基于感官评价的安化腊肉独特风味形成关键工艺与优化策略

出产于湖南省益阳市典型山区、林区的安化腊肉(Anhuabacon),现被地方政府列为乡村振兴重点扶持产业。通过感官评价方式对安化腊肉与湘西腊肉、广东腊肉、云南腊肉、陇西腊肉、贵州腊肉及四川腊肉等进行测评,认定安化腊肉得分最高。通过类比评析发现,影响安化腊肉风味的重要因素是盐分较高、脂肪氧化值较高、熏材多用硬木、烟熏时间较长等技术特征。安化腊肉的外观偏黑,这是严重的品相缺陷,纸包腊肉技术是较好的品相改良路径。

传统安化腊肉风味的影响因素分析

安化腊肉这一出产于湖南省益阳市安化县典型山区和林区的特色产品,现已被地方政府列为乡村振兴重点扶持产业。然而,现有公开介绍安化腊肉的技术文献不多。因此,有必要对安化腊肉进行一定的研究。经实地调研,并结合现有的同领域技术文献,发现传统风味的安化腊肉之所以独具特色,主要技术因素是熟饲料的使用、干腌工艺、冷熏技术、选用硬木作为熏材、原料肉肥膘厚、烟熏时间长、后发酵处理、手工搓盐、文火冷熏、间歇性烟熏和纸包等技术的集成,这些技艺的综合运用共同造就了安化腊肉的独特风味。此研究从工程、经济和人文角度对安化腊肉进行了一定的定性分析,并对传统风味的安化腊肉进行了概貌性介绍。此研究所提示的各技术特征均可以单独作为新的研究课题。

特色腊肉源细菌发酵剂对发酵牛肉品质的影响

目的:研究特色腊肉源细菌对发酵牛肉品质的影响。方法:将来自于湖南湘西腊肉的马葡萄球菌和来自信阳腊肉的肠膜明串珠菌作为发酵菌株,生产发酵牛肉,并将其与地方特色产品及空白组进行对比,分析产品的水分含量、水分活度、pH、蛋白质含量、色泽、质构及感官评价、N-亚硝胺类物质含量等品质指标的差异性。结果:两株菌株单菌株发酵产品亚硝胺含量,显著低于传统腊肉制品(P<0.05);弹性显著高于传统产品(P<0.05);肠膜明串珠菌发酵产品咀嚼性和四川腊肉没有显著性差异(P>0.05);马葡萄球菌发酵产品的硬度显著低于其他处理组(P<0.05),且马葡萄球菌发酵产品的整体接受性最高,但四川绵阳腊肉及湖南湘西腊肉的整体可接受性没有显著差异性(P>0.05)。结论:两种菌株对发酵产品品质影响不同,但都可以作为发酵剂应用于肉制品加工,未来可以考虑将两种菌株进行复配发酵,综合改善产品品质,提高产品安全性。

腊肉源酵母菌对发酵牛肉品质特性的影响

在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋白质含量、亚硝胺含量、质构及感官评价等特性指标的测定与分析。结果表明,两株菌株单菌株发酵牛肉硬度适中,弹性和咀嚼性显著高于传统产品,其整体可接受性和传统腊肉未见显著差异,而且水分含量,pH值与亚硝胺含量显著低于传统腊肉制品。综合分析显示两种酵母菌均可作为发酵剂用于发酵肉制品生产,以提升产品品质和安全性。

广式腊肉绿色现代制造工艺研究

采用静置腌制和滚揉腌制相结合的方式,用烟熏液代替传统烟熏,降低食盐、脂肪以及亚硝酸钠用量,对广式腊肉进行绿色现代制造工艺研究,在单因素试验基础上经正交试验确定产品的最佳配方为:食盐1.5%、白糖5.0%、白酒2.0%、烟熏液1.0%、亚硝酸钠0.0015%、红曲红0.0010%、D-异抗坏血酸钠0.001%;最佳工艺条件为:滚揉时间20min,烘烤温度55℃,烘烤时间35min。

寒风起腊肉香——舌尖上的烟火气

腌腊肉制品指以鲜(冻)畜、禽肉或其可食副产品为原料,添加或不添加辅料,经腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品。腌腊肉好吃,腌制、保存、食用都应该注意些什么呢?

陇西腊肉加工过程中亚硝胺与理化指标的相关性分析

为明确陇西腊肉加工过程中亚硝胺与理化指标的相关性,该实验采用高效液相色谱-质谱联用仪分析陇西腊肉各加工阶段亚硝胺的含量,监测pH、食盐、水分、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、丙二醛(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)、亚硝酸钠残留量6种理化指标在各加工阶段的变化,并分析亚硝胺的生成与6种理化指标的相关性。结果表明,原料肉中未检测出亚硝胺,亚硝胺总量在腌制阶段呈显著上升趋势(P<0.05),晾晒阶段上升不显著(P>0.05)。其中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamin, NDMA)、亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine, NPYR)、N-亚硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine, NDPHA)含量呈显著上升趋势(P<0.05);N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine, NDEA)、N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosomethylethylamine, NMEA)含量先上升后下降。5种亚硝胺与水分、TBARS、食盐、TVB-N具有一定相关性,与pH值、亚硝酸钠残留量无相关性。表明陇西腊肉加工过程中亚硝胺的生成与水分、TBARS、食盐、TVB-N具有一定的联系。

辐照杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响

为探究不同剂量的辐照杀菌对低盐切片腊肉品质的影响,常温下采用高能电子加速器对样品进行辐照处理,剂量分别设定为2、3、4 kGy,以未杀菌组为对照,于4℃储藏的第0、60、120、180 d测定其菌落总数、风味物质及理化指标。结果表明,相同条件下随辐照剂量的增加,低盐切片腊肉的亚硝酸盐含量显著降低(P<0.05),a^(*)值和过氧化值(POV)升高。第180 d时,辐照组的水分含量和b^(*)值显著高于对照组(P<0.05),L^(*)和a^(*)值与对照组差异不显著(P>0.05),POV值显著低于对照组(P<0.05);储藏阶段,辐照组菌落总数增长缓慢,且始终低于对照组。二甲基二硫醚等异味物质含量增高,与对照组的风味差异增大,香味评分降低。气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子鼻分析结果显示,辐照异味随储藏时间的延长而减少,主要风味物质含量占比增加,与对照组的风味差异减小。综合分析可得,2、3 kGy处理的腊肉样品脂肪氧化程度较低;辐照后与对照组的风味差异较小,异味相对较弱;储藏后的水分含量较高,风味较好。但杀菌效果及质构方面,3 kGy组略优于2 kGy组,杀菌效果更强,组织结构评分略高,因此3 kGy为本实验的最佳辐照剂量。

陇西腊肉加工过程中蛋白质降解规律的研究

为明确陇西腊肉加工过程中蛋白质的降解规律,该文以猪后腿肉为研究对象,分别从原料肉、腌制中期、腌制末期、晾晒中期和成品5个加工阶段进行取样,测定腊肉加工过程中总氮、非蛋白氮、蛋白质降解指数、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)-可溶性肽、多肽和游离氨基酸的变化情况。结果表明,陇西腊肉加工过程中,总氮含量先稍降低后显著增加,非蛋白氮含量和蛋白质降解指数显著增加(P<0.05),在成品腊肉中达到最大值,且原料肉比成品腊肉分别低76.8%和74.24%;TCA-可溶性肽含量从原料肉中的5.79μmol Tyr/g增加到成品腊肉的19.11μmol Tyr/g。根据液相色谱-质谱联用仪鉴定发现,总肽段数的变化呈先上升后下降的趋势,腊肉降解产生的多肽主要来源于肌球蛋白、伴肌动蛋白、肌钙蛋白和肌动蛋白。另外,陇西腊肉加工过程中总游离氨基酸含量显著增加(P<0.05)。综上,陇西腊肉加工过程中非蛋白氮、蛋白质降解指数、TCA-可溶性肽和总游离氨基酸含量显著增加;总肽段数先上升后下降,多肽主要来源于肌球蛋白、伴肌动蛋白、肌动蛋白和肌钙蛋白,蛋白质的降解可为风味物质的形成提供理论依据。

超高压杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响

为探究不同压力的超高压杀菌对低盐切片腊肉品质的影响,样品在22℃下分别经200、400、600 MPa压力处理10 min,以未杀菌组为对照,于4℃储藏的第0、60、120、180 d测定理化指标、风味物质及菌落总数。结果表明,超高压处理后,低盐切片腊肉的水分含量、亚硝酸盐含量、硬度、a*值、b*值及菌落总数均降低,pH、POV值、L*值、弹性、回复力及内聚性均升高。储藏过程中,超高压增强了腊肉的持水性,减缓了脂肪氧化,有效抑制了微生物生长。第180 d时,超高压组的水分含量、L*值、a*值、弹性及内聚性均高于对照组,pH、亚硝酸盐含量、硬度及菌落总数均低于对照组。气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子鼻分析结果均显示,超高压组与对照组风味成分相似,含量占比差异较小,且超高压对腊肉风味的形成有促进和保护作用。但压力过高(600 MPa)会加剧脂肪氧化,影响腊肉的色泽和质构,进而影响其感官评分。综合分析可得,400 MPa为本研究的最佳处理压力。

传统土家腊肉中可培养细菌多样性及其产酶特性分析

传统土家腊肉作为发酵肉制品滋味鲜美、营养丰富,但这一特殊生境中的微生物尚缺乏系统研究。采用纯培养法和基于16S rRNA基因序列的系统发育分析研究传统土家腊肉中可培养细菌的类群、物种和遗传多样性,通过酶学分析方法对代表性菌株的产胞外蛋白酶、脂肪酶、接触酶、硝酸盐还原酶、亚硝酸盐还原酶、氨基酸脱羧酶和生物胺氧化酶的产酶特性进行研究。分离获得115株细菌,选取47个代表性菌株进行16S rRNA基因序列的系统发育多样性分析。结果表明,这47个分离菌株分属于三个大的系统发育类群:变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteria),及13个科、17个属,可分为43个物种。优势类群为厚壁菌门芽胞杆菌科(Bacillaceae)的芽胞杆菌属(Bacillus)菌株(16株,34%),大多数菌株与其系统发育关系最密切的已知物种的典型菌株之间存在一定的遗传差异。对47株典型菌株进行产酶特性分析,发现有39株产蛋白酶,21株产脂肪酶,47株产接触酶,23株产硝酸盐还原酶,14株产亚硝酸盐还原酶,32株不产氨基酸脱羧酶,12株产生物胺氧化酶,其中菌株Staphylococcus xylosus BCL-11和Micrococcus luteus BCL-34具有除氨基酸脱羧酶阴性外的6种酶活力,是潜在的优良肉品发酵剂种质资源。传统土家腊肉中微生物资源丰富,具有物种和遗传多样性,并蕴藏着较多的肉制品发酵剂种质资源。

高效降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在腊肉中的应用

从四川传统腊肉中分离出14株乳酸菌菌株,其中7株可高效降解亚硝酸盐;对比其发酵特性,选取TrLb-4为目标菌株,经16S rDNA鉴定该菌株为短乳杆菌;通过分析接种短乳杆菌后腊肉的pH值、过氧化值、TBARS值、亚硝酸盐残留量、挥发性风味物质组成,探究其对腊肉品质和安全性的影响。结果表明,接种短乳杆菌后腊肉的pH值有所降低;试验组的亚硝酸盐残留量显著减少,仅为7%(P<0.05);气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析结果显示:试验组共检出53种风味物质,与对照组主体风味成分存在差异,醛类物质占比降低,醇类、酯类和酮类物质占比有所增加。综合分析可得,菌株TrLb-4可以有效降解亚硝酸盐,抑制腊肉的脂肪氧化,促进特征风味物质的产生,对改善腊肉的品质、提高腊肉的食用安全性有显著作用。

不同木屑对四川烟熏腊肉中挥发性物质的影响

为探究不同木屑(柏叶屑、柏木屑、松木屑、苹果木屑和混合木屑(柏叶屑和苹果木屑质量比1∶1))对四川烟熏腊肉风味的影响,采用闷燃发烟工艺制备腊肉,在生物质组分检测和感官评价的基础上,采用电子鼻和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术结合主成分分析和相关性分析法对不同木屑熏制腊肉风味特征进行分析。结果表明:与其他干材相比,柏叶屑中蛋白质、油脂和木质素含量较高,熏制腊肉风味较好,烟熏风味强度较高,但腊肉色泽不具备明显优势;利用GC-MS在6组腊肉中共检出187种挥发性化合物,柏叶屑和混合木屑熏制腊肉中的萘及其衍生物、含氮化合物相对含量高于其他干材熏制腊肉,酚类化合物相对含量低于其他干材熏制腊肉;主成分分析结果表明,萘及其衍生物、含氮化合物的相对含量差异是区分柏叶屑熏制腊肉与干材熏制腊肉的主要依据;相关性分析结果显示,半纤维素对挥发性物质中酚类相对含量的作用大于木质素,萘及其衍生物相对含量与油脂、蛋白质、木质素含量均呈正相关,但相关性均不显著(P>0.05),因此木屑种类对腊肉中萘及其衍生物产生的影响可能大于木屑生物质组成对其的影响。本研究结果为四川再造林木在烟熏食品加工中的应用提供了参考依据。

烟熏液辅助腌制液熏腊肉生产工艺优化及其对产品品质的影响

为提高液熏腊肉风味品质及生产效率,以液熏腊肉为研究对象,改进烟熏液的传统使用方式,探究烟熏液辅助腌制液熏腊肉的加工工艺。以烟熏液体积分数、烟熏液添加量、腌制时间和烘烤时间为单因素影响因子,感官评分为响应值,进行响应面优化分析,与传统湘西腊肉品质进行对比,并采用偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)对液熏腊肉烘烤过程中滋味物质的变化进行综合评价。结果表明:液熏腊肉最佳工艺条件为烟熏液体积分数70%、烟熏液添加量2%(m/m)、腌制时间4d、烘烤时间8d;相比市售湘西腊肉,液熏腊肉具有较高水分含量和亮度值,且食盐和亚硝酸盐含量更低,分别为3.8%和1.20mg/kg;液熏腊肉感官评分为84.56±1.10;通过滋味活度值分析可得,肌苷酸、鸟苷酸(guanosine monophosphate,GMP)、丙氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、缬氨酸、组氨酸及腺苷酸是液熏腊肉的主要滋味物质;PLS-DA表明,不同烘烤时间下液熏腊肉滋味物质含量存在差异,瓜氨酸、色氨酸、半胱氨酸、次黄嘌呤、GMP、谷氨酰胺、甘氨酸、异亮氨酸及亮氨酸是影响不同烘烤时间液熏腊肉滋味差异的关键指标。

基于HS-SPME-GC×GC-TOFMS技术分析传统干腌腊肉加工过程中的挥发性有机物

为全面了解干腌腊肉加工过程中风味品质的变化规律,以原料期、腌制期、发酵前期、发酵后期及成熟期的传统干腌腊肉为研究对象测定理化指标,并利用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对加工过程中挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)进行鉴定。结果表明:干腌腊肉加工过程中水分含量持续下降,以不易流动水蒸发为主,并伴随自由水和结合水含量下降;pH值先减小后缓慢增大;整个加工过程中肉样颜色持续变深;干腌腊肉中VOCs主要为醇类、醛类、酯类、烃类及酮类等;3-丁二酮、2-甲基丁醛、庚醛和2-辛烯醛在整个加工过程中风味贡献较大;感官风味特征分析发现,干腌腊肉以甜味及水果风味为主;蛋白质降解、脂肪氧化和美拉德反应多途径共同作用,形成干腌腊肉特有的复杂风味特征。

食疗腊肉偏方改善咽炎症状和机制研究

目的:运用中医辨证论治的思想,开发治疗咽炎的食疗腊肉偏方,具有清热解毒,健脾开胃,滋阴益气,益血生津的功效,对咽炎具有显著的疗效,通过动物模型实验探究其疗效机制,为临床应用提供分子生物学实验数据。方法:通过氨水喷咽部喷雾法制备咽炎大鼠模型,考察食疗腊肉偏方对动物一般行为、咽部组织形态的改变以及血清中TNF-α和IL-1β含量指标,探讨食疗腊肉偏方对咽炎大鼠的干预作用及可能机制。结果:食疗腊肉偏方可以降低血清TNF-α和IL-1β含量指标,有效改善咽炎体征状态,具有良好的治疗效果。结论:食疗腊肉偏方对咽炎具有良好的治疗效果。

新型工艺湘式腊肉在不同贮藏温度下品质变化研究

目的探究新工艺条件下湘式腊肉在不同贮藏条件下的品质变化。方法分析3个贮藏温度(5、25、35℃)下湘式腊肉感官品质、微生物、过氧化值和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的变化规律,并分析感官指标与其他指标之间的相关性。结果不同贮藏温度下,湘式腊肉的感官品质随着贮藏时间的延长出现不同程度的降低,降低的速率为35>25>5℃。各个品质指标(菌落总数、霉菌、过氧化值及TBARS值)则不同程度的上升,且35℃实验组上升速率为最大,5℃实验组上升速率最慢。所有实验组湘式腊肉的感官评价指标与理化指标的Pearson相关系数都较好,大部分都在0.9以上。各个贮藏组的过氧化值、TBARS值与感官评分之间的Pearson相关性更好。结论新工艺条件下大规模工业化生产的湘式腊肉其食用的安全性有保障,在低温或常温贮藏时,其品质较为稳定。

牛至精油对腌腊肉感官及脂肪氧化的影响

为探究牛至精油对传统腌腊肉制品感官品质及脂肪氧化的影响,当牛至精油添加量为0,0.5,1.0,1.5 g/kg时,分别测定腌腊肉的感官、色值和过氧化值在储存期间的变化,结果显示:由于牛至精油具有独特的香气,将其添加到腌腊肉中可以提高腌腊肉的感官品质;牛至精油还可以减缓L^(*),a^(*),b^(*)值的变化,降低储存期间的色差ΔE;添加牛至精油后,腌腊肉的过氧化值降低,并且其在储存期间的上升趋势随牛至精油添加量的增加而减缓,说明牛至精油可以提高腌腊肉的抗氧化能力。研究结果表明:当牛至精油添加量为1.0 g/kg时,腌腊肉的抗氧化能力最强并能保持较高的感官品质。

SDE-GC-MS结合GC-O对比熟湖南腊肉和熟广东腊肉的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法提取熟广东腊肉和熟湖南腊肉的挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,熟广东腊肉共鉴定出挥发性成分共31种,其中酯类10种(49.20%)、醛类14种(27.37%)、酮类1种(1.50%)、杂环类3种(2.51%)、醇类1种(0.82%)、酚类1种(0.41%)、烃类1种(0.11%);熟湖南腊肉的挥发性成分共71种,其中酚类19种(46.46%)、烷烃类17种(13.62%)、醚类3种(12.45%)、苯类8种(4.41%)、醛类9种(4.65%)、醇类3种(3.02%)、酮类7种(1.80%)、杂环类5种(1.33%)。经气相色谱-嗅闻确定熟湖南腊肉中的8种关键性风味成分为:2-甲基吡嗪、2-环戊烯-1-酮、壬醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、愈创木酚、十六醛、丁香酚;熟广东腊肉中的5种关键性风味成分为:2-乙酰基呋喃、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、2-十一醛。两产地腊肉挥发性成分的主要差异在于酚类、酯类及醛类化合物的种类和含量。

不同来源腊肉中细菌菌群结构与风味相关性分析

为深入了解传统自然发酵腊肉中细菌群落的结构组成,进一步探讨菌群结构与产品风味的关系,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,对腊肉中细菌16S rDNA V3-V4区基因序列进行了分析。结果显示,在门水平上,厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)为绝对优势菌门,两者的相对丰度在各样品中均达到98%以上。在属水平上,共鉴定出83个细菌属,其中葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)、环丝菌属(Brochothrix)和魏斯氏菌属(Weissella)为主要优势细菌属。相关性分析表明,嗜冷杆菌属(Psychrobacter)和环丝菌属(Brochothrix)与硫化物显著正相关,葡萄球菌属(Staphylococcus)与多种芳香化合物显著正相关且与硫化物显著负相关,乳杆菌属(Lactobacillus)和魏斯氏菌属(Weissella)与烷类、醇类和酯类正相关。另外,嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、魏斯氏菌属(Weissella)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、气球菌属(Aerococcus)、未识别的芽孢杆菌属(unclassified_c_Bacilli)和不动杆菌属(Acinetobacter)有对腊肉产品品质和安全性造成不良影响的风险。研究结果加深了对传统发酵腊肉中细菌群落组成和多样性的认识,为传统腊肉食品的生产研究提供了一定的理论基础。