毛竹笋呈味物质种类、含量与辛辣味强度的关系

[目的]对3种类型毛竹笋进行品尝和分析,探索毛竹笋辛辣味的呈味物质,为提高毛竹笋食用品质和经济价值提供参考。[方法]试验运用感官评定、气质联用(GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)等方法,对出土毛竹笋(AS)、未出土毛竹笋(US)和毛竹鞭笋(RS)3种新鲜竹笋及AS竹笋水煮后的笋渣、笋汤进行感官评定、成分分析,开展呈味物质含量与相应滋味强度的相关性分析。[结果](1)经感官评定,AS和US 2种类型毛竹笋辛辣味均表现为从笋基部到笋尖依次增强的趋势,而AS竹笋从笋基部到笋尖辛辣味强度值为2.0 9.5,明显高于US的1 6,RS竹笋滋味则表现为微甜,笋基部到笋尖无明显变化。AS竹笋水煮后笋渣滋味为辛辣味,且辛辣味强度随水煮时间的延长而降低;笋汤滋味则表现为苦涩味,滋味强度随水煮时间的延长而增强。(2)通过GC-MS方法,共检测出毛竹鲜笋43种成分,其中,酯类9种、醇类6种、酸类5种、酚类3种、酮类2种、醛类3种、烃类4种和其它11种,其中,相对含量较高且与辛辣味有关的物质为草酸、单宁和麻黄碱。(3)相关性分析表明,与AS和US竹笋辛辣味显著相关的呈味物质为氰化物、氰苷、单宁和麻黄碱,与AS竹笋辛辣味强度的相关系数分别为0.812、0.850、0.939、0.818(P<0.01);与US竹笋辛辣味强度的相关系数分别为0.905、0.857、0.939、0.937(P<0.01)。AS水煮后笋渣中氰化物、氰苷和单宁与辛辣味强度显著相关,相关系数分别为0.859、0.861、0.933(P<0.01),笋汤中与苦涩味强度显著相关的有氰化物、单宁和草酸,相关系数分别为0.982、0.954、0.976(P<0.01)。综合表明:毛竹笋辛辣味的呈味物质是氰化物、氰苷和单宁。[结论]影响毛竹笋辛辣味的主要呈味物质为氰化物、氰苷和单宁,其辛辣味是三者相互作用的结果。

中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究

以往对中国饮食食辣区域的分析还完全是一种纯感性的认识 ,如简单地认为南辣北淡 ,对各个食辣区的食辣程度也是众说纷纭。本文将统计分析、实地考察、文献记载结合起来研究 ,认为经过历史时期的发展 ,现代中国在饮食口味上形成了三个辛辣口味层次地区 :即长江上中游重辛辣区 ,包括四川 (含今重庆 )、湖南、湖北、贵州、陕西南部等地 ,辛辣指数在 151至 2 5左右 ;北方微辣区 ,东及辽东半岛、北京、山东等地 ,西经山西、陕北关中及以北、甘肃大部、青海到新疆 ,是另外一个相对辛辣区 ,辛辣指数在 2 6至 15之间 ;东南沿海淡味区 ,在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区 ,辛辣指数在 17至 8间 ,其趋势是越往南辛辣指数越低。传统认为食辣仅主要是去湿驱寒 ,而本文研究表明冬季日照数少、湿润而寒冷是形成辛辣重区的主要环境因素 。

中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究

本文将统计分析、实地考察、文献记载结合起来研究认为 ,经过历史时期的发展 ,现在中国在饮食口哧上形成了长江上中游辛辣重区、北方微辣区和东南沿海淡味区三个辛辣口味程次的地区。最后认为冬季日照数少、湿润而寒冷是形成辛辣重区的环境因素 ,同时也分析了形成辛辣重区的社会因素 ,如移民等因素。

西北人与辛辣之味——兼议辣椒产业的发展问题

传统观念中西北没有被纳入喜食辣味区域。实际上，广袤的西北衷情辛辣之味。地处丝绸之路中段的敦煌，很早就是东西辛辣调味品贸易的中转站，而且西北人在长期的饮食实践中也形成了食用辛辣调味品的习惯。辣椒一经传入我国，很快就在西部传播开来。至今，不仅西南诸省辛辣饮食文化在西部传播得非常快，得到了西部人的认同，而且形成了一批以辛辣为主味的饮食品牌。比如，牛肉面、羊羔肉、大盘鸡、烤羊肉串等。一些地区也逐渐形成了以辣椒产业为主的“辣椒之乡”，出现了著名的辣椒品牌。辣椒产业成为一些地区脱贫致富的有效途径。要发展辣椒产业，除了扩大辛辣之味的传播，培养更多的食用辣椒者外，还应该加强研究，培育更多适合不同群体、不同应用目的的优良品种，挖掘、拓展辣椒应用范围，使这一兼有蔬菜、调味品甚至药品的优良植物品种更好地为人类的不同需要服务。

你是哪种辣味小仙女

每一个女孩子身上或多或少都有那么点独特的辛辣味道。进来测一下吧,看看你到底属于哪种辣味小仙女!

辣味与健康

辣味在中医学中属于酸、苦、甘、辛、咸五味中的辛味,所以常以“辛辣”并提。有辛辣味的食品有多种,如辣椒、葱、蒜、胡椒等,其中以辣椒最辣,故本文以叙述辣椒为主。调查研究表明,全国吃辣的人群很多,但以西南和西北各省吃辣的人最普遍,特别是四川、贵州和湖南三省吃辣的人最多,正如俗语说:“四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣。”但三省吃辣又有区别,所以又有人说:“四川的辣是麻辣,贵州的辣是酸辣,湖南的则是香辣。”对于这三省的人来说,可以说是每餐都离不开辣,真是无辣不欢、无辣不成席。

黄韭绿色栽培技术要点

黄韭以其美味、鲜嫩、富含营养深受北方人喜爱。黄韭富含膳食纤维,能促进肠胃蠕动;富含胡萝卜素,对人的眼睛以及人体免疫力都有益处;富含多种矿物质,对高血压、高血脂及心脏病人群有极大好处;微有辛辣味道,能促进食欲,是营养丰富的蔬菜。黄韭还有健胃、提神、保暖之功效,对妇女产后调养和生理不适均有舒缓的作用。黄韭的经济效益较好,是农民冬季增收的重要来源之一。但其栽培时间长,程序复杂,还需要避光栽培,病虫害发生种类多、程度重,化学防治会给产品安全带来威胁。本文就无害化黄韭生产技术规程,以综合防控为基础,提出以下黄韭绿色栽培技术要点。1韭菜根的培育1.1品种的选择。宜选择植株生长旺盛、假茎较长、抗病、抗逆性较强的雪韭品种,通常采用春季直播或隔年移栽韭根。

山区小黄姜优质栽培关键技术

小黄姜品种辛辣味足,香味浓郁,深受人们喜爱。生姜用途广泛,市场需求较大,因此发展小黄姜种植是山区农民的一条致富之路。笔者结合山区小黄姜产业发展情况,介绍播种、田间管理、收获等阶段的“农机+农艺”深度融合种植技术要领,以期为小黄姜产业的高质高效发展提供参考。

酒泉洋葱持续高产优质栽培技术

洋葱生产是甘肃省河西地区农村经济发展的重点支柱产业和最重要的出口创汇产业,目前主产区酒泉市洋葱种植面积达7 000hm^2（约10万亩）,已成为全国洋葱三大集中产区之一,占全国种植面积的27%。当地经过历年来的经验和技术积累,形成了洋葱丰产优质栽培技术模式。

沙葱新品种沙珍SC-2号及其栽培技术

沙葱新品种沙珍SC-2号营养丰富,蛋白质、VC、VB1、VB2、氨基酸等含量与野生沙葱相差不大,产量高,经济效益好,冬季市场售价30~50元·kg^(-1),目前已在内蒙古地区累计推广种植2000 hm^(2)(3万亩)。沙葱(Allium mongolicum Regel)学名蒙古韭,蒙名胡穆利,为百合科葱属多年生旱生草本植物,是蒙古高原的特有种(刘英心等,1987)。主要分布于我国陕西、内蒙古自治区、宁夏回族自治区、甘肃、青海、新疆维吾尔自治区,多生长于荒漠地带的戈壁、砾质沙地、季节性干河床、固定沙地和低山山坡等地。沙葱具有独特的辛辣味,且营养成分丰富,矿质元素、维生素和氨基酸含量均高于一般蔬菜,被誉为“菜中灵芝”,可炒食、焯水后凉拌、烹调拌馅,亦可腌渍或干制。

大蒜素在饲料生产上的应用研究

1大蒜素概念及其理化性质大蒜属于百合科,为多年生宿根草本植物。大蒜素是以大蒜Allium Sativum L.鳞茎为原料提取的产品,也可化工合成,目前作为饲料添加剂使用的大蒜素绝大部分是化工合成的产物。大蒜素的有效成分为大蒜油,是大蒜中大蒜辣素、大蒜新素及多种烯丙醛硫醚化合物等主要成分的总称。

桂林地区鲜红椒高产栽培技术

桂林地区种植用于加工辣椒酱的鲜红椒的高产要点是选择向阳、排灌方便、土层深厚、富含有机质的砂壤土,选择果实颜色鲜红、茄红素含量高、加工后不褪色、有较浓的辛辣味、干物质含量高的品种如福满园、益都红干椒、四川二金条、陕西线辣椒等,适时早播,培育壮苗,施足底肥,及时定植,合理肥水管理和整枝打叶,综合防治病虫害。

辣木的食用方法与功效

1辣木简介辣木属十字花目辣木科辣木属,原产于印度,是多年生热带落叶乔木,也是一种木本蔬菜及油料植物,2012年被国家卫生部批准为新资源食品。树皮为软木质,根有辛辣味。羽状复叶互生,小叶为椭圆形、宽椭圆形或卵形。花为圆锥形花序左右对称腋生,有香味,开花时向下向外弯曲,白色或奶黄色,气味芳香。

银花、厚朴鉴真伪

银花、厚朴鉴真伪丁国琴，王初杭州市中医院３１０００７金银花，为忍冬科植物忍冬，红腺忍冬，山银花或毛花柱忍冬的干燥花蕾或带初开的花，具有清热解毒的功效，是临床常用的紧俏中药。金银花粉米黄白色，味微苦。显微镜观可见花粉粒众多，球形，外壁具小刺状突起，萌发...

海芋抗营养因子的研究进展

本文对海芋中多种抗营养因子的理化特性，对动物的有害效应及其合理脱毒利用方法进行了综述。近年来的研究表明：海芋含有Kunitz和Bowman-Birk两类耐热性蛋白酶抑制剂，由草酸钙针晶和一种蛋白酶组成的易溶于石油醚的辛辣味物质，氰甙、皂毒甙和凝集素等多种抗营养因子；辛辣味物质和蛋白酶抑制剂分别是影响海芋叶粉和根茎粉作肉鸡饲料应用的主要限制因子；海芋饲用安全性和合理脱毒利用方法尚有待研究。

如何区别芥末、辣根和山葵

芥末,顾名思义是芥菜籽研磨而成的粉末,具有辛辣味,被作为佐料而食用。是近年来从日本大量进口的或合资企业生产的,市面上卖的包装似牙膏盒的写有日文“本生”或中文“青芥辣”的。

介绍几个大蒜新品种

山东省农科院蔬菜研究所大蒜课题组从事大蒜科研与开发20余年,选育出一批出口型优质大蒜新品种。现简介如下:早蒜1号(VF685):早薹。

牧草种子质量的鉴定与识别(下)

三、在不具备种子实验室检验条件的情况下,也可以采用感官鉴别的方法来确定牧草种子的质量。(1)视觉检验:用肉眼观察种子的子粒饱满度、均匀度、杂质及不完整子粒的多少。

大蒜其实是个宝

“蒜你狠”“姜你军”“向钱葱”!近两年,由于种种原因,以往不受关注的葱、姜、蒜这些非主要农产品的价格动不动就飞涨,不少人直呼吃不起。不过,抛开价格,大蒜特有的营养价值也着实让人眼前一亮。大蒜又名胡蒜,是一种蔬菜和香辛料。大蒜的品种很多,