带鱼酶解工艺研究及海鲜调味汁的制备

文章以带鱼为研究对象,通过酶解作用制备海鲜调味汁。以水解度(DH)为评价指标,研究了不同种类的蛋白酶对酶解效果的影响,并通过正交试验对酶解工艺参数进行优化,确定最佳工艺条件。结果表明,风味蛋白酶和中性蛋白酶的酶解效果较好。最佳工艺条件为酶解温度60℃、复配比例2∶1、酶添加量1000 U/g底物、酶解时间3.5 h。利用酶解液制备的海鲜调味汁中必需氨基酸和鲜味氨基酸含量较高,带鱼香味浓郁,鲜香味明显,无明显杂质,有作为具有特色风味的调味汁的潜力。

冻藏和高温对海参伴侣调味汁品质的影响

文章通过逐级正交试验的方法对海参伴侣调味汁的配方进行优化,并利用流变、色差等指标分析冻藏(-18℃)和高温灭菌(121℃)对海参伴侣调味汁品质的影响。结果表明,海参伴侣调味汁的最佳配方为变性淀粉3.5%、黄原胶0.10%、呈味鸡肉膏3%、鸡肉高汤粉2%、酵母抽提物0.5%、食盐0.2%、白砂糖4%、味精1.5%。经高温灭菌处理后海参伴侣调味汁的亮度降低,颜色逐渐变深;新鲜海参伴侣调味汁样品与分别经-18℃冷冻和121℃灭菌的海参伴侣调味汁的菌落总数均为0。流变结果显示121℃灭菌的海参伴侣调味汁的黏度和黏弹性较其他两组显著降低,冷冻贮藏的条件更有利于海参伴侣调味汁品质的保持。该研究丰富了海参产品调味料,并为调味汁类产品的研发提供了一定的参考。

基于主成分分析结合智能感官评价法优化蒜姜复合调味汁配方研究

为优化蒜姜复合调味汁配方,利用智能感官评价法,选择感官分析、色差分析、电子舌和电子鼻评判蒜姜复合调味汁的品质,基于主成分分析法筛选出决定蒜姜复合调味汁品质的前两个因素;再以这两个因素作为比较系数,在固定生抽酱油体积比5%、料酒体积比5%的条件下,调整蒜、姜比例,以蒜姜的质量比为1∶1、1∶2、2∶1制作蒜姜复合调味汁,优化蒜姜复合调味汁配方。研究结果表明,电子舌响应值和色差值的累计方差贡献率为99.65%,可用于对蒜姜复合调味汁品质的综合评价。在蒜姜的质量比为1∶2、生抽酱油体积比为5%和料酒体积比为5%的条件下,蒜姜复合调味汁的品质综合评分较高,此款复合调味汁适宜作为腌制复合调料汁使用,适用于肉类和水产品的烹调。

海鲜调味汁风味特性差异比较分析

该研究分析了市售常见海鲜调味汁风味特性的差异,应用气相离子迁移谱(GC-IMS)、智鼻、智舌技术研究其风味特点,结合游离氨基酸分析和感官评价员的量化描述(QDA)评分,进行主成分分析和对比鉴别。乙酸乙酯在5种海鲜酱油样品中含量较高峰强度值均在6700以上,乙酸乙酯在特级鱼露中的峰强度为566.73,在上等蚝油中的峰强度值为80.71。海鲜酱油样品中苯乙醛和异戊醇含量也较高,峰强度数值均在1700以上。海鲜调味汁中的糠醛含量则无显著规律。海鲜味酱油中的总游离氨基酸含量最高,为0.143 nmol/μL,上等蚝油的总鲜味氨基酸含量最高,其中谷氨酸占总鲜味氨基酸总量的99.82%。电子鼻和电子舌能高效判别海鲜调味汁的气味和滋味差异,GC-IMS能快速筛选关键特征气味化合物。电子舌分析结果和QDA结果有高度一致性。蚝油和鱼露与其他样品的气味差异显著,昆布酱油和牡蛎酱油在气味上接近,牡蛎酱油和海鲜味酱油的滋味丰富性优于其他样品,蚝油的滋味丰富性最差。智能感官分析技术适于分析海鲜调味汁这类咸鲜调味料,对产品风味品质提升有实际意义。

模糊数学结合响应面法优化啤酒鱼调味汁配方工艺

以啤酒、番茄膏、酸姜和红泡椒等原料制作啤酒鱼调味汁,并对其配方工艺进行研究。基于单因素试验,探究啤酒用量、番茄膏用量、老抽用量及黄原胶溶液用量对啤酒鱼调味汁的影响,并利用模糊数学综合评价法结合响应面试验优化其配方工艺,得到啤酒鱼调味汁的最佳配方为啤酒用量147 g、番茄膏用量19 g、老抽用量1.3 g、黄原胶溶液用量4 g。在此工艺下制作的啤酒鱼调味汁颜色明亮,有光泽,口感协调,啤酒风味浓郁,感官评分为88.47±0.19。对其卫生指标和污染物指标进行测定,均符合国家标准。

荔浦芋扣肉调味汁配方优化及挥发性风味分析

目的优化荔浦芋扣肉调味汁配方,并对最优配方调味汁进行挥发性风味物质的鉴定分析。方法以桂林三花酒、四方井腐乳、生抽和五香精油等为原料,以色差和感官评分为指标,通过单因素试验和模糊数学综合评价法结合响应面试验对调味汁配方进行优化,并对其感官品质和理化指标进行测定,并通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定并分析。结果得出荔浦芋扣肉调味汁的最佳配方为:三花酒18 g、生抽11 g、腐乳27 g、五香精油2 g、食盐4 g、白糖5 g、鸡精5 g、生姜10 g、葱白15 g。各因素对调味汁品质的影响程度依次为:三花酒添加量>生抽添加量>腐乳添加量。最佳配方制作的调味汁颜色明亮、有光泽,口感丰富,酒香味纯正,腐乳风味浓郁,感官评分为87.7±0.52。其卫生指标和污染物指标均符合国家标准。从调味汁中共鉴定出48种化合物,包括醛类6种、醇类8种、酯类14种、碳氢化合物16种、醚类2种、酚类2种,占总挥发性物质的98.2%。结论本研究所优化的荔浦芋扣肉调味汁品质优良,各项指标均符合国家标准,其主体挥发性物质为醇类物质和醚类,本研究可为荔浦芋扣肉调味汁及相关复合调味汁规模化生产中的风味定向调控提供参考。

面皮调味汁的最新研发

以芝麻酱、香油、醋等为主料制作面皮调味汁。通过Plackett-Burman设计确定芝麻酱、食醋、香油等原料的添加量和各因素的显著性,应用主成分分析和响应面法,以色差和感官评分作为指标,得到面皮调味汁的最佳工艺配方。结果表明,面皮调味汁的最佳配方为以100 mL的饮用水为基准,添加芝麻酱20%、桂皮0.7%、陈醋65%、八角1%、丁香0.3%、食用盐1%、花椒2%、5′-呈味核苷酸二钠0.01%、香油2%、谷氨酸钠0.6%、熬制时间30 min。使用该配方制作出来的面皮调味汁色泽柔和、酸咸适中、清香可口,且具有芝麻酱、桂皮和食醋的特有香味。

一种调味汁的工艺配方优化研究

本文通过单因素试验和二次通用旋转组合设计试验,确定调味汁的最优原料配比为酱油和醋的配比3.92∶1.00、白砂糖16.3%、味精0.395%、蒜头7.2%以及干辣椒3.6%。按照此配方制得的调味汁的感官品质良好,比较符合闽东地区消费者的口味。

谷氨酸菌体复合调味汁的生产条件研究

我国是味精生产大国,每年生产消费味精40万吨,占世界之首。在味精生产中由谷氨酸发酵产生的400万吨废液中含有谷氨酸棒杆菌菌体近6万吨。若随水排放,利用不力,不但造成资源浪费,还会造成环境污染,给企业污染治理加重负担。若提取菌体作饲料出售,效益及生物价值都较低。

西式冷冻调味汁的制作工艺

研究了一种传统西式调味汁的简易制作工艺和操作要点,得出了冷冻白色调味汁、一般白色调汁和其它白色调味汁的配方,此类产品的开发将丰富我国的冷冻食品市场,推动西式餐饮业的发展。

谷氨酸菌体复合调味汁的安全性试验

本文叙述了对谷氨酸菌体复合调味汁的安全性进行试验的结果。结果表明:用谷氨酸菌体为原料通过综合生物技术方法生产的复合调味汁为无毒、无致畸和无致突变作用的安全性调味品。

基于电子鼻和气质联用分析郫县豆瓣对鱼香调味汁的风味贡献

利用电子鼻、顶空固相微萃取-气质联用,结合化学计量学分析不同年份郫县豆瓣对鱼香调味汁挥发性风味的贡献,并进行风味属性评价。检测到样品中共有风味物质68种,其中醇类7种、萜烃类24种、醛类18种、含硫化合物12种,其他化合物7种,不同年份豆瓣对鱼香调味汁风味化学物质的定性与定量影响存在显著差异;主成分和聚类分析显示,气质联用、电子鼻和感官评价结果趋势一致;偏最小二乘法分析表明,郫县豆瓣中的酯类物质等与鱼香调味汁的酯香风味存在相关性。研究表明,气质联用、电子鼻和感官评价结合化学计量学可以对鱼香调味汁风味进行全面分析,是食品风味化学研究的综合评价方法。

海带浓缩调味汁生产工艺条件的优化

以干海带为原料,采用水提法作为海带浓缩调味汁的生产工艺,以料液比、提取温度、提取时间为考察因素,以海带提取物得率和呈味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸)总量为检测指标,采用单因素试验优化了海带浓缩调味汁的生产工艺条件。游离呈味氨基酸采用高效液相色谱法检测。结果表明,料液比为7/125(g/mL)、提取温度为60℃、时间为60min时,海带提取物得率较高[(32.4±0.57)%],海带提取物中呈味游离氨基酸总量较大[(14 526.77±324.80)μg/g]。在此工艺条件下生产的海带浓缩调味汁产品,呈味游离氨基酸含量较高,游离氨基酸组成比较合理,具有鲜甜的海带风味,较适合工厂产业化的生产。

香菇调味汁的研究

香菇不仅具有丰富的营养 ,而且具有独特的香味和鲜味。通过多次的浸提后的香菇汁可以用于烹调菜以及各类汤面的调味料 ,本文主要介绍香菇调味汁的加工工艺和产品质量的标准。

榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的工艺优化

为了解决榨菜腌制产生的含盐废水对环境的污染,采用低盐腌制榨菜新工艺,并将其中的卤汁通过膜分离、真空浓缩及巴氏杀菌等工艺优化过程,将榨菜废水卤汁制成了一种新型的营养调味汁。结果表明:优化的处理条件为采用0.22μm超滤膜进行膜分离,真空浓缩条件为65℃/0.090MPa,水浴杀菌条件90℃/10min;最后制成一种榨菜低盐腌制营养调味汁产品,其体态澄清、鲜亮,咸甜适口,滋味醇厚,具有浓郁的榨菜香味及少许的酱香味,是凉拌菜、面条等的良好调味品。

淡水鱼下脚料酶解酿制风味调味汁

在单因素试验基础上,通过正交试验对利用淡水鱼下脚料制备鱼酿调味汁的工艺技术进行优化。结果表明:最适酶解反应工艺条件为添加蛋白酶(风味蛋白酶:碱性蛋白酶=1:1)0.25g/100g,在55℃、pH7.5条件下酶解4h;最适发酵工艺条件为添加2.0g/100g酵母在35℃条件下发酵1h;最适美拉德反应的工艺条件为添加还原糖(木糖:葡萄糖=1:3)4g/100g、L-半胱氨酸盐酸盐1.0g/100g,在115℃条件下反应40min。研制出的调味汁有浓郁的肉香味和酱香味,无鱼腥味,游离态氨基酸态氮含量0.86g/100mL,是一种很有发展潜力的天然调味品。

电子鼻和电子舌数据融合在鱼香调味汁风味识别中的应用

为快速区分不同地域鱼香调味汁,实验以电子鼻、电子舌对4个不同地域的鱼香调味汁挥发性气味和滋味进行检测,对传感器采集到的数据进行方差、雷达图和主成分分析。研究结果表明,在电子鼻方差分析中,18根传感器中有17根的响应值对4个不同产地的鱼香调味汁差异显著(P<0.05),且雷达图和主成分分析均有助于区分不同产地的鱼香调味汁;在电子舌方差分析中,7根传感器采集到的4个样品数据差异显著(P<0.05),但电子舌的方差、雷达图分析、主成分分析均显示3,4号样品差异不显著,表明电子舌能够在一定程度上区分不同产地的鱼香调味汁,但区分能力不足;而电子鼻和电子舌传感器数据融合主成分分析表明,4个样品的区分度较单独使用电子鼻或电子舌分析更加明显,故说明电子鼻和电子舌数据融合能够更加全面地评价食品风味。

扇贝调味汁的研究

扇贝调味汁是选用扇贝边为原料，经科学方法精制而成，属于高营养调味品。含人体所必须的钙、磷、碘、锌、硒等多种微量元素及氨基酸。

酶法水解虾头生产虾调味汁

本文报告了利用中性蛋白酶水解虾头生产虾调味汁的研究。实验结果表明 ,水解虾头生产虾调味汁的最佳条件是在酶用量 1 4 % ,水解时间 2 0小时 ,水解温度 4 0℃ ,pH6 8。在此条件下 ,虾头的水解率可达 33 6%。水解液具有浓郁的虾风味 ,可作为调味汁。

花椒麻辣调味汁的工艺研究

利用超临界CO2萃取的花椒油树脂制备了麻辣调味汁。麻辣调味汁配方为：花椒油树脂1．6％，盐10％，糖1．5％，味精0．5％，吐温（80）0．25％。料液温度50-60℃，压力25MPa均质2次，可获得稳定性良好的花椒麻辣调味汁。