花生油的感官评定

根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性(此项指标对花生油不适用)、总体喜欢度等指标进行5分制打分,对6份花生油及其加工产品油炸薯条进行感官评定。结果显示:高油酸油与中油酸油及其油炸薯条感官品质孰优孰劣不能一概而论;同一厂家生产的中油酸和高油酸花生油,其各项感官品质指标差异均未达显著或极显著水平,但中油酸油炸薯条坚果香味、总体喜欢度和脆性均极显著不及高油酸油炸薯条,其余指标差异则均未达极显著水平;花生油总体喜欢度与坚果香味呈极显著正秩相关,但与其余4项感官品质指标秩相关均不显著;花生油炸薯条总体喜欢度与坚果香味、甜香味正秩相关极显著,与苦味负秩相关极显著;对花生油总体喜欢度的贡献,坚果香味和甜香味分居第1位、第2位,对花生油炸薯条总体喜欢度的贡献,甜香味居首位;花生油口感会影响油炸薯条口感,花生油、油炸薯条间烧烤味和异味均呈显著正秩相关。研究结果为花生油和油炸食品加工乃至油用型花生品种选育提供了参考。

高油酸浓香花生油和普通浓香花生油风味比较

为了探究浓香花生油的感官属性与呈香前体物质之间的关系,以高油酸花生仁和普通花生仁为原料,经炒籽—压榨—水化脱胶制备浓香花生油,测定了高油酸花生仁(山东、安徽和河北产)和普通花生仁(山东产)的理化指标、炒籽前后氨基酸及糖含量的变化和浓香花生油脂肪酸组成,分析了浓香花生油的感官属性以及浓香花生油呈香前体物质(氨基酸和蔗糖)变化量与感官属性强度的相关性,同时对浓香花生油的风味化合物含量进行了测定。结果表明:安徽和河北高油酸花生仁比普通花生仁脂肪含量高;炒籽后高油酸花生仁的氨基酸损失更多,安徽和河北高油酸花生仁的蔗糖损失更多;高油酸花生油的单不饱和脂肪酸含量更高,达到77.28%~81.35%,其氧化诱导期是普通花生油的5.7~11.7倍;高油酸花生油的熟坚果味、花生酱味、焦香味和煳味强度均高于普通花生油,甜香味和生花生味强度则弱于普通花生油;浓香花生油呈香前体物质变化量与感官属性强度存在显著相关性;高油酸花生油中杂环类、酚类、酮类化合物含量均高于普通花生油。综上,炒籽前后高油酸花生仁和普通花生仁中呈香前体物质变化的不同,使高油酸花生油和普通花生油中风味化合物含量和感官评价结果不同。

超声辅助水酶法提取花生油脂工艺研究及油脂品质分析

为了实现花生油脂的高效提取和利用,采用超声辅助水酶法提取花生油脂,研究超声功率、作用时间、作用温度、料液比及酶用量对花生油脂提取率的影响,采用响应面试验优化提取工艺,并分析花生油脂的脂肪酸组成、酸价、过氧化值和抗氧化能力。结果表明:花生油脂的最优提取工艺条件为料液比1∶5 g/mL、纤维素酶用量1.0%、超声功率247 W、作用时间41 min、作用温度51℃,此条件下的油脂提取率为92.64%±0.73%;从提取的花生油脂中共检出8种脂肪酸,其中油酸含量最高,为40.44%±0.57%,亚油酸含量为36.97%±0.05%;花生油脂的酸价为(0.38±0.04)mg/g,过氧化值为(0.15±0.00)g/100 g,DPPH和ABTS自由基清除率分别为64.82%±2.51%、82.56%±6.47%。超声辅助水酶法有效缩短了提取时间,降低了酶用量,并且制备的花生油脂中不饱和脂肪酸含量高,具有良好的抗氧化能力。

不同花生油对月饼饼皮面团特性及月饼品质的影响

旨在通过改变油脂来提升广式月饼的品质,以市售压榨一级花生油(PO,高温压榨)、市售压榨精制高油酸花生油(HO,高温压榨)、低温压榨高油酸花生油(RO,经脱胶处理)、低温压榨高油酸花生油(CO,未脱胶处理)为油脂原料来制作月饼,探究了4种花生油的品质差异,及其对月饼饼皮面团动态流变学特性、水分分布、质构特性的影响,以及对广式月饼理化特性和感官评分的影响。同时,对月饼饼皮面团特性与月饼品质进行了Pearson相关性分析。结果表明:低温压榨花生油在酸值、过氧化值和氧化稳定性方面均优于高温压榨花生油;相比于普通花生油,高油酸花生油的油酸含量较高,而亚油酸含量大幅减少;RO制作的面团与PO制作的面团相比弹性模量和黏性模量均显著降低,损耗因子显著增加,且PO制作的面团最大曲率时间最长,CO制作的面团最大曲率时间最短,不同花生油制作的面团质构特性不存在显著差异;RO制作的月饼感官得分最高,品质最好;面团黏性模量、最大曲率时间与月饼硬度呈显著正相关,面团最大曲率时间与月饼感官得分呈显著负相关。综上,低温压榨高油酸花生油可以改变月饼饼皮面团的流变学特性和水分分布,并对最终产品的感官品质具有一定的改善作用。

制油技术和储藏条件对高油酸花生油品质的影响

为更好地把控花生油的品质和安全,研究了不同炒制温度(132、137、142℃)、过滤介质(厚布/薄布/滤纸板、花生饼层/厚布/薄布、助滤剂/厚布/薄布、厚布/薄布)、储藏条件(室内储藏、室外储藏)对高油酸花生油品质的影响。结果表明:选择炒制温度为137℃,采用花生饼层/厚布/薄布作为过滤介质,能够获得风味与品质俱佳的高油酸花生油,且这种优化能够降低生产成本,为企业节约资源;随着储藏时间的延长和温度的升高,普通花生油和高油酸花生油的酸值和过氧化值均逐渐升高,且酸值变化较小,过氧化值变化显著,在25℃室内储藏182 d时,普通花生油和高油酸花生油的过氧化值涨幅分别为398%和77%,而在45℃室内储藏182 d时,2种花生油过氧化值的涨幅分别为927%、271%;在室外储藏45 d,未包裹瓦楞纸的普通花生油与高油酸花生油的过氧化值涨幅分别为582%和87%,经过瓦楞纸包裹处理后,2种花生油的过氧化值涨幅分别为116%、19%。综上,在不同储藏条件下,高油酸花生油均展现出较好的储藏稳定性,且低温、使用瓦楞纸进行包裹更有利于其储藏。

花生油基烯效唑乳液的制备及在土壤中横向传输研究

烯效唑是一种广谱、高效的植物生长调节剂,受现有剂型影响,在土壤中的运移易受阻,导致大部分药物不能扩散到植物根系,从而降低其利用率。基于以上问题,本文利用花生油作为油相制备了烯效唑水包油型乳剂,通过构建横向传输模型土柱,在乳液分散方式、乳化剂类型、乳液浓度、乳液流速以及横向传输距离等方面考察了花生油基烯效唑乳液在土柱中的横向传输能力,并与烯效唑的水分散剂比较,表明烯效唑乳剂较水分散剂具有更强的横向传输能力。当烯效唑乳液浓度为500 mg·L^(-1),进样流速为1.23 mL·min^(-1),横向传输距离为40 cm时具有较好的横向传输能力。本文的研究结果将为烯效唑的绿色高效使用提供参考。

富含白藜芦醇花生油的制备工艺优化

为了提高花生油中的白藜芦醇含量,以超声波细胞破碎预处理花生根,采用花生油和花生根混合搅拌萃取制备富含白藜芦醇花生油,通过单因素试验优化了富含白藜芦醇花生油的制备工艺条件,并对所制备的富含白藜芦醇花生油的品质进行了分析。结果表明,富含白藜芦醇花生油的最优制备工艺条件为花生根粒度75μm(200目)、超声时间15min、超声功率325W、花生根与水质量比1∶8、花生根与花生油质量比1∶6、萃取温度80℃、萃取时间1h,在最优工艺条件下花生油中白藜芦醇含量从0.12mg/kg提升至11.98mg/kg,所制备的富含白藜芦醇花生油符合GB1534—2017《花生油》一级压榨成品油的要求,色泽与压榨一级花生油无显著性差异。因此,优化的工艺实现了绿色制备富含白藜芦醇花生油。

不同压榨工艺花生油储藏稳定性、风味及营养组成研究

研究了不同压榨工艺(低温冷榨、微波预处理压榨、热榨)花生油在不同条件下的储藏稳定性、风味及营养组成变化。结果表明:在抗氧化能力、储藏稳定性及风味等方面,微波预处理压榨花生油与热榨花生油差异不大,均优于冷榨花生油。在营养组成方面,微波预处理压榨花生油VE总量及甾醇总量与冷榨花生油显著高于热榨花生油。

清香型花生油高质化加工技术研究与应用

鉴于现代人对食品品质与健康关注的不断提升,传统花生油加工技术已无法满足市场需求,花生油产业亟待转型升级。大力推进清香型花生油高质化加工技术,不仅有助于提升食用油加工行业的整体水平,对于满足消费者需求、助力食用油市场多元化发展也有深远意义。

花生油中多环芳烃的污染来源及管控脱除

多环芳烃(PAHs)是指分子中含有两个及以上稠合芳环的碳氢化合物,是一种典型的持久性有机污染物,广泛存在于空气、水、土壤等环境介质中[1]。对于不吸烟和非职业暴露人群,饮食是接触多环芳烃的主要来源[2],尤其因多环芳烃的亲脂性使其来自食用油的摄入占食物摄入量的比例较大[3]。

淀粉吸附剂脱除浓香花生油中塑化剂DEHP的研究

旨在为浓香花生油的品质提升和安全生产提供科学指导,以4种市售淀粉(普通淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉)为吸附剂,浓香花生油中邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)脱除率为衡量指标,研究了淀粉吸附剂种类、添加量、添加位置、添加方式及浓香花生油添加量对浓香花生油中DEHP的脱除效果,并考察了淀粉吸附剂对浓香花生油品质的影响。结果表明:4种市售淀粉吸附剂对DEHP的脱除能力大小依次为醋酸酯淀粉>羟丙基二淀粉磷酸酯>乙酰化二淀粉磷酸酯>普通淀粉;采用在烘炒前添加醋酸酯淀粉吸附剂至花生仁中的吸附脱除方法,在浓香花生油添加量1%、醋酸酯淀粉添加量2%的条件下,DEHP的脱除率为35.4%;在烘炒前添加醋酸酯淀粉吸附剂DEHP的脱除效果好于烘炒后添加的,且直接将醋酸酯淀粉吸附剂添加于浓香花生油中无明显DEHP脱除效果;醋酸酯淀粉对浓香花生油酸值、过氧化值、色泽、透明度及风味无明显影响。综上,在花生仁烘炒前添加醋酸酯淀粉吸附剂,可以减少浓香花生油中DEHP含量,从而保证浓香花生油的产品品质。

微波炒籽对花生油品质及风味的影响

旨在促进微波技术在花生油生产中的应用,比较了3种炒籽方式(微波、电磁、燃气)压榨花生油的色泽、酸值、风味物质含量、V_(E)含量以及感官评价的差异,并考察了微波物料输送频率对花生油色泽、酸值和风味物质组成的影响。结果表明:微波炒籽压榨花生油的酸值和风味物质含量明显高于燃气炒籽和电磁炒籽,色泽也更深,V_(E)含量更高(430.87mg/kg),且消费者喜爱度最高;随着微波物料输送频率的降低,花生油的色泽逐渐加深,酸值略有升高,风味物质数量和含量均逐渐增加,其中吡嗪类物质占比最高(39.54%~46.55%)。微波作为一种高效、快速、绿色的新型产香技术在浓香花生油的加工中具有明显的优势和良好的应用前景。

气相色谱-三重串联四级杆串联质谱法快速测定花生油中16种邻苯二甲酸酯

建立了气相色谱-三重串联四级杆质谱法测定花生中16种邻苯二甲酸酯(PAEs)含量的方法。花生油样品通过正己烷饱和乙腈提取,通过浓缩复溶,采用气相色谱-三重串联四级杆质谱的多反应监测模式(MRM)进行定性定量分析。结果表明,16种邻苯二甲酸酯(PAEs)在0.02~1.00μg/mL范围内线性关系良好,相关系数均大于0.99;回收率在80.3%~109.6%之间,平行测定6次相对标准偏差(RSD)为3.4%~9.4%;检出限在0.6~15.0μg/kg范围,定量限在1.8~45.0μg/kg范围。该方法与GB 5009.271—2016《食品安全国家标准食品中邻苯二甲酸酯的测定》相比,结合了气相色谱-三重串联四级杆串联质谱抗干扰性强的特点,舍去了固相萃取净化步骤,前处理过程更为简单,适合批量花生油样品16种邻苯二甲酸酯(PAEs)筛查以及定性定量快速分析。

真空干燥花生油体的条件优化及性质表征

为延缓新鲜油体品质劣变,探索低温真空干燥处理对花生油体的影响,以新鲜花生油体为对照,油体表观状态和微观形态为评价指标,优化了低温真空干燥花生油体的工艺参数,在此基础上,对所得干燥花生油体的基本成分和理化性质进行了表征。结果表明:低温真空干燥花生油体的最佳条件为70℃、60 min,在此条件下,油体脱水较完全、结构完整、分散性好;真空干燥处理后,花生油体的基本成分和微观形态变化不大,乳化活性略有下降,但乳化体系稳定性增强;冻融稳定性明显下降、温度敏感性降低。因此,真空干燥花生油体的方法切实可行,且低温真空干燥处理对油体整体乳化性能产生积极影响,但制备的干燥花生油体不适宜应用于冷冻产品,更适宜应用于热处理体系。

小作坊现榨花生油危害物分析及关键点控制

本文随机抽取湖南省内30家小作坊现榨花生油,分析检测花生油样品中的质量指标及危害物质,考察小油坊实际生产环境,结合小油坊生产工艺,研究小作坊现榨花生油质量安全控制的关键技术,形成统一的、规范的、安全的、有效的、适合小作坊现榨花生油生产企业的生产模式。结果显示,30份花生油样品中,过氧化值不合格率为40%;黄曲霉毒素检出率为100%,不合格率为6.67%;苯并芘检出率为100%;3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯检出率为50%。小油坊生产花生油问题较多,小油坊亟待改善生产环境,严格把关原料购入,改进生产工艺,改善原料和成品油的储存条件,以此保证花生油品质安全。

液相色谱-串联质谱法分析花生油中的黄曲霉毒素

目的:建立一种样品前处理简易、快速、成本低的液相色谱-串联质谱法,对花生油样品中黄曲霉毒素进行定量分析。方法:花生油样品经甲醇-水(7∶3)提取,以10 mmol·L^(-1)乙酸铵溶液-甲醇作为流动相进行梯度淋洗,采用电喷雾正离子模式多反应监测扫描,外标法定量。利用所建立的分析方法对样品进行高、中、低3水平的加标实验,并对实际样品中黄曲霉毒素含量进行测定。结果:黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2在0.2~10.0 ng·mL^(-1)呈现良好的线性相关性,相关系数分别为0.999 6、0999 5、0.998 8、0.999 7;加标回收率在72.5%~102.4%;检出限分别为0.02μg·kg^(-1)、0.02μg·kg^(-1)、0.01μg·kg^(-1)、0.03μg·kg^(-1);相对标准偏差均<9.2%,符合国标要求。利用该方法对实际样品中黄曲霉毒素含量进行测定,所得结果与GB 5009.22—2016中的第一法同位素稀释液相色谱-串联质谱法相近。结论:该方法在确保准确度的前提下,具有较好的选择性和高灵敏度,准确高效,可用于花生油中黄曲霉毒素的检测。

花生油特征风味组分及其影响因素研究进展

花生油是以花生为原料经各种加工工艺制备而成的植物油脂产品,因其独特浓郁的风味和丰富的营养功能组分而深受消费者喜爱。花生油特征风味组分众多,包括吡嗪类、醛类、醇类、酮类和氮氧杂环类化合物等,其相对含量不同,可赋予花生油不同的风味。从花生油特征风味组分种类、形成机理及影响花生油特征风味因素等研究进展进行综述。

荧光光谱法测定花生油中黄曲霉毒素B_(1)和B_(2)及其控制技术研究

通过荧光光谱法对6种花生油样品中黄曲霉毒素B_(1)和B_(2)的含量进行测定。结果表明,花生油中的黄曲霉毒素B_(1)和B_(2)均符合国家标准要求。然而,具体的含量会因不同批次和不同品牌而有所不同,同时古法压榨的花生油中黄曲霉毒素B_(1)和B_(2)含量较高,而物理压榨的花生油中含量较低。为了控制花生油中黄曲霉毒素的含量,应加强田间管理、科学采收和适当的采样检测,同时对存储、运输和生产过程进行严格管理。

浓香花生油和精炼花生油挥发性成分及感官风味差异的研究

利用溶剂辅助蒸发和气相色谱-质谱联用(SAFE-GC-MS)方法对浓香花生油和精炼花生油中挥发性成分进行检测和对比分析,并结合感官评价明确2种花生油中挥发性成分及感官风味的差异。结果显示,浓香花生油和精炼花生油中分别检出11类129种和7类51种挥发性成分,浓香花生油中挥发性成分质量分数(23 977.43μg/kg)是精炼花生油中质量分数(1 637.04μg/kg)的14.6倍。浓香花生油中杂环类物质质量占挥发性成分总量的49.45%,其中呋喃类、吡嗪类、吡咯类化合物质量分别占挥发性成分总量的28.00%、17.62%、2.06%,这些物质中有7种吡嗪类、1种呋喃类、1种吡咯类成分均为浓香花生油的关键特征挥发性风味成分,为浓香花生油提供坚果味、烤香味、焦糖味、甜香味,但精炼花生油中未检出杂环类物质。浓香花生油中醛类物质和酚类物质质量分别为精炼花生油中质量的41.6倍和8.36倍,醛类物质中有4种成分是花生油的特征挥发性风味成分,为花生油贡献脂香味,但这4种成分在精炼花生油中的质量不足浓香花生油的10%。醇类和酸类在精炼花生油中也未检出。感官风味评价显示,浓香花生油在炒籽味、坚果味、油脂味及总体风味方面得分均明显高于精炼花生油。2种花生油中挥发性成分的明显差异可为浓香花生油和精炼花生油的鉴别提供支持。

基于GC-IMS结合化学计量学鉴别大鲵油掺伪不同比例花生油挥发性有机物特征

采用气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)结合化学计量学对不同花生油掺伪量(0%、5%、10%、20%、30%、100%)的大鲵油中挥发性成分进行探究。结果表明,不同掺伪量大鲵油GC-IMS图谱中共鉴定出41种挥发性化合物,其中醛类21种、酮类6种、醇类4种、杂环类4种、酯类3种、含硫类2种、酸类1种。随着掺伪量的增加,醛类、杂环类、酸类和酯类化合物含量增加,而酮类、醇类和含硫类化合物含量减少。建立了挥发性成分与实际掺伪量偏最小二乘回归模型,校正集和验证集相关系数R^(2)值分别为0.9924和0.9882,表明建立的掺伪量预测模型较为可靠。主成分分析表明,前2个主成分累计贡献率为94.3%,说明不同掺伪量大鲵油可通过挥发性成分实现较好区分。通过偏最小二乘判别分析并结合变量投影重要度(variable importance for the projection,VIP)筛选出13种差异挥发性化合物(VIP>1),其中醛类7种、酮类3种、醇类1种、含硫类1种和及酯类1种。主成分和聚类分析结果表明这些差异挥发性成分也可用于不同掺伪量大鲵油的区分。该研究为无损、快速鉴别大鲵油真实性提供了参考方法。