响应面法优化菊粉粗粮饼干配方及其通便功效研究

为探究菊粉粗粮饼干的最优配方及其通便功效,以感官评分为考察指标,通过响应面法优化菊粉粗粮饼干配方,并通过小鼠实验验证其通便功效。结果表明,菊粉粗粮饼干的最佳配方为:以全麦粉和粗粮粉(全麦粉50%,粗粮粉50%)的总质量为基准,菊粉添加量19%,奶粉添加量19%,蜂蜜添加量31%,全蛋液添加量29%,食用盐添加量1%,小苏打添加量0.2%。在此配方下制作的饼干酥脆可口,感官评分最高,其理化指标和微生物指标均符合食品安全国家标准,具有增加肠道蠕动和促进排便的功效。研究结果可为菊粉在焙烤食品中的应用及便秘人群食品的开发提供理论依据。

科学解读以假乱真的“伪”粗粮

在“三高”人群眼中,粗粮是控制血糖、血压的健康食品。在寒冷的冬季,便于冲泡的杂粮粉和即食燕麦粥成了早餐新宠,这些粗粮“平替”在电商平台的销量节节攀升。但最近,一则“伪祖粮可能导致血糖飙升”的话题登上热搜。医生提醒,一些热量高、糖分多的食品是“穿着马甲”的“伪”粗粮,如果选择不对,不仅不能控制“三高”,还可能让血糖飙升、越吃越胖。

科学食用粗粮

现如今,随着人们对营养和保健的重视,饮食逐渐开始关注并选择粗杂粮。下面一起了解粗粮,科学食用。一、粗粮通常细粮指的是精加工后的大米、白面等,而粗粮主要包括以下几类。全谷物类:燕麦、薏苡仁、玉米等。杂豆类:豌豆、高粱、绿豆、红小豆等。块茎类:马铃薯、芋头、山药等。

提高健康素养 科学食用粗粮

随着社会日新月异的变化,公众对健康的关注度越来越高。说起健康问题,人们通常能够列举一些基本知识,例如人体必需的膳食营养和健康四大基石等。那么如何让公众关注健康、科学养生,如何有效提高公众的健康素养呢?今天我们就从日常饮食中的粗粮说起,看看关于粗粮我们是否存在一些认知误区。

食用粗粮讲方法

为了追求更加健康的饮食,越来越多的粗粮被端上餐桌,吃粗粮好处多多,能控制体重和血糖、降低胆固醇水平等。但是;很多人其实吃错了粗粮,把粗粮吃成了“细粮”。那么,到底怎么吃粗粮才对呢?

吃粗粮,能减肥?

粗粮包括全谷物、豆类和薯类,最大的特点是没有精加工,保留了一些原始的谷皮、糊粉层、谷胚等,膳食纤维含量高。吃粗粮时,唾液和胃液分泌多,更容易有饱腹感,而且全谷物等粗粮需要的咀嚼次数更多,相同时间里让人摄入食物的量更少,有助于减肥。但不是吃所有粗粮食品都能减肥。

这些“粗粮”馒头,不是真粗粮

现在不少零食、饮料,都以“粗粮”为卖点。确实,多吃粗粮对身体有诸多好处,如延缓血糖上升、补充B族维生素、缓解便秘等。可市面上很多打着粗粮旗号的产品,都是“挂羊头,卖狗肉”,购买时可要擦亮眼睛,别买到“伪粗粮”。

粗粮吃多了也有“罪”

为健康养生,不少人会每天煮上一锅粗粮,时不时吃上两口。对于这种吃粗粮养胃和养生的观念,浙江省中医院消化科孟立娜主任医师表示,并没有“粗粮治病”这一说法。粗粮虽好,食用也要适量。

粗粮饮料成市场“新宠”,真是绝佳养生饮品吗

粗粮主要包括谷类中的玉米、黄小米、紫米、高粱、大麦、燕麦、荞麦、麦麸,以及各种干豆类,如黄豆、青豆、赤豆、绿豆、蚕豆等。一般来说,粗粮大多富含植物蛋白质、碳水化合物、膳食纤维及多种维生素(尤其是B族维生素以及维生素E)和微量元素,还有少量的脂肪,是一种低热量的健康食物。

粗粮

预计2004年全球粗粮产量为9.222亿吨,比上年减少1%,但仍大大高于五年平均水平.预测的非洲和北美洲的减产量将超过亚洲和欧洲的增产量.这是首次十分粗略的预测,因为在大部分北半球的主要生产国的播种尚未开始.

世界粗粮需求未来10年预测

美国粮食委员会在2002年2月初举行的年会上发表了“2002年对世界饲料粮食需求的预测”。该预测认为，尽管2001年发生的“9．11”事件给世界经济发展前景带来了相当大的不确定性，但是世界粗粮需求预计仍将在今后10中强劲增长。

含不同粗粮粉面包的营养、质构特性、风味化合物

以小麦粉为主要原料,分别添加一定量马铃薯全粉、荞麦粉、薏苡粉、燕麦粉制作粗粮面包,以氨基酸组成、质构、色泽、风味为评价指标,分析粗粮面包营养特性(主要是游离氨基酸含量)、质构特性、色泽变化和挥发性风味化合物的特征,同时以普通面粉面包为对照。结果表明:从质构特性来看,粗粮粉添加量不应超过12%;除薏苡组外,其余组的氨基酸综合评分均高于对照组;粗粮组面包风味较对照组浓郁,风味物质的总量和种类均高于对照组;添加粗粮粉制作的面包会产生一些特别的风味物质,如壬醇、3-甲基十五烷、十八烷、植烷、3-甲基丁酸、2,6-二甲基吡嗪等。因此,添加适量的粗粮粉既能丰富面包的营养,又能产生浓郁的风味物质,而对面包色泽影响不大。

HPLC-DAD法测定粗粮馒头中6种合成色素

建立一种简便、快速、重复性好的高效液相色谱-二极管阵列检测器测定粗粮馒头中的柠檬黄、苋菜红、胭脂红、诱惑红、日落黄、亮蓝6种合成色素的含量。选用无水乙醇-氨水-水(7∶2∶1,V/V)为样品的提取溶剂,色谱柱为Waters Symmetry?C18柱(250 mm×4.6 mm,5μm),流速1.0 mL/min,柱温35℃,多波长同时测定6种的合成色素,检测波长分别为425、483、520、620 nm。流动相以甲醇为A相,以含0.02 mol/L乙酸铵、1%冰醋酸和0.2%三乙胺溶液(pH 4)为B相,进行梯度洗脱。结果表明:6种合成色素均达到基线分离,具有良好的线性关系(r=0.999 9);样品的柠檬黄、苋菜红、胭脂红、诱惑红、日落黄、亮蓝加标回收率分别为97.94%、96.40%、96.28%、97.63%、98.80%、100.40%,相对标准偏差均小于2.0%。该方法可用于甄别是否由染色而成的粗粮馒头。

红薯叶粗粮馒头的研制

探讨红薯叶粗粮馒头的加工工艺,通过单因素试验与正交试验筛选出最佳配比,以感官评分、理化指标为评价标准。结果表明,最佳配方为:红薯叶25%,玉米粉15%,燕麦片7.5%,白砂糖2.5%,此产品淡绿色,表面光滑,无塌陷,口感细腻,甜度适中,具红薯叶纯正浓郁香味。

三种粗粮粉体外调节肠道菌群的作用研究

通过在体外模拟构建消化和发酵体系,研究不同来源的三种麸皮(小麦麸皮、黑小麦麸皮和燕麦麸皮)配制成的粗粮粉对肠道菌群调节作用的影响。采用高通量测序技术16S rRNA 对肠道菌群的多样性和组成进行分析,结果表明,粗粮粉发酵后微生物多样性降低,肠道菌群组成发生了较大变化,拟杆菌门比例下降,厚壁菌门比例升高,代谢产生的短链脂肪酸含量显著增多(p<0.05);其中,燕麦粗粮粉促进双歧杆菌体外增殖的效果优于其他两组粗粮粉,分别是小麦粗粮粉和黑小麦粗粮粉的1.45和2.14倍。本研究为调制加工性能好、保健价值高的粗粮粉配方提供了理论依据。

几种粗粮抗氧化活性物质的研究进展

总结了近年来国内外对黑米、小米、燕麦和高粱为代表的粗粮抗氧化活性物质的研究进展,介绍了上述粗粮的抗氧化活性成分及功能性评价,以期对粗粮抗氧化功能的进一步研究和相关功能性食品的开发提供参考。

马齿苋黄豆粗粮饼干的研制

以低筋面粉、马齿苋粉、黄豆粉、木糖醇为主要原料制作粗粮饼干,通过单因素试验分析马齿苋粉、黄豆粉和木糖醇添加量对饼干品质的影响。在此基础上,以饼干感官评分为指标,采用Box-Behnken响应面试验对饼干配方进行优化。结果表明:各因素的影响强弱顺序为:黄豆粉添加量>木糖醇添加量>马齿苋粉添加量,最优配方为马齿苋添加量1.8 g,黄豆粉添加量36.1 g,木糖醇添加量17.7 g。对最优配方进行验证试验,测得饼干感官评分为85.62,与预测值相符。

粗粮挂面感官质构及营养成分的对比分析

研究分析五种粗粮挂面的质构特性、营养成分,并对其进行感官评价。TPA结果表明:五种粗粮面条质构特性差异明显,玉米面条的质构参数值偏高,硬度314.867 g、胶着性219.352、咀嚼性208.672、弹性0.994、拉断力19.8 g、拉伸距离58.840 mm,其感官评分较高,蛋白质含量高。根据营养成分分析,每天吃50 g粗粮,玉米面条所提供的蛋白质为4.5 g,脂肪2.2 g,磷188.5 mg,钙15.5 mg,接近标准值,适合人们食用。

四川粗粮凉蛋糕品质评价模型的建立

为准确评价粗粮凉蛋糕的品质,以20份不同配方的粗粮凉蛋糕为试验材料,进行凉蛋糕品质评价方法研究。经相关性、逐步回归分析及拟合检验,筛选出凉蛋糕感官评价指标为口感、香气与滋味、质感,其权重分别是51.30 %、38.58 %、10.13 %,拟合检验表明新方法(R^2=0.928)可替代原始方法。以质构、色差、理化指标为自变量,以新的感官得分为因变量建立模型,对各指标进行多元线性回归分析和因子分析,筛选出L值、咀嚼性、弹性为模型的自变量,并建立多元回归方程,方差扩大因子检验(variance inflation factor,VIF)<10,表明无多重共线性,模型拟合较好。