感官评价联合GC-MS与OPLS-DA解析加热温度对椒麻鸡赋味汤料呈香品质影响规律

为探究不同加热温度对椒麻鸡赋味汤料呈香物质组成及感官属性强度的影响规律,采用描述性感官评价及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术分析未加热及100、150℃加热的椒麻鸡赋味汤料的挥发性成分,定量对比感官属性强度,并利用正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)和变量投影重要性筛选验证不同加热温度的椒麻鸡赋味汤料的关键差异物质。结果表明:加热温度显著改变了椒麻鸡赋味汤料的感官特性,基于GC-MS对椒麻鸡赋味汤料的定性定量分析,检测到烃类、醛类、酯类、醇类、酮类和其他类共6类挥发性物质,并通过OPLS-DA筛选出椒麻鸡赋味汤料中受加热温度影响显著的16种关键呈香差异物质,分别是桉叶油醇、萜品油烯、α-松油醇等萜烯类、醛类和醇类物质。随温度升高,萜烯类(如柠檬烯、罗勒烯等)含量呈现先升高后下降的趋势,与椒麻鸡赋味汤料的清香味和鲜麻味呈正相关;而己醛、E-2-辛烯醛等醛类物质显著增加从而产生脂肪味和金属味等令人不愉快的气味。本研究明确了温度是椒麻鸡赋味汤料产业化加工中定向调控风味品质的关键因素之一,结果也为椒麻鸡赋味汤料呈香品质定向优化和工艺改良提供了基础的理论依据。

酶法制备螺蛳呈味基料及新型螺蛳粉汤料开发

以螺蛳肉为原料,以水解度为指标,通过蛋白酶筛选、单因素试验和响应面优化确定酶法制备螺蛳呈味基料工艺,并对螺蛳呈味基料的游离氨基酸、总氨基酸和感官风味进行分析,随后以螺蛳呈味基料为基础进行新型螺蛳粉汤料开发研究。结果表明,螺蛳呈味基料最优酶解工艺参数为:胰蛋白酶底质量比0.19%,料液比1:2 g/mL,酶解pH值8.0,酶解温度50℃,酶解时间3 h,此时水解度为26.82%,其最终固形物得率比传统水煮法提高了6.3倍。螺蛳肉呈味基料总体风味良好,鲜味(6.64)突出,鲜甜氨基酸含量占总氨基酸总量的57.48%。新型酶解型汤料配方为:以原汤作为溶解体系(质量分数),螺蛳呈味基料、食盐、白砂糖和味精的添加量分别为25 g/L、3%、1.25%和1.5%。新型酶解型汤料游离氨基酸总量(142.21 mg/100 g)和总氨基酸鲜甜氨基酸含量(17.28 g/100 g)较传统水煮型(14.25 mg/100 g和13.48 g/100 g)均显著提升。因此,酶解型螺蛳粉汤料具有更好的风味价值。该研究为螺蛳资源的高效利用及螺蛳粉汤料的品质提升和产业化制备提供了新思路和参考。

牛肉面浓缩汤料的加工工艺优化及品质分析

文章研究了牛肉面浓缩汤料的最佳工艺和品质分析,为牛肉面标准化加工提供了一定的参考。采用牛棒骨、牛肉、鸡架骨等为原料,以总固形物含量、色泽、感官评分为评价指标,考察了牛棒骨、牛肉、鸡架骨、浓缩比例对牛肉面浓缩汤料的影响。为了更准确地研究上述单因素之间的相互作用对牛肉面浓缩汤料的影响,采用三因素三水平L_(9)(3^(3))正交试验优化牛肉面浓缩汤料的加工工艺。结果表明,当牛棒骨添加量为220 g、牛肉添加量为280 g、鸡架骨添加量为240 g、浓缩比例为1∶4时,牛肉面浓缩汤料的感官评分最高,为(88.20±0.87)分,总固形物含量为(8.27±0.19)g/100 mL,可溶性固形物含量为(7.25±0.09)g/100 mL,L^(*)值为37.22±0.01,a^(*)值为1.67±0.02,b^(*)值为4.38±0.01,说明以最优工艺制作的牛肉面浓缩汤料是具有良好食用品质和感官品质的产品。

中药汤料包对五种食材α-六六六、p,p'-滴滴涕和七氯残留的降解研究

对5种食材中3种有机氯类农药残留的检测及“味乐未”中药汤料包对其残留降解研究。方法 GC检测条件:色谱柱:DB-5毛细管色谱柱(30m×0.25mm,1.0μm);N2流速:1mL/min;进样口温度230℃;ECD检测器温度300℃;不分流进样, 进样量为1μL,程序升温。结果 农药α-六六六、p,p'-滴滴涕、七氯在2~50μg/L时浓度与峰面积线性关系良好,回收率α-六六六为84.36-86.62%,p,p'-DDT为82.91-86.57%,七氯为80.27-85.58%;分析检测表明所购买的5种食品样品中3种农药残留量均符合国家标准;鸡肉阳性样品经中药汤料包处理后未检测到3种农药。结论 “味乐未”中药汤料包可以完全降解鸡肉阳性样品中3种有机氯农药残留;加热水解和活性炭吸附均可有效降低三种农药残留量,且活性炭对农药有较强吸附作用且不易离解。

正交试验法优化低钠汤料的复合盐配方

为了减少汤料中食用盐的摄入量,文章以鸡肉味汤料和香辣味汤料为试验对象,采用正交试验分别确定两种风味汤料的低钠配方。结果表明,低钠鸡肉味汤料的配方为氯化钾代盐量20%、氯化镁代盐量4%、YE添加量0.8%、I+G添加量0.2%;低钠香辣味汤料的配方为氯化钾代盐量20%、氯化镁代盐量4%、YE添加量1.0%、I+G添加量0.6%,两种低钠配方在保证与标准配方整体口感无明显差异的前提下,分别可以实现减钠27.2%和28.3%。

超高效液相色谱-串联质谱法检测汤料食品中的罂粟壳成分

本研究采用超高效液相色谱-串联质谱法,检测了汤料食品中的罂粟碱、那可丁、蒂巴因、可待因和吗啡含量。结果显示,该检测方法简单易操作,检测准确率以及精密度高,可为汤料食品中的罂粟壳成分检测提供技术保障。

猪肉液体汤料的研制

猪肉液体汤料的研制李勇徐州市彭城大学食工系２２１００８使用猪肉为主原料制成的液体猪肉汤料，除具有自然界中多种复杂的鲜味成分外，还含有嗜好性的多种猪肉香气成分（煮肉中已能鉴别出一千多种挥发性化合物）。此产品在拌凉菜或烹凋素菜时使用，可简便地实现荤素结合...

方便面汤料的调味原理及生产工艺

不同厂家的方便面整体风味差距很大,其决定因素就在于汤料。随着汤料制作技术的引进和汤料生产线的开发,对于汤料的应用原理及生产工艺的研究已显得特别重要。从调味的原理出发,介绍了生产调味料的主要原料、生产工艺流程和技术要点、产品质量标准和有关汤料的配方,使更多的人了解方便面调味汤料的生产应用价值。

羊肉方便面酱状汤料的研制

介绍羊肉方便面酱状汤料的制作工艺及特点。用香辛料解决了羊肉膻味，在酱料中加入浓缩羊骨汤和适量的炼制羊油，产品味鲜肉香。

方便面用牛肉炸酱汤料的生产工艺

介绍了方便面用牛肉炸酱汤料的生产方法。产品口感丰富，风味独特，提高了汤料的质量。

广西特色风味系列米粉方便汤料包的市场、生产工艺研究现状与发展前景

随着米粉产业及市场集约化的发展,开发米粉汤料包,为市场提供方便快捷的供应链,将是产业发展的趋势。本文详述米粉汤料包的生产工艺及市场现状、开发意义及生产急需解决的技术问题以及产业化生产具有的优点,分析米粉汤料包的发展前景及趋势。

微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定养生保健汤料包中16种稀土元素

采用电感耦合等离子体质谱法测定养生保健汤料包中16种稀土元素。采用硝酸-过氧化氢混合液为消化剂对样品进行微波消解，利用电感耦合等离子体质谱法测定16种稀土元素。16种稀土元素的质量浓度在1．0～80μg·L-1范围内呈线性，检出限（3S／N）为0．1～1．7μg·kg-1。方法用于标准物质的分析，测定值与认定值相符。按方法分析样品做精密度试验，测定值的相对标准偏差（n=10）小于5％。方法用于测定12种养生保健汤料中稀土氧化物含量总和在0．127-0．994mg·kg-1之间。

猪骨油微胶囊包埋技术及快餐汤料包的研究

研究猪骨油的微胶囊包埋技术,并将骨油粉制成快餐汤调料包,确定其最佳配方。以微胶囊化效率为指标,确定出最佳的壁材配方为:大豆分离蛋白:麦芽糊精0.76:1、黄原胶浓度0.5%(W/V)、芯材与壁材比1:1。通过单因素试验和正交试验确定最佳汤料包(20g/包)配方为:骨油粉25%、糊精45%、盐23.5%、葱粉6%、姜粉2.5%、胡椒粉0.02%。

汤料对青方腐乳后期发酵过程中主要成分、质构及臭味的影响

本文研究了某市售青方乳腐汤料对青方腐乳主要成分、质构及臭味的影响。结果表明,在后期发酵过程中,与空白腐乳(未添加该汤料的腐乳)相比,样品腐乳(添加该汤料的腐乳)的蛋白质和粗脂肪的含量较低,而游离氨基酸含量较高,后酵49d时,样品腐乳的游离氨基酸含量达到11.7%(干重),比空白腐乳氨基酸含量提高了60%左右;质构参数方面,样品腐乳的硬度和弹性较低,而粘聚性较高,后酵第49 d时,样品腐乳坯体的硬度、粘聚性和弹性分别为213.75 g、0.37和0.35,空白腐乳坯体的硬度、粘聚性和弹性分别为258.28 g、0.29和0.43;两种腐乳坯体质构参数(硬度、粘聚性和弹性)与坯体蛋白质含量存在着显著的相关性。接种此汤料可使腐乳产生挥发性硫化物和吲哚,但此汤料经过较高转速离心及微孔滤膜过滤后不能使腐乳产生这些物质。

林蛙营养汤料粉的研制

采用现代食品加工技术,以林蛙的骨、肉为主料,筛选出最佳产品配方,确定了最终产品的生产工艺、工艺参数和产品质量标准,研制出适口性好、食用便捷、营养丰富的林蛙营养汤料粉。

几种大豆分离蛋白膜的特性及其在汤料包装上的应用

以大豆分离蛋白(SPI)为主要基质的成膜溶液加入其它成分(阿魏酸、淀粉、明胶、乙醇)后调pH、热处理后铺板干燥,揭膜,在相对湿度为65%的室温环境下平衡48h后测定膜的颜色,水蒸气透性(WVP)、抗拉强度(TS)、断裂伸长率(E)等;并研究这些膜用作方便面汤料包装时的应用特性。结果表明,乙醇对膜的以上特性都有显著影响,表现为黑度降低,透明度增加,WVP显著降低,断裂伸长率增加,但TS有所下降。成膜溶液pH为中性的加100mg阿魏酸的膜在沸水中的溶解情况最理想,1min完全溶解,用其包装汤料,煮或泡后该膜对汤的外观和口味均无不良影响。

火锅汤料中吗啡的示波极谱测定

吗啡在酸性中经亚硝基化,以硼砂溶液为底液,示波极谱法测定其含量,在Ep=-0.64V(VS、SCE)处产生一个理想的高灵敏度极谱波。研究了火锅汤料样品及罂粟壳中一些成分对吗啡测定的干扰,提出从样品中分离纯化吗啡的方法,消除了干扰。吗啡的最低检出浓度为0.025μg·ml^(-1)。制定了由测定火锅汤料中的吗啡判断掺加罂粟壳的检测方法。

山榛蘑即食营养汤料的研制

以长白山野生榛蘑为原料,通过正交试验筛选出最佳产品配方为食盐16%、白砂糖7%、榛蘑量30%、调味剂量10%。在此条件下可研制出食用便捷、适口性好、营养丰富的野生榛蘑营养汤料。

气相色谱法检测汤料中氯丙醇类化合物

应用毛细管柱-气相色谱法测定汤料中氯丙醇类化合物。汤料试样中氯丙醇类化合物在索氏抽取器中用乙醚萃取,于萃取液中通入氮气吹干乙醚,残留物用每次1 mL甲醇萃取两次以净化氯丙醇类化合物。收集并合并甲醇萃取液,蒸发除去甲醇后用N,O-双(三甲基硅烷)-三氟乙酰胺进行衍生化,所得衍生物经毛细管色谱柱分离,用氢火焰离子化检测器(FID)检测,方法的检出限为0.01 mg.kg-1。对精密度及回收率作了试验,得到的回收率在95%~102%之间,RSD(n=5)值小于4.5%。