低温等离子体处理对豆腐皮杀菌效果及其品质的影响

豆腐皮作为中国传统的豆制品,因其营养丰富且易吸收的特点深受人们喜爱。然而豆腐皮在生产过程中易被外源微生物污染导致品质下降。低温等离子体杀菌技术作为一种新型非热的杀菌技术,具有杀菌效率高、无残留等优势。该文以等离子体的电源功率、处理时间及电极间距为试验因素,运用响应曲面试验方法探究各试验因素的交互作用机制,并优化杀菌工艺参数。结果表明:低温等离子体对豆腐皮杀菌的最优工艺为电源功率80 W、处理时间15 s、电极间距10 mm,菌落总数从4.56 lg(CFU/g)降低至3.85 lg(CFU/g);处理前后豆腐皮的感官评分、pH值无显著差异,而处理后的豆腐皮的弹性和咀嚼性有所提升。通过豆腐皮挥发性风味测定发现,低温等离子处理减少了豆腐皮中的豆腥味且增加了香味物质壬醛的含量。低温等离子体处理后的豆腐皮经真空包装后4℃下的货架期从3 d延长至6 d,具有较好的贮藏品质。

高压均质对豆腐皮特性及微观结构的影响

研究经不同均质压力（20-140MPa）处理的豆乳制成豆腐皮的感官特性、质构特性及其微观结构变化规律。结果表明：随着均质压力增加,豆腐皮颜色由浅金黄色变为金黄色;均质压力大于100MPa时,豆腐皮的成膜速率加快,耐煮性增强,豆腐皮品质更加稳定。TPA分析表明,高压均质提高了豆腐皮的断裂延伸性和抗拉强度。扫描电镜观察表明,豆腐皮的内部结构是蛋白-脂肪复合物形成的网状层层叠加的结构;在20MPa和60MPa豆腐皮的网状结构中存在游离脂肪球,而脱脂后豆腐皮结构中未出现游离脂肪球;均质压力高于100MPa时,豆腐皮的网状结构中不存在游离脂肪球,豆腐皮的结构更加均匀、致密;140MPa的豆腐皮脱脂前后微观结构无明显变化,蛋白-脂肪复合物更加稳定。这种结构使其贮存过程中减少＂浸油＂现象,防止其氧化产生＂哈喇味＂,有利于延长产品的货架期。

磨浆及浆渣分离条件对豆腐皮产率的影响

对影响豆腐皮形成的因素进行探讨,研究传统砂磨与胶体磨、料水比、磨浆次数及细度对出浆率的影响;通过正交试验表明:采用多级分离技术进行连续浆渣分离处理,即第1次采用砂轮磨磨浆,加水量为干大豆重量的4.5倍,浆液通过80目绢布过滤后得所需豆浆,第2次采用胶体磨磨浆,加水量为干大豆重量的3.5倍,随后浆液通过100目绢布过滤后得所需豆浆,能充分提取豆渣中的蛋白质,提高大豆可溶性成分的得率和产品品质,其豆腐皮产率达56.3%。

豆腐皮保藏技术研究

传统豆制品豆腐皮以其营养价值高,风味独特而深受人们喜爱,但是豆腐皮保质期短是影响其工业化生产与销售的关键问题之一。采用高温灭菌与添加防腐剂两种方法延长豆腐皮货架期,在保持豆腐皮原有感官品质和营养价值且防腐剂添加量在国家标准允许范围之内的基础上,通过研究得出:豆腐皮成型后在其表面喷洒0.1%双乙酸钠溶液,经过真空包装,并采用120℃、5 min高温灭菌,可使其货架期在常温下由原来的7 d延长至60 d。

微波照射对豆腐皮的杀菌效果

检测表明，市售豆腐皮污染细菌总数＞６１４７００ｃｆｕ／ｇ，大肠菌群数达２４０００ｃｆｕ／１００ｇ。经２４５０ＭＨｚ、６５０Ｗ微波照射５分钟，细菌总数减至８５６８ｃｆｕ／ｇ，大肠菌群阴性。试验条件下贮存４５天，两种细菌的指标都符合出厂卫生标准。照射后，豆腐皮失水１２．１７％．

豆腐皮炸卷机设计与试验分析

为了实现油炸豆腐皮卷生产过程的自动化,设计了一种回转式循环运输的豆腐皮自动化炸卷机。在油炸制卷过程中,采用倒正三角形的回转式双排链输送结构实现间歇运动循环运输;采用仿筷模具上的齿轮与齿条啮合、压卷板和倒正三角形输送链的协调运动控制方式,实现豆腐皮油炸和压卷成型。通过样机试验,所设计的豆腐皮炸卷机能实现豆腐皮卷油炸和制卷成型的自动化,油锅隔热保温结构和压卷板结构的优化设计,使豆腐皮炸卷自动化加工成功率≥92%。

从发展历程看《红楼梦》中的豆腐皮包子

包子是中国人民在主副结合的饮食观念指导下创制的主副合一面点。自唐代末期,经历了宋元明清的发展,在清代已经形成种类繁多的包子。其中,小说《红楼梦》中描述的豆腐皮包子是值得研究的一个独特品种。《红楼梦》是一部享誉世界的现实主义文学巨著。阅读《红楼梦》不仅是文学艺术的熏陶,同时也伴随着钟鸣鼎食的豪族饮食文化体验。书中精巧别致的面点小吃更是令人神往,其中的皇家贡品豆腐皮包子不仅制作独特,而且反映了包子这种面点的发展历程。

不同电渗透加工方法对豆腐皮脱水特性的影响

电渗透脱水在豆制品加工中,特别是豆腐皮加工中的应用,正处在研究阶段。本文在传统的重力压榨的基础上,又分别采用直流电场电渗透以及不等占空比电场电渗透来研究豆凝乳的脱水效果。结果发现,与另外两者相比,不等占空比电场电渗透方法效果明显,而且,在一定范围内,电压越高,脱水效果越好。

电渗透脱水对豆腐皮品质的影响

电渗透脱水在豆制品加工中 ,特别是豆腐皮加工中的应用 ,是新型的应用技术。通过在加工豆腐皮的过程中 ,采用电渗透脱水的方法 ,对豆腐皮品质的影响 ,并对电渗透脱水方法与传统的加工方法进行比较 。

地域文化驱动下的绍兴乡土品牌创设研究——以嵊州崇仁豆腐皮为例

地域文化是打造绍兴乡土品牌的宝贵资源,有助于品牌的创设与传播,增强品牌的文化内涵和知名度。本文以崇仁豆腐皮为例,探讨乡土品牌创设与地域文化的关系,同时从产品的命名、标志设计和产品包装等展开设计实践,尝试通过品牌创设形成豆腐皮地域品牌影响力,更好地促进销售,有效助推乡村产业振兴。

浸泡条件对清流豆腐皮产率影响的研究

目前我国各豆腐皮企业采用的大豆浸泡工艺各不相同,其浸泡程度的好坏直接影响豆腐皮产品的质量及产率。通过研究不同浸泡条件,包括大豆浸泡料水比、浸泡水pH值、泡豆水温和软化剂浓度对大豆蛋白溶出率、豆腐皮产率的影响,确定大豆浸泡工艺的适宜参数范围。在此基础上,采用二次回归正交旋转组合法对清流豆腐皮的浸泡工艺进行优化,得到优化工艺参数,结果表明:在料水比1∶3、浸泡水pH值8.0、泡豆水温25℃、添加0.4%软化液NaHCO_3浸泡5.5h时,所得清流豆腐皮产率高达48.63%,产品色泽品质较好。

豆腐皮形成机理及品质影响因素研究进展

综述了豆腐皮的形成机理,分析了原料组分、关键工艺(磨浆方式、豆浆参数、高压均质)、添加剂等对豆腐皮品质的影响,以期为相关研究的深入及技术的提升提供参考。

添加剂对豆腐皮质构特性及微观结构的影响

本文研究了甘油、海藻糖、蔗糖酯、单甘酯及其复配添加剂对豆腐皮质构特性、微观结构及其他特性的影响。结果表明:甘油、海藻糖、蔗糖酯、单甘酯能够改善豆腐皮的质构特性。甘油、海藻糖、单甘酯复配组合(甘油2%、海藻糖0.5%、单甘酯0.5%)对于豆腐皮的综合品质提升效果最好。通过透射电镜和红外光谱观察豆腐皮的微观结构,发现添加剂小分子的介入能使豆腐皮网络结构均匀致密,从而改善其机械性能。

固相萃取-高效液相色谱法测定豆腐皮中碱性橙Ⅱ的含量

建立了一种高效液相色谱法测定豆腐皮中碱性橙II的方法。采用无水乙醇提取,强酸性阳离子固相萃取柱净化,以Kromasil 100-5C18柱(5μm,250 mm×4.6 mm)为分析柱,以甲醇+20 mmol/L乙酸铵溶液(体积比65∶35)为流动相,光电二极管阵列检测器波长449nm处检测。该方法的线性范围为0～5μg/mL,定量下限为0.01 mg/kg,回收率>80%,RSD为3%。经过液相色谱串联质谱进行方法确证,证明了方法的可靠性。

香咸豆腐皮的生产工艺

大豆类食品在人类的膳食结构中的地位越来越受到人们的重视。大豆中蛋白质含量高、品质佳,不含胆固醇,富含氨基酸,特别是富含谷物中普遍缺乏的赖氨酸。以大豆为主要原料,可制成豆腐、豆腐皮、豆奶等多种食品,物美价廉、营养丰富。

豆腐皮常温贮藏过程中菌相变化及优势菌致腐性分析

本文以中国传统豆类食品豆腐皮为研究对象,采用传统分离鉴定和高通量测序技术共同分析豆腐皮的腐败菌,并将优势菌回接至无菌豆腐皮,通过定期测定样品贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、感官评分和质构特性来确定优势菌对品质的影响,通过扫描电子显微镜、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和傅里叶红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)来确定优势菌对蛋白的影响。结果表明,豆腐皮的菌相在贮藏过程中发生了明显变化,贮藏2 d的优势腐败菌主要为不动杆菌(Acinetobacter)、葡萄球菌(Staphylococcus)和库特氏菌(Kurthia)。对上述腐败菌,选择3株有代表性的进行回接,发现一株产蛋白酶的松鼠葡萄球菌和混菌的致腐能力最强,可以导致TVB-N、黏性显著增加,硬度、弹性和咀嚼性显著下降(P<0.05)。扫描电子显微镜显示接种松鼠葡萄球菌和混菌的样品表面蛋白结构扭曲,有许多孔洞;SDSPAGE结果表明大豆蛋白的7S亚基出现不同程度的褪色或消失,25 kDa以下区域明显加深且出现一个新的条带;傅里叶红外光谱显示样品的β-折叠降低,β-转角增加。因此,松鼠葡萄球菌被鉴定为豆腐皮常温贮藏的特定腐败菌,为后续靶向控制豆腐皮中腐败菌的生长提供参考。

2014年阜阳豆腐、豆腐皮中检出单核细胞增生李斯特菌

目的对市售豆腐、豆腐皮进行抽样检测。方法 GB 4789.30-2010《食品微生物学检验单核细胞增生李斯特菌检验》进行检验。结果从豆腐、豆腐皮中检出单核细胞增生李斯特菌,35组豆腐豆腐皮中检出单核细胞增生李斯特菌5组检出率14.3%。结论豆腐、豆腐皮检出该菌在阜阳市尚属首次,在2013版《食品安全国家标准食品中致病菌限量》即食豆类制品非发酵豆制品中尚无单核细胞增生李斯特菌限量要求,应加强市售非发酵豆制品卫生监督和预防。

即食豆腐皮加工工艺及储藏温度对其货架期的影响

豆腐皮是我国传统的非发酵类豆制品,具有独特的口感和豆香味,深受消费者的喜爱。豆腐皮中含有大豆膳食纤维和异黄酮等多种功能性物质,也含有钙、铁、锌和硒等多种微量元素,这些活性物质和微量元素对机体的生理活性调节具有非常重要的作用。但即食豆腐皮在不同地域有着不同加工方法,导致即食豆腐皮产品的品质参差不齐,从而影响了即食豆腐皮产业的发展。该研究基于此,利用单因素试验和正交试验,研究即食豆腐皮的最佳加工工艺。研究结果表明即食豆腐皮的最佳加工工艺为食盐添加量4%、白砂糖添加量1%、5′-呈味核苷酸二钠添加量0.6%和辣椒粉添加量3%。

豆腐皮中乌洛托品残留量的测定不确定度评估

目的评定液相色谱-质谱法测定豆腐皮中乌洛托品留量的不确定度。方法运用JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》分析豆腐皮中的乌洛托品残留量测量过程中的不确定度来源,通过建立数学模型量化不确定度分量,计算合成不确定度和扩展不确定度。结果本方法的不确定度主要来源于液相色谱质谱仪设备。当豆腐皮中乌洛托品残留量为0.523 mg/kg,扩展不确定度为0.018 mg/kg,乌洛托品残留量表示为(0.523±0.018)mg/kg(k=2)。结论该评定方法可为液相色谱-质谱法测定豆腐皮中乌洛托品残留量的结果和方法的可靠性提供科学依据。

薄如蝉翼的浙江豆腐皮

本文介绍“薄如蝉翼,轻如绢纱”的浙江豆腐皮的历史、发展和现状,还介绍它的营养和烹饪加工特点,并且介绍豆腐皮的形成机理和工作要点及蛋白质:脂肪≤2.0,蛋白质:碳水化合物≥3.45的质量标准。