橡木制品对龙眼干白葡萄酒风味物质的影响

以沙城产区龙眼葡萄为原料制备干白葡萄酒,对比研究酵母接种前添加不同类型的橡木制品对发酵龙眼干白葡萄酒的理化指标、香气成分和感官品质的影响。结果表明,对照组及不同处理组间理化指标无显著性差异;添加奶油橡木片、Pure橡木片和水果橡木片的发酵龙眼干白葡萄酒分别检测出52、44、42种香气物质,气味活力值>1的物质分别有7、3、6种。添加奶油橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(95.7)高于添加Pure橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(91.5)和添加水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(92.8)。结果显示,酵母接种前添加奶油橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的品质明显优于添加Pure橡木片和水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒。

基于专利分析的甜白葡萄酒技术发展现状

本文从专利技术的视角,分析了以高端冰白葡萄酒和贵腐葡萄酒为代表的甜白葡萄酒的技术发展现状,主要从地域分布、品种选择、酿造技术、安全性控制等方面展开介绍,以期为解决高端甜白葡萄酒产量与市场需求的矛盾、饮用安全性问题以及广大企业和酒庄寻求自身在高端甜白葡萄酒方面的发展提供借鉴。

添加葡萄酿酒副产物提取物对干白葡萄酒贮存期品质的影响

将葡萄酿酒副产物(葡萄籽、葡萄藤茎)中提取物添加至干白葡萄酒中,探讨干白葡萄酒在贮存12个月过程中颜色参数、氧化还原电位、抗氧化能力、酚类化合物的变化,并对其进行感官评价,评估不同葡萄酿酒副产物提取物添加量对干白葡萄酒贮存期间品质的影响。结果表明,添加300 mg/L葡萄藤茎提取物的干白葡萄酒L*值最高,b*值最低;氧化还原电位为222 mV,较添加葡萄籽提取物的酒样提高了6%,但较空白对照组酒样降低了21%;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除率分别为41.24%和58.92%,较空白对照组酒样分别提高了9.73%和13.66%;总酚、儿茶素、表儿茶素含量分别为1018.7 mg/L、32.60 mg/L、18.76 mg/L,较添加葡萄籽提取物的酒样有所下降,但较空白对照组酒样分别增加了37.24%、100.74%、68.71%;感官评分最高,为82分。综上,添加300 mg/L葡萄藤茎提取物对干白葡萄酒贮存期间品质有较好的保护作用。

三种酵母对‘威代尔’干白葡萄酒香气品质的影响

为调查酵母对葡萄酒香气品质的影响,选用酵母Zymaflore VL1、Zymaflore X5和Lalvin QA23酿造‘威代尔’干白葡萄酒,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对‘威代尔’干白葡萄酒进行挥发性成分测定,并利用香气活性值(OAV)、香气轮廓法和香韵分析法评价3种干白葡萄酒的典型特征差异。结果表明,3种酵母酿造的‘威代尔’干白葡萄酒中共鉴定出44种挥发性成分,其中酯类物质25种,醇类物质8种,酸类物质4种,醛类物质1种,酮类物质2种;3种酵母酿造的‘威代尔’干白葡萄酒香气差异显著,尤其是二类香气;3种酵母中,VL1产香能力最强,挥发性成分总量为55 447.5 μg·kg^(-1),特征香气成分有异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等,果香、脂肪香为该类型葡萄酒的典型香气特征,果、脂、青,乳香等为主体香韵。因此,VL1酵母能提高‘威代尔’干白葡萄酒中醇类和酸类物质的含量,形成香气类型更丰富、平衡的葡萄酒产品,香气品质更佳。

爱格丽白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

采用溶剂萃取法提取爱格丽白葡萄酒中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,共检出32个峰,鉴定出21种香气化合物,占总含量的99.58%。主要含有正戊醇、丁二酸二乙酯、苯乙醇、(+)-羟基丁二酸二乙酯、4-羟基-苯乙醇、2-羟基-3-甲基-丁酸二乙酯、3-甲硫基丙醇、5-氧化四氢呋喃-2-甲酸乙酯、5-乙基二氢化-2(3H)-呋喃酮和酒石酸二乙酯。与对照白玉霓白葡萄酒相比,香气具有一定的典型性。

干白葡萄酒清除DPPH自由基的能力及其与总酚含量的关系

利用电子自旋共振(ESR)技术对不同品种的干白葡萄酒抗氧化特性进行研究,并分析干白葡萄酒总酚含量与清除DPPH自由基能力的相关性。结果表明,选择ESR测定条件为:干白葡萄酒稀释倍数为30倍,反应时间10min;运用Origin 8.0绘图和数据分析软件对电子自旋共振波谱图进行积分,得到不同品种干白葡萄酒对DPPH自由基的清除率,用Folin-ciocalteus比色法测定总酚含量,长相思葡萄酒清除自由基的能力最强可达到68%,其总酚含量为311mg/L;清除DPPH自由基的能力与总酚含量呈正相关。

测定啤酒和白葡萄酒中有机酸的离子排斥色谱法

研究了离子排斥色谱法分离测定啤酒和白葡萄酒中有机酸 ;选用常见的盐酸溶液作淋洗液 ,以四丁基氢氧化铵为再生液 ,考察了淋洗液浓度、流量等因素对分离和测定的影响 ,对啤酒和白葡萄酒中常见有机酸在阴离子排斥色谱柱上的保留行为进行了系统的研究 ;通过试验确定最佳的色谱条件为盐酸浓度1.10mmol/L ,流量0.80mL/min;四丁基氢氧化铵浓度5.0mmol/L ,流量1.10mL/min ;并在该条件下 。

干白葡萄酒增香酿造工艺参数优化

试验以一种酿酒葡萄为原料,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了不同可同化氮含量(200、300、400mg/L)、酵母多糖(150、250、350mg/L)、发酵温度(14、18、22℃)、初始pH值(3.3、3.5、3.7)和SO2添加量(40、70、100mg/L)处理发酵酒样中的挥发性香气化合物,探讨了复合酿造因子对贵人香干白葡萄酒主要香气物质含量的影响关系。结果表明,300mg/L的可同化氮有利于高级醇、酯类、单萜化合物的积累;酵母多糖添加量为250mg/L时,单萜化合物质量分数达到最大值(198.54μg/L);发酵温度从14℃升高到22℃时,高级醇含量显著升高,酯类和单萜含量显著降低;提高葡萄汁初始pH有利于单萜化合物的积累,不利于高级醇、酯类的生成;添加70mg/L的SO2时,单萜化合物质量分数最高(181.73μg/L)。正交试验极差分析表明,发酵温度和SO2添加量对高级醇含量影响较大;发酵温度与可同化氮对酯类香气物质含量的影响较大,酵母多糖和pH值对单萜类香气物质含量影响较大。各处理组间的聚类分析可知,可同化氮和酵母多糖对主要香气化合物的影响关联度较高、葡萄汁初始pH值和SO2添加量关联度较高。较低的发酵温度有利于酒样中香叶醇、异戊醇、苯乙醇、辛酸乙酯的生成,添加中等浓度的可同化氮和酵母多糖可促进乙酸异戊酯、乙酸己酯和己酸乙酯的合成,较高的初始pH值有利于芳樟醇、香茅醇和香叶醇的积累。综合分析,发酵温度18℃、初始pH值3.5、70mg/LSO2、300mg/L可同化氮、250mg/L酵母多糖酿造贵人香干白葡萄酒,可有效促进酒样中主要香气化合物的合成释放。

霞多丽干白葡萄酒品种香和发酵香成分变化的比较研究

本研究对确立宁夏贺兰山东麓原产地葡萄酒质量的感官体系标准,以及对葡萄酒生产工艺优化和质量评价有着重要实用价值。采用溶液萃取法提取霞多丽品种果实与干白发酵香气成分,用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。实验结果:果实和干白葡萄酒中分别分离出81和33个峰,鉴定出78和32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.89%和98.97%;成熟果实的挥发性物质,主要是2-呋喃甲醛等脂肪醛、2-呋喃乙酮等脂肪酮和十六碳酸等脂肪羧酸类。经过发酵工艺处理原酒中挥发性物质,主要有3-甲基丁醇、丁二酸二乙酯、辛酸、苯乙醇等。相对含量较高的香气成分种类相似,而微量特征香气成分差异较为显著,从而构成不同产区同一品种葡萄酒相似和独特香气与风格。本结果将对不同原产区优质葡萄酒酿造工艺生产,最大限度的释放游离态芳香物质的能力,提高干白葡萄酒的果香,有重要指导意义。

爱格丽干白葡萄酒发酵过程中典型乙酸酯的生成动力学

为建立干白葡萄酒中重要乙酸酯的生成动力学模型,以爱格丽葡萄为原料,接种酿酒酵母,按常规工艺酿造干白葡萄酒。发酵过程中监测乙醇和乙酸含量变化,并定时取样进行目标香气物质(异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯)的SPME-GC-MS分析,建立目标香气物质的香气活性值变化曲线,同时从经典化学反应动力学角度构建目标香气物质的生成动力学模型。研究结果表明,乙酸异戊酯在发酵过程中表现出香气活性,乙酸苯乙酯仅在最大检出量时表现香气活性,乙酸乙酯检出量一直低于嗅觉阈值。目标香气物质从开始生成至达到最大生成量的含量变化均符合零级动力学模型(R2>0.95,P<0.001)。模型揭示出,乙酸乙酯的生成与乙醇和乙酸具有同时性,乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的生成分别相对于异戊醇和苯乙醇有延滞效应。结合零级动力学模型特征,为增强葡萄酒的花香和果香特征,可尝试在爱格丽葡萄汁发酵旺盛的香气物质半生成期,调控促进乙酸乙酯和乙酸苯乙酯生成。

不同工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒品质的影响

目的:采用不同酿造工艺技术对‘关口’葡萄进行干白葡萄酒的酿造,揭示不同果皮浸渍工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒的影响,以期最大程度地发挥‘关口’葡萄的深加工可能性。方法:分别对‘关口’葡萄进行发酵前的果皮浸渍(fermentation before skin contact,FbSC)、带皮发酵(fermentation on skins,FoS),以澄清汁发酵作对照处理,测定各处理所得葡萄酒的基本理化指标、酚类物质、香气成分,并进行感官评价。结果:与对照组相比,采用FbSC和FoS工艺所得葡萄酒的pH值均增加,可滴定酸质量浓度均降低;对于采用FoS工艺所得的葡萄酒,其总酚、总黄酮、总黄烷醇、单体酚的质量浓度显著高于采用FbSC工艺所得的葡萄酒和对照组的葡萄酒(P<0.05),香气成分总质量浓度则显著低于FbSC组和对照组(P<0.05);与对照组相比,采用FbSC和FoS工艺所得葡萄酒的香气成分中的酸类和酯类物质质量浓度显著降低(P<0.05),醇类和萜烯类物质质量浓度显著增大(P<0.05)。另外,经过FbSC与FoS处理后,‘关口’葡萄干白葡萄酒的香气由以果香等香气为主转化为以果干、蜂蜜及成熟水果类香气为主;并且在澄清度、颜色、香气质量、口感纯正度、口感浓度、口感持久性、口感质量、整体平衡性等方面也均优于对照组。结论:果皮浸渍处理一定程度上提高了‘关口’葡萄干白葡萄酒的品质。

白葡萄酒废酵母蛋白及多糖的提取工艺研究

本实验主要研究了从白葡萄酒废酵母中提取蛋白和多糖的方法。结果表明:经处理后的酵母悬浮液在超声波功率600W,作用时间4s,间歇时间2s,作用90次的条件下,促溶效果最好。经超声波处理后,再添加0.6%(W/V)的木瓜蛋白酶,在55℃,pH5.5下,反应时间为30h,提取液中蛋白含量达到9.84g/L。提取蛋白后的残渣,用碱法提取多糖,含量达58.69%。

分散液液微萃取-液相色谱法测定白葡萄酒中拟除虫菊酯类农药

分散液液微萃取法处理样品,结合高效液相色谱测定白葡萄酒中拟除虫菊酯类(氟氯氰菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯、联苯菊酯)农药残留。二氯甲烷作萃取剂,乙醇作分散剂。色谱条件:反相C18色谱柱,甲醇∶乙腈∶水(10∶75∶15,体积比)为流动相,流速1.0mL/min,210nm紫外检测。在0.05μg/mL^50.00μg/mL范围内线性良好。相关系数均大于0.9993。平均回收率为83.20%~102.71%,相对标准偏差为1.47%~3.24%,检出限为1.00μg/L^2.00μg/L。

架式对干白葡萄酒香气成分的影响

目的:为需埋土防寒的酿酒葡萄确定一个适宜的架式。方法:以白葡萄爱格丽为试材,以传统的独龙干形架式(independent long-stem pruning,ILSP)为对照,以单爬地龙架式(single crawled cordon training,SCCT)为研究对象,3个不同采收期采收的葡萄酿酒后,固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)测定其香气成分。结果:爱格丽干白葡萄酒中共被检测出30种香气化合物,含量为3.9?g^1.531 1 mg,共计14.040 7 mg。ILSP有利于酯类的积累(除了花后80 d的乙醇酯)。提前采收的SCCT葡萄酒能够积累更多的高级醇、乙醇酯和有机酸含量。推迟采收的ILSP葡萄酒能够赋予葡萄酒更复杂的风味。结论:SCCT能够促进葡萄酒香气化合物的较早积累,从而保证葡萄酒产量和品质的稳定性,有利于葡萄酒产业可持续的发展。

不同浸渍工艺对贵人香干白葡萄酒香气品质的影响

为提升贵人香干白葡萄酒的香气品质,以澄清汁发酵工艺(CQ)为对照,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测浸渍工艺(JZ)和浸渍澄清工艺(JC)处理发酵酒样中的挥发性香气化合物。结果表明,浸渍处理可以明显增加葡萄酒中香气物质的含量。与CQ相比,JZ和JC对发酵酒样中品种香气物质的含量影响显著(P<0.05),萜烯类化合物含量分别增加1.86、1.01倍,且JC酒样中醇类、酯类香气物质含量最高,分别为4 799.38μg·L^-1和5 013.28μg·L^-1。主成分分析结合感官评价结果表明,JZ和JC酒样的花香特征相似,且JC酒样的热带水果香气以及醇香特征更为明显;与CQ相比,JC发酵酒样香气优雅、纯正,口感平衡。综合分析,浸渍澄清工艺(JC)可有效提升甘肃河西产区贵人香干白葡萄酒的香气品质。本研究结果可为干白葡萄酒增香酿造提供技术支持。

酶解处理对‘贵人香’干白葡萄酒香气物质的影响

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS/SPME-GC/MS),分析了酶解处理对‘贵人香’干白葡萄酒香气物质的影响.结果表明:检索定性出未加酶‘贵人香’干白葡萄酒香气物质组分55种,加酶处理‘贵人香’干白葡萄酒香气物质组分68种,主要包括醇类、萜类、酯类、醛类、酮类及酸类化合物.经过AR2000糖苷酶处理后的葡萄酒中,新增了乙酸叶醇酯、律草烯、金合欢烯、罗勒烯、二氢月桂烯、月桂烯醇、紫苏醇、甜橙醛共8种萜类化合物.感官评价结果显示,糖苷酶处理对‘贵人香’干白葡萄酒的香气品质具有良好的修饰作用.

霞多丽营养系干白葡萄酒香气成分的分析

采用溶液萃取法提取霞多丽营养系干白葡萄酒中的香气成分,用气相色谱-质谱进行分离,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,并应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果表明,在霞多丽6个营养系干白葡萄酒中共分离出66种挥发性物质,各营养系之间存在明显差异:其中98-CH-76、98-CH-96、98-CH-132、98-CH-548中乙酸异戊酯相对含量较高;98-CH-277中丙酸-2-羰基-异戊酯相对含量较高;98-CH-549中乙酸-3-甲基-丁酯相对含量较高,而且己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯相对含量较其他5个营养系高;98-CH-549中辛酸、癸酸含量较高,它对香气的直接贡献不大,但是形成乙醇化的酯对香气有很大的贡献,苯乙醇、1,3-丁二醇含量相对较高。从检测到的结果结合品尝结果可知,香气综合表现较好的酒样是98-CH-549。

干白葡萄酒生产工艺研究

对干白葡萄酒的生产工艺进行了深入研究．通过单因素试验和L9（3^3）正交试验对干白葡萄酒生产工艺进行了优化．结果表明：酿制干白葡萄酒的最佳条件为干酵母接种量0．2g／L，发酵温度19℃，葡萄汁含糖量14％．在该工艺条件下生产出的干白葡萄酒滋味舒顺、纯正，其产品质量得到了明显提高．

HACCP质量管理体系在干白葡萄酒生产中的应用

运用HACCP管理体系的基本原理分析干白葡萄酒生产中潜在的危害及其控制措施,确定了关键控制点,建立了HACCP质量管理体系。通过HACCP体系的应用提高了干白葡萄酒的质量和安全性。

三种非酿酒酵母对贵人香白葡萄酒发酵进程及挥发性组分的影响

本文以‘贵人香’葡萄为原料,利用三种商业化非酿酒酵母(戴尔有孢圆酵母、美极梅氏酵母和耐热克鲁维酵母)与酿酒酵母混合发酵酿制白葡萄酒,并对酵母的发酵进程、葡萄酒理化指标、挥发性物质含量以及香气感官品质进行比较,旨在阐述非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对白葡萄酒香气质量的影响。结果表明,三种非酿酒酵母与酿酒酵母的混合发酵均能顺利完成,但美极梅氏酵母易受到酿酒酵母的抑制。理化指标检测结果显示混合发酵白葡萄酒的酒精含量低于酿酒酵母单独发酵。挥发性香气物质采用气相色谱-离子迁移谱技术进行检测,共检测到34种化合物,接种美极梅氏酵母的葡萄酒中己酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸己酯、γ-壬内酯、δ-辛内酯、己醇、芳樟醇等物质的信号强度最高,整体香气风格最突出。接种戴尔有孢圆酵母和耐热克鲁维酵母的酒样中辛酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯、α-松油烯等组分的含量较高,香气感官特征存在相似性,且均优于酿酒酵母单独发酵的葡萄酒。主成分分析结果能较好地区分不同混合发酵工艺生产的葡萄酒。综上,非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对提升白葡萄酒香气质量有积极作用。