豆类制品发酵对丙酸盐项目测试的影响研究

丙酸盐是一种国内外普遍使用的食品、饲料防霉保鲜剂,其毒性远低于苯甲酸钠,又较山梨酸钾便宜得多,同时也是人体代谢的中间产物,因此成为食品中应用较多的添加剂。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定,豆类制品中丙酸(以丙酸计)最大使用量限值为2.5g/kg。

食用豆类多糖提取纯化、结构特征与生物活性研究进展

食用豆类是重要的食品资源。豆类多糖作为豆类中重要的生物活性组分,成为豆类食品领域的研究热点。豆类多糖具有良好的抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤、免疫调节和抑菌等生物活性,具有良好的功能性食品开发价值。基于现有的国内外研究现状,文章从豆类多糖的提取纯化技术、结构特征表征和生物活性研究3个方面全面综述了豆类多糖的研究概况。豆类多糖种类多且结构复杂,导致其生物活性的作用机制尚不明确。豆类多糖生物活性与结构的构效关系是今后豆类多糖领域的研究重点。发酵和发芽等传统加工技术对豆类多糖结构和生物活性的影响也具有重要的研究价值。该综述为豆类食品开发的理论研究和应用研究都提供了重要的理论参考。

不同加工方式对大豆类食品营养成分的影响

本文采用物理、化学、微生物学加工方式对大豆进行加工处理,获得豆油、豆粉、豆浆、豆腐和豆腐乳,测定5种大豆制品的蛋白质、脂肪、维生素含量及抗氧化活性,探究不同加工方式对大豆类食品营养成分的影响。结果表明,化学处理方式有效浓缩了脂肪和脂溶性维生素,但对蛋白质、水溶性维生素、抗氧化活性和异黄酮的保留效果不佳;物理处理方式在一定程度上保留了蛋白质、脂肪和抗氧化成分,且适度保留了水溶性维生素和脂溶性维生素;微生物发酵方式对大豆制品的营养价值增益显著。在实际生产中,可根据产品需求选择合适的加工方式,以提升大豆类食品的营养价值。

枯草芽孢杆菌发酵对豆类中酚类物质及抗氧化活性的影响

多酚是豆类的主要活性成分,对该类食品的抗氧化功能具有重要影响。本研究利用枯草芽孢杆菌ATCC 6051发酵8种豆类,分析发酵对豆类食品中酚类物质含量和抗氧化活性的影响。发酵红豆、菜豆、蚕豆、绿豆、大豆、扁豆和豌豆的总酚含量分别增加了24.19%,57.89%,123.78%,172.90%,225.32%,300.00%,343.17%。对发酵前、后8种豆类中19种酚类化合物含量的比较发现,发酵影响儿茶素、表儿茶素、水杨酸和芥子酸的含量。发酵绿豆、大豆、豌豆和扁豆提取物的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除活性以及铁离子还原能力均提高。总酚含量与DPPH自由基清除活性、ABTS+自由基清除活性以及铁离子还原能力均极显著相关(P<0.01),儿茶素、水杨酸和芥子酸与DPPH极显著相关(P<0.01),表儿茶素与DPPH显著相关(P<0.05)。研究表明,绿豆、大豆、豌豆和扁豆是利用枯草芽孢杆菌发酵制备富含酚类和高抗氧化活性产品的理想食品原料,适用于发酵豆类功能食品的开发。

与豆类间作对马铃薯叶片碳氮代谢关键酶活性及作物产量的影响

马铃薯连作会产生诸多危害,研究与豆类作物间作对马铃薯叶片碳氮代谢关键酶活性及作物产量的影响,进而选择适宜的马铃薯栽培模式,对提高农业生产效益、保护生态环境以及推动农业可持续发展有重要意义。本研究于2020年5月至2021年9月在宁夏海原县开展,以马铃薯品种‘青薯9号’为材料,采取随机区组试验,设置马铃薯单作(IP)、大豆单作(IS)、蚕豆单作(IB)、马铃薯与大豆间作(PS)、马铃薯与蚕豆间作(PB)5种种植模式,测定马铃薯叶片碳代谢、氮代谢相关指标及作物产量。结果表明:与豆类作物间作能显著提高马铃薯叶片碳氮代谢相关酶活性、增加群体产量,提高土地利用率,其中以马铃薯与大豆间作(PS)表现最佳。相关性分析表明,碳氮代谢各指标均与产量呈极显著正相关,碳代谢关键酶(蔗糖合成酶、蔗糖磷酸合成酶)与氮代谢关键酶(谷氨酰胺合成酶、硝酸还原酶)之间存在极显著正相关。主成分分析表明,与豆类作物间作时,可溶性糖、蔗糖磷酸合成酶、谷氨酰胺合成酶及硝酸还原酶对马铃薯产量的提升起主导作用。马铃薯与豆类间作土地当量比均大于1,其中马铃薯与大豆间作(PS)两年平均土地当量比为1.20,表现出显著的间作优势。综上,马铃薯叶片碳氮代谢酶之间存在显著的正向影响,且对产量形成有促进作用,与豆类间作可显著提升马铃薯叶片碳氮代谢酶活性,进而提高群体产量。在宁夏南部半干旱区,为克服马铃薯连作障碍、促进农业可持续发展、提升经济效益,可推广马铃薯与豆类间作模式,以马铃薯与大豆间作最宜。

食用豆类在面包预拌粉中的应用研究进展

食用豆类富含蛋白质、淀粉、膳食纤维以及丰富的维生素和矿物质,经常食用可以有效降低糖尿病、消化系统疾病和心血管疾病的患病危险,因此受到越来越多消费者和研究人员的关注。在面包预拌粉中添加豆类,不仅丰富了消费者的选择,还强化了营养互补。但豆类成分中缺乏面筋蛋白,使得豆类面包加工时存在难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点,进而影响面包的品质。文章对常见食用豆类的营养成分进行了比较,分析了其在烘焙用面包预拌粉中的应用,并整理评价了不同改良方式对含豆类烘焙产品品质的影响,为食用豆类在烘焙中的使用提供了参考。

豆类蛋白聚集机制及调控措施研究进展

目前在食品加工、化学工业生产以及生物医药等领域普遍存在蛋白质聚集的现象。近年来,豆类蛋白生产规模不断扩大,其营养价值及经济效价优势显著。基于此,越来越多的学者对豆类蛋白聚集、解聚行为进行了深入探讨。但豆类蛋白在食品加工过程中会产生一些聚集行为,这是不可避免的现象。随着加工食品的手段越来越多样化,豆类蛋白的聚集行为对食品品质、口感、风味的影响也逐渐引起人们的重视。文章介绍了豆类蛋白聚集行为的产生机理,系统详尽地综述了调控豆类蛋白聚集行为的措施及对豆类蛋白聚集行为进行表征的方法。相信豆类蛋白在未来可以成为更好的蛋白质补充方式,有更加广泛的发展和应用空间,并希望为研究豆类蛋白聚集行为提供更多的理论支持。

豆类凝集素研究进展

豆类凝集素是凝集素家族中的重要成员,主要存在于各种豆科植物的种子中。豆类凝集素是一类蛋白质或糖蛋白,能够识别并结合特定的碳水化合物,对微生物具有抑制作用。此外,豆类凝集素作为一种抗营养物质,会对动物的消化道产生影响,且对动物的免疫系统产生不利影响。文章对豆类凝集素的起源和分布、纯化原理和方式、对微生物和动物的影响进行了综述,并在此基础上对豆类凝集素的应用进行了展望,以期为凝集素的深入研究和应用以及豆类饲料资源的合理利用和加工方式改进提供参考。

不同豆类蛋白粉的属性和营养消化特性研究

为了能够在实验研究和产品开发前期对豆类蛋白质原料进行高效的筛选,通过分析5种豆类蛋白粉的氨基酸分布、营养价值、流动性、溶解度、色差、蛋白质消化率和抗氧化能力,可以较为全面地了解每种蛋白粉的应用和营养属性。结果显示,豌豆蛋白粉中赖氨酸含量最高,亮度最强;鹰嘴豆蛋白粉中各氨基酸的占比达到了成人氨基酸评分模式的要求,比较氨基酸比值系数分,其营养质量最高;大豆蛋白粉也达到了成人氨基酸评分模式的要求,溶解度和消化率最高,抗氧化能力也最强;蚕豆蛋白粉的流动性最好;绿豆蛋白粉的溶解度和消化率均较低。

不同加工方式对谷物及豆类蛋白结构、功能特性的影响研究进展

不同加工方式处理谷物及豆类旨在提升营养物质的生物可及性和感官品质。文章综述了湿热处理、高温焙烤、挤压膨化、超微粉碎和微波处理等加工方式对谷物及豆类蛋白结构和功能特性的影响、作用机制及其在食品领域中的应用。不同加工处理后的谷物及豆类蛋白对改善其食品品质发挥重要作用,旨在为科学合理膳食与谷物及豆类蛋白加工业的发展提供一定的参考。

用于组织化蛋白开发的豆类分离蛋白功能特性评价

豆类分离蛋白因其蛋白含量高,营养价值丰富,常被应用于食品开发。研究在对大豆(soy protein isolate,SPI)、豌豆(peaprotein isolate,PPI)、鹰嘴豆(chickpea protein isolate,CPI)以及蚕豆分离蛋白(fabaprotein isolate,FPI)的原料特性进行系统的评价基础上,使用挤压技术制备组织化蛋白,并测定其质构特性及色泽。结果表明:不同豆类分离蛋白的基本成分、功能特性、氨基酸组成以及流变学特性存在着显著性差异(P<0.05),PPI的蛋白质含量、持水性、乳化性以及必需氨基酸含量均高于SPI、CPI以及FPI。且PPI是易溶解的豆类蛋白,其在酸性(pH=2)和碱性(pH=12)条件下有着较好的溶解度。PPI挤压得到的组织化蛋白的硬度(3699.53 g)、弹性(0.94)、咀嚼性(2616.18 g)均大于其他3种豆类分离蛋白。PPI挤压后的组织化蛋白表面更加明亮光滑,有利于后续产品的加工赋色。CPI和SPI挤压后的组织化蛋白颜色较深。各类豆类组织化蛋白呈现出截然不同的二级结构,其中在PPI中,β-折叠质量分数最高(59%),而在CPI中以α-螺旋为主(36.7%),与此同时,CPI中β-转角占18.4%为主要的构型。其中β-折叠在豆类组织化蛋白形成中发挥着关键的作用。通过对豆类分离蛋白原料特性与组织化蛋白品质相关性分析发现,原料特性与其挤压后的组织化蛋白品质之间有一定的联系,且呈显著性正相关。

基于时频视角的中美豆类期货特质性波动溢出效应研究

在国际粮食安全问题日益突出的背景下,识别和监管中国大豆市场面临的外部风险具有重要的现实意义。基于极差波动率,运用TVP-FAVAR-DY模型,研究了中美豆类期货市场特质性波动溢出效应,并揭示了时频视角下豆类期货波动溢出效应的异质性。研究发现,相对于收益率波动率,极差波动率能更好地捕捉极端波动风险;特质性波动成分对原序列的解释力强于公共波动成分;美国大豆期货在时域和高频波动溢出网络中处于主导地位,而中国豆油期货在中频和低频波动溢出网络中处于主导地位;时域波动溢出效应与高频结果基本保持一致,对中频和低频波动溢出效应的刻画能力有限;除了美国大豆期货,美国豆粕期货也成为中短期重要的波动溢出传递者。相关短线交易者、长期投资者和风险监管部门,均有必要增加对极差波动率、特质性波动成分和频域视角的关注。

科学认识和食用豆类

自古以来,中华民族对豆类食物情有独钟,我国是大豆的原产地,5千年前就成为五大农作物之一;公元前2世纪,《淮南子》一书中便有豆腐制造术的记载,并认识到豆制品的食疗保健作用。我国共有食用豆类20多种,主要分为大豆类,如黄豆、

食用豆类作物及其栽培技术

豆类泛指所有能产生豆荚的豆科植物,而食用豆类占据了一大半。随着经济的发展,人们餐桌上的食物种类越来越丰富,食用豆类更是随处可见。从豆类本身到豆类制品,食用豆类作物都已经成为人们生活中不可缺少的一部分。

不同豆类氨基酸含量及营养价值评价分析

以豇豆、黑豆、绿豆为研究对象,采用全自动氨基酸分析仪测定3种豆类中的17种氨基酸组成,通过氨基酸含量、FAO/WHO氨基酸模式谱、氨基酸比值系数等综合评价3种豆类蛋白质营养价值,为豆类的应用开发提供数据支持。3种豆类中均检出17种氨基酸,其氨基酸总含量在13.300~21.461 g/100 g;必需氨基酸总含量为5.711~8.155 g/100 g;占总氨基酸含量的38.00%~44.74%。不同种类水解氨基酸的相关性较高,游离氨基酸的相关性较低。3种豆类中,17种氨基酸的必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量占比为61.29%~80.95%,接近或高于FAO/WHO理想蛋白质标准。其中,蛋氨酸和半胱氨酸的含量低于FAO/WHO氨基酸模式谱标准,成为第一和第二限制氨基酸。其他氨基酸的RAA值、RC值均大于1,SRC值均在60分以上,综合评价3种豆类的营养价值相对较高,但要注意蛋氨酸这种必需氨基酸的摄入。

食用豆类作物种质资源保护与利用专题征稿

食用豆是包括普通菜豆、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、鹰嘴豆和木豆等仅作为干籽粒收获的豆科作物。近年来,食用豆类作物优异种质资源发掘、遗传研究、基因挖掘及组学研究等工作的顺利开展,为食用豆类作物产业高质量发展奠定了扎实基础。为此,《植物遗传资源学报》拟策划出版“食用豆类作物种质资源保护与利用”专题,以展示食用豆类作物在种质资源收集保护、鉴定评价以及创新利用等方面的最新成果。

豆类不溶性膳食纤维的提取、功能特性及应用研究进展

豆类是一种重要的粮食作物,其营养丰富,具有清热解毒、健脾益胃等功效。不溶性膳食纤维是豆类作物中重要的活性成分之一,主要存在于豆类加工副产物豆粕、种皮中,具有多种生物活性,在食品、医药和功能食品领域具有巨大的开发潜力。该文比较分析豆类不溶性膳食纤维的提取纯化方法,总结豆类不溶性膳食纤维的理化性质、功能特性及其在面粉制品、肉制品及乳制品中的应用,旨在为豆类不溶性膳食纤维的理论研究与开发应用提供参考。

国际粮农动态:常驻联合国粮农机构大使广德福出席世界豆类日庆祝活动等5则

常驻联合国粮农机构大使广德福出席世界豆类日庆祝活动当地时间2024年2月8日下午,中国常驻联合国粮农机构代表、大使广德福应邀出席了联合国粮农组织(FAO)主办的2024年世界豆类日庆祝活动。FAO总干事屈冬玉出席活动并致辞。2024年世界豆类日的主题是“豆类:保肥保墒,滋养人类”。屈冬玉在致辞中表示,豆类在为土壤提供必需的养分、维持土壤多样性、改善土壤结构、减缓和适应气候变化等方面具有重要作用,他呼吁各方进一步增强意识,保护和促进豆类产业发展。

5种豆类淀粉结构和理化性质分析

豆类中的碳水化合物以淀粉居多,且它的组成结构和理化性质直接影响到豆类淀粉产品的研究和应用。本研究以绿豆、鹰嘴豆、蚕豆、豌豆、芸豆5种豆类为试材提取淀粉,并对其结构和理化性质进行分析比较。结果表明,5种豆类淀粉颗粒形态相近、大小各异、多呈椭圆状,X射线衍射图谱分析表明,5种豆类淀粉均呈现C型结构、光谱吸收峰相似、仅在吸收峰强度上存在差异、直链淀粉含量均在25%以上,其溶解度和膨胀度都随温度上升而增大,芸豆淀粉糊的凝沉性高于其他4种淀粉糊,沉降体积在24 h后基本保持不变,冻融稳定性也都随着冻融次数的增加而减小,其中,绿豆淀粉的冻融稳定性最强,鹰嘴豆淀粉冻融稳定性最差,5种淀粉的酶解率随着水解时间的延长差异也变得较显著,尤其是豌豆淀粉受时间的影响最大。本研究为新疆豆类资源的开发利用提供理论依据。

小型豆类播种机结构设计

为了加快推进我国丘陵山地农业机械化,针对丘陵山区地形地势特点和种植模式,研发了一款小型豆类播种机。该播种机由前驱动轮及转向装置、施肥开沟器、种子肥料箱、播种开沟器、旋转式播种器、后驱动轮和覆土装置等组成,对其转向系统、开沟器、排种器、覆土器和排肥器的结构进行了优化设计,保证能够高效地一次性完成开沟、施肥、播种、覆土等作业。该播种机由四轮独立驱动,爬坡时能够平稳运行,适用于丘陵地区单人半自动化播种作业,提高了作业效率和适用性。