薯条煎炸工艺参数对高油酸葵花籽油中不饱和型甘油酯核心醛生成的影响

为调控煎炸过程中非挥发性甘油酯核心醛(GCAs)的生成,更合理地进行煎炸,通过高油酸葵花籽油煎炸薯条实验,探究煎炸方式、煎炸批次、煎炸温度以及油料比对10-氧代-8-癸烯醛酸酰基甘油三酯(10-oxo-8)和11-氧代-9-十一碳烯醛酸酰基甘油三酯(11-oxo-9)两种不饱和型GCAs生成的影响。结果表明:与间歇煎炸相比,连续煎炸产生更少的11-oxo-9,两种煎炸方式下10-oxo-8的含量总体上差异不大;每小时煎炸1批次薯条较煎炸多批次薯条生成的不饱和型GCAs更少,且煎炸油中的10-oxo-8和11-oxo-9含量与煎炸批次整体呈正相关;煎炸温度为160℃时较140℃和180℃生成的不饱和型GCAs更少;油料比为30∶1时,不饱和型GCAs总体含量较低。综上,为降低高油酸煎炸油中GCAs的含量,可采用连续煎炸方式并尽量控制煎炸批次,保持煎炸温度在160℃,控制油料比为30∶1。

紫外光谱结合BP神经网络算法建立食用油掺伪煎炸油的快速鉴定模型

为建立一种快速食用油掺伪煎炸油检测方法,采用紫外光谱法鉴别其掺伪,本研究选取大豆油、玉米油和葵花籽油为代表分别煎炸,在纯油中掺入相应煎炸时间0~6 h及掺假梯度0%~90%的煎炸油制备掺伪油样,进行紫外光谱及二阶导数预处理,经处理后的光谱特征峰与BP(Backpropagation)神经网络算法结合建立食用油掺伪煎炸油模型,对掺入煎炸油类别、煎炸时间和煎炸油含量进行鉴别分析。结果表明二阶导数预处理后掺伪煎炸油的光谱特征峰中大豆油为446、462 nm、玉米油为268、274 nm、葵花籽油为280、288 nm,根据其特征峰位与峰值建立Levenberg–Marquardt算法(LMA)、动量梯度下降法(MGD)及弹性梯度下降法(EGD)掺伪模型识别率分别为98.15%、91.67%、95.52%。

棕榈油和棉籽油硬脂在油条煎炸过程中的品质评价

将棕榈油和棉籽油硬脂分别进行32 h的连续深度煎炸,检测过程中的质量指标,评价其煎炸特性。结果表明,在32 h连续深度煎炸过程中,随着煎炸时间的延长,棕榈油颜色加深更明显,其极性组分含量和酸价增加更多,碘值更低,两种油的过氧化值变化均不明显,但所有指标均在国标规定范围内。两种煎炸油的饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)的含量均增加,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)和多不饱和脂肪酸(polyunsatu⁃rated fatty acid,PUFA)的含量减少,棉籽油硬脂的SFA增加更多。两种煎炸油的反式脂肪酸(trans fatty acid,TFA)含量均随煎炸时间的延长而增加,其中棕榈油的TFA含量增加更多。棉籽油硬脂作为煎炸油煎炸后的食品酸价、极性组分含量、TFA含量更低,颜色透亮,煎炸寿命长,稳定性好,食用安全,更符合现代消费者的消费观。

煎炸油品质实时监测装置

本期点评专家谭迪熬中国发明协会院士专家咨询工作委员会首任专家,中国发明协会中小学创造教育分会会长,科技创新教育特级教师,教育部国培计划专家库专家。一、确定选题某著名快餐店曾出现“老油兑新油”事件。这老油兑的新油吃起来跟普通的油没啥区别,但是对人的身体健康有极大的危害。备受关注的某著名快餐店的煎炸油品质都令人担忧,那在一些处于监管盲区的路边油炸摊点,商家会不会反复利用煎炸油煎炸食材呢?为了保障消费者的身体健康,督促商家定期更换煎炸油,我们想发明一种实时监测煎炸油的品质并及时警示的装置。

延黄牛脂和低胆固醇延黄牛脂的煎炸特性

为提高延黄牛脂附加值,开发一款煎炸稳定性好、营养健康的煎炸油,对延黄牛脂和低胆固醇延黄牛脂在煎炸过程中理化指标的关系进行评价,通过主成分分析确定挥发性成分的独立性,利用核磁共振波谱技术检测多环芳烃含量。结果表明:低胆固醇延黄牛脂煎炸过程中酸价、皂化值、初级氧化产物、次级氧化产物生成量和色泽(有色物质含量)均低于延黄牛脂,多环芳烃生成量也相对较低。延黄牛脂样品各项理化指标对次级氧化产物的影响大小排序为酸价>色泽>皂化值,并且次级氧化产物与酸价、色泽、皂化值均呈正相关。低胆固醇延黄牛脂样品各项理化指标对初级氧化产物的影响大小排序为皂化值>酸价>色泽。其中,初级氧化产物与皂化值呈正相关,与酸价和色泽呈负相关。两种牛脂均对含硫类物质和氮氧化物较为敏感。煎炸16 h内,低胆固醇延黄牛脂的多环芳烃生成量明显低于延黄牛脂,因此,控制煎炸时间和胆固醇含量能有效抑制多环芳烃产生。

栀子果油煎炸过程中的品质变化及对油条和薯条的感官影响

为了探究栀子果油煎炸过程中的品质变化,选择薯条和油条2种代表性煎炸食材,将栀子果油在煎炸20 h内每隔2 h的酸价、羰基价、过氧化值和极性组分与大豆油、棕榈油在同等条件下煎炸的理化指标进行比较,结果表明:棕榈油煎炸后的品质较高,栀子果油和大豆油比较相似,栀子果油可以作为煎炸油。但栀子果油连续煎炸12 h时极性组分超过国家现有煎炸油的卫生标准,因此其连续煎炸时间不能超过12 h。同时对煎炸1、10、20 h的油条和薯条进行感官评价,结果表明:煎炸食材相同时,3种食用油的感官评分无显著性差异(P>0.05),说明栀子果油对油条和薯条的品质无不良影响,适合作为煎炸油。

杏鲍菇空气煎炸过程品质变化与羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸生成研究

本文以杏鲍菇脆片为研究对象,分别采用荧光光谱法和超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法测定脆片中荧光性晚期糖基化终末产物(Advanced glycation end products,AGEs)以及2种极具代表性的典型晚期糖基化终末产物羧甲基赖氨酸(N^(ε)-carboxymethyl-lysine,CML)和羧乙基赖氨酸(N^(ε)-carboxyethyl-lysine,CEL)的含量,并研究不同煎炸温度、时间对杏鲍菇品质的影响。结果表明:杏鲍菇脆片在煎炸过程中发生了褐变,色泽开始由白色变成金黄色,时间越长、温度越高,颜色越深。脆片的水分含量显著(P<0.05)减少,硬度变化趋势为先减小后增大,且在煎炸过程中,煎炸时间和温度对杏鲍菇中CML和CEL的形成均具有显著(P<0.05)的影响,其含量随着煎炸温度和煎炸时间的增加而不断增加。在180℃、20 min下,CML和CEL的含量达到了最高,分别是13.75和70.63μg/g。但荧光AGEs的生成量在180℃、10 min要比160℃、10 min高4.5 AU。在160℃、10 min下,CML和CEL的含量分别是4.54和8.34μg/g,相比于160℃、20 min下,分别减少了46.65%和62.48%,且在此条件下感官评定较好,与180℃、10 min差异不显著,同时生成的AGE较少。因此结合各个指标的测定结果和感官评价,最终确定杏鲍菇脆片最佳煎炸条件为160℃、10 min。

基于主成分分析的植物油煎炸品质评价

旨在为植物油煎炸品质的综合评价提供参考,对市场上常见的6种植物油(大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油、葵花籽油和棉籽油)进行煎炸实验,考察煎炸过程中植物油的总极性组分(TPC)含量、酸值(AV)、过氧化值(POV)、p-茴香胺值(p-AV)、脂肪酸和碘值等常规理化指标,(E,E)-2,4-癸二烯醛含量,黏度和色泽以及维生素E(VE)和植物甾醇含量的变化,分析各指标的两两相关性,并对11项检测指标进行主成分分析(PCA)。结果表明:6种植物油煎炸过程中11项指标的变化存在一定差异,随着煎炸时间的延长,煎炸油的TPC含量、AV、POV、p-AV、红值和黏度不断增加,C18∶2与C16∶0比值、碘值、VE和植物甾醇含量不断降低,(E,E)-2,4-癸二烯醛含量先增加后降低;不同指标之间存在一定的相关性,其中TPC、AV和黏度两两之间呈极显著正相关,C18∶2与C16∶0比值、碘值与VE含量两两间存在极显著的正相关性,(E,E)-2,4-癸二烯醛含量与p-AV呈极显著正相关;PCA得到的3个主成分的累积贡献率为86.225%,通过计算3个主成分的加权得分建立了煎炸油的综合评价模型,并通过计算得出6种植物油中棕榈油的煎炸稳定性最好。综上,所建立的煎炸油综合评价模型可以对6种植物油煎炸品质进行评价,棕榈油的煎炸品质最好。

空气煎炸温度和时间对香菇品质和晚期糖基化终末产物形成的影响

研究空气煎炸温度和时间对香菇(Lentinulaedodes)品质和晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products, AGEs)形成的影响。以香菇为原料,通过不同温度(160、180℃)和时间(0、5、10、15、20min)的空气煎炸,测定香菇含水量、色泽、硬度,进行感官评定,并分析香菇中荧光性AGEs和非荧光性AEGs——羧甲基赖氨酸(Nε-(carboxymethyl)-lysine, CML)和羧乙基赖氨酸(Nε-(carboxyethyl)-lysine, CEL)3种美拉德反应产物的含量。结果表明:空气煎炸10、15、20 min时,180℃处理香菇的含水量显著低于160℃;其中180℃,空气煎炸20 min时,香菇含水量最低。与新鲜香菇相比,180℃空气煎炸20 min时亮度值L*最低,红度值a*、黄度值b*、色泽总差值ΔE和硬度最高。160、180℃时,与空气煎炸5 min相比,20 min时形态得分、色泽得分、香味得分、综合得分最低;180℃空气煎炸10 min的酥脆度最高。与新鲜香菇相比,180、160℃空气煎炸10 min时荧光性AGEs含量差异不显著,180℃时空气煎炸20 min时,荧光性AGEs含量最高;160℃空气煎炸20 min的CML含量最高;180℃空气煎炸20 min的CEL含量最高;160、180℃空气煎炸10 min时CML和CEL含量差异不显著。综上,180℃、10min为空气煎炸香菇的良好条件,此时香菇的色泽风味及口感均良好且荧光性AGEs、CEL及CML含量较低。

金银花精油对葵花籽油氧化稳定性及煎炸品质的影响

以葵花籽油为原料,研究金银花精油对葵花籽油储存过程的氧化稳定性影响和对葵花籽油在煎炸过程中的品质变化的影响。结果表明:在葵花籽油储存过程的氧化稳定性上,金银花精油可以显著增加氧化诱导时间,延缓过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值和游离脂肪酸的上升趋势,其效果优于市售叔丁基对苯二酚(TBHQ)和VE,金银花精油有较好的提高葵花籽油的氧化稳定性的能力。在葵花籽油煎炸试验上,金银花精油可以减缓煎炸过程中葵花籽油色度(黄色和红色)加深,降低粘度,延缓酸价、极性组分和P-茴香胺的上升趋势,其效果优于市售TBHQ和VE,金银花精油有较好的提高葵花籽油煎炸品质的能力。金银花精油可以作为一种天然油脂抗氧化剂,应用于食品行业中。

迷迭香提取物对油条煎炸过程中菜籽油品质的影响

比较添加不同质量分数(0.000%、0.005%、0.010%、0.020%、0.040%和0.070%)迷迭香提物(RE)的菜籽油在煎炸过程中酸价、过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯值和共轭三烯值、极性组分含量和脂肪酸组成的变化和对反式脂肪酸(Transfatty acids,TFAs)生成情况的影响,并以质量分数0.02%的抗氧化剂叔丁基对苯二酚(tert-Butylhydroquinone,TBHQ)作为对照,考察迷迭香提物在煎炸过程中的抗氧化性能。结果表明,煎炸14 h时,空白油样和添加质量分数0.005%、0.010%、0.020%、0.040%、0.070%RE、质量分数0.02%TBHQ的酸价从煎炸初始的(0.08±0.01)、(0.09±0.01)、(0.12±0.01)、(0.11±0.01)、(0.11±0.01)、(0.12±0.01)、(0.09±0.02)mg/g分别上升至(0.75±0.03)、(0.68±0.04)、(0.65±0.06)、(0.64±0.01)、(0.62±0.01)、(0.58±0.02)、(0.64±0.01)mg/g,p-茴香胺值从1.90±0.10分别上升至201.50±1.04、159.73±0.40、165.67±0.51、156.53±0.23、166.57±0.23、157.50±0.40、163.53±0.55,共轭二烯值从5.81±0.03分别上升至32.34±0.01、26.65±0.14、23.06±0.12、23.68±0.63、19.49±0.52、21.06±0.02、22.94±0.11,共轭三烯值从0.87±0.01分别上升至5.30±0.01、4.51±0.07、4.40±0.08、4.99±0.01、4.93±0.03、4.00±0.01、4.30±0.04,煎炸14 h时,空白组煎炸油和TBHQ组煎炸油极性组分质量分数分别为(30.80±0.44)%和(30.63±0.42)%,添加质量分数0.070%RE的煎炸油极性组分质量分数最低,为(26.47±0.21)%。与空白组相比,添加RE对于菜籽油在煎炸过程中不饱和脂肪酸含量的降低有抑制作用。此外,添加质量分数0.070%RE对TFAs的抑制率达到17.39%,高于TBHQ的2.61%。

油橄榄叶醇提取物对煎炸油品质的影响

为促进橄榄油产业加工副产物的综合利用,探究了油橄榄叶醇提取物(EEOL)对煎炸薯条过程中大豆油品质的影响。以DPPH和ABTS+自由基清除率为指标,评价EEOL体外抗氧化能力,随后将EEOL加入大豆油中,于180℃进行30 h间歇煎炸,以特丁基对苯二酚和茶多酚为对照,对煎炸油的基本理化指标、色泽、脂肪酸组成进行分析。结果表明:EEOL中总酚含量为(84.47±0.02)mg/g,总黄酮含量为(35.03±0.03)mg/g;DPPH和ABTS+自由基清除率IC 50分别为15.01μg/mL和43.13μg/mL;煎炸结束后,添加质量分数为0.04%EEOL的煎炸油的酸价增加量与空白组相比降低48.24%,p-茴香胺值降低7.46%,共轭二烯含量降低29.41%,共轭三烯含量降低15.03%,总极性化合物含量降低38.63%,过氧化值波动范围(0.51~1.03 mmol/kg)低于空白组(0.24~1.03 mmol/kg),同时延缓煎炸油红值和黄值的升高及不饱和脂肪酸的氧化损失。综上,EEOL可作为一种具有开发价值的天然抗氧化剂应用到油脂行业中。

DAG和LML型结构脂质的热力学及煎炸应用特性研究

以功能性健康油脂甘油二酯(Diacylglycerol,DAG)和长-中-长(Long-Medium-Long,LML)型结构脂质为研究对象,大豆油为对照,研究50%DAG、90%DAG和LML型结构脂质的理化性质、热力学特性及煎炸应用特性。结果表明:50%DAG、90%DAG和LML型结构脂质与大豆油的黏度、密度和过氧化值(POV)基本保持一致,且三者的茴香胺值(AnV)均高于大豆油;与大豆油相比,50%DAG、90%DAG和LML型结构脂质中的甘油酯组成和脂肪酸组成仅有由结构与引入脂肪酸的不同而引起的差异,没有发生其他明显变化;50%DAG和90%DAG中的—OH及LML型结构脂质中的中链脂肪酸均会引起油脂失重起始温度降低,且50%DAG和90%DAG均会出现温度跨度较大的熔融曲线;50%DAG、90%DAG和LML型结构脂质在3470 cm^(-1)、1400~1100 cm^(-1)、722 cm^(-1)等处均出现由结构不同引起的吸收峰差异;连续高温煎炸后,50%DAG、90%DAG和LML型结构脂质的AV、POV、色度、水分含量、AnV和甘油酯组成及被煎炸土豆条的质构特性均体现出良好的稳定性。总之,50%DAG、90%DAG和LML型结构脂质在高温连续煎炸中能保持良好稳定性,满足国家煎炸用油标准,可作为日常煎炸用油使用。

γ-谷维素对稻米煎炸油品质的影响研究

以添加γ-谷维素的稻米油为煎炸用油,研究γ-谷维素对稻米煎炸油品质的影响,并分析低场核磁共振技术(LF-NMR)检测的稻米煎炸油弛豫特性与理化指标之间的相关性。结果表明:γ-谷维素能显著提高稻米油的氧化稳定性和煎炸稳定性,且当添加量为5 g/kg时效果最好;添加5 g/kg的γ-谷维素能有效抑制稻米油中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的增长,且对多不饱和脂肪酸的保护作用也比较突出;LF-NMR检测参数S_(21)与极性组分含量、酸价、碘值之间具有良好的相关性,R^(2)分别为0.9149、0.8572和0.7600,但与过氧化值和茴香胺值之间无明显相关性,可为LF-NMR在煎炸油品质检测方面的应用提供理论支撑。

煎炸条件对食用油苯并芘影响评价

本文研究不同煎炸温度、时间、不同食品对煎炸油中苯并芘含量的影响。结果表明,随着加热温度、时间的增加,所有不同种类油品BaP含量增加;食材的种类对煎炸过程产生的BaP含量也有一定的影响,含淀粉类食材(油条、薯条)煎炸油所产生的BaP含量高于蛋白质类食材(鸡柳、臭豆腐、豆腐串),被煎炸食材与煎炸油的相互作用成为产生致癌物质BaP的另一来源。

基于主成分分析的西式快餐条件下煎炸油品质评价

为了研究西式快餐条件下煎炸油的品质并建立其评价体系,考察了5种常见煎炸油(大豆油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油及稻米油)在模拟西式快餐条件170℃连续7 d煎炸薯条过程中11个品质相关的理化指标,通过主成分分析法综合评价了5种煎炸油在煎炸过程中的煎炸性能,并建立煎炸油品质评价模型。结果表明,5种煎炸油煎炸周期结束后酸价、极性组分、羰基价、茴香胺值、全氧化值和色泽均显著升高(P<0.05),维生素E总量和氧化稳定指数均显著降低(P<0.05)。相关性分析显示茴香胺值、全氧化值、羰基价两两之间均显著性正相关(r=0.877~0.997,P<0.05),色泽与酸价呈极显著正相关(r=0.822,P<0.01),碘值与氧化稳定指数呈极显著负相关(r=−0.846,P<0.01),与亚油酸/棕榈酸比值呈极显著正相关(r=0.833,P<0.01)。主成分分析提取出3个综合性评价指标,累计贡献率达84.115%,反映了原指标的大部分信息,并进一步建立煎炸油煎炸性能的综合评价得分模型F=0.405F_(1)+0.295F2+0.141F3。该模型显示棕榈油综合得分最高,具有较好的煎炸性能。本研究结果可为西式快餐条件下煎炸油的品质评价和质量控制提供借鉴。

煎炸薯条条件对高油酸葵花籽油中饱和型甘油酯核心醛生成的影响

为对煎炸过程中甘油酯核心醛(GCAs)的调控提供指导,以高油酸葵花籽油煎炸薯条实验为例,探讨煎炸方式、频次、温度以及油料比对煎炸过程中9-氧代壬酸酰基甘油三酯(9-oxo)、8-氧代辛酸酰基甘油三酯(8-oxo)两种饱和型GCAs生成的影响。结果表明:间歇煎炸较连续煎炸更易导致GCAs的生成;每小时煎炸1批次薯条所产生的饱和型GCAs低于每小时煎炸2批次和4批次的;随着煎炸温度的降低,两种饱和型GCAs含量均减少;油料比为10∶1时,两种饱和型GCAs含量整体较低。综上,为控制饱和型GCAs的生成,需采用连续煎炸方式,尽量降低煎炸温度和煎炸频次,控制油料比为10∶1。

制油、吸附工艺以及煎炸实验对亚麻籽油苯并芘的影响研究

针对亚麻籽油加工不当所引起苯并芘超标的不安全性,探讨了制备工艺(籽炒时间和温度)对亚麻籽油中苯并芘含量的影响,同时还考察了混合吸附剂用量、吸附温度、吸附时间对亚麻籽油中苯并芘的去除效果,并采用模拟煎炸实验对亚麻籽油苯并芘形成规律进行研究。结果表明:炒籽温度和时间对亚麻籽油中苯并芘含量有显著影响,随着炒籽温度的升高以及炒籽时间的延长,压榨亚麻籽油中苯并芘含量逐渐增加;另外,混合吸附剂去除亚麻籽油中苯并芘的最佳条件是活性炭和活性白土用量分别为0.3%和2.0%(质量分数)、吸附温度90℃以及吸附时间25 min,苯并芘的去除率高达(90.83±1.06)%。煎炸实验表明:亚麻籽油在180℃下煎炸馒头、豆腐、苹果块及瘦肉等食材12 h后苯并芘含量大幅增加,且煎炸豆腐上升速度最快,上升幅度依次是豆腐>瘦肉>苹果块>馒头。

大叶冬青多酚对稻米油抗氧化作用及煎炸性能的影响

以稻米油的理化指标、营养物质和危害物质作为检测指标,来研究大叶冬青多酚对稻米油的抗氧化作用和煎炸性能影响。结果表明:0.5%大叶冬青多酚添加可以显著提高稻米油储藏过程中的氧化稳定性和增加氧化时间,并能延缓稻米油酸价、过氧化值及硫代巴比妥酸值上升趋势。在稻米油抗氧化性能上,其可延缓煎炸过程中稻米油的酸价、过氧化值和极性物质上升,提高稻米油氧化稳定性。在稻米油营养物质上,大叶冬青多酚可以有效延缓生育酚、谷维素和甾醇活性物质的降解。在有害物质苯并(a)芘生成上,大叶冬青多酚可以延缓其上升,可延长稻米油使用寿命。大叶冬青多酚效果优于市售BHT。大叶冬青多酚可以作为一种天然油脂抗氧化剂,可应用于食品行业中。

荤素分类煎炸对油脂品质的影响

为了延长煎炸油的使用寿命,有效降低成本,研究了荤素分类煎炸对油脂品质的影响。采用食材荤素分类及不分类煎炸并循环使用煎炸油,分析了两种煎炸方式下煎炸油的色泽、酸值、过氧化值、p-茴香胺值、极性组分含量的变化情况,并对比分析两种煎炸方式用油量。结果表明:采用荤素分类煎炸可以更好地抑制油脂色泽、酸值、p-茴香胺值及极性组分含量的增长速度;不分类煎炸油脂的色泽在煎炸2 d后无法用比色仪检测,分类煎炸7 d后油脂的色泽才接近不分类煎炸2 d的色泽;不分类煎炸的油脂酸值(KOH)在煎炸前3 d内急剧上升,由初始的0.09 mg/g增至1.30 mg/g,分类煎炸的油脂酸值(KOH)浮动较小,由初始的0.09 mg/g最高增加至0.62 mg/g;在煎炸7 d时,不分类煎炸的油脂p-茴香胺值由初始的4.0增加到38.0,分类煎炸的油脂p-茴香胺值由初始的4.0增加到15.0,不分类煎炸油脂的p-茴香胺值的增长速度是分类煎炸的近3倍;不分类煎炸,油脂极性组分含量在第1天内急剧上升,在第4天达到最高,为12.5%,后逐渐趋于平稳,分类煎炸,油脂极性组分含量在前3 d内均保持在8%左右,之后才有上升的趋势,最终维持在9%左右;相比不分类煎炸,分类煎炸可节约25%的用油量。综上,荤素分类煎炸可以改善煎炸油品质,延长其使用寿命,提高利用率。