Box-Behnken响应面法优化焙烤食品复配防腐剂的研究

本研究以纳他霉素、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸和茄非可食部分生物碱提取液为主要原料,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法优化确定焙烤食品复配防腐剂最佳配比,并进行验证试验。结果表明,在纳他霉素浓度为0.078 g·kg^(-1)、乳酸链球菌素浓度为0.080 g·kg^(-1)、ε-聚赖氨酸浓度为0.060 g·kg^(-1)、茄非可食部分生物碱提取液浓度为14%时,复配防腐剂的抑菌效果最佳。验证试验分别测定对照组和试验组的菌落总数和霉菌数,对照组的菌落总数、霉菌数明显多于试验组,且试验组未检出霉菌。

产教融合校企“双元”育人课程开发——以焙烤食品加工技术课程为例

针对焙烤行业人才需求,基于产教融合校企“双元”育人理念,探索建设焙烤食品加工技术课程开发。在校企合作机制、师资队伍建设、知识重构、实践教学深化、质量监控与评价实施和多元化合作模式探索等方面着手,进行产教融合校企“双元”育人课程开发探索,为建设紧跟市场人才需求食品加工类课程的建设提供参考和借鉴。

“焙烤食品生产技术”课程项目化教学改革与实践

探讨“焙烤食品生产技术”课程的项目化教学改革与实践,通过对课程标准的修订、教学内容的重建、岗课赛证融通综合育人及教学法的改革与实践等方面进行深入分析,旨在提升“焙烤食品生产技术”课程的教学质量和效果,为培养具备实践能力和创新精神的烘焙产业人才提供有力支持。

高职焙烤食品加工技术课程教学实践研究

焙烤食品加工技术是高职院校食品类专业的必修核心课程,主要涵盖面包、蛋糕、饼干等糕点的加工原理和加工技术等,主要目的是培养知识水平较高的焙烤食品加工人才。该课程以实践为主、理论为辅,要求学生掌握相应的机械知识、化学知识、食品知识等。以往的教学中,教师只是向学生单方面灌输基础理论知识与技巧方法,却忽视对学生实践应用能力与创新思维能力的培养,教学效果不佳。对此,高职院校教师需要结合时代发展趋势与学生的实际情况,优化课程教学内容,合理引进先进、完善的实践教学方式,并创新融入职业技能标准,突出该课程的职业教育特色,将学生培养成社会所需的复合型创新人才。

高压蒸制-焙烤处理对甜荞粉风味物质的影响

为探明高压蒸汽处理(high pressure steam,HPS)、高压蒸汽-高温短时焙烤(high pressure steam-high temperature short-time roasting,HPS-HTSR)处理、高压蒸汽-低温长时焙烤(high-pressure steam-low-temperature long-time roastin,HPS-LTLR)处理对甜荞粉中挥发性风味物质生成的影响,借助固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)技术和GC-MS对荞麦烤制过程中的挥发性成分进行分离、鉴定,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)对不同处理过程中的挥发性成分进行分析,通过计算气味活度值(odor activity value,OAV)确定对主体风味贡献较高的成分。结果显示,经高压蒸制及焙烤处理的荞麦粉中共鉴定出50种挥发性成分,其中对HPS处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类和萜烯类,对HPS-HTSR处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类、萜烯类以及吡嗪类,对HPS-LTLR处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类。PCA表明,荞麦经高压蒸制及焙烤处理后的挥发性风味物质3个主成分累计贡献率达到92.69%,计算不同处理方式后的甜荞风味得分,发现HPS处理后的甜荞得分最高,其次是HPS-HTSR处理后的甜荞,得分最低的为HPS-LTLR处理后的甜荞。

焙烤工艺对鹰嘴豆营养品质及风味的影响

以鹰嘴豆为原料,研究150℃和200℃焙烤工艺对鹰嘴豆营养品质及风味的影响。结果表明,150℃焙烤不同时间对蛋白质、总多酚含量影响不大,而淀粉、总黄酮含量随焙烤时间变化而波动,其中总黄酮含量在150℃焙烤10 min时达到最高值2.29 mg/g;200℃焙烤不同时间对淀粉、蛋白质含量影响不大,而200℃焙烤60 min时总多酚含量明显增加至3.92 mg/g,总黄酮含量随焙烤时间延长整体呈现增加趋势;150℃和200℃焙烤30 min以后,粗脂肪及油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2)等不饱和脂肪酸含量随焙烤时间延长呈明显降低趋势,而棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)等饱和脂肪酸的含量呈明显升高趋势。通过全二维气相色谱-飞行时间质谱分析,共鉴定出222种挥发性成分,不同焙烤条件会明显改变鹰嘴豆挥发性成分组成和含量,增加挥发性成分种类,其中,吡嗪类是鹰嘴豆中种类丰富、含量高的挥发性成分,其总体表现为150℃焙烤30 min或200℃焙烤10 min内呈现降低趋势,随后随着焙烤时间延长呈升高趋势。结果表明,不同焙烤工艺对鹰嘴豆营养品质及风味影响较大,低温短时间焙烤可以提升鹰嘴豆营养品质和风味。

固相萃取-液相色谱串联质谱法测定焙烤食品中81种农药残留

建立固相萃取-液相色谱串联质谱法同时测定焙烤食品中81种农药残留量的方法。样品经乙腈超声提取后,再经固相萃取柱净化,采用液相色谱串联质谱法对81种农药进行同时测定。结果表明:各目标农药在检测范围内线性关系良好,相关系数均大于0.995,检出限为2.0μg/kg,定量限为5.0μg/kg,加标回收率为62.2%~112%,相对标准偏差均不超过14.0%(n=6)。用建立的方法对市售26种焙烤食品进行检测,有9个批次被检出,说明建立的方法可对焙烤食品中81种农药残留量进行同时测定。

浅析焙烤类茶食品的开发现状及研究进展

近几年来,焙烤类茶食品的消费越来越向更加高端的品质和营养健康的方向,发展产品研发主要是针对营养强化型和低能量型进行设计,通过应用淀粉、脂肪和蔗糖的替代物,可以有效降低焙烤类食品的能量。为了增加焙烤类茶食品的量素密度,可以在其中添加一些天然的植物成分,通过分析市场上焙烤类茶食品的开发现状,可以进一步对其中的优势进行发挥劣势进行及时地补救,进一步推动焙烤类茶食品的稳定可持续发展。

海藻酸丙二醇酯的功能特性及其在焙烤食品中的应用

文章研究了海藻酸丙二醇酯(PGA)在焙烤制品中的应用,通过探讨PGA的基本性质、结构特性及其在面点制作中的多重功能,为理解其在焙烤领域的独特优势提供了借鉴。与传统乳化剂相比,PGA不同于传统乳化剂的独特之处在于,PGA不仅具备出色的乳化性能,还表现出增稠的功能,并可以显著改善面团的弹性。本文还探讨了PGA在焙烤制品中的稳定性和抗老化特性,为产品的贮藏和保质期提供了重要参考。文章通过实际应用的介绍,提供了PGA在面点和其他焙烤制品中的具体使用方法、用量和效果,为生产实践提供了实用的指导。

焙烤食品的营养成分分析及安全管控研究

本研究深入分析焙烤食品的营养成分及其安全管理。焙烤食品的主要营养成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。行业发展趋势表明,全谷物、低糖、低脂等健康成分的应用越来越广泛。目前,焙烤食品营养成分的安全监管存在一定问题,生产过程中存在潜在的安全隐患。通过严格选择和处理原料、优化生产工艺、加强质量检测等措施,可以有效控制生产过程中的安全问题。根据市场需求,选择适宜的营养成分能够满足不同消费者的需求,提升产品的营养价值和市场竞争力,为焙烤食品行业提供参考,推动其健康持续发展。

焙烤食品中丙烯酰胺的HPLC-MS/MS测定及分析

随着整体生活水平的提高,人类对生活品质的追求及食品安全的关注度越来越高。丙烯酰胺为近年来颇受关注的一种微量污染物,本文对焙烤食品中的丙烯酰胺进行串联固相萃取柱净化提取,并进行高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS/MS)分析测定,对随机选取的271批次的焙烤食品进行丙烯酰胺的测定及结果的统计分析研究。测定结果表明,该方法具有准确度高、灵敏度高、重现性和回收率好等优点,为焙烤食品中丙烯酰胺的监测提供有力的支持。

添加海藻酸丙二醇酯对焙烤生吐司面包的影响

PGA是一种常见的食品添加剂,具有水合性质、组织改良等多种物化特性。本文研究了PGA的水合性质对生吐司面包焙烤特性的影响,采用粉质仪、拉伸仪和质构分析仪分析,发现添加PGA的面团表现出更好的粉质特性,随着PGA浓度的增加,面团的吸水率显著提高,稳定时间延长,粉质评价指数提高;PGA还可以改善面团的加工性能,提高面团的延展性和弹性,展现出更大的拉伸阻力和拉伸比值;添加PGA的面包显示出更高的弹性,生吐司面包在口感、外观和风味等方面都有显著改善。结果表明,在生吐司面包的制作过程中,当PGA的添加量为0.2%~0.3%时可以有效地改善生吐司面包的焙烤特性和面包的品质。

焙烤食品微生物检测现状及对策研究

焙烤食品易受微生物污染,威胁食品安全。本文分析了焙烤食品微生物检测现状,指出快速检测技术应用范围有限、多重PCR检测方法优化不足、微生物毒素检测方法标准化程度低等问题,提出了拓展快速检测技术的应用领域、优化多重PCR检测方法的设计与条件、建立微生物毒素检测方法标准化体系,以期为强化焙烤食品质量安全监管提供参考。

焙烤食品加工中的安全卫生条件监测策略探讨

本文基于焙烤食品加工中的常见安全卫生隐患,分析其在安全卫生条件监测过程中存在的问题,提出建立微生物污染监测标准操作规程、引进先进的化学污染物残留检测技术、推广便携式现场快速检测设备的使用等监测策略,以期为保障焙烤食品安全提供参考。

焙烤食品中潜在的食源性疾病传播途径及防控策略

焙烤食品行业是食品工业的重要组成部分,但焙烤食品中潜在的食源性疾病风险不容忽视。本文分析焙烤食品的类别及特点、潜在的食源性病原体种类,总结焙烤食品中潜在的食源性疾病传播途径,提出防控策略,以期为焙烤食品行业的健康发展提供参考。

焙烤食品安全保障策略及要点分析

本文阐述焙烤食品的常见种类与特点,探讨焙烤食品安全面临的威胁,分析焙烤食品安全保障现存问题,并针对问题提出建立原料供应商审核及溯源机制、优化危害分析和关键点控制计划并加大执行力度、完善成品仓储物流温湿度监控系统的策略。通过实施这些策略有望有效提升焙烤食品的整体安全水平,为行业的健康发展奠定坚实的基础。

基于“绿色食品”视角的焙烤食品加工技术课程教学优化探索

随着消费者对绿色食品的日益青睐,文章旨在系统阐述绿色食品的基本概念及其核心特征。同时,结合近年在中职教育领域的积累与探索,从“绿色食品”视角对焙烤食品加工技术课程进行深入探索与改革,旨在使课程内容紧跟当前食品行业的发展趋势,从而有效提升教学质量,并推动高素质综合型技能人才的全面提升。以期为相关研究者提供建议。

不同焙烤温度和时间对澳洲坚果果仁颜色的影响

坚果果仁的颜色在焙烤过程中能发生显著变化。针对澳洲坚果果仁在不同焙烤条件下的颜色指标（亮度值、红绿值、黄蓝值、饱和度和色调角）的变化规律进行研究,并找出焙烤条件与果仁颜色的关系。根据颜色指标的变化规律将焙烤条件大致划分为4个焙烤程度：（1）浅度焙烤。焙烤条件为130℃焙烤10-15 min、150℃焙烤5 min和170℃焙烤4 min,果仁颜色奶白色;（2）中度焙烤。焙烤条件为130℃焙烤25-40 min、150℃焙烤10min和170℃焙烤6 min,果仁颜色淡黄色;（3）中深度焙烤。130℃焙烤50-60 min、150℃焙烤15 min和170℃焙烤8 min,果仁颜色金黄色;（4）深度焙烤。150℃焙烤20-30 min和170℃焙烤10-14 min,果仁颜色深黄色。通过建立焙烤坚果颜色与焙烤程度的关系,更好地指导澳洲坚果的焙烤工艺和拓展坚果产品的应用范围。

焙烤裹衣花生加工工艺的研究

本实验是在美国乔治亚大学食品安全和品质改良中心进行的。研究出一种裹衣花生新配方及加工工艺。对裹衣花生加工过程中有关影响因素的作用进行了研究。裹衣花生的裹衣层重占５０％为佳。膨松粉与裹衣糖浆的适宜比例为１３：１。裹衣层间隔７分钟为宜。焙烤温度和时间对裹衣花生产品的质量影响很大。裹衣占４２％ ，焙烤温度１６５℃、４０ 分钟和１５５℃、４５ 分钟较好；裹衣占５８％ ，温度１７５℃、４５ 分钟为好；裹衣占５０％ ，以温度１７５℃、４５ 分钟或１６５℃、５０ 分钟为好。

中国焙烤行业发展现状及趋势洞察

中国焙烤行业自改革开放以后进入了快速发展的阶段,并受亚洲周边国家和地区,以及欧美国家的发展影响。从中国焙烤行业近20年来的发展进程来看,中国焙烤行业发展具有起步晚,发展快,多样化的特点,尤其是进入21世纪后。本文通过对中国现代焙烤行业的发展历史以及现状的分析梳理,洞察中国焙烤行业当前的五大发展趋势:场景多样化驱动烘焙食品消费需求增大、产品健康化与新鲜化日趋明显、“焙烤+”跨界复合化、家庭烘焙兴起、预制烘焙迎来快速发展期。