贺兰山东麓红葡萄酒颜色差异分析

为探究贺兰山东麓地区赤霞珠及梅鹿辄葡萄酒的颜色特征差异,以贺兰山东麓5个地区的‘赤霞珠’及‘梅鹿辄’葡萄为实验材料,测定其CIELAB色空间参数、酚类物质含量,并进行主成分分析。结果表明,贺兰山东麓葡萄酒CIELAB参数受品种及地区影响显著,具有较低的L^(*),而a^(*)、b^(*)较高,葡萄酒颜色较暗,红色色调较高;C^(*)_(ab)为47.46~60.82,酒样色彩饱和性较高。不同地区和不同品种的干红葡萄酒在颜色相关指标的主成分图上分布差异显著。金山赤霞珠葡萄酒的L^(*)、a^(*)等CIE参数均显著低于其他酒样,而花色苷、总黄酮等酚类物质显著高于其他酒样,酒体呈暗紫红色,明显区别于其他地区;玉泉营梅鹿辄葡萄酒的b^(*)、h_(ab)较低,总花色苷显著高于其他酒样,酒体明亮,呈胭脂红色。各地葡萄酒颜色差异显著,具有各自特有的颜色特征。

外源多酚对赤霞珠干红葡萄酒发酵挥发性物质稳定与呈香的基质效应

探讨外源添加4种代表性多酚对赤霞珠干红葡萄酒发酵挥发性物质稳定与呈香的基质效应。以赤霞珠为原料酿造干红葡萄酒,在酒精发酵前添加单一外源的绿原酸、原儿茶酸、槲皮素和芦丁,酒精发酵结束后采用HS-SPME-GC-MS对发酵挥发性物质进行定性、定量分析,并对香气特征进行感官评价。结果表明:从酒样中共检出27种发酵挥发性成分,其中有12种成分的气味活性值(OAV)大于1.0。从总酯、乙酯、短链脂肪酸乙酯含量来看,绿原酸、原儿茶酸和槲皮素处理组均表现出较好的稳定作用;从乙酸酯含量来看,处理组均呈现较好的稳定作用;从中链脂肪酸乙酯含量来看,仅有原儿茶酸处理组呈现较好的稳定作用。与对照组相比,各处理组的果香特征均表现出一定程度的增强,尤其是绿原酸处理组。OAV分析发现,与对照组相比,绿原酸处理可显著提高葡萄酒的酸果味、草莓味、乳香味;原儿茶酸处理可显著提高葡萄酒的香蕉味、草莓味、青苹果味和甜果味。可见,在酒精发酵前添加一定浓度的绿原酸、原儿茶酸等多酚,可有效保留葡萄酒中的发酵香气物质,显著增强葡萄酒的果香特征。本研究明确了葡萄酒呈香的多酚基质效应,为葡萄酒增香工艺的优化提供参考。

有机酸对赤霞珠干红葡萄酒的提酯增香效应研究

目的探究有机酸对葡萄酒发酵香气物质的组成与含量及感官品质的影响。方法以赤霞珠酿酒葡萄为原料进行酿造试验,在酒精发酵前分别进行酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸4种不同有机酸添加处理,酒精发酵结束后采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对发酵香气物质进行定性、定量分析,香气特征通过专业品评小组进行量化评价。结果酒样共检测出18种酯类物质,其中有6种成分的气味活性值(odor activity value,OAV)大于1.0;有机酸处理可以增加赤霞珠干红葡萄酒的酯类物质整体含量;苹果酸处理显著提高了酒样中乙酸酯的含量,乳酸、苹果酸处理显著增加了短链脂肪酸乙酯的含量。进一步对各酯类物质的OAV分析发现,乳酸、苹果酸处理显著增加了多种酯类的OAV。结论在酒精发酵前添加一定浓度的乳酸、苹果酸等有机酸可以有效保留葡萄酒中的酯类香气物质,尤其是乙酸酯和短-中链脂肪酸乙酯等果香酯类物质的含量,有效增强葡萄酒的花香、果香和乳香等香气特征。

温度和还原糖对红葡萄酒总酚含量的影响及预测模型构建与验证

发酵温度和还原糖含量等因素影响酚类物质在发酵过程中的浸出及稳定性。本研究旨在探讨温度及还原糖对总酚浸出及稳定性的影响并建立预测模型。采用10 L小规格(训练集)和5 t大规格(验证集)发酵试验相结合,设置不同发酵温度和还原糖含量,并检测葡萄酒的总酚含量。结果显示,适当升温有助于增加总酚含量,而温度过高会影响酚类物质的稳定性导致其含量下降。还原糖通过影响发酵温度和酒精生成等因素间接影响总酚含量。以小规格试验数据为基础,大规格试验数据为验证,基于决策树回归、随机森林回归、极端梯度提升模型算法构建总酚含量预测模型,研究结果表明基于极端梯度提升算法的模型表现最佳,R^(2)为0.88,RMSE为60.13,其对大规格发酵总酚预测误差为17.8%。本研究为红葡萄酒生产过程中总酚含量的预测和调控提供了一种新的思路。

4款年轻瓶装红葡萄酒浑浊分析及其成因探讨

葡萄酒在储藏、运输、销售过程中产生浑浊沉淀,会严重影响葡萄酒的饮用品质和货架期。该实验以4款浑浊年轻瓶装红葡萄酒(酒液浑浊、失光)为试验材料,通过显微镜检查浑浊类型、系统分析酒样的理化指标和感官特性,探讨年轻瓶装红葡萄酒浑浊的特征表现及可能成因。结果表明,酒样以非生物浑浊为主,除酒石沉淀外,还出现了色素沉淀、铁沉淀等。4款酒样的颜色和香气均表现出老化特征:酒液呈棕红色,黄色色调(b~*)突出,聚合花色苷占总花色苷的76.61%~82.16%,单体花色苷仅占6.54%~7.90%;香气以焙烤类气味和佐料气味等陈酿香气为主,缺少葡萄品种香气,个别酒样还带有氧化味、醋酸味。相关性分析结果表明,葡萄酒老化很大程度上与储存期间酒样的氧化有关。选择适宜的储存条件对稳定年轻瓶装红葡萄酒的质量至关重要。

光谱法检测红葡萄酒的研究进展

红葡萄酒的成分复杂多样,其中以糖类、酸类和酚类为重要呈味物质,以萜烯类、挥发酸和挥发酚类为重要呈香物质。简要分析了红葡萄酒中所蕴含的特征物质对红葡萄酒品质的影响,包括酚类、醇类和酸类等有效成分,以及霉菌毒素、农药残留和添加剂等风险成分。汇总了不同的光谱法检测红葡萄酒特征物质的检测方法和研究进展,为实现红葡萄酒光谱学性质研究的创新和优化提供了可行性的参考。

玛纳斯小产区4种干红葡萄酒颜色特征及花色苷组成的研究

为探究天山北麓玛纳斯小产区干红葡萄酒的颜色及花色苷特征,采用CIElab颜色空间法结合高效液相色谱-串联三重四级杆质谱仪技术分别对玛纳斯小产区同一酿造技术的4个年份、4个品种共14款干红葡萄酒的颜色和花色苷物质组成进行鉴定分析,并进行相关性分析。结果表明,葡萄酒彩度C^(*)_(ab)和a^(*)值具有相同的变化趋势,品种是其主要的影响因素。色相h^(*)_(ab)和b^(*)值变化趋势基本一致,受陈酿时间影响最大,‘烟73’和‘美乐’存在颜色老化程度较大的问题,建立了14款干红葡萄酒的颜色特征图,酒样间颜色特征差异显著。在14款干红葡萄酒中均检测出15种单体花色苷物质,不同酒样单体花色苷组成比例和质量浓度显示出一定差异,主要受酿造年份、葡萄品种的影响。通过聚类分析分成6个类别。综上所述,颜色特征指标和单体花色苷组成及质量浓度反映在酒样的酿造年份、葡萄品种上均表现出一定的相关性。该文分析我国小产区多品种、多年份的干红葡萄酒颜色特征及与花色苷的相关关系,对了解该产区葡萄酒的颜色特性有一定的参考价值。

贺兰山东麓5种红葡萄酒酚类物质特征分析

目的对比分析贺兰山东麓同一酒庄不同品种单品葡萄酒中酚酸、黄烷醇、黄酮醇、花色苷含量差异,明确不同品种葡萄酒特征酚类物质,并探究酚类物质在葡萄酒品种鉴别中的可行性。方法采集贺兰山东麓青铜峡产区一酒庄紫大夫、美乐、马尔贝克、赤霞珠、马瑟兰酿酒葡萄样品,采用同一酿造工艺酿制成葡萄酒,检测分析5个品种葡萄酒中多酚类物质组分特性及差异,构建基于多酚和有机酸的葡萄酒品种鉴别模型。结果不同品种葡萄酒间酚酸、黄酮醇、黄烷醇、花色苷组分含量均存在显著差异(P<0.05),酚酸、黄烷醇、黄酮醇均在美乐葡萄酒中达到最高,花色苷在紫大夫葡萄酒中达到最高;建立了基于正交偏最小二乘法(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)判别分析方法的葡萄酒品种鉴别模型,其整体正确判别率为100%。结论基于葡萄酒中多酚可实现同一产地不同品种葡萄酒的准确鉴别。

光谱法在红葡萄酒检测中的应用

红葡萄酒品质的优劣直接关系到消费者的饮用体验和健康。随着消费者对红葡萄酒品质要求的提升,越来越多的检测方法被用于葡萄酒的质量检测。光谱法作为一种无损、快速且能同时检测多种成分的技术,在该领域应用广泛。本文简要概述光谱法在红葡萄酒品质检测中的重要作用及其在红葡萄酒检测中的应用,以期提高红葡萄酒品质检测的效率和准确性,为红葡萄酒行业的健康发展提供支持,同时为消费者提供更加安全、高品质的红葡萄酒产品。

外源多酚添加条件下干红葡萄酒颜色和花色苷特性研究

颜色是红葡萄酒重要的感官特征和质量评价指标,花色苷是红葡萄酒呈色、稳定和营养功能的重要物质基础。既往研究极少探讨外源添加天然色素对红葡萄酒颜色质量和花色苷的影响。选取赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,于酒精发酵前和发酵后分别添加天然色素Ⅰ和天然色素Ⅱ2种色素,并以添加黄岑苷、绿原酸和没食子酸3种多酚为对照,探究对葡萄酒颜色特征、花色苷种类与含量的影响。结果发现:在发酵前添加天然色素Ⅰ和Ⅱ使得酒体颜色加深、红色色调加强、花色苷含量增加。在发酵后添加以上多酚对葡萄酒颜色和花色苷的影响弱于发酵前添加,但添加天然色素Ⅰ仍然有利于花色苷含量的保持,只是效果弱于发酵前添加。其余多酚物质处理对供试酒样颜色品质影响较小。研究结果表明发酵前添加多酚物质更有利于红葡萄酒颜色品质的提升和稳定、花色苷含量的保持和稳定,天然色素Ⅰ是相对最优质的辅色剂。

西北地区红葡萄酒颜色微观量化分类与宏观量化分级

研究了我国西北地区175款干红葡萄酒样品的CIELAB颜色特征,基于红葡萄酒颜色可视化表征方法,对供试酒样进行了颜色的微观量化分类和宏观量化分级研究。结果表明:供试酒样的颜色特征具有一定的离散性和区分度,表明酒样颜色具有多样性、独特性和差异性的特点,具备微观量化分类和宏观量化分级的基础;将175款干红葡萄酒的色调、色度和明度这3个颜色特征属性分别划分为5个类别,共得到供试酒样的125个微观颜色类别,可应用于酒样颜色特征的描述、传递与比较等;进一步基于人对红葡萄酒颜色的感官倾向构建了红葡萄酒颜色品质的宏观量化分级方法,该方法将供试酒样划分为6个宏观颜色级别,相比于其他的分类和分级方法,本文的微观量化分类和宏观量化分级方法具有客观、简便、分级效果明显,易于标准化和数字化的特点。

发酵前添加有机酸对西拉红葡萄酒颜色和感官质量的影响

该研究于发酵前调整有机酸成分酿造西拉干红葡萄酒,以未添加有机酸为对照,通过理化分析和感官评价,探讨陈酿储存期间酒样颜色参数、化学成分和感官质量的变化。结果表明,储存190 d时,各酒样的色度差异不显著,但是加酸处理酒样的色调显著低于对照(P<0.05),总花色苷含量(11.42%~40.09%)和辅色花色苷的比例(11.50%~28.74%)得到显著提升;不同有机酸的作用不同,酒石酸及其混合酸处理的效果最好。相关分析结果显示,不仅颜色指标之间存在显著相关性,而且颜色指标与其它化学成分之间也存在显著相关性,有机酸对颜色演化的影响是多个指标共同作用的结果。感官分析结果也证实,处理酒样具有西拉红葡萄酒典型的品种香气(红色水果、黑色水果、薄荷),而对照以陈酿香气(巧克力)为主。发酵前添加有机酸尤其酒石酸及其混合酸有利于提升西拉红葡萄酒的颜色和感官品质,研究结果有望为改善西部产区红葡萄酒的颜色稳定性提供有效途径。

储存方式对赤霞珠红葡萄酒颜色和感官品质的影响

【目的】筛选适于国产瓶装红葡萄酒长期保存的储存方式,为其科学储存提供依据。【方法】通过理化分析和感官评价,系统研究14个月瓶储期间酒瓶放置方式(横放、竖放)和储存条件(酒柜、酒窖、室温)对赤霞珠红葡萄酒颜色参数、理化成分和香气感官特性的影响。【结果】不同储存方式对赤霞珠红葡萄酒颜色和感官品质具有显著影响,与放置方式相比,储存条件的影响更大;其中室温储存影响最大,酒窖次之,酒柜储存影响最小。在瓶储的前9个月,随着储存温度的升高,红葡萄酒的颜色稳定性和香气复杂性增加;但是储存14个月时,室温储存酒样已出现部分老化特征(如突出的黄色色调和陈酿香气),而酒柜储存酒样还保持有深宝石红色和红色浆果香。相关分析结果显示,红葡萄酒颜色和香气的变化与酒样中发生的氧化反应有关,较高的储存温度加速了葡萄酒的成熟。【结论】瓶装赤霞珠红葡萄酒储存期间颜色和感官品质的变化与氧化作用密切相关,其是多个因素(氧气、储存温度和时间)综合作用的结果,酒瓶横放和较低的储存温度更适于红葡萄酒的长期保存。

模糊数学综合评价法结合响应面法优化红葡萄酒风味发酵乳工艺

以牛奶与红葡萄酒粉为主要原料制备红葡萄酒(红酒)风味发酵乳,以酸度和感官评分为评价指标,在单因素试验基础上,采用模糊数学综合评价法结合响应面法对红酒风味发酵乳发酵工艺条件进行优化。结果表明,最佳红酒风味发酵乳的发酵工艺条件为:发酵时间5 h、发酵温度42℃、接种量2%、蔗糖添加量6%、红酒粉添加量3%。在此优化条件下,红酒风味发酵乳的酸度为78.3°T,感官评分为89分,红酒风味发酵乳无乳清渗出现象,乳香味伴随浓厚的红酒味,酸甜爽口。

红葡萄酒辅助呈色作用研究进展

颜色是葡萄酒品质的重要评价指标之一,花色苷类化合物是红葡萄酒中的主要呈色物质。但是花色苷的结构不稳定,易受外界条件的影响而降解脱色,致使红葡萄酒出现颜色消退和不耐储存的问题。通过添加外源辅色素与葡萄酒中花色苷之间发生辅色作用的方式,保护花色苷的结构完整性和呈色稳定性。该文从红葡萄酒辅色素类型、辅色反应机理以及辅色效果评价方法三个方面进行了分析归纳,以期为我国葡萄酒领域进一步开展红葡萄酒颜色稳定性相关研究和企业生产实践提供理论参考。

基于抗氧化活性指标的国产红葡萄酒产地识别

目的 对比分析不同产地葡萄酒抗氧化活性的差异,以此实现葡萄酒产地的判别。方法 以新疆吐鲁番、宁夏银川和河北秦皇岛的红葡萄酒为研究对象,采用理化检测方法比较不同产地葡萄酒抗氧化活性的差异,并利用主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)和支持向量机(support vector machine,SVM)建立葡萄酒的产地识别模型。结果 在对葡萄酒酒样抗氧化活性指标测定中,不同产地酒样表现的抗氧化能力依次为:新疆吐鲁番>宁夏银川>河北秦皇岛。基于以上述抗氧化活性指标数据进行PCA分析发现,不同产地葡萄酒样本大致可以各自聚集成类,并且前两个主成分的累计方差解释率可达89.6%,基本可以反应总体数据信息;进一步通过OPLS-DA和SVM建立产地识别模型,以其中8个不同产地的葡萄酒样本作为测试集进行外部验证,结果 发现两个模型的识别准确率均可达87.5%,表现出较好的产地识别能力。结论根据抗氧化活性的差异性可以实现国产红葡萄酒的产地识别。

陶坛储存对红葡萄酒颜色的影响

采用4种不同的储存容器(橡木桶、无釉陶坛、有釉陶坛和不锈钢罐)对赤霞珠干红葡萄酒进行处理,通过对比分析不同储存容器储存过程中样品总花色苷、游离花色苷和颜色参数的变化,研究陶坛储存对葡萄酒颜色的影响。研究表明,随着储存的进行,所有样品的总花色苷和游离花色苷含量均不断下降,其中有釉陶坛下降幅度最大,对花色苷的影响较大,橡木桶下降幅度在4种储存容器中最小。此外,橡木桶与无釉陶坛花色苷的变化趋势基本相同。不同处理样品颜色变化具有较大差异,其中有釉陶坛颜色变化较为明显,黄色色调较深,无釉陶坛颜色变为砖红色,黄色色调较有釉陶坛稍浅,橡木桶和不锈钢罐颜色变化相对较小。该研究为开发新的葡萄酒储存容器提供了数据支撑及理论依据。

传统法起泡红葡萄酒的酿造工艺方案探讨

本文简略阐述了起泡红葡萄酒的口感和工艺,介绍了传统酿造法的应用现状,在此基础上从酿制基酒、基酒的混合调配、二次发酵、酒泥陈酿以及换塞除渣几方面着手对传统法起泡红葡萄酒的酿造工艺流程进行了详细分析,旨在为相关研究人员提供参考。

基于CIELAB色空间的红葡萄酒颜色直观表征

现有红葡萄酒颜色特征的表征方法,很难形象地描述和传递葡萄酒颜色信息。基于CIELAB色空间,构建了高清色彩平面(L*=60),以红葡萄酒颜色的彩度分布图、明度分布图和特征颜色图,并结合可见吸收光谱图,直观地表征红葡萄酒的颜色特征。采用该方法和传统的CIELAB参数分析法,对我国各产区10款陈酿型赤霞珠干红葡萄酒颜色特征的研究表明,该方法可以完整而直观地呈现CIELAB参数信息,并可给出具体的酒样特征颜色;供试酒样间颜色特征差异显著,但都存在颜色过快老化的问题。

固相微萃取-气相色谱法测定红葡萄酒中残留的有机磷农药

采用溶胶-凝胶包埋技术制备了耐高温固相微萃取头(SPME),用该萃取头与气相色谱-热离子化检测器联用对红葡萄酒中的12种有机磷农药残留进行了测定。实验中对搅拌速度、萃取时间、盐浓度等条件进行了优化。结果表明,在样品用量25m L,搅拌速度1 250r/m in,盐浓度150g/L,萃取时间30m in的条件下,绝大多数组分峰面积的相对标准偏差(RSD)在5%以下,各种有机磷农药的检测限为5ng/L到0.38μg/L。