豆浆豆腥味形成机理及其去除方法的研究进展

豆浆是一种营养价值丰富且能防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血等疾病的理想植物蛋白饮料,经常食用可以增进和保护人体健康,甚至可以作为预防新冠的优质食品。但是大豆中天然存在的豆腥味降低了消费者的接受度,同时也限制了豆制品进一步的研发。本文针对能对豆浆豆腥味有贡献的挥发性化合物(醛类、醇类、呋喃类、酮类)及导致其形成的反应途径进行了系统的综述,并进一步阐述了豆腥味对豆浆开发的影响。随后从物理、化学、生物、遮蔽四个方面探讨了豆浆去腥工艺的发展现状,对当前豆腥味研究中存在的问题以及未来的研究方向做了归纳与展望,以期为开发低豆腥或无豆腥味豆制品及推动大豆类产品消费提供理论依据。

水产品腥味来源、检测及去除技术研究进展

水产品含有大量优质蛋白质、不饱和脂肪酸和其他重要的营养物质,是人类健康食品的重要来源之一。然而,水产品的腥味限制了它的生产和消费。了解腥味物质的组成及其产生途径,对抑制腥味、提高水产品竞争力具有重要作用。水产品腥味来源包括吸收环境中挥发性物质、脂类氧化及氧化三甲胺分解等,主要有醇类、醛类、胺类等物质;腥味物质检测技术以色谱技术和色谱质谱联用技术为主;水产品去腥技术主要包括物理去腥、化学去腥和生物去腥三类。通过综述水产品腥味物质产生机制、检测技术和去除技术的最新研究进展,以期为我国水产品品质的提升和脱腥剂的研发提供参考。

发酵降低大豆组织蛋白豆腥味的复合菌株筛选

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术并结合风味活度值和感官评价,比较了生香酵母、活性干酵母、植物乳杆菌和肉葡萄球菌对大豆组织蛋白(textured soybean protein,TSP)豆腥味的降低效果,筛选出可有效降低豆腥味的2种菌株,并研究其复配质量比和添加方式。结果表明,4种菌对大豆组织蛋白豆腥味均有一定的消减效果,其中活性干酵母的降腥效果最明显,其发酵TSP中豆腥味物质含量减少了70%;肉葡萄球菌的增香作用最大,其发酵TSP中良好风味物质的含量增加了865.41%。选择活性干酵母作为降腥菌、肉葡萄球菌作为增香菌,二者复配适宜的的质量比为10∶1,添加方式为先加肉葡萄球菌于20℃发酵12 h后加活性干酵母于该温度下发酵20 h。

海参制品腥味化合物形成与脱腥技术研究进展

海参具有高蛋白、低脂肪、高不饱和脂肪酸的特点,且富含多种必需氨基酸、维生素、矿物质等营养物质以及多糖、皂苷、多肽等功能活性成分,在食品、药品、保健品等领域具有广阔的发展空间。然而,海参具有特殊的腥味,严重影响了海参制品的生产和消费。因此,深入了解腥味物质的形成机理、对海参制品腥味物质进行调控,在一定程度上可促进海参加工产业的发展。在此主要对海参制品腥味物质的形成机理、检测手段及脱腥方法进行综述,为海参制品腥味脱除和获得高品质海参制品提供了参考。

淡水鱼腥味物质检测及脱腥技术研究进展

鱼类的肉质鲜嫩,因其高蛋白、低脂肪的营养特性,营养价值丰富,是重要的食品原料。但鱼类自身的腥味物质限制其深度应用。目前鱼类的深加工技术无法完全解决鱼类及其制品的腥味问题,制约了鱼类的标准化、规模化和多元化发展。该文综述淡水鱼类及其制品的腥味形成机理、对比不同腥味物质检测技术差异及可行的脱腥方式,以期为提高淡水产品的竞争力以及推动优质水产品的升级扩展提供技术参考。

直投式酵母菌发酵对江蓠腥味及膳食纤维性质的影响

海藻是重要的海洋生物资源,富含多种生物学功能的膳食纤维。传统工艺制备的海藻膳食纤维具有较强的腥味,影响其在食品中的应用。以江蓠为原料,研究直投式酵母菌发酵对江蓠腥味及其膳食纤维性质的影响。研究表明,优化得到酵母菌直投式发酵剂发酵脱腥的温度为25℃、活化菌液稀释倍数为4、江蓠与稀释菌液比例为1∶20(g/mL)、发酵时间为4 h。发酵后,江蓠样品的腥味强度评分由2.28上升至9.67,腥味成分中的正己醛、1-辛烯-3-醇、(Z)-4-癸烯醛、(Z),(Z)-2,4-癸二烯醛含量明显下降。发酵前后,江蓠膳食纤维的持水性分别为29.20、30.50g/g、持油性分别为5.73、6.09 g/g、白度分别为1.86%和1.77%、凝胶强度分别为355、463 N·mm。综上,江蓠进行直投酵母菌发酵后,能较好地降低其腥味,且对江蓠膳食纤维的性质影响较小。

海产品腥味脱除技术的研究进展

海产品不仅具有高蛋白、低脂肪的特点,并且风味独特。但腥味在一定程度上制约了海产品的推广。本文介绍了海产品中腥味的组成成分及影响因素,比较了不同的脱腥方法,其中包括物理法、化学法、生物法、复合脱腥这四种脱腥方法,并对这些脱腥技术的优缺点进行了对比,复合脱腥方法效果更好,但是还需研究和完善。

基于顶空气相离子迁移色谱对鸭肉腥味特征物质的鉴定

为探究鸭肉在60℃和90℃两种温度煮制后的腥味特征物质,以鸭胸、鸭腿及鸭锁骨为研究对象,基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合嗅闻评价、电子鼻测定及风味物质评价分析确定鸭肉腥味特征物质。结果表明,在两种温度处理下,90℃处理的各部位鸭肉腥味重于60℃,且不同处理组鸭肉样品的腥味特征具有一定差异,电子鼻分析结果也验证了不同处理组鸭肉样品气味存在一定差异。同时基于HS-GC-IMS技术共鉴定出61种挥发性物质,鉴定发现不同处理组鸭肉样本中挥发性物质种类基本一致,而相对含量存在部分差异。结合嗅闻评价结果与风味物质的相对气味活性值共筛选出12种腥味特征物质,分别为壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-庚酮和1-辛烯-3-醇,这些物质之间发生的交互作用对鸭肉腥味形成具有重要贡献,并且因种类和含量的不同使得两种温度处理的鸭肉样品各具特征腥味。

姜、蒜、香菜水提液对罗非鱼片腥味的影响及脱腥配方优化

为开发一种天然来源的脱腥剂,研究姜、蒜、香菜提取液对罗非鱼片腥味的影响。以罗非鱼片为原料,通过单因素实验研究了不同浓度(2、4、6、8、10 g/L)姜、蒜、香菜提取液对罗非鱼片腥味值、脂肪氧化及菌落总数的影响,再通过响应面试验优化三种提取液的浓度。结果表明,姜、蒜、香菜提取液在浓度为6~8 g/L时能有效减轻新鲜罗非鱼片的腥味值,并抑制冷藏过程中腥味物质的产生;三种提取液对硫代巴比妥酸值的最佳抑制浓度皆为8 g/L,蒜提取液处理组的抑制效果较好;姜、蒜、香菜提取液最适的抑菌浓度为8、8、10 g/L,蒜提取液处理组的抑菌效果较好。通过响应面优化得到的三种提取液复合脱腥的配方为:姜提取液8.9 g/L、蒜提取液7.5 g/L、香菜提取液5.8 g/L,在此条件下新鲜罗非鱼片腥味值为0.42。姜、蒜、香菜提取液复配对去除罗非鱼片的腥味具有较好的效果。

水产品腥味物质提取分析技术研究进展

水产品自身携带的腥臭味在很大程度上限制水产品加工生产与消费,探讨水产品腥味物质的提取和分析技术对水产品加工生产具有重要意义。该文对近年国内外水产品腥味物质的提取技术和分析技术进行综合阐述,并对提取、分析技术进行优缺点对比,旨在为腥味脱除和水产品高值化加工生产提供参考。

生态净养对去除大口黑鲈土腥味与提升营养成分的效果

将池塘养殖的体质量450~500 g的商品大口黑鲈(Micropterus salmoides)用清水清洗,置于室内循环微流水中净养,第0 d、7 d、14 d、21 d和28 d时采集背部肌肉,分别测定土腥味物质土臭素(Geosmin,GSM)和二甲基异莰醇(2-Methylisoborneol,2-MIB)以及蛋白质、脂肪酸和氨基酸等营养成分含量,研究大口黑鲈在净养下鱼肉土腥味物质及营养成分的变化,探究该模式对鱼肉品质的提升效果。结果显示,在生态净养下,第7 d GSM和2-MIB的去除率分别为48.7%和81.70%,低于感官阈值;在净养前期,脂肪含量降低、蛋白质含量增加,而水分和灰分含量变化不显著(P>0.05);净养7 d左右,二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid,DHA)显著上升(P<0.05),油酸含量下降,提高了鱼肉脂肪酸价值;在整个过程中氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸呈上升趋势,但鱼肉的氨基酸评分随时间变化差异不显著(P>0.05)。研究表明,生态净养可以有效去除鱼肉土腥味,提升鱼肉品质,最适宜净养时间为7 d。

畜禽副产物腥味形成机制及脱腥方法研究进展

畜禽副产物是指畜禽屠宰后除胴体肉外的可食性部分,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养物质,但其腥味问题严重阻碍了深加工和高值化利用,造成极大的资源浪费和严重的环境污染,限制了畜禽肉制品加工行业的发展。近年来,针对畜禽副产物的脱腥方法不断被开发和探索,成为畜禽副产物加工的研究热点。本文综述了畜禽副产物中腥味物质的来源和产生机制,介绍了物理法(感官掩蔽法、吸附法、包埋/微胶囊法、其他物理脱腥方法)、化学法(酸碱盐处理法、天然抗氧化剂法、氧化剂法、美拉德反应法)、生物法(酵母发酵法、其他微生物发酵法)和复合法等脱腥方法,以期为畜禽副产物脱腥方法开发和综合利用提供理论指导。

牛肝不同脱腥方法比较及腥味物质分析

为提高牛副产物的综合利用,以新鲜牛肝为原料,采用葱-姜提取液掩盖法、面包酵母发酵法、活性干酵母+β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)复合法及超声+壳聚糖复合法对其进行脱腥处理,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)判定牛肝特征性腥味物质最佳的脱腥方法。结果表明,葱-姜提取液掩盖法脱腥适宜条件为:葱-姜提取液的体积比1∶1、浸泡时间30 min和料液比1∶3(g∶mL);面包酵母发酵法脱腥法适宜条件为:酵母添加量1.0%、发酵温度35℃、发酵时间40 min;活性干酵母+β-环糊精复合脱腥法适宜条件为:酵母添加量1.0%、发酵温度35℃、发酵时间40 min,β-环糊精添加量1.0%、处理温度35℃;超声+壳聚糖复合脱腥适宜条件为:超声功率500 W、超声时间8 min、料液比1∶10(g∶mL),壳聚糖溶液(质量浓度3 g/L)与牛肝质量比1∶3、反应时间35 min。由GC-MS分析结果可知,5种不同处理后牛肝挥发性风味物质分别检测出35、23、24、28、20种,分析结果与硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、腥味值和感官评价的结果相一致,超声+壳聚糖复合法对牛肝的脱腥效果最佳。牛肝腥味物质可能是正己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、十二醛、壬醇等。该研究可为牛肝的风味改善和加工利用提供理论支持。

畜禽类肝脏腥味物质与脱腥技术研究进展

作为畜禽肉分割环节的主要加工副产物之一,肝脏富含维生素、矿物质、不饱和脂肪酸与蛋白,但腥味强烈是所有不同来源肝脏普遍存在的问题,成为严重制约肝源性成分或肝制品食用品质、可加工性与消费体验的关键因素。卤制、腌制、烘烤等传统工艺是目前肝脏制品去腥除膻的主要方式,且效果显著,但存在原材料风味改变、危害因子形成、食材形式限制及自由基过度氧化等缺陷,降低原料可加工性。新型去腥技术,包括超滤、生物发酵、包埋、漂洗和臭氧等在肝制品上有所尝试,但具体去腥机理并不明确。本文对畜禽肝脏利用现状、主要腥味物质分布与形成,以及脱腥技术开发现状、优缺点与应用机理等方面展开分析与论述,以期为重构和改善肝制品风味、推动肉制品深加工与副产物增值化利用提供理论参考。

畜禽肉类腥味物质检测与去除方法研究进展

畜禽肉是我国动物性食品消费的主要组成部分,包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡鸭鹅肉、兔肉等。畜禽肉通常都具有一定的腥味,如果加工不当会影响到产品品质进而影响到消费者对产品的接受程度。此前关于腥味物质的研究主要集中在水产加工领域,近年来畜禽肉类中腥味物质的研究也越来越受关注。该文综述了不同畜禽肉类腥味物质的主要成分及其含量、腥味物质检测方法及去除方法,以期为后续关于畜禽肉类的研究提供参考,同时为畜禽肉的加工过程中如何降低腥味提供科学指导。

外源蛋白对白鲢鱼糜肌原纤维蛋白结构及其结合特征腥味物质能力的影响

研究不同添加量(2%、4%、6%)大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)对白鲢鱼糜肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构及其结合特征腥味物质(己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇)能力的影响。结果表明,适量外源蛋白可促进MP展开,MP的表面疏水性、浊度、粒径、Zeta电位也随之增加,此时暴露出的疏水基团可增强MP结合己醛、壬醛的能力,暴露出的羟基则可增强MP对1-辛烯-3-醇的结合。外源蛋白添加量进一步增加,添加EWP、WPI的MP结合1-辛烯-3-醇的能力由于蛋白表面增加的亲水基团进一步增强。此外,添加WPI能更好地增强MP结合3种腥味物质的能力。

基于电子鼻与GC-MS技术的鲜、干鱼腥草的比较研究及腥味成分相关性分析

目的从气味和化学成分2个方面对鲜、干两类鱼腥草样本进行比较研究。方法采用电子鼻技术和气相色谱质谱联用技术分别对鲜、干两类鱼腥草样本的“腥味”和挥发性成分进行分析,采用雷达图、主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)等数据建模及可视化分析方法,对鲜、干两类鱼腥草样本进行比较,在此基础上采用相关性分析揭示化学成分表达与“腥味”指标间的相关性。结果电子鼻10种传感器检测指标的雷达图直观表达了鲜、干鱼腥草的“腥味”特征差异,通过建模分析(PCA、OPLS-DA)整体表征了鲜、干鱼腥草组间的气味差异并对两者进行了区分,筛选确定了W1W、W2W、W3C、W5C 4种主要差异传感器指标;GC-MS分析从鲜、干鱼腥草中共鉴定表征了90个挥发性成分,建模分析(PCA、OPLS-DA)整体表征了鲜、干鱼腥草组间的化学成分差异并对两者进行了区分,筛选得到35个主要差异成分;相关性分析结果表明d-柠檬烯、(±)-2-蒎烯、Beta-蒎烯、石竹素、(-)-spathulenol、正壬醛、(Z)-β-法呢烯、月桂烯、邻-异丙基苯为代表的9种物质,在鱼腥草“腥味”中起到重要影响。结论以上研究结果揭示了鲜、干两类鱼腥草的“腥气”特征及差异,为建立基于感官评价技术的鱼腥草质量评价体系以及鲜、干鱼腥草的质量控制提供参考。

贝类腥味物质及形成机理研究进展

贝类加工制品不仅味道鲜美,而且具有较高的营养价值,深受消费者的喜爱。然而,贝类及其制品的腥味也会影响产品的口感和销售。深入了解腥味物质的形成及其调控,在一定程度上可促进贝类加工产业的发展。本文综述近年来贝类中主要腥味物质种类及其形成机理的研究进展,旨在为水产食品中腥味物质的调控及风味品质改善提供理论参考,对创新和丰富水产品加工基础理论具有重要意义。

大豆制品中腥味形成机理及去腥工艺研究进展

大豆制品含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙和B族维生素,经常食用可以增进和保护人体健康。但是大豆中天然存在的豆腥味降低了消费者的接受度,同时也限制了豆制品进一步的开发。该研究结合国内外豆制品的最新研究现状,对醛类、醇类、酮类、酮类等豆腥味相关物质及豆腥味化合物在酶促反应和非酶促反应等形成途径和机理进行了系统阐述。随后从物理、化学、生物等四个方面对已有的大豆去腥工艺进行概括,并比较分析去腥工艺的优缺点,为开发无豆腥味豆制品,推动大豆类产品消费提供理论参考。

水产品腥味物质去除及提取分析的研究进展

鱼类水产品是我国消费加工最多的产品类别,腥味制约着水产品加工的进一步拓展。腥味物质主要来源于外界环境次生代谢物、污染物、微生物及酶的作用;而对于腥味物质的评价测定方法主要是感官评价及理化提取测定;腥味去除方法主要有物理掩蔽、析出脱腥以及生物脱腥。综述了鱼水产品原料的腥味来源、腥味分析评价以及腥味去除的研究现状。