)·g^(-1),属于高蛋白食品;含有18种氨基酸,种类齐全,较接近FAO/WHO模式的标准;支链氨基酸和芳香族氨基酸总量的比值为2.63;经氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)、氨基酸比值系数评分(score of ratio coefficient of amino acid,SRCAA)3种指标评分,其第一限制氨基酸均为胱氨酸+蛋氨酸(Cys+Met);以FAO/WHO模式评价,桑枝榆黄蘑子实体所含蛋白质是优质蛋白,且营养价值较高。

黄金鲈肌肉氨基酸组成与性别、体重、性腺系数间的关联性分析

黄金鲈(Perca flavescens)两性间存在明显的生长异速现象,即雌鱼生长快于雄鱼。为探究该鱼肌肉氨基酸组成与性别、体重、性腺系数(gonadosomatic index,GSI)间的相关性,该研究测定了同一批孵化的二龄黄金鲈肌肉常规营养成分和17种氨基酸含量。结果表明,黄金鲈肌肉营养成分无性别差异,在氨基酸组成中仅组氨酸含量雄性高于雌性(P<0.05)。基于氨基酸评分(amino acids score,AAS),雌鱼第一限制氨基酸为异亮氨酸,而雄鱼为蛋氨酸+半胱氨酸;根据化学评分(chemical score,CS),雌雄鱼第一限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸。经皮尔森相关性分析,发现雌鱼肌肉亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸含量与体重呈显著正相关(P<0.05),除甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、组氨酸外,其余氨基酸含量均与GSI呈显著正相关(P<0.05)。通过线性回归分析,发现雌鱼人体必需氨基酸、鱼类必需氨基酸含量均与体重呈显著正相关,总氨基酸、呈味氨基酸含量也均与GSI具有显著正相关性(P<0.05)。然而,雄鱼肌肉相关氨基酸指标则与体重、GSI间无显著相关性。综上所述,养殖黄金鲈肌肉氨基酸组成的性别差异较小,同龄雌性生长快、体重大的个体,肌肉氨基酸营养价值相对较高并随GSI增加而提高,但同龄雄性肌肉氨基酸营养价值与体重、GSI间的相关性并不明显,甚至部分氨基酸指标有下降趋势。

水培对全株大麦和小麦苗氨基酸组成的影响及对比分析

【目的】研究水培对全株大麦(Hordeum vulgare L.)、小麦(Triticum aestivum)苗氨基酸组成的影响,对比二者营养价值的差异,为水培青饲料开发利用及作物筛选提供依据。【方法】以新疆主栽大麦(甘啤8号)、小麦(新冬18号)品种为研究对象,经萌发3 d、在可控环境水培5 d后,分别测定全株水培大麦和小麦苗的茎叶、根系部分的氨基酸含量,以未进行萌发、水培的大麦、小麦籽实为对照,对比分析水培前后氨基酸组成,以及大麦和小麦苗的差异。【结果】与籽实相比,水培5 d大麦茎叶、小麦茎叶的总氨基酸含量增加了129%、102%,除谷氨酸的含量降低外,其余16种氨基酸含量均显著增加(P<0.05),赖氨酸含量提高3~4倍,鲜味、甜味、芳香及药效氨基酸含量提高;小麦根系的必需氨基酸、总氨基酸含量、特殊功能氨基酸略有减少,大麦根系的非必需氨基酸含量减少10%,甜味和药效氨基酸含量略有增加。2种作物水培后相比:小麦茎叶的赖氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等12种氨基酸含量最高(P<0.05),呈味氨基酸和药效氨基酸含量明显高于大麦;大麦茎叶的亮氨酸、脯氨酸等5种氨基酸含量最高(P<0.05)。【结论】水培5 d籽实成苗后,丰富了茎叶部分的氨基酸营养成分,且水培小麦的氨基酸营养价值高于大麦。

糖基化鲐鱼鱼松体外消化产物的抗氧化活性和氨基酸组成

【目的】探究糖基化对鲐鱼(Scomber japonicus)鱼松体外消化产物的抗氧化性及氨基酸组成的影响。【方法】对添加蔗糖、葡萄糖、木糖、果糖、半乳糖炒制的鱼松进行体外模拟消化,研究其一步及两步消化后鱼松消化率、消化产物粒径、抗氧化性及氨基酸组成,并通过消化产物的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳进一步分析其消化率变化。【结果与结论】除木糖鱼松外,加蔗糖、葡萄糖、果糖和半乳糖的鱼松较未加糖鱼松均显著提高(P<0.05);粒径分析显示,经过胃肠两步消化产物分子直径相较于胃消化后的更小。抗氧化性分析显示,鱼松消化产物抗氧化性随着自身浓度的升高而升高,胃消化产物的抗氧化性高于胃肠消化产物,其中木糖鱼松消化产物的抗氧化性最强。从氨基酸组成分析可知,胃肠消化产物必需氨基酸占总氨基酸质量比均超过35%,营养价值较高,同时消化产物的抗氧化氨基酸占总氨基酸质量比超过80%,表明鱼松消化产物抗氧化活性与其氨基酸组成有关。

珍珠贝水解肽的制备、氨基酸组成及抗炎活性

目的:高值化利用马氏珠母贝肉生物活性成分及马氏珠母贝肉抗炎活性肽。方法:以马氏珠母贝肉为原料,以水解度(DH)为指标,通过单因素试验和响应面试验优化珍珠贝水解肽工艺制备,并对珍珠贝水解肽的氨基酸组成和抗炎活性进行评价分析。结果:中性蛋白酶为最适酶,酶解最优工艺条件为料液比1∶1 (g/mL),酶解温度46.3℃,酶解时间1.4 h,酶底比0.3%,此时水解度为22.88%,与理论值无显著差异,回归模型可靠。酶解物中必需氨基酸含量达19.84%,疏水性氨基酸含量占比21.19%,带正电荷氨基酸含量为10.46%。在LPS诱导的小鼠巨噬细胞RAW264.7抗炎模型中,珍珠贝水解肽在0~4.0 mg/mL的质量浓度范围内无细胞毒性且有利于巨噬细胞增殖。质量浓度为2.0 mg/mL时,珍珠贝水解肽可有效抑制NO的产生,以及细胞炎症因子TNF-α、IL-6和IL-1β的生成,NO抑制率达到70.00%,TNF-α、IL-6和IL-1β抑制率分别达到83.01%,85.04%,83.11%。结论:珍珠贝水解肽的氨基酸种类齐全,其能有效抑制RAW264.7巨噬细胞NO及细胞炎症因子TNF-α、IL-6和IL-1β的产生,表现出良好的抗炎活性。

英红九号茶蛋白ACE抑制肽的制备、氨基酸组成及不同超滤组分的活性评价

以英红九号红茶渣经碱溶酸沉提取的茶蛋白为研究对象,血管紧张素转化酶(ACE)抑制率为评价指标,通过单因素试验和响应面优化得到茶蛋白ACE抑制肽的最佳制备工艺,并对酶解物进行氨基酸组成分析、超滤膜分离和不同分子量组分的ACE抑制活性分析。结果表明,英红九号茶蛋白ACE抑制肽的最优酶解工艺为酶解温度37℃、3.20 h、pH值7.20、底物质量分数3%、酶底质量比0.40%,在此条件下进行的验证试验ACE抑制率为83.38%,与理论值84.48%较相符。英红九号茶蛋白ACE抑制肽酶解物富含必需氨基酸(33.03%)和对ACE抑制活性有重要意义的疏水性氨基酸(47.20%),且经超滤膜分离所得<3 ku组分的ACE抑制活性(IC_(50)=0.85 mg/mL)要显著强于酶解物(IC_(50)=1.37 mg/mL)和>3 ku组分(IC_(50)=2.81 mg/mL)。该研究为食源性ACE抑制肽的研究开发和英红九号茶蛋白的高值化利用提供了理论依据。

盐地碱蓬的氨基酸组成及蛋白质特性分析

对盐地碱蓬氨基酸组成、蛋白质特性及营养价值进行分析和评价。结果显示,盐地碱蓬脱脂粉中粗蛋白含量为(24.09±0.02)%,约含8条亚基,分子量主要集中在10 kDa~70 kDa,盐地碱蓬蛋白中总氨基酸含量达841.13 mg/g,必需氨基酸含量占比为44.90%。盐地碱蓬蛋白中必需氨基酸比值系数分为68.60、必需氨基酸指数为70.16、营养指数为16.84。

蒜头果蛋白氨基酸组成分析

采用酸水解法测定蒜头果蛋白的氨基酸组成,结果发现,蒜头果蛋白的氨基酸组成丰富,含有17种氨基酸。根据其精确分子量推算,得出每个蒜头果蛋白分子的各氨基酸残基数约为503个。其中酸性和碱性氨基酸残基含量分别为23.06%和13.32%,说明蒜头果蛋白是一种酸性蛋白质;亲水作用较强的氨基酸残基占总氨基酸残基数的50.3%,说明该蛋白在水溶液中的溶解性比较好,便于用0.9%生理盐水溶解其干粉样品,为蒜头果蛋白作为药品的开发利用提供了便利条件。

四指马鲅仔稚鱼不同阶段生化成分、氨基酸组成和脂肪酸组成的分析

四指马鲅俗称午鱼、马友、牛笋、祭鱼、鲤后、王鱼等,隶属鲈形目、马鲅科四指马鲅属,广泛分布于东亚地区,在我国主要分布于南方海域。四指马鲅既是传统名贵鱼种,也是新兴的海水养殖鱼类,消费群体巨大,有广阔市场前景。在人工育苗技术取得突破后,四指马鲅的养殖在广东、广西和海南等地快速开展。然而,由于对四指马鲅鱼营养需求的研究尚不足够,尤其对苗期鱼的营养需求尚处于空白,因此,配合饲料的研发和应用相对滞后。本研究对四指马鲅苗期阶段的体营养成分进行了初步分析,以为配合饲料的研发提供依据。

马氏珠母贝肉的营养成分及其游离氨基酸组成

对马氏珠母贝肉的营养成分及游离氨基酸组成进行了较系统的食品化学特性研究。结果表明 :马氏珠母贝含粗蛋白 74.9% (干基 ) ,蛋白质的氨基酸组成中 ,富含Glu(2 .2 1% )、Asp(1.45 % )、Gly(1.0 1% )等呈味氨基酸 ;蛋白质营养价高 ,氨基酸价为 82 ,第一限制氨基酸是含硫氨基酸 (1973年FAO/WHO标准 ) ;无机盐含量丰富 ,尤其是微量元素Zn和Se ;游离氨基酸中 ,牛磺酸含量最高达 1.38% ,占总量的 74%。

不同种质花椒氨基酸组成及营养价值评价

为比较不同产地花椒种质的氨基酸组成差异,并作出营养评价,使用氨基酸自动分析仪快速检测13个不同种质花椒的氨基酸组成,采用氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分以及含量阈值比营养学方法进行营养价值评价。结果表明:花椒中氨基酸种类齐全,均含有被检测的17种氨基酸,其中包括除色氨酸以外的7种必需氨基酸,具有较丰富的营养价值。不同种质花椒氨基酸含量存在差异,氨基酸总量在5.82%~10.9%之间。必需氨基酸/总氨基酸的值在0.17~0.33范围内,必需氨基酸/非必需氨基酸的值在0.21~0.48范围内,都低于联合国粮食及农业组织/世界卫生组织模式参考值0.4和0.6。花椒果皮中药用氨基酸占总氨基酸含量的58%左右,其中陈家圪崂无刺花椒(ZB1)果皮药用氨基酸质量分数最高,达6.70%,占总氨基酸含量的61%,不同种质花椒果皮药用氨基酸含量相差较大,但是在总氨基酸中所占比例基本一致。花椒果皮样品中蛋氨酸+半胱氨酸为第1限制性氨基酸,天冬氨酸属于鲜味氨基酸对花椒风味有较高的影响。对13个花椒种质进行聚类分析归为3类,陈家圪崂无刺花椒营养价值最高,可根据不同花椒种质氨基酸含量的多少开发和利用花椒植物蛋白资源。

6种市售工厂化栽培金针菇的氨基酸组成及蛋白质营养评价

为分析工厂化栽培金针菇的蛋白质营养,本研究测定6种来自不同生产企业的市售金针菇样品中粗蛋白含量及氨基酸组成,分析其中呈味氨基酸的含量,并通过计算蛋白质的氨基酸评分、化学评分、氨基酸比值系数分和必需氨基酸指数,以及预测蛋白质校正氨基酸计分等非生物学指标,评价金针菇的蛋白质营养价值。结果表明,6种金针菇样品均含有18种水解氨基酸,其中呈味氨基酸含量比例为56.28%~57.37%。必需氨基酸含量接近WHO/FAO模式,其中蛋氨酸、赖氨酸含量丰富,限制氨基酸为缬氨酸和异亮氨酸。6种市售金针菇的氨基酸比值系数分为72.61~82.07,必需氨基酸指数均高于90,与卵清蛋白接近。上述结果表明工厂化栽培的金针菇中呈味氨基酸含量丰富,含有利于人体吸收的优质蛋白,具有较大的风味食品开发潜力,适合与谷物、肉类等进行膳食搭配以促进人体对氨基酸的平衡摄取。

不同品种樱桃番茄氨基酸组成及风味分析

为评价不同品种樱桃番茄的风味及营养价值,比较分析了8个品种樱桃番茄的可溶性固形物含量、总糖含量、有机酸含量、糖酸比、Vc含量、氨基酸含量和氨基酸组成。结果表明,红果樱桃番茄品种的部分风味指标(可溶性固形物、总糖、有机酸、Vc)、氨基酸组成及营养价值(总氨基酸、必需氨基酸含量及氨基酸模式谱)优于黄果品种,尤其是红果品种浙樱粉1号和浙樱红1号,其中,浙樱粉1号樱桃番茄可溶性固形物含量、总糖含量、有机酸含量、Vc含量、呈味类氨基酸(鲜味、甜味、芳香类)含量及氨基酸营养价值均处于较高水平。红果樱桃番茄品种之间的总糖含量、Vc含量,以及黄果樱桃番茄品种之间的有机酸含量、总氨基酸含量、必需氨基酸含量和甜味类氨基酸含量等指标均呈现出较低的变异系数。氨基酸营养价值分析表明,缬氨酸和亮氨酸是樱桃番茄的2个主要限制氨基酸。本研究结果为高品质樱桃番茄的品种选育提供了理论指导。