食品加工中膨松剂的应用(综述)

在日常生活中，我们都喜欢买那些膨松柔软的面包。这是物料在拌和过程中，混入的空气和物料所含的水分在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使制品产生一些海棉状组织。但要达到制品的理想效果，使面团保持有足量的气体，就必须在食品中加入一种食品添加剂——膨松剂。 一、膨松剂的作用 膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大，而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应出该食品的风味，当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。……

利用手持技术探究膨松剂中酸式磷酸盐对膨松速率的影响

日常生活中人们经常使用的膨松剂为复合膨松剂,其中所含的有效成分主要为酸式磷酸盐,其起到的是双重活性(Double-acting)的作用,但不同化学复配膨松剂中其含量和所占比例相差甚远.以鲁科版化学必修一(2019版)第一章的微项目“探究膨松剂”为蓝本,借助手持技术探讨酸式磷酸盐在化学复配膨松剂中对膨松速率的影响,为微项目教学实践提供多维设计思路与多元探究方式.

高中化学微项目“探秘膨松剂--体会研究物质性质的方法和程序的实用价值”课堂教学实践

基于新时代下高中化学学科核心素养培养要求,教师以“探秘膨松剂——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值”为微项目的学习主题,立足真实情境识别核心物质碳酸氢钠,结合研究物质性质的基本方法和基本程序认识碳酸氢钠的主要性质,进而全面体会化学学习的实用价值,通过两轮的教学实践研究,概括并优化微项目的设计与实施。

深度学习视域下高中化学学历案课堂实践探索——以“探秘膨松剂”为例

通过学历案的使用,能够充分培养学生自主学习的意识和能力,促进学生深度学习.借助学历案,以鲁科版必修教材微项目“探秘膨松剂”为例进行课堂教学实践探索,通过高中化学学历案的设计与实施来实现学生化学学科深度学习,进而完成化学学科核心素养的内化.

无矾油条的秘密:膨松剂

介绍了常见单一膨松剂、复合膨松剂以及无铝膨松剂的作用原理,以上海市浦东新区食品药品监督所对餐饮单位及早餐摊贩含铝添加剂的使用情况调查为依据,分析了个体餐饮业油条中铝超标的可能原因.

复合膨松剂研制

本文研究了速效性、中效性和迟效性三种类型复合膨松剂在油炸方便小食品中的应用效果，认为只有迟效性复合膨松剂在此类小食品中具有较好的膨松效果和较低的成本。并在此基础上分别研究了在迟效性复合膨松剂中加入钾明矾、碳酸氢铵、碳酸钙及葡萄糖酸δ内酯（以下简称δ－内酯）等原料对油炸方便小食品的膨松效果的影响。利用单因素试验，对小食品的色泽、风味、质地、口感、膨松度和形状等感官指标进行打分法评定，找出了各原料在复合膨松剂中的最佳添加量，最后选择出本试验的最佳组合为配方３０，并同市售同类复合膨松剂相比较，认为本试验研制出的复合膨松剂具有膨松效果好、价格低廉等特点。

丝胶固着对桑蚕膨松丝及其针织绸性能的影响

本文对精练前后桑蚕膨松丝膨松度进行比较，发现用戊二醛固肢能提高桑蚕膨松丝的膨松度，并且从戊二醛溶液的浓度、pH值、固胶方式、黄变程度等方面来探讨最佳固胶条件。结果表明：pH值3．5、常温浸渍2小时、脱水冷堆22小时为最佳固胶条件，并用戊二醛对桑蚕膨松丝针织绸进行部分固胶，发现经部分固胶后，其针织物的服用性能得到了改善。

涤纶三维卷曲中空短纤维膨松度的测定

涤纶三维卷曲中空短纤维具有许多独特的优良性能,如膨松性、回弹性、保暖性等。自八十年代末到九十年代初,世界范围内涤纶中空纤维的制造技术发展迅猛,生产规模不断扩大,产量逐年增加。目前,我国生产涤纶中空纤维的企业已达20多家,产量已达3万吨。当前,对涤纶中空纤维膨松性的测定,我国尚无统一的方法。1994年我们根据企业要求,确定了省内统一的测定膨松度方法。

生化膨松剂在馒头生产中的应用

馒头工业化生产中多采用生化膨松剂发酵。生化膨松剂,即生物膨松剂和化学膨松剂的合称。生物膨松剂是指酵母菌,其中活性干酵母是由鲜酵母经干燥脱水而成;化学膨松剂,主要有小苏打、臭粉、泡打粉等,多以磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐为稀释剂。其作用机理是,酵母利用面粉中的糖分与其它营养物质,在生长繁殖中产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀成海绵状;泡打粉中的小苏打溶于水发生化学反应,也放出二氧化碳,充于形成的面筋网络中。

微胶囊技术制备膨松剂

本文主要介绍了喷雾冷冻法微胶囊技术制备膨松剂。

无铝油条膨松剂配方的优化

通过正交实验,得出了无铝油条膨松剂的最佳配方,即小苏打+碳酸氢氨2.5%,葡萄糖酸δ内酯2.5%,酒石酸氢钾1.2%,磷酸二氢钙2.4%.实验表明,复合无铝膨松剂完全可以取代传统的膨松剂明矾.

变形纱线膨松性能的表征与EIB测试：2.工艺参数与膨松度的关系

为最终达到空气变形纱线及其多重变形纱线结构和性能设计的目标,对长丝原料及几个关键变形工艺参数进行了初步的单因子实验。结果显示,异收缩空气变形纱的膨松度可以通过选择单、复丝的线密度、空气变形加工和异收缩变形加工工艺参数的方法加以有效控制。空气变形加工工艺参数中的超喂率和喂入方式,异收缩变形加工工艺参数中的异收缩率、平均收缩率对成纱的膨松性能有显著影响。

添加膨松剂和翻耕对石油污染土壤生物修复的影响试验研究

在实验室条件下,研究了添加膨松剂和翻耕对石油污染土壤生物修复的影响.结果表明添加膨松剂并翻耕土样修复48 d后,76%的TPH被降解,比不加膨松剂的处理高15%,加入膨松剂后石油烃降解速率提高了2.34倍.添加的膨松剂会迅速吸收水分,提高土壤中的含水率,改善土壤环境,提高修复效率.GC-MS分析结果表明添加膨松剂修复64 d后,峰形基本消失,出峰数由不加膨松剂的32个减少为14个,土壤中的异构烷烃、烯烃、胡萝卜烷和烷基萘的去除率接近100%,应用联合翻耕技术后,出峰数减少为10个,土壤中的异构烷烃、烯烃、胡萝卜烷、烷基萘、藿烷和甾烷完全被去除.TPH的降解率随着翻耕频率的减少而降低,最佳的翻耕频率为每天翻耕一次.

变形纱成纱熵变和膨松性能的关系

纱线成形过程主要以纤维或丝束空间排列秩序性的变化为特征,因而存在着熵变现象,大多数变形加工过程具有熵增加的特点。熵是状态函数,因此变形纱熵变和其膨松性能关系密切,理论推导表明,成纱熵变和膨松指数的对数成正比,与膨松度呈正相关关系;变形纱紊乱度值与膨松指数在数值上相等,与膨松度呈正相关,实验结果与上述结论一致。由于变形纱紊乱度在数值上与纱线膨松指数值相等,因此可以通过测定纱线膨松指数的方法测量变形纱线的紊乱度值,进而量化研究成纱熵变的大小。

纱线膨松性能的表征与EIB测试：1．膨松度的概念与测试

膨松性能是变形纱最基本的性能之一，可用膨松度表征。纱线的膨松度是以纱线空隙率即纱线体内部纤维间的空隙占纱线整体的体积分数定义的。实验证明：用EIB检测各类纱线的表观平均直径并计算膨松度有良好的适应性；空气变形纱的膨松度阈值在70％～75％之间；异收缩-空气变形纱的膨松性好于空气变形纱，其膨松度约高出5％；2种环锭纺短纤维纱，精梳棉纱和精纺毛纱的膨松度阈值为55％～60％，其中精纺毛纱比精梳棉纱高5％；加捻化学纤维长丝束的膨松度为20％～25％，经变形加工后其膨松度可以提高2倍左右。

微胶囊工艺在膨松剂中的应用研究

着重介绍了无机盐 [Ca(H2 PO4) 2 ·H2 O]的微胶囊化工艺 ,以及以此制成的膨松剂微胶囊在馒头中的实际应用 探索了微胶囊化工艺条件 ,确定了具体成分的物系比和工艺参数 ,测出了不同物系比情况下不同的微胶囊包埋率 从而得出结论 :利用生淀粉作为二次乳化的分散剂并且加入适当的乳化剂—吐温 2 0时 。

无铝复合膨松剂在油条制作中的应用研究

研究了制作油条用无铝复合膨松剂的成分组成并确定了复合膨松剂中各种添加剂的适宜工艺参数范围,再通过正交试验及分析,确定出新型油条膨松剂的最佳配方:小苏打3.2%,葡萄糖酸δ内酯3.2%,酒石酸氢钾0.4%,磷酸二氢钙0.8%。通过感官评价得出结论:用新型膨松剂制作的油条在膨胀率和感官综合评分方面均优于传统明矾法加工的油条。

油炸面食品无铝膨松剂配方的优化试验研究

研究中采用了多因素正交试验和极差分析的方法，对大众化油炸面食品使用的无铝膨松剂其配方进行了优化选择。试验研究最后提出的最优配方各成分组成比例为：小苏打３３％、柠檬酸１０．６８％、葡萄糖酸δ内酯１７．４８％、酒石酸氢钾９．７１％、磷酸二氢钙５．８３％、蔗糖脂肪酸酯７．７７％、食盐１５．５３％。

不同质量比的膨松剂对家庭生物有机垃圾堆肥的影响

为解决家庭生物有机垃圾堆肥反应中含水率高、含有机质多等问题,选择秸秆作为膨松剂对家庭生物有机垃圾进行堆肥处理,重点研究添加不同质量比的膨松剂对堆肥反应中堆体温度、含水率、有机质、pH、电导率及堆料质量减少率等评估堆肥质量参数变化的影响。结果表明,添加质量分数为5%、10%及20%的膨松剂的堆肥反应在第2天堆体温度超过55℃,并持续3d以上,而添加质量分数为30%的膨松剂堆肥由于其含水率较低(约55%)在整个堆肥反应中堆体温度都低于55℃;堆肥1周内,有机质及含水率下降显著;添加20%膨松剂堆肥的堆料质量减少率最为明显,达39.6%;堆肥反应中,pH在5.5～8.5,在腐熟期pH趋于稳定,呈弱碱性;电导率随堆肥进行呈上升趋势,4种不同质量比膨松剂堆肥产品的电导率均位于1.88～1.96mS/cm,可以安全使用。