论菜肴创新与创新菜教学

随着国民经济的强劲发展,人们生活水平得以不断提升,对饮食的要求也日益提高。当今人们对饮食的要求主要体现在求精、求新、重质地、讲营养、强调卫生等几个方面。其中对菜肴的求新意识和要求尤为突出,如何对菜肴创新已经成为烹饪工作者研究的主要课题。针对菜肴创新问题引发的创新菜教学大讨论已成餐饮业的热门话题。

菜肴创新有“山寨”

据美国哈佛商业杂志经过对30多个国家调查：企业25%-85%的利润来自于“回头客”。其实,任何一家宾馆、餐馆,回头客同样是支撑其经营的主体部分。不管是学校、机关、单位内部食堂,还是餐馆、酒家、宾馆对外经营型企业,莫不如是。只不过前者现象典型,特征明显;后者人流众、层面广,

浅谈菜肴创新的六个方面

菜肴创新是中国烹饪发展的永恒主题,本文从原材料的选择、运用、调味、烹调方法、菜名设计、装饰、器皿搭配六个方面阐述了菜肴创新过程中应注意的问题。

调味料配制与菜肴创新的研究

现代餐饮企业把菜品创新作为招揽生意的一个得力法宝,而调味品的利用和变化是菜肴创新最值得研究和推广的一个重要内容。从合理运用调味品出发,就新味型的研制、传统味的更新、原料调料的变化、海外调料的引入等方面系统的对菜肴创新进行探索,通过分析旨在为企业和食品与烹饪工作者开发更多更好的新品种。

基于可拓学的菜肴创新计算机辅助系统研究

以可拓方法为基础,讨论了菜肴创新的基本方法原理,研究了物元发散与菜肴创新之间的关系。对可拓学中解求知问题的已有算法进行分析,提出关于该算法的改进方法,并给出了相关的计算机算法描述。研究了菜肴创新计算机辅助系统的实现过程,并且演示了关于该系统的初步效果。实验数据表明该系统能有效辅助设计者运用发散性思维,克服设计者在知识上可能存在的不完整和不正确,从而完成菜肴设计任务。

中餐菜肴创新策略思考

中国烹饪历史悠久,从原始时代后期鼎的发明至今,已有将近4000年.如今的中国烹饪为世界赞叹."烹饪之道,贵在变化;厨师之功,精于运用".创新是一个民族的灵魂,是社会各行各业发展的必然趋势,持续不断的开发创新、学习进步,能更好地弘扬推广、继承发展.本文综述了菜肴创新的几个基本思路,希望能引起大家对菜肴创新的思考.

菜肴创新与发展——掀起你的盖头来

一、融合各派技法，兼收并蓄的创新 作为具有几千年饮食文化史的文明古国，中国的烹饪工艺已逐步健全完善。四大莱系、八大风味，各地都有自己的特色莱肴，但各菜系间都存在不同程度的差异，将其进行相互比较和借鉴，对我们扩展创新菜肴的思路大有好处。

菜肴创新八项注意

从宏观上讲，中国烹饪源远流长，有着精湛的技艺和丰富的内容，在国际上享有较高的声誉，堪称世界三大烹饪王国之一。但真正意义上的现代化中国烹饪发展历史并不长，自改革开放以来，只有短短的几十。载光阴。虽说如今的发展趋势一片飘红，可谓前程似锦，但客观上讲，或多或少会有些瑕疵存在。

烹饪专业菜肴创新研究及教学方法

中式菜肴创新是烹饪专业教育的一个高层次要求。在教学中，通过演示法、自学辅导法、实习作业法、参观法和讨论法，融汇创新思想于菜肴和教学，能够发挥学员学习和探索的积极主动性，有效解决了学员学习目标不明确，动力不足的现象，是烹饪专业教学的一个创新改革。

陶然居菜肴创新无终点

企业发展不止,菜肴创新不断。这是陶然居发展的真实写照,2007年,他们又推出数十款新菜。让新老顾客,每尝每新。“五一”节期间凡在陶然居北京店用餐满100元,返20元代金券。下面介绍几款北京分公司制作的创新菜肴。

菜肴创新方略之四——后续管理，让创新菜经久不衰

适应市场、深受消费者欢迎的创新菜接连不断推出，企业由此产生的效益却难以持久，原因何在?缺少创新菜肴的后续管理。

也谈中式菜肴创新与发展(一)

当中国烹饪各大莱系之间逐渐呈现交融意识，越来越多的融合菜肴横空出世，诸如“创新”、“创意”、“改良”等词汇在中式餐厅中不绝于耳。我认为在具有深厚底蕴的中国莱基础上创新是有一定难度的，能在博大精深的中国饮食文化体系中自成一派同时占据一席之地更是难上加难了。但我们必须努力，正如紫禁城“大董”的“中国意境莱”，在餐饮行业掀起一股创新热潮，越来越多的餐饮同行们开始探讨如何创新并尝试研发创新菜肴，力求开辟一条创新之路。

菜肴创新12招·立异出新

记者：上期的翻新法讨论刊出后，一位读者来信表示．改变就餐方式，比如冷菜热吃，热菜凉吃，也可以划入翻旧出新的范畴。

菜肴创新十二招

史正良大师是川菜艺术的杰出代表。史大师自十四岁就投身于厨坛。至今已辛勤耕耘了四十多年，不但精通川菜冷、热菜和面点的烹调技艺，还旁通其他菜系。更凭着执着的创新精神创制出独具特色的“史派菜肴”。成为川菜中的一枝奇葩。今天。让我们一起领略他的创新高招。

也谈菜肴创新中的关键

在世界上,中国烹饪可谓独树一帜,全世界范围内都享有盛誉,特别是经过这最近几十年的高等院校、中专技校对专业人才的培养,使得一批又一批年轻有为的青年,在继承传统的基础上,进行了大胆的改革、创新,使之适应了当今饮食业的迅猛发展。然而,由于竞争的过于激烈,餐饮业的迅猛发展、壮大,使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则,无形中使菜肴创新走入了误区,造成了原料的浪费、食客的不满,也影响了烹饪事业的发展。因此,我认为,科学准确地进行创新菜肴,应注意以下几个关键。

纸包菜肴创新及佳肴制作

纸包佳肴是1923年由一个梧州市夏郢人官良创制的.它起源于梧州市同园环翠楼（现梧州儿童文化园内）.这是间官僚买办聚集的场所.当地的纸包鸡只限于款待达官贵人,劳动人民根本无法买到,后来粤西楼老板用重金礼聘官良当师傅,这老板又善于做生意,纸包鸡才开始在宴席上供应、外买给顾客,此后纸包鸡不仅是官僚买办们享用,也在群众中开始传名.梧州纸包鸡创于环翠楼,成名于粤西楼.约1926年两广总督陈济棠为了品尝梧州纸包鸡,从广州派专机来梧州买纸包鸡回去吃.从此纸包鸡的声誉就越来越大,誉满全国,驰名港澳和东南亚等地.

也论调味品与菜肴创新

菜肴创新、烹调的前提是具有实物原料和调味品，否则这类活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。在制作菜肴调味的过程中，我们常常在同一种菜肴中加入两种或两种以上的调味料，就是菜肴所呈现的味，已不再是单一味，而是一种复杂的综合味即复合味。

菜肴创新的两个方面

“创新是一个民族的灵魂。”不断地东出新、紧跟时代前进的步伐正是中国菜肴得以生生不息、持续发展的法宝。面对着竞争日趋白热化的餐饮市场，通过创新从而形成新的竞争优势，可以说是一条发展的有效途径。