不同压力蒸煮对中国菰米淀粉结构及理化特性的影响

以中国菰米淀粉为原料,利用扫描电镜、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪检测在常压蒸煮、高压蒸煮条件下菰米淀粉的晶体结构,并分析其热稳定性、凝沉特性及消化特性,探究其在不同条件处理下晶体结构和理化性质的变化。结果表明:蒸制处理后,淀粉的表观形貌、晶体结构、短程有序性、粒径大小无显著变化,蒸制提高了淀粉的糊化峰值温度、老化程度,降低了相对结晶度和热焓值。高压处理可促进淀粉老化,利于提高淀粉抗消化性。煮制处理后,淀粉结构破损严重,晶体结构由有序向无序转变,糊化后无明显的凝沉特性,粒径显著降低。经蒸煮处理后,淀粉慢消化淀粉含量显著提升,利于维持血糖平衡。

湿热处理前后中国菰米淀粉结构、理化和消化特性的变化

该研究探讨了湿热处理(Heat-moisture Treatment,HMT)对不同水分含量中国菰米淀粉(HMT-15、HMT-20、HMT-25、HMT-30)结构、理化和消化特性的影响。结果表明:HMT导致菰米淀粉颗粒形态遭到不同程度的破坏,淀粉结晶结构改变,短程有序性降低,且随着体系中水分含量的增加,该现象更为明显。淀粉的粒径由0.84µm增大至5.14µm,相对结晶度从26.29%下降到20.65%。菰米淀粉的溶解度由19.25%提高到24.01%,膨胀度由15.13 g/g降低到12.11 g/g。冻融稳定性呈现先升后降的趋势,其中HMT-20析水率(35.12%)达到峰值,而HMT-30析水率(13.12%)最低,且显著低于天然菰米淀粉(19.66%)。糊化特性结果显示,HMT能提高菰米淀粉的糊化温度,降低米糊体系的黏度和回生值。体外消化结果显示,随着体系中水分含量的增加,菰米淀粉的快速消化淀粉(Rapidly Digestible Starch,RDS)含量显著降低,抗性淀粉(Resistant Starch,RS)含量显著增加,其中HMT-30具有最低的RDS(20.49%)和最高的RS(28.66%)。高水分体系下的湿热改性菰米淀粉表现出良好的冷热稳定性、抗老化性以及抗消化性,研究结果可为菰米淀粉的深加工及推广提供新的思路。

中国菰米的营养成分及其蛋白质特性的研究

为了开发利用我国具有悠久历史的菰米资源 ,了解中国菰米的营养价值。我们从中国华东地区的骆马湖、宝应湖、洪泽湖、微山湖和东太湖采收野生菰米 ,同时取微山湖附近的大米作对照 ,进行了一般营养成分、无机盐、微量元素和氨基酸以及蛋白质功效比值 (PER)的分析测定。结果显示中国菰米有较高的营养素含量。以每 10 0克样品计 ,含蛋白质 13.2 g、VB1 0 .5 9mg、VB2 0 .11mg、VE0 .2 9mg和锌 1.6 0 mg、铁 2 .6 9mg等。中国菰米蛋白质的必需氨基酸丰富 ,结构合理 ,第一限制氨基酸是苏氨酸 ,其化学分高达 84,PER高达2 .75。这些结果表明 ,中国菰米是一种优良的野生食物资源 ,含有优质蛋白质 ,具有较高营养价值 ,亟待开发利用 ,应如北美野米一样 。

中国菰米及其营养保健价值

中国菰米具有很高的营养学价值和生理学意义,是预防和治疗许多慢性疾病重要的参考食物,具有抗氧化、降血糖预防糖尿病、降血脂改善脂代谢紊乱、降血压预防心血管疾病等多重保健功效,对其合理的开发利用具有较大的社会效益和经济效益。

菰米的营养成分分析

我国所产菰米是禾本科植物菰Zizania caduciflora的果实,和稻同族。全世界禾本科菰属植物约有4种,其他3种产于北美,国外称野米(wild rice)。有关菰米的文字记载在我国已有3000多年的历史,《周礼》上记载:“王子馈食用六谷,鱼宜菰”。可见在3000多年前的周代,菰米已是给帝王的贡品,是帝王所食六谷之一,较宜和鱼同吃。明代《本草纲目》上也记有“周礼供御”、“古人以为美馔”,并称菰米“气味甘、冷,无毒、主治止喝解烦热,调肠胃”。《广西本草选编》说菰米“主治内热烦渴,便秘,乳少”。

菰米的营养化学与开发利用

简述菰米的营养素与生理功效,碾制菰米的技术要点,开发加工两类混食型菰米功能食品的技术途径及其加工技术研究。

菰米的营养成分分析

菰米是禾本科植物菰[Zizania latifoia(Griseb.)Turcz.]的颖果,文献又称雕胡、雕蓬、離苽、茭米,另有雁膳、菰梁,安胡、蒋实、黑米等异名。菰米圆柱形两端尖细,长1～1.5cm。

中国野生菰米对大鼠血脂及炎性因子表达的影响

目的:研究中国野生菰米对高脂膳食诱导的胰岛素抵抗大鼠血脂浓度以及炎性因子水平的影响。方法:50只雄性SD大鼠随机分成阴性对照组,胰岛素抵抗模型组,高、低剂量菰米组和米面组。连续喂养8周,实验前、后测定各组大鼠的体质量及总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(high-density lipoprotein cholesterol,HDL-C)浓度,同时测定高敏C反应蛋白(hypersensitiveC-reactiveprotein,hs-CRP)、肿瘤坏死因子-α(tumor necrosisfactor,TNF-α)、白介素-6(interleukin-6,IL-6)含量,用SPSS18.0软件对数据进行统计分析。结果:高剂量菰米组大鼠与米面组及胰岛素抵抗模型组大鼠相比,HDL-C浓度显著上升(P<0.05),体质量和TC、TG、LDL-C浓度均显著下降(P<0.05)。与胰岛素抵抗模型组相比,高剂量菰米组的TNF-α及IL-6含量显著下降(P<0.05)。与阴性对照组相比,低、高剂量菰米组IL-6含量均显著升高(P<0.05)。结论:中国野生菰米具有改善高脂膳食诱导的大鼠胰岛素抵抗作用,该作用的机制可能是通过降低血脂浓度,调节炎性因子的表达,从而改善胰岛素抵抗。

响应面法优化中国菰米色素提取工艺

以中国菰米为原料,采用响应面法优化其色素提取工艺。从液料比、温度、时间和乙醇中的盐酸浓度4个单因素试验中得出最佳参数,通过响应面试验研究分析液料比、时间和乙醇中的盐酸浓度对中国菰米色素提取的影响。结果表明,二次回归模型对实验结果有较好的拟合效果。液料比和盐酸浓度对色素提取有极显著影响,各因素之间交互作用的影响显著。温度70℃、液料比4.5mL/g、时间182min、0.85%盐酸浓度的乙醇溶液为最优提取工艺参数。此条件下,色素的吸光度值可达0.748。

中国菰米与稻米甲醇提取物体外酶抑制作用分析

研究中国菰米(Zizania latifolia)与稻米(Oryza sativa)甲醇提取物对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶、胰脂肪酶和酪氨酸酶的体外抑制作用。结果表明,中国菰米与稻米甲醇提取物对4种酶均具有一定的抑制作用,其中黑米抑制作用最强,菰米和红米次之,籼米和粳米最弱。相关性分析表明,中国菰米与稻米甲醇提取物体外酶抑制作用与其总黄酮(R=0.597 1、0.666 6、0.585 0、0.854 2;P<0.01)和总原花青素(R=0.935 8、0.645 9、0.826 7、0.924 3;P<0.01)含量呈现极显著正相关性。

野生菰米的蛋白质营养价值评价

[目的 ]通过对测定蛋白质功效比值 ,评价野生菰米的蛋白质营养价值。 [方法 ]采用动物实验方法 ,分别用菰米和酪蛋白饲养大鼠后 ,计算两组动物的平均增重、内脏总体均重和蛋白质功效比值等指标。 [结果 ]菰米组、酪蛋白组动物平均增重分别为 77 12 g和 41 79g ( P <0 0 1) ,内脏总体均重分别为 9 892 g和 7 413g( P <0 0 1) ,菰米组均优于酪蛋白质组。野生菰米的矫正蛋白质功效比值为 3 0 5。 [结论 ]野生菰米的蛋白质营养价值较高 ,易被机体吸收利用 ,可促进动物的生长发育。

菰米蛋白的提取工艺优化及其理化性质分析

以菰米为原料,采用碱提酸沉法提取蛋白质。在单因素实验基础上,以菰米蛋白质提取率为指标,结合响应面法优化,获得菰米蛋白的最佳提取工艺。并通过等电点沉淀后冻干获得菰米蛋白粉,以相同条件下提取获得的淮稻蛋白为对照,对菰米蛋白的分子组成、热稳定性及消化特性进行比较分析。结果表明:不同提取条件对碱提酸沉法提取菰米蛋白的影响为:料液比>温度>提取时间;最佳提取条件为:提取温度为58℃、料液比1:25 g/mL、提取时间为3.5 h,此提取条件下菰米蛋白提取率可达45.97%;菰米蛋白等电点pH为3.5;与淮稻蛋白相比,菰米蛋白变性峰值温度为108.4℃,ΔH=164.4 J/g,菰米高分子质量蛋白含量较少,消化特性基本相同,但游离氨基酸含量始终较高。综上表明菰米蛋白是人体补充蛋白质的优质来源。

菰米的营养组分及其健康功效

从菰米的营养组分、健康功效、活性机制和未来的研究重点等方面概述了近年来国内外关于菰米的研究进展,并对菰米的进一步研究开发与综合利用进行了展望。

TaqMan实时荧光PCR检测菰米成分的方法建立

本研究建立了一种能够快速检测食品中菰米成分的TaqMan实时荧光PCR方法。以菰米核糖体内转录间隔区(internal transcribed space, ITS)基因为检测靶标,设计特异性引物和探针,建立菰米成分的实时荧光PCR检测方法,并进行物种特异性分析、灵敏度分析以及实际应用检测。结果显示:本研究所建立的实时荧光PCR检测方法特异性强,仅对菰米品种中国菰(Z. latifolia)、水生菰(Z. aquatica)、沼生菰(Z. palustris)和德克萨斯菰(Z. texana)基因组DNA出现特异性扩增曲线,供试的其他30种谷物以及异源性动植物基因组DNA均无扩增曲线;该方法对菰米成分检测的灵敏度为0.001 ng/μL菰米基因组DNA或0.01%(W/W)菰米粉。应用该方法对100份市售的进口菰米、菰米碎米、杂粮米及混合米粉等样品进行检测,在80份进口菰米和5份菰米碎米中检测出菰米成分,其他样品中未检出菰米成分,与商品标识一致。该方法灵敏度高,特异性强,可快速高效地进行菰米成分的真实性甄别。

菰米是什么米

2020年,许多身居海外的中国留学生收到了来自中国大使馆的健康包,有的健康包附带的"细理游子绪,菰米似故乡"的纸片引发了网友的兴趣。菰米是什么米?《晋书·张翰传》有"翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍"的记载,这也是成语"莼鲈之思"的由来。二者均体现了思念故乡的意思。这里菰米、菰菜即茭白。因其生于湖泊中,结的果实像米,故名"菰米"。

浙南地区菰米与普通稻米营养成分的比较分析

目的分析浙南地区菰米营养成分,为开发菰米及相关产品提供依据。方法采用随机抽样方法分别从浙南半山区的四个自然村、至少5%地块中抽取菰米3 kg;选择同自然村、同收割季节的普通稻米为参照品进行对比分析。按谷类食品中各种营养素的国家标准检测方法,采用液相色谱仪、电感耦合等离子体质谱仪、超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱仪等检测浙南菰米及对照稻米中一般营养成分、蛋白质及氨基酸等,分析浙南菰米与对照稻米中各类营养成分的差异。结果被检测浙南菰米中粗蛋白含量为13.52%,9种必需氨基酸含量均高于对照稻米,蛋氨酸、赖氨酸分别为对照稻米的3.9与3.2倍且氨基酸比例及模式优于对照稻米;浙南稻米中被检测微量营养素均高于对照稻米;B1、B2、钾、铁、铬、锂、钴、锰、镍及磷含量高于苏北地区菰米。结论浙南菰米营养价值较理想,建议尝试应用于慢性非传染性疾病防控。

八月节令饮馔之菰米 波漂菰米沉云黑 露冷莲房坠粉红

八月桂秋,夏已逝,秋正时,花褪残红的寒塘茶影引起的是对于老杜诗句‘波漂菰米沉云黑,露冷莲房坠粉红’([唐])杜甫《秋兴八首·其七》的联想。江湖之上,伴随着流浪诗人兴起三秋的不仅有明丽如江船火一般的红粉残荷,更有黑沉似野径云的漂泊菰米。

我国菰米对高脂膳食大鼠血脂及炎性因子的影响

目的探讨菰米对高脂膳食诱导脂代谢紊乱大鼠血脂及炎性因子水平的调控作用。方法44只雄性SD大鼠随机分为阴性对照组、高脂模型组、米面组和菰米组;以相应饲料连续喂养8w,测定各组大鼠体重、血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)和白细胞介素-6(IL-6)、高敏C反应蛋白(hs-CRP)等指标。结果与阴性对照组相比,高脂模型组和米面组大鼠的血清TC、TG显著上升,HDL-C显著降低;与高脂模型组和米面组比较,菰米组的血清TC、TG显著下降,HDL-C显著升高,TNF-α、hs-CRP显著下降。结论菰米具有降低脂代谢紊乱大鼠血脂的作用,并能改善高脂血症的低度炎性状态。

菰米血糖生成指数的测定及其改善大鼠胰岛素抵抗的作用

目的了解菰米的血糖生成指数(GI),观察菰米对高脂饲料诱导的胰岛素抵抗(IR)大鼠的作用。方法以50 g葡萄糖为对照,测定健康成人(n=8)食用67 g菰米后2 h内的血糖水平,并根据Wolver方法计算菰米GI。50只雄性SD大鼠随机分成阴性对照组、IR模型组、高剂量菰米组、低剂量菰米组和米面组,喂养8周,测定大鼠空腹血糖(FPG)、空腹胰岛素(INS)、糖化血红蛋白(Hb A1c)和胰高血糖素(GC),计算胰岛素抵抗指数(HOMA-IR)。结果菰米的GI为53.72。IR模型组和米面组大鼠体重、FPG、INS、GC水平和HOMA-IR均高于阴性对照组(P<0.05);与IR模型组和米面组相比,高剂量菰米组和低剂量菰米组大鼠体重降低,FPG、INS、GC水平和HOMA-IR均显著下降(P<0.05);低剂量菰米组大鼠血清FPG、INS、GC水平略高于阴性对照组和高剂量菰米组,但差异无统计学意义。结论菰米属于低血糖生成指数食物,同时菰米能改善高脂饲料诱导的大鼠胰岛素抵抗,用菰米替代50%的精米面能改善大鼠的胰岛素抵抗状态。

中国菰米对大鼠动脉粥样硬化形成的影响

目的探讨中国菰米对高脂摄入大鼠动脉粥样硬化形成的影响。方法 40只雄性SD大鼠随机分为阴性对照组、菰米组、米面组和动脉硬化模型组;给配方饲料连续喂养12 w,观察大鼠主动脉、肝脏组织的病理变化;检测各组大鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)、总抗氧化能力(T-AOC)、肿瘤坏死因子(TNF-α)和白细胞介素-8(IL-8)。结果与阴性对照组相比,模型组和米面组的大鼠主动脉有明显的动脉粥样硬化斑块形成,肝脂肪变性较严重,血清TC、TG显著上升,HDL-C显著降低;与模型组和米面组相比,菰米组的大鼠主动脉无明显斑块,肝脂肪变性程度较轻,TC、TG显著下降,HDL-C显著上升,SOD、GSH-Px、T-AOC、IL-8、TNF-α显著下降。结论中国菰米能降低高脂摄入大鼠的血脂水平,减缓动脉粥样硬化斑块和脂肪肝形成,提高抗氧化的活性及改善动脉粥样硬化的炎性状态。[营养学报,2012,34(6):576-581]