荸荠皮棕色素在食品加工与贮藏中的稳定性及抗氧化性研究

探讨荸荠皮棕色素在马蹄糕、油炸薯条加工与米醋贮藏中的稳定性及相同条件模拟处理下的抗氧化活性变化。将自制的荸荠皮棕色素提取物应用于马蹄糕(蒸煮)、薯条(油炸)、米醋(低pH贮藏)等典型食品加工或贮藏中,以色价及其变化率、总色差及其变化率为指标探讨其稳定性,并通过模拟加工条件处理后,研究荸荠皮棕色素的抗氧化活性变化。研究表明,荸荠皮棕色素适用于马蹄糕蒸煮加工,蒸煮时间20 min为宜;荸荠皮棕色素可用于油炸薯条加工,以190℃下油炸60 s最佳;荸荠皮棕色素不适用于35℃下紫外光照及低pH (2.45)的米醋贮藏。经模拟条件处理后的荸荠皮棕色素ASTS、DPPH清除能力均下降,抗氧化活性降低。

液态表面发酵法生产荸荠皮果醋

以烘干后保存的荸荠皮为原料,经过加水打浆、糊化、液化、糖化、调配后,进行酒精发酵和醋酸发酵,制得荸荠皮果醋。酒精发酵最佳工艺条件为:发酵温度28℃,糖度14.5%,酵母接种量4%,发酵时间4天;醋酸发酵的最佳工艺条件为:接种量12%,初始酒度7%,发酵温度为32℃,发酵时间为12天。最后得到的果醋总酸达4.6g/dL,产品具有荸荠特有的清香,酸味柔和,风味浓厚。

荸荠皮果醋抗氧化效果的小鼠实验研究

荸荠皮果醋含有多种氨基酸、有机酸以及黄酮类物质。研究通过小鼠实验考察了荸荠皮果醋的体内抗氧化效果。实验结果表明:中剂量荸荠皮果醋(0.3mL/天)能对小鼠血清、肝脏和肾脏中SOD活性、GSH-Px活性产生明显影响,对MDA含量则明显降低。高剂量相对于中剂量差别不明显。低剂量(0.1mL/天)荸荠皮果醋能明显提高血清和肾脏中SOD活性,明显降低肝脏MDA含量。由于荸荠皮中含有丰富的黄酮类物质,加之酒精发酵和醋酸发酵过程中产生的各种有机酸,使荸荠皮果醋具有较好的抗氧化活性。

荸荠皮果醋减肥效果研究

[目的]考察荸荠皮果醋的减肥降脂效果。[方法]以废弃荸荠皮为原料,经液态表面发酵法制成营养果醋,研究以小鼠试验考察荸荠皮果醋的减肥降脂效果。[结果]试验表明,低剂量的荸荠皮果醋(0.1 ml/d)能明显抑制小鼠体重的增加速度,小鼠生殖器周围脂肪总重和脂肪系数与模型组相比有一定降低,但无显著差异。低剂量荸荠皮果醋对小鼠血清总胆固醇含量降低效果明显,但对甘油三酯降低不明显。中剂量(0.3 ml/d)荸荠皮果醋能明显降低小鼠的生殖器周围脂肪总重和脂肪系数,与模型组相比差异显著,对血清总胆固醇和甘油三酯的降低均起到明显效果,分别降低了25.2%和26.1%。高剂量组减肥效果良好,但与中剂量组无显著差异。[结论]荸荠皮果醋具有一定的减肥降脂功能,有望成为一种时尚减肥食品。

荸荠皮果醋抗疲劳功能研究

研究以小鼠实验考察了荸荠皮果醋的抗疲劳效果。结果表明:低、中、高剂量组的游泳时间均长于空白对照组,且差异显著。荸荠皮果醋对小鼠肝糖原含量具有明显的影响。低、中、高三种剂量的荸荠皮果醋喂养使小鼠运动后肝糖原的含量分别增加了25.85%,34.94%和46.88%,且不同剂量组与对照组之间差异显著。荸荠皮果醋能够明显降低小鼠血清尿素氮含量。低、中、高剂量荸荠皮果醋喂养使小鼠血清尿素氮相比对照组分别降低7.3%,12.5%和24.6%。研究的实验结果证实荸荠皮果醋具有一定抗疲劳效果。

超声波辅助提取荸荠皮天然棕色素的工艺研究

研究了超声波辅助提取荸荠皮天然棕色素的条件,正交实验结果表明,最佳工艺条件为:以50%的食用酒精为溶剂,料液比为1∶10(g/mL),超声频率为20 kHz、超声功率为80 W,超声时间为40 min,浸提温度为70℃。在此条件下,荸荠皮棕色素的浸提率为22.79%,较之常规浸提法提高了16.99个百分点,而且超声波没有改变荸荠皮棕色素的性状和结构。

荸荠皮棕色素的提取及稳定性研究

研究了荸荠皮中棕色素的提取条件以及食品中常用的几种食品添加剂(蔗糖、磷酸钠、苯甲酸钠、维生素C、亚硫酸钠等)对荸荠棕色素稳定性的影响。结果表明:以65%的乙醇作为浸提液,调pH值为2,80℃,提取率为80%;蔗糖、苯甲酸钠、维生素C的存在对荸荠皮棕色素几乎没有影响,而磷酸钠、亚硫酸钠的加入使色素颜色加深。通过实验为荸荠皮棕色素的开发利用提供理论依据。

吖啶红光度法测定荸荠皮的抗氧化活性

在稀硫酸介质中，羟自由基能迅速氧化吖啶红而使其褪色，溶液在526nm处的吸收减弱．荸荠皮水提取液（AEETP）在400～700nm范围内无明显吸收．在吖啶红＋羟自由基体系中加入AEETP，可以部分清除羟自由基，使溶液在526nm处的吸收显著增强．在硫酸浓度为4．00×10^-3mol／L、吖啶红浓度为2．73×10^-7mol／L、过氧化氢浓度为2．65×10^-5mol／L、FeSO4浓度为3．40×10^-5mol／L和反应时间为15min的最佳实验条件下，AEETP的加入量在0～1．75mL范围内，吸光度增加值与AEETP加入量成线性关系，回归方程为A526=0．0636VAEEP＋0．3466，相关系数R=0．9952．在相同的实验条件下，测得AEETP对羟自由基的清除率为33．7％．实验结果说明，料液比为1：10的AEETP稀释5．7倍后，仍具有较强的抗氧化活性．

荸荠皮酚性成分及其抗氧化活性研究(英文)

从荸荠皮(Eleocharis tuberosa)70%丙酮提取物的乙酸乙酯部分共分离得到1个新化合物和8个已知化合物。通过波谱数据,分别鉴定为荸荠酚甲(1)、1,2',4',6'-四乙酰基-3,6-二阿魏酸蔗糖苷(2)、1,2',6'-三乙酰基-3,6-二阿魏酸蔗糖苷(3)、丁香脂素(4)、阿魏酸(5)、咖啡酸(6)、对香豆酸(7)、肉桂酸(8)和对羟基苯甲酸(9)。测试了所得化合物的抗氧化活性。结果表明,化合物5和6具有较强的抗氧化活性。所有化合物均为首次从该植物中分离得到,化合物1为新化合物。

荸荠皮提取物的抗菌性及其应用研究

用平板稀释法测定荸荠皮提取物的抗菌性。用平板菌落 计数法测定荸荠皮提取物作为食品防腐剂的应用效果。 结果表明,荸荠皮提取物具有较强的抗菌效力,对大多数 细菌的最低抑菌浓度(MIC)为0.3％,对多数真菌的最低 抑菌浓度为1.25％;在pH4.4～8.1的基质中,荸荠皮提取 物都具有较强的抗菌效力;而且其热稳定性能良好,经 121℃湿热灭菌处理15min,仍具有较强的抗菌效力。荸荠 皮提取物在食品中可明显抑制细菌的生长,使食品的保 质期延长。

荸荠皮提取物对食用油脂抗氧化作用研究

采用Schaal烘箱法,以过氧化值为评价指标,研究了荸荠皮提取物对食用油脂的抗氧化作用。结果表明:0.2%荸荠皮提取物对猪油、大豆油、菜籽油均具有一定的抗氧化作用;0.2%荸荠皮提取物对猪油的抗氧化作用弱于0.2%抗坏血酸,强于0.2%柠檬酸,8 d前的抗氧化效果强于0.2%BHT;0.2%、0.6%、1.2%、1.8%荸荠皮提取物对猪油的抗氧化作用呈剂量-效应关系;0.1%荸荠皮提取物分别与0.1%抗坏血酸、0.1%柠檬酸、0.1%酒石酸复配对猪油的抗氧化性有协同增效作用。

荸荠皮提取物对DPPH自由基清除活性

采用70%丙酮溶液对荸荠皮中抗氧化物质进行提取,得到红棕色浸膏。通过定性及定量方法分析了荸荠皮提取物中可能存在的具有抗氧化活性的物质;采用DPPH自由基法测定了荸荠皮提取物对DPPH自由基的清除能力。结果显示,荸荠皮提取物中含有多酚类和黄酮类等化合物,其多酚含量为3.31%(w/w,以干物质计)。DPPH自由基法显示,荸荠皮提取物具有一定的清除DPPH自由基能力,其清除能力与提取物浓度之间显示出良好的剂量-效应关系。该提取物(IC50值为130.37 ppm)对DPPH自由基清除能力略低于BHT(IC50值为94.16 ppm)。

超声波提取荸荠皮抑菌物质的工艺研究

目的:对超声波法提取荸荠皮中抑菌物质的工艺进行研究,讨论各单因素对抑菌效果的影响;方法:经正交试验得到的工艺参数为:物料粒度60目、乙醇浓度65%、料液比1∶10、超声波提取时间50min、提取次数1次,此条件下对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为13.3mm和14.3mm。

荸荠皮中果胶的酸法提取工艺

荸荠皮中果胶含量比较丰富,但加工时,荸荠皮通常却被当作废物丢弃。为了提高荸荠加工的附加值,减少污染,作者采用酸法提取荸荠皮中的果胶并运用反向传播神经网络(BP神经网络)对提取工艺进行优化,得到荸荠皮果胶最佳的酸法提取工艺参数为:盐酸浓度0.81 mol/L,处理温度78℃,液料比19.5:1(mL:g),处理时间1.53 h,在此条件下果胶的得率达到11.76%。

荸荠皮果醋饮料的开发

为将废弃荸荠皮加工成果醋饮料,以蜂蜜、荸荠皮果醋、荸荠皮提取液和白砂糖等为原料,通过正交试验和感官评定的方法对荸荠皮果醋的配方进行了研究。结果表明,荸荠皮果醋的添加量对产品风味有显著影响。荸荠皮果醋饮料的最佳配方为荸荠皮果醋添加量13%,蔗糖添加量10%,蜂蜜添加量12%,荸荠皮提取液添加20%。杀菌条件为100℃保持5min。

荸荠皮的加工利用研究进展

综述了荸荠皮的加工利用研究现状,主要包括以荸荠皮为原料生产果醋、果酒和饮料,从荸荠皮中提取棕色素、黄酮类物质和果胶等,以及荸荠皮提取物的抗氧化和抑菌活性,以期为高效利用荸荠皮资源提供基础资料和新思路。

荸荠皮提取物对细菌的作用方式研究

以B.subtilis;E.coli,S.aureus为指示菌,用生长曲线法、琼脂块再培养法对荸荠皮提取物抗细菌作用的方式进行探测,结果表明:低浓度(0.1%～0.2%)的荸荠皮提取物可抑制细菌的生长,较高浓度(0.4%)的荸荠皮提取物则具有一定的杀菌作用。用相差显微镜进行观察,可见加有荸荠皮提取物的培养液中细菌的菌体密度明显下降,菌体形态有明显的改变。

响应面法优化荸荠皮保鲜物质微波提取工艺

采用微波辅助乙醇法提取荸荠皮中的保鲜活性成分,以荸荠皮提取液保鲜后的冷却猪肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值降低率为考查指标,在单因素试验基础上,利用Design-Expert 8.0软件进行响应曲面设计试验,建立荸荠皮保鲜活性成分提取条件的数学回归模型,并经验证试验得到微波辅助乙醇法提取荸荠皮保鲜活性成分的最优工艺条件为:乙醇体积分数70%,液料比32∶1(m L/g),提取时间120 s,功率320 W。所得荸荠皮保鲜液处理的冷却猪肉保存7 d后的TVB-N值降低率为40.287 5%,保鲜效果最佳。

荸荠皮果醋饮料抗氧化特性研究

为考察荸荠皮果醋饮料的抗氧化性,测定了荸荠皮果醋及其醋饮清除超氧阴离子自由基、羟自由基以及DPPH自由基的能力,并考察了荸荠皮果醋饮料在人工模拟胃肠液中的总抗氧化能力。结果表明,荸荠皮果醋饮料对三种自由基均有一定的清除能力,且具有明显的量效关系。加工过程能对荸荠皮果醋饮料的抗氧化性造成一定破坏,使荸荠皮果醋饮料对O2-自由基、OH自由基以及DPPH自由基的清除能力分别下降约11%,5.04%和9.91%。此外,荸荠皮果醋饮料在人工模拟胃液中的总抗氧化能力约为常规溶液中的47%,而在人工模拟肠液中的总抗氧化能力约下降5.91%。

荸荠皮提取物的抗氧化活性研究

用邻苯三酚自氧化法、Feton反应法、Na_2S_2O_3-I_2滴定法研究了荸荠皮提取物的抗氧化活性。结果表明:荸荠皮提取物的有明显的抗氧化活性,当浓度为0.10g/L时,对超氧高子自由基(O_2^-·)的抑制率为48.45%,对羟自由基(·OH)的清除率为67.52%,其0.1%提取物对猪油的抗氧化效果优于0.02%的抗氧化剂BHT,且其活性具有剂量效应关系。荸荠皮提取物是一种应用前景广阔的具有抗氧化活性的天然资源。