民族药用植物清香木开发利用与栽培技术

本文介绍了清香木的植物学特征、生物学特性、分布区域,阐述了清香木的利用价值,展望了清香木的开发前景,并按照资源开发与保护必须坚持可持续发展、永续利用的原则,结合气候、地理条件,总结了清香木的栽培技术。

小曲清香型白酒自动化酿造技术的研究与优化

探索芽孢杆菌、产酯酵母、中高温大曲和传统小曲四种糖化剂用量对自动化酿造小曲清香型白酒中高级醇、总酸、总酯等的影响,利用响应面试验优化后高级醇含量降为1.85 g/L,总酸、总酯等达到优质酒标准。

一种清香型白酒酿造技艺体验园的研究及应用

为了服务营销,在保证不改变传统工艺的前提下,进一步扩大清香型白酒的知名度和创新营销模式,让更多的消费者从亲身体验清香型白酒酿造技艺中了解、喜欢它。探索研究一套浓缩微型化酿造生产线。该生产线的研究,是为了探索清香型白酒酿造技艺体验园的可行性。

高产糖化酶的扣囊复膜酵母菌株筛选及其在清香型白酒酿造中的应用

为了减少清香型大曲的用量,降低用曲成本,采用浅盘固态发酵法,从9株扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)菌株(编号分别为Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6、Y7、Y8、Y9)中筛选出1株高产糖化酶的菌株,同时将筛选菌株与其他功能微生物进行复配,形成清香型拟大曲(清香型复合功能菌),并以传统清香型大曲为对照,将其应用于清香型白酒酿造生产,分析原料出酒率、酒体总酸总酯、风味物质,并对酒样进行感官评价。研究表明,在降低用曲量的同时,清香型拟大曲和传统清香型大曲的原料出酒率接近,均为54%左右;在总酸总酯方面,拟大曲总酸含量高出清香型大曲77.8%;在乳酸乙酯方面,拟大曲含量高出清香型大曲201.6%;在高级醇方面,拟大曲的含量均低于清香型大曲,其中正丙醇减少了56.78%,异戊醇减少了18.6%;在感官品评方面,清香型拟大曲比传统清香型大曲的效果更佳,花香、果香、甜香更为明显,苦味、涩味、酸味均得到一定程度降低,酒精刺激感降低,使得酒体风味更加柔和协调。清香型拟大曲能够增加酒体中风味物质的含量,降低高级醇,使得原酒的花果香、甜香有不同程度的增强,可改善酒体的口感,提升酒体品质,具有推广应用价值。

清香型白酒大曲中产酯化酶微生物分离筛选及鉴定

从清香型白酒大曲中分离纯化高产酯化酶的微生物菌株,经过初筛、复筛,最终得到1株细菌HXX7,其麸曲酯化力可达20.6 mg/g,具有较强催化合成乙酸乙酯的能力。对HXX7菌株及微观细胞形态进行观察,发现HXX7为革兰氏阳性细菌;应用16S rDNA测序方法对其进行分子生物学鉴定,结果显示HXX7为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。

不同直链淀粉含量大米对清香型白酒风味物质的影响

为探索不同直链淀粉含量大米对大米和高梁混合酿造清香型白酒风味物质的影响,该研究对不同直链淀粉含量稻米酿造清香型白酒进行感官评价,采用液液萃取-气相色谱-质谱(LLE-GC-MS)联用技术对其挥发性风味物质进行检测,并对挥发性风味物质与白酒感官品质进行Pearson相关性分析。结果表明,5个酒样中共检出81种挥发性风味物质,包括酯类38种、醇类13种、酸类8种、酚类2种、醛酮类7种、烷烃类6种、芳香烃类2种、呋喃类2种、硫化物2种和其他类1种。高直链大米和高粱混合酿造的清香型白酒可提高酯类相对含量(60.52%),其杂醇油降低比例(50.01%)高于低、中高直链淀粉含量大米;Pearson相关性分析表明,白酒香气类别与己酸乙酯、辛酸乙酯和乳酸乙酯等呈极显著正相关(P<0.01),其香气、口感口味特征与乙酸乙酯、己酸乙酯呈极显著正相关(P<0.01)。

酱、浓、清香型白酒酿造过程中真菌及其功能特性研究进展

真菌存在于白酒大曲以及白酒整个酿造过程之中,对白酒的风味和质量至关重要。白酒酿造中的真菌主要是酵母菌和霉菌,霉菌可产生多种分解蛋白质和淀粉等大分子物质的酶类,为大曲制作和白酒酿造提供了发酵动力和酶动力;部分霉菌的一些代谢产物对基酒的质量和白酒的风味也有着重要影响。酵母菌具有产醇、产酯、产生多种风味代谢产物等功能特性。该文简单介绍了三大基础香型(酱香型、浓香型、清香型)白酒,主要阐述酱、浓、清香型白酒酿造过程中优势酵母菌及霉菌的群落结构多样性,并总结了酵母菌及霉菌的功能特性,旨在为白酒酿造过程中功能真菌的分析与使用,以及白酒风味和质量的提高提供参考。

感官和化学分析技术结合解析不同茬次清香型白酒风味特征

该研究联合使用定量描述感官分析技术、气相色谱-氢焰离子化检测技术和顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术对清香型汾酒大茬、二茬原酒的香气感官特征及香气组分特征进行了解析。感官分析表明清香大茬原酒的香气感官特征主要表现为果香、甜香、粮香、花香,二茬原酒的香气感官特征主要为酸香、醇香。进一步对60批次清香型汾酒大茬二茬原酒中119个香气化合物进行了精确定量分析,结合香气活性值(odor activity value,OAV)分析挖掘出48个OAV>1的重要香气活性化合物,然后通过香气活性化合物的OAV值比较和偏最小二乘判别分析,确定了18个对大茬二茬清香型汾酒香气特征具有重要影响的香气化合物。最后,为了探究大茬二茬清香型汾酒感官特征与香气活性化合物之间的关系,利用偏最小二乘回归分析建立模型探索两者之间的关联。结果表明,与大茬酒感官特征相关的重要香气物质主要是辛酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、肉桂酸乙酯、异丁醇、乳酸乙酯、土味素、1-辛烯-3-酮;而与二茬酒感官特征相关的重要香气物质为苯甲醛、乙缩醛、γ-壬内酯、乙醛、异戊醛、异戊酸乙酯、二甲基二硫、二甲基三硫。通过该研究对不同茬次清香型汾酒风味特点的认识,可为工艺控制提供指导以及酒体勾调奠定理论基础。

白水地区清香型大曲理化指标及真菌多样性分析

该研究在测定了陕西白水地区清香型大曲理化指标的基础上,进一步采用MiSeq高通量测序技术对其真菌类群进行了解析,并探讨了真菌类群与理化指标间的相关性。理化指标检测结果显示,不同清香型大曲样品在酒化力、发酵力、液化力和糖化力等指标上存在较大差异(变异系数>15%),且酸度偏低(0.52~0.76 mmol/10 g)。测序结果显示优势真菌类群主要为红曲霉菌属(Monascus,37.37%)、嗜热子囊菌属(Thermoascus,25.57%)和根霉菌属(Rhizopus,21.70%)等。相关性分析显示Rhizopus与糖化力和发酵力之间存在显著正相关关系(P<0.05),而Xeromyces和Lichtheimia均与氨基酸态氮之间存在显著负相关关系(P<0.05)。此外,该研究从MG-RAST数据库中下载了湖北襄阳地区清香型大曲的真菌序列,将白水地区与襄阳地区清香型大曲的真菌群落结构展开了比较分析。结果显示白水地区清香型大曲的真菌多样性要显著高于襄阳地区,且白水地区的特征微生物主要为Rhizomucor和Lichtheimia等,而襄阳地区的主要为Monascus。与此同时,2个地区清香型大曲中还含有Thermoascus、酵母菌属(Saccharomycopsis)、假丝酵母菌属(Candida)和Aspergillus等核心真菌类群。纯培养结果表明白水地区清香型大曲中的可培养酵母菌主要为Saccharomycopsis fibuligera。由此可见,白水地区清香型大曲在酒化力、发酵力和糖化力等理化指标上存在一定差异,其中的优势真菌主要以Monascus、Thermoascus和Rhizopus为主,且优势真菌类群与部分理化指标间存在一定的相关性。

清香型铁观音香气与滋味的化学品质解析

以清香型铁观音为实验材料,通过茶叶感官审评方法和感官属性定量描述分析,构建不同产地清香型铁观音香气及滋味品质风味轮;通过气相色谱-质谱检测、生化成分测定、超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱、计量学统计分析等手段,明确形成清香型铁观音香气和滋味的成分组成;通过相关性分析和回归分析,探究香气和滋味成分与清香型铁观音香气和滋味属性的相关关系;通过呈味物质品评实验验证滋味成分与滋味属性的相关性。结果表明,清香型铁观音的感官品质具有地域特性,香气物质以萜类为主,其次是酯类;含水量、水浸出物含量、茶多酚总量和茶黄素含量是评价清香型铁观音滋味品质的主要生化因子。本研究结果揭示了清香型铁观音香气和滋味的地域特性,解析了清香型铁观音香气和滋味的化学品质。

清香型白酒大曲中产酶产香霉菌的筛选、鉴定及耐受性研究

该研究采用传统培养分离技术结合形态学观察从清香型白酒大曲中分离霉菌,并通过糖化力、液化力、酯化力、脂肪酶活及产香能力分析从中筛选产酶及产香性能优良的霉菌。通过分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其耐高温、耐pH、耐乙醇能力进行分析。结果表明,从清香型大曲中共分离出6株霉菌,从中筛选得到1株产酶及产香性能优良的霉菌,编号为MJ-5,该菌株在麸皮培养基中30℃培养3 d后,糖化力为258.02 U/g、液化力0.42 U/g、酯化力为44.51 U/g、脂肪酶活力为8.98 U/g;菌株MJ-5麸曲中的苯乙酸乙酯(15.7%)、月桂酸乙酯(1.74%)相对含量较高,有助于增加白酒果香,此外还检测到了(-)-alpha-古芸烯(0.96%)。经鉴定,菌株MJ-5为分支横梗霉(Lichtheimia ramosa),其具有较好的耐受性,可耐受高温39℃、pH值4、乙醇体积分数6%的生长环境。

清香型信阳毛尖茶关键呈香成分鉴定

采用气相色谱-嗅闻-质谱结合香气活性值(odor activity value,OAV)分析清香型信阳毛尖的关键呈香成分。香气提取物稀释分析结果表明,溶剂辅助风味蒸发和顶空固相微萃取共计从信阳毛尖茶汤中得到48个呈香物质。风味稀释(flavor dilution,FD)因子≥27的呈香物质有22个,其中二氢猕猴桃内酯的FD因子最高(6561),其次是香草醛(2187)、香豆素(729)、2-苯乙醇(729)、己醛(243)、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮(243)和δ-癸内酯(243)。定量分析结合OAV结果表明,OAV>1的关键香气成分有17个,包括(E,Z)-2,6-壬二烯醛、二甲硫、3-甲基丁醛、香叶醇、反-β-紫罗酮、芳樟醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、2-甲基丁醛、茉莉酮、壬醛、δ-癸内酯、γ-己内酯、香豆素、δ-茉莉内酯和吲哚,表明这些成分对清香型信阳毛尖茶香气品质的形成有重要贡献。

清香型白酒酿造过程中功能微生物及应用研究

清香型白酒酿造中功能微生物的形成主要以酒曲微生物、酒醅微生物为主,环境微生物为辅,其复杂的微生物群落组成、核心微生物组成及相互作用和主要代谢风味物质形成了清香型白酒“清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净”的风格特点。该文对清香型白酒酿造工艺、清香型白酒功能微生物的来源及功能微生物在清香型白酒酿造中的应用进行综述,并对清香型白酒的研究与发展趋势提出展望,旨在为今后清香型白酒微生物研究及提高清香型白酒品质提供参考借鉴。

产酯酵母在清香型白酒中的发酵应用研究

为丰富清香型白酒的香气成分,对清香型白酒酿造系统中分离得到的产酯酵母进行发酵产酯、产香特征研究,优选菌种进行扩大化生产应用。从19株产酯酵母中筛选出3株产香丰富、产酯能力强的菌株,对优良菌株进行放大生产实验,对原酒进行主要风味成分定量检测,特征性香气成分采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱技术检测并结合PLS-DA等方法进行差异化分析,并进行感官品评。结果显示,实验酒样主要风味成分中乙酸乙酯、总酯含量有较大提升,乙酸乙酯含量由1.51 g/L提升到了2.12 g/L,提升了40.4%,总酯含量由2.02 g/L提升到了2.67 g/L,提升了32.18%,出酒率差异不明显;实验酒样共检测到1356种风味化合物,共13类,其中实验酒样风味化合物含量明显高于对照酒样的微量成分有癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、十二烷酸乙酯、十四烷酸乙酯、苯乙醇、1,2-丙二醇、2-壬醇等;实验酒样香气较对照酒样酯香明显,香气馥郁,酒质醇甜柔和。本研究为产酯酵母在清香型白酒生产中的应用提供了理论依据。

混菌固态发酵清香型白酒糟制备蛋白饲料的研究

研究以清香型白酒糟为原料,添加酿酒酵母SY、枯草芽孢杆菌D和植物乳杆菌2-41进行混菌固态发酵,制备蛋白饲料。探索麸皮添加量对混菌固态发酵饲料质量的影响,优化发酵培养基配比后,采用单因素试验和正交试验,以酒糟饲料的粗蛋白含量为考察指标,研究发酵温度、发酵时间、菌种接种量和发酵培养基初始酸度对混菌固态发酵饲料质量的影响,从而优化混菌固态发酵工艺条件。结果显示,清香型白酒糟发酵培养基的最佳酒糟和麸皮比为9∶1,在酒糟初始水分为50%~60%的条件下,发酵培养基总装料量为50 g,其中清香型白酒糟45 g,麸皮5 g。混菌固态发酵最优工艺条件为菌种接种量13%、发酵温度26℃、发酵时间6 d、初始酸度0.90 mmol NaOH/10 g。在此混菌固态发酵工艺条件下进行3组平行试验,测得酒糟饲料中粗蛋白含量为(24.97±0.05)%,感官评价最终得分18分,等级为优良。研究结果对混菌固态发酵酒糟制备蛋白饲料具有一定的指导价值。

基于响应面法优化库德毕赤酵母强化发酵工艺生产清香型白酒

为了稳定和提升清香型白酒中乙酸乙酯的含量,以高产乙酸乙酯库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)FJZ强化发酵生产清香型白酒。以酒醅中乙酸乙酯和总酯含量为评价指标,采用单因素试验探究接种量、大曲添加量、料液比、发酵时间、发酵温度对清香型白酒酒醅中乙酸乙酯和总酯含量的影响,并在此基础上,基于响应面法优化发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为:接种量4%、大曲添加量10%、料液(高粱与水)比1∶1(g∶mL)、发酵时间21 d、发酵温度27℃。该优化条件下,酒醅中总酯含量为(4.75±0.06)g/kg,乙酸乙酯含量为(1.25±0.02)g/kg,分别比未强化发酵提高了55.74%和76.06%。

感官结合化学分析技术解析单粮型和多粮型清香型白酒风味差异

联合采用多种技术策略对清香型白酒中挥发性物质进行定性与定量分析,解析单粮型与多粮型清香型白酒间感官特征与风味物质差异。基于清香型白酒中挥发性物质的定量结果与香气活度值(odor active value, OAV),筛选出对单粮型与多粮型清香型白酒具有明显香气贡献的重要化合物(OAV≥1)共36种,采用化学计量学技术挖掘单粮型与多粮型清香型白酒间显著性差异化合物(P<0.05),主要包括辛酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、1-辛烯-3-酮、3-羟基-2-丁酮、乙缩醛、正丁醇、2-戊基呋喃等,其中2-戊基呋喃在单粮型清香型白酒中含量更高,其他化合物在多粮型清香白酒中含量更高;进一步采用感官定量描述分析,发现多粮型清香型白酒具有更为丰富的水果香、粮香,且酒体的醇厚感与绵甜感强于单粮型酒体,结合清香型白酒主体香物质乙酸乙酯含量及风味物质总量进行分析,进而解释了单粮型清香型白酒清香纯正,而多粮型清香型白酒香气和口感更丰富的合理性,为清香型白酒工艺优化和产品风味调控提供理论依据。

清香型白酒蒸馏和贮存过程中醇酯的变化规律

本研究对清香型白酒蒸馏和贮存过程不同馏分中主要风味物质的变化规律进行了分析探讨。结果表明,总酸在馏酒前段基本没有变化,当酒精度降至65%vol左右时明显增加,贮存过程中低酒度馏分总酸增加幅度较大;总酯在蒸馏过程中随蒸馏时间延长呈现“下降-平衡-上升”趋势,贮存过程总酯整体含量呈下降趋势,其中乳酸乙酯含量在贮存期下降明显,乙酸乙酯则变化不大;醇类物质,除甲醇外整个蒸馏过程随酒精度降低而呈下降趋势,在贮存期间所有醇类物质均随着贮存时间延长略有增加。对清香型白酒在蒸馏和贮存过程中主要香味成分的变化规律进行分析,可为白酒蒸馏、勾调、贮存等提供可靠的数据支持,以指导生产。

含清香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质变化研究

为探究含清香型白酒广式香肠在风干期挥发性风味物质的变化,利用气相色谱-质谱(GC-MS)测定其在不同风干时间(0、2、4、7 d)下的挥发性风味物质,并进行多元统计分析。结果表明:香肠样品共有41种挥发性风味物质,其种类和含量在风干过程中呈现先上升后下降的动态变化趋势。香气活性值(OAV)>1的特征香气成分有丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸乙酯、正己醛共6种。不同风干时间香肠的挥发性风味物质存在一定差异,且第4天所含挥发性风味物质最丰富,是影响广式香肠风味形成的关键期。

不同糖化发酵剂及酿酒功能性微生物组合发酵对清香型白酒生产及品质的影响研究

以清香型白酒二米查发酵用糟醅为发酵基质,二米查发酵工艺为基础,采用不同糖化发酵剂和不同发酵用菌株组合强化或纯种发酵的方式,探究不同糖化发酵剂及酿酒功能性微生物组合发酵对清香型白酒生产及品质的影响。结果表明,大曲为糖化发酵剂,库德毕赤酵母FJZ和红曲霉Hm组合强化发酵生产的清香型白酒无色透明、无悬浮、无沉淀,具有酒枣香、玫瑰香、酱香、乙酸乙酯香气,带酱感,清香风格典型。本研究可为功能性酿酒用菌种的开发利用及不同风格白酒的发酵生产提供技术支撑。