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玫瑰辣酱工艺研究及货架期预测
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作者 汪楠 赵浩居 +1 位作者 和劲松 高晴 《食品研究与开发》 CAS 2024年第10期109-116,共8页
为优化玫瑰辣酱的制作工艺及建立货架期预测模型,以玫瑰花和豆瓣酱为主要原料,通过单因素和响应面试验,以感官评分为评价指标,优化玫瑰辣酱制作工艺;分析玫瑰辣酱在不同贮藏温度(37、47、57℃)下酸价和过氧化值随时间的变化规律,并利用... 为优化玫瑰辣酱的制作工艺及建立货架期预测模型,以玫瑰花和豆瓣酱为主要原料,通过单因素和响应面试验,以感官评分为评价指标,优化玫瑰辣酱制作工艺;分析玫瑰辣酱在不同贮藏温度(37、47、57℃)下酸价和过氧化值随时间的变化规律,并利用阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程预测货架期。结果表明,玫瑰辣酱最佳工艺配方为以100 g豆瓣酱计,玫瑰花瓣添加量70 g、香油添加量64.72 g、玫瑰花酿添加量4.91 g、花椒添加量1.93 g。玫瑰辣酱随贮藏时间延长和贮藏温度升高,酸价和过氧化值均增加,且贮藏温度越高变化速率越快;按照酸价变化得到的玫瑰辣酱货架期预测方程为A=A_(0)e^(7.702×10^(7)e^(-56996/RTt)),预测货架期为254 d;按照过氧化值变化得到的玫瑰辣酱货架期预测方程为A=A_(0)e^(3.108×10^(8)e^(-60585/RTt)),预测货架期为249 d。综上所述玫瑰辣酱在常温下(25℃)货架期为249 d,为玫瑰辣酱的货架期预测提供理论依据。 展开更多
关键词 玫瑰辣酱 酸价 过氧化值 感官品质 货架期
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基于熵权-TOPSIS法的双峰县辣酱产业竞争力评价及对比研究
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作者 刘斯玲 《全国流通经济》 2024年第14期131-134,共4页
近年来,“一县一特”主导产业高质量发展取得了相对显著的成效。本文以湖南双峰县辣酱产业竞争力为研究对象,结合我国辣酱产业的现实发展特点和湖南双峰县实际情况,从产业规模、品牌、产业效益和政府支持四个要素构建了双峰县辣酱产业... 近年来,“一县一特”主导产业高质量发展取得了相对显著的成效。本文以湖南双峰县辣酱产业竞争力为研究对象,结合我国辣酱产业的现实发展特点和湖南双峰县实际情况,从产业规模、品牌、产业效益和政府支持四个要素构建了双峰县辣酱产业竞争力评价体系。运用熵权-TOPSIS法对双峰县辣酱产业竞争力进行评价与对比。研究结果表明:各县域特色辣酱产业竞争力存在较大差异,双峰县辣酱产业的综合竞争力整体偏低。产业规模和品牌属于优势要素,而产业效益和政府支持则属于劣势要素。双峰县辣酱产业存在生产规模受限、产品同质化问题严重、营销手段滞后等诸多问题。因此,应着力培育龙头企业,加强产旅融合,提升品牌知名度,拓展营销渠道,并加大政府对辣酱产业政策支持力度。 展开更多
关键词 辣酱产业 双峰县 竞争力评价 熵权-TOPSIS法
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基于模糊数学法优化香椿香辣酱加工工艺及营养成分分析
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作者 李本姣 杨小丽 +2 位作者 李松 赵思毅 章攀 《南方农业》 2024年第3期175-180,共6页
以新鲜的香椿嫩芽和辣椒为原料,添加食盐、白砂糖、鸡精等辅料炒制而成香椿香辣酱。采用单因素和正交试验对产品加工工艺进行优化,并利用模糊数学法对香椿香辣酱的感官品质进行评价。结果表明:当辣椒与香椿的比例为8∶2、食盐添加量为3... 以新鲜的香椿嫩芽和辣椒为原料,添加食盐、白砂糖、鸡精等辅料炒制而成香椿香辣酱。采用单因素和正交试验对产品加工工艺进行优化,并利用模糊数学法对香椿香辣酱的感官品质进行评价。结果表明:当辣椒与香椿的比例为8∶2、食盐添加量为3%、白砂糖添加量为2%、鸡精添加量为3%时,香椿香辣酱的感官评分最高,为83.75分;所得产品颜色红褐色、油润且有光泽,口感咸甜适中,香椿味较浓郁。此外,通过对香椿香辣酱营养成分进行分析,得到香椿香辣酱的营养成分丰富且全面。 展开更多
关键词 香椿香辣酱 模糊数学法 加工工艺 营养成分
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感知视角下目标客户购买地理标志产品的意愿——以永丰辣酱为例
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作者 戴帅芳 《中南农业科技》 2024年第3期175-179,共5页
以地理标志产品永丰辣酱目标客户为研究对象,选取感知价值5个维度即情感价值、功能价值、经济价值、社会价值和区域价值,通过二元Logistic回归模型探索其与目标客户购买意愿之间的关系。结果表明,情感价值中各因素、功能价值中品质功能... 以地理标志产品永丰辣酱目标客户为研究对象,选取感知价值5个维度即情感价值、功能价值、经济价值、社会价值和区域价值,通过二元Logistic回归模型探索其与目标客户购买意愿之间的关系。结果表明,情感价值中各因素、功能价值中品质功能、经济价值中定价与性价比、区域价值中地理区域与特色文化均对目标客户的购买意愿有显著的正向影响;社会价值中改善就业问题与助力农民增收、功能价值中口感、区域价值中种植条件对目标客户的购买意愿均无显著影响。综上,应重视感知价值不同维度对目标客户购买意愿的影响作用,并提出有针对性的建议,以此激发地理标志产品目标客户的购买意愿。 展开更多
关键词 地理标志产品 感知价值 目标客户 购买意愿 永丰辣酱
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基于模糊数学评价的黑蒜鸡油菌香辣酱制备及其抗氧化性能的研究 被引量:6
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作者 贾庆超 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2023年第1期39-47,54,共10页
以黑蒜、鸡油菌和小米椒为主要原料,研究制备黑蒜鸡油菌香辣酱。以模糊数学评价计算的感官评分为标准,采用单因素、正交试验和响应面法优化制备工艺。当黑蒜20 g时,最佳制备工艺为鸡油菌14.80 g、小米椒3.21 g、植物油6.36 g、食用盐3.1... 以黑蒜、鸡油菌和小米椒为主要原料,研究制备黑蒜鸡油菌香辣酱。以模糊数学评价计算的感官评分为标准,采用单因素、正交试验和响应面法优化制备工艺。当黑蒜20 g时,最佳制备工艺为鸡油菌14.80 g、小米椒3.21 g、植物油6.36 g、食用盐3.18 g、白糖1.06 g、淀粉2.12 g、葱姜蒜各1.06 g,感官评分为88.49分。当黑蒜鸡油菌酱体积浓度达到1 m L/m L时,对DPPH·自由基、羟自由基·OH和超氧离子O2-·的清除率分别达到93%,73%和50%,还原能力也达到最大,说明具有良好的抗氧化性。理化及微生物指标检测结果均符合国家相关标准。制备的黑蒜鸡油菌酱香味醇厚,小米椒的辣味明显,光泽鲜艳,酱体粘稠适中。研究为黑蒜鸡油菌香辣酱的发展提供数据参考。 展开更多
关键词 黑蒜 鸡油菌 小米椒 辣酱 感官品质 抗氧化性 理化指标
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猴头菇冬菜香辣酱配方优化及挥发性风味物质分析 被引量:5
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作者 粟立丹 唐丹 +3 位作者 熊得全 熊双丽 丁捷 吴华昌 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第4期176-182,共7页
为开发冬菜精深加工产品,提高其附加值,该研究以特色四川冬菜和猴头菇为原料,开发一种即食猴头菇冬菜香辣酱。通过单因素试验和正交试验,结合感官评分确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定其挥发性风味物质。结果表明,... 为开发冬菜精深加工产品,提高其附加值,该研究以特色四川冬菜和猴头菇为原料,开发一种即食猴头菇冬菜香辣酱。通过单因素试验和正交试验,结合感官评分确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定其挥发性风味物质。结果表明,基础配方不变,以冬菜质量100 g为基准,猴头菇添加量25%、菜籽油添加量210%、辣椒粉添加量20%、白砂糖添加量6%,产品的感官评分最高。GC-MS共检测出挥发性物质78种,其中猴头菇冬菜香辣酱77种,占总挥发性物质的94.25%;冬菜香辣酱55种,占总挥发性物质的91.71%。猴头菇冬菜香辣酱的主要挥发性物质为醇类、醛类、醚类和萜烯类,其中芳樟醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、金合欢烯、红没药烯、D-柠檬烯、茴香脑、2-戊基呋喃、2,5-二甲基吡嗪可能是样品的主要特征风味物质。该试验为猴头菇冬菜香辣酱的工业化生产及风味物质的深入研究提供了数据参考。 展开更多
关键词 猴头菇 冬菜 辣酱 配方优化 挥发性风味物质
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富顺香辣酱主要原辅料中食源性致病细菌的分离鉴定 被引量:3
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作者 袁先铃 张洲铕 +3 位作者 袁玉梅 汪创 王俊丁 雷鸣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第1期22-26,共5页
为提高香辣酱产品质量,对香辣酱原辅料干辣椒、花椒和八角中常见的食源性致病细菌进行检测,并结合生理生化和16S rDNA片段扩增测序对其中相对优势的食源性致病细菌疑似菌进行鉴定分析。结果表明,肠杆菌科菌为干辣椒和花椒中的相对优势... 为提高香辣酱产品质量,对香辣酱原辅料干辣椒、花椒和八角中常见的食源性致病细菌进行检测,并结合生理生化和16S rDNA片段扩增测序对其中相对优势的食源性致病细菌疑似菌进行鉴定分析。结果表明,肠杆菌科菌为干辣椒和花椒中的相对优势食源性致病细菌,19株肠杆菌科疑似菌中鉴定出13种肠杆菌科菌,其中干辣椒中分离鉴定出大肠杆菌(Escherichia coli)、克罗诺杆菌(Cronobacter zurichensis)、Enterobacter bugandensis、弗氏志贺氏菌(Shigella flexneri)、肠杆菌属(Enterobacter sp.)、成团泛菌属(Pantoea agglomerans);花椒中分离鉴定出欧文氏菌属(Erwinia sp.)、阪崎克罗诺杆菌(Cronobacter sakazakii)、大肠杆菌(Escherichia coli)、塔斯马尼亚欧文氏菌(Eriwinia tasmaniensis)、桃色欧文氏菌(Erwinia persicina)、致癌肠杆菌(Enterobacter cancerogenus)、阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)。从数量和种属分类上确定肠杆菌科菌为其优势食源性致病细菌,可为香辣酱生产过程中的安全控制提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 富顺香辣酱 干辣椒 花椒 食源性致病细菌 肠杆菌科菌
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莲藕辣酱制作工艺优化
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作者 邵俊锋 戴阳军 +3 位作者 邵志明 屠明亮 王晨 杨瑜 《江苏调味副食品》 2023年第4期10-15,23,共7页
为开发莲藕系列产品,以莲藕、小米椒、剁椒、花生油为主要原料,添加姜、蒜、盐等调味料制作莲藕辣酱。通过单因素实验和响应面试验优化莲藕辣酱制作工艺。以莲藕辣酱的色泽、香味、滋味、口感及组织状态为感官指标,采用模糊数学法计算... 为开发莲藕系列产品,以莲藕、小米椒、剁椒、花生油为主要原料,添加姜、蒜、盐等调味料制作莲藕辣酱。通过单因素实验和响应面试验优化莲藕辣酱制作工艺。以莲藕辣酱的色泽、香味、滋味、口感及组织状态为感官指标,采用模糊数学法计算感官评分。得出莲藕辣酱的最优制作工艺为添加15.63%小米椒、30.17%剁椒酱、14.35%花生油、35.58%藕粒,炒制20 min,再添加1%姜、3%蒜、2%盐、1%蔗糖、1%味精、1%鸡精进行调味,此时莲藕辣酱藕香浓郁,咸辣适中,色泽金黄油亮,感官品质最佳。 展开更多
关键词 莲藕辣酱 模糊数学 响应面试验 工艺优化
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基于模糊数学评定与响应面法优化秋葵虾皮辣酱配方
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作者 陈建旭 陈志光 《保鲜与加工》 CAS 2023年第4期34-43,共10页
为丰富辣酱类产品,提高秋葵和虾皮的附加值,以秋葵、虾皮、辣椒和豆瓣酱为主要原料,利用模糊数学模型结合响应面法优化秋葵虾皮辣酱的配方。结果表明,秋葵虾皮辣酱的最佳配方为:秋葵干添加量11.0%,虾皮添加量12.0%,干辣椒添加量9.6%,豆... 为丰富辣酱类产品,提高秋葵和虾皮的附加值,以秋葵、虾皮、辣椒和豆瓣酱为主要原料,利用模糊数学模型结合响应面法优化秋葵虾皮辣酱的配方。结果表明,秋葵虾皮辣酱的最佳配方为:秋葵干添加量11.0%,虾皮添加量12.0%,干辣椒添加量9.6%,豆瓣酱添加量5.3%,其中干辣椒添加量对秋葵虾皮辣酱的感官评分影响最大,其次是秋葵干添加量和虾皮添加量,最小的是豆瓣酱添加量。此条件下制备的秋葵虾皮辣酱色泽油光鲜亮,香辣浓郁,鲜辣咸甜可口,组织细腻,感官评分为88.17分,与响应面预测值88.79分接近。本研究可为秋葵和虾皮的深度开发及综合利用提供一种新的途径和参考。 展开更多
关键词 秋葵 虾皮 辣酱 配方 模糊数学 响应面法
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美味鸡肝辣酱的生产技术 被引量:4
10
作者 许克勇 冯卫华 +1 位作者 赵良 马汉军 《中国调味品》 CAS 北大核心 1998年第8期24-25,共2页
美味鸡肝辣酱的生产技术许克勇冯卫华赵良马汉军(河南职业技术师范学院食品工程系453003)鸡肝为肉联厂生产分割鸡的副产品。鸡肝营养丰富,特别是某些微量元素和维生素含量比一般食品高出许多倍。铁含量为82mg/100g... 美味鸡肝辣酱的生产技术许克勇冯卫华赵良马汉军(河南职业技术师范学院食品工程系453003)鸡肝为肉联厂生产分割鸡的副产品。鸡肝营养丰富,特别是某些微量元素和维生素含量比一般食品高出许多倍。铁含量为82mg/100g,比瘦肉高55倍;维生素A含量为... 展开更多
关键词 鸡肝辣酱 生产工艺 辣酱
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海带牛肉辣酱的加工技术 被引量:7
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作者 刘秀凤 蔡金星 《中国调味品》 CAS 北大核心 1998年第7期24-25,共2页
海带牛肉辣酱的加工技术刘秀凤蔡金星(河北农业技术师范学院食品工程系昌黎066600)海带为地球上含碘量最丰富的食物之一,富含多种有机物及矿物元素。国内外对海带的研究表明[1]:海带性清凉,起消炎退热作用;海带中的I2... 海带牛肉辣酱的加工技术刘秀凤蔡金星(河北农业技术师范学院食品工程系昌黎066600)海带为地球上含碘量最丰富的食物之一,富含多种有机物及矿物元素。国内外对海带的研究表明[1]:海带性清凉,起消炎退热作用;海带中的I2可防治甲状腺肿大及促进神经系统发育... 展开更多
关键词 辣酱 海带牛肉辣酱 工艺
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天然海鲜香辣酱的加工工艺 被引量:2
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作者 邓尚贵 洪鹏志 章超桦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第3期33-34,共2页
近江牡蛎经枯草杆菌中性蛋白酶水解、浓缩制得浓缩海鲜汁,干红辣椒经磨粉、油炸制得油辣椒,芝麻经炒熟粉碎制芝麻粉,再把大蒜、生姜等与浓缩海鲜汁一起唐浆制得香辛料浆。油辣椒、芝麻粉和香辛料浆经适当混合调配、杀菌得到一种天然... 近江牡蛎经枯草杆菌中性蛋白酶水解、浓缩制得浓缩海鲜汁,干红辣椒经磨粉、油炸制得油辣椒,芝麻经炒熟粉碎制芝麻粉,再把大蒜、生姜等与浓缩海鲜汁一起唐浆制得香辛料浆。油辣椒、芝麻粉和香辛料浆经适当混合调配、杀菌得到一种天然海鲜香辣酱。 展开更多
关键词 牡蛎 调味料 辣椒 海鲜香辣酱 辣酱
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邂逅一碗八宝辣酱面
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作者 刘君华 《青春期健康》 2023年第2期18-19,共2页
当胃口不佳的时候,不想吃东西。这时候,来碗浇头面最是惬意。无论是现煮的热面配上冷浇头,还是过水凉面配热浇头,二者搭配,用筷子一搅,面条裹着酱汁,闪闪发光,温润可口。不冷不热,正合胃肠所需。“月上柳梢头,人约黄昏后。”此刻,邂逅... 当胃口不佳的时候,不想吃东西。这时候,来碗浇头面最是惬意。无论是现煮的热面配上冷浇头,还是过水凉面配热浇头,二者搭配,用筷子一搅,面条裹着酱汁,闪闪发光,温润可口。不冷不热,正合胃肠所需。“月上柳梢头,人约黄昏后。”此刻,邂逅一碗浇头面,顿感人生充满诗意。至于浇头,我始终最爱八宝辣酱--肉粒被浓郁的酱汁包裹,饱满而润泽;辣油布满盘底,熠熠生辉;仿佛金色的海岸线,包围着沉睡的小岛。 展开更多
关键词 用筷子 辣酱 酱汁 面条 肉粒 八宝 海岸线 邂逅
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柚子皮辣酱加工工艺的研究
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作者 区少碧 吉薇 赵祥源 《农产品加工》 2023年第4期57-62,共6页
柚子皮中含有黄酮类化合物等成分,具有延缓衰老、清除自由基等功效。以柚子皮为主要原料,采用单因素试验对柚子皮总黄酮类化合物的提取温度、柚子皮添加量、指天椒添加量、酱油添加量4个单因素展开研究;为进一步优化柚子皮辣酱风味,对... 柚子皮中含有黄酮类化合物等成分,具有延缓衰老、清除自由基等功效。以柚子皮为主要原料,采用单因素试验对柚子皮总黄酮类化合物的提取温度、柚子皮添加量、指天椒添加量、酱油添加量4个单因素展开研究;为进一步优化柚子皮辣酱风味,对柚子皮添加量、指天椒添加量、酱油添加量3个因素进行响应面试验,确定最佳工艺配方。结果表明,柚子皮总黄酮类化合物的提取温度为70℃,柚子皮辣酱的最佳配方为柚子皮添加量32%,指天椒添加量6%,酱油添加量6%,此时感官评分为93.15分。柚子皮辣酱适口,无苦味,风味适中,气味协调,颜色鲜亮并带有光泽,酱体均匀,具有柚子皮特有咀嚼性,提高了柚子皮的利用价值。 展开更多
关键词 柚子皮 辣酱 感官评定 响应面试验
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蚕蛹──香花辣酱的研究 被引量:2
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作者 邱永军 薛红军 +2 位作者 张黎 芦绍红 张芳 《中国酿造》 CAS 北大核心 1997年第2期28-30,共3页
经研究探讨了使用米曲霉沪酿3.042和乳酸菌混合发酵、配制蚕蛹—香花辣酱的方法及可行性。为桑蚕副产品蚕蛹及香花辣椒资源的高效转化利用,提供了一条新的有效途径。
关键词 蚕蛹 香花辣酱 辣酱 调味品
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酱类加工制品——各种花色辣酱 被引量:4
16
作者 沈祖耀 《中国调味品》 CAS 北大核心 1994年第10期17-22,共6页
酱类加工制品是由传统酿造工艺生产的大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等为基质,再配以各种辅料,如:芝麻酱、花生酱、肉类和水产类等加工而成各种美味可口的花色辣酱。花色辣酱不但营养丰富,而且容易消化吸收,它既可作为菜肴,又可作为调... 酱类加工制品是由传统酿造工艺生产的大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等为基质,再配以各种辅料,如:芝麻酱、花生酱、肉类和水产类等加工而成各种美味可口的花色辣酱。花色辣酱不但营养丰富,而且容易消化吸收,它既可作为菜肴,又可作为调味品、副食品和食品,因而是一种很受欢迎的大众化调味食品,也是现代社会生活不可缺少的,各阶层人民欢迎的高级营养食品。为了丰富人民生活,满足社会发展的需要。 展开更多
关键词 芝麻辣酱 花生辣酱 辣酱 品种
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凝胶净化-高效液相色谱法检测对位红在辣椒酱和辣酱油中的残留量 被引量:12
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作者 殷居易 李佐卿 +4 位作者 谢东华 倪梅林 房科腾 俞雪钧 樊苑牧 《分析化学》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2006年第6期867-870,共4页
运用高效液相色谱(HPLC)法分析并采用凝胶净化系统(GPC)预处理,建立了测定辣椒酱、辣酱油等复杂样品中对位红残留量的检测方法.辣椒酱、辣酱油样品用乙腈提取,经过净化、浓缩,用乙腈定容进行检测.色谱柱为资生堂MG-Ⅱ C18柱,直接采... 运用高效液相色谱(HPLC)法分析并采用凝胶净化系统(GPC)预处理,建立了测定辣椒酱、辣酱油等复杂样品中对位红残留量的检测方法.辣椒酱、辣酱油样品用乙腈提取,经过净化、浓缩,用乙腈定容进行检测.色谱柱为资生堂MG-Ⅱ C18柱,直接采用等度洗脱,流动相为乙腈-水;采用可变波长检测器(VWD),检测波长为485 nm.对位红标准溶液在0.02~1.0 mg/L浓度范围内,药物峰面积与浓度呈良好的线性关系,其相关系数的平方(R2)为0.9978.辣椒酱、辣酱油样品中添加药物回收率分别为: 71.0%±2.5%~90.4%±4.0%和72.1%±3.1%~91.8%±2.0%;对位红在复杂样品中的残留量检测的定量限为0.05 μg/g. 展开更多
关键词 凝胶净化仪 辣椒酱和辣酱 对位红 高效液相色谱
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永丰辣酱自然发酵过程中主要优势菌及化学成分的动态变化分析 被引量:9
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作者 苏东林 张忠刚 +2 位作者 陈亮 谭欢 周向荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第17期212-216,共5页
实验对传统永丰辣酱的基础原料麦酱在自然发酵不同时期的微生物进行分离、培养、计数、归类和鉴定,以及对氨基态氮和蛋白酶活力、总酯与糖化酶活力、酸度与pH值进行测定和分析。结果表明:传统产品生产过程中的各类微生物在不同的生产阶... 实验对传统永丰辣酱的基础原料麦酱在自然发酵不同时期的微生物进行分离、培养、计数、归类和鉴定,以及对氨基态氮和蛋白酶活力、总酯与糖化酶活力、酸度与pH值进行测定和分析。结果表明:传统产品生产过程中的各类微生物在不同的生产阶段起着不同的作用;米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉的大量繁殖主要存在于制酱的第一阶段即制曲阶段,其作用主要是产生蛋白酶和糖化酶等多种酶类,为分解原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质创造条件;鲁氏酵母和盐水四联球菌的繁殖则积累大量酒精、乳酸等中间物质,为酱的成熟准备条件;第三阶段是酱的成熟阶段,也是酱香形成的主要阶段。 展开更多
关键词 永丰辣酱 自然发酵 优势菌 化学成分 分析
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麻辣酱鸭加工工艺优化及挥发性风味物质检测 被引量:16
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作者 王武 沈君臣 +2 位作者 沈泽娟 査甫本 陈从贵 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2009年第24期56-61,共6页
以鸭腿为原料,研究麻辣酱鸭的加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析酱鸭中挥发性风味物质的组成。结果表明:麻辣酱鸭的较优工艺条件是采用干腌法,腌制食盐添加量2.0%,调味料中辣椒添加量2.5%、花椒添加... 以鸭腿为原料,研究麻辣酱鸭的加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析酱鸭中挥发性风味物质的组成。结果表明:麻辣酱鸭的较优工艺条件是采用干腌法,腌制食盐添加量2.0%,调味料中辣椒添加量2.5%、花椒添加量1.5%,煮制时间60min,经此工艺制作的酱鸭制品具有较好的感官品质,从麻辣酱鸭中共检测出包括醛类、酮类、醇类、含硫化合物、萜类以及杂环化合物等挥发性风味成分85种。 展开更多
关键词 辣酱 加工工艺 挥发性风味物质 顶空固相微萃取(HS-SPME) 气质联用(GC-MS)
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气相色谱法测定香辣酱中防腐剂的含量 被引量:5
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作者 张红 陈子雷 +3 位作者 王文正 王文博 丁蕊艳 李慧冬 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第3期61-64,共4页
建立了香辣酱中山梨酸和苯甲酸的气相色谱毛细管色谱柱检测方法。样品用石油醚-乙醚高速匀浆的方法提取后,通过改变其酸碱度而改变其在有机相和水相中分配比的方法,去除脂肪等杂质的干扰,用FFAP毛细管色谱柱FID检测器进行检测。方法... 建立了香辣酱中山梨酸和苯甲酸的气相色谱毛细管色谱柱检测方法。样品用石油醚-乙醚高速匀浆的方法提取后,通过改变其酸碱度而改变其在有机相和水相中分配比的方法,去除脂肪等杂质的干扰,用FFAP毛细管色谱柱FID检测器进行检测。方法的回收率在89.0%~99.4%之间,变异系数在1.2%~3.9%之间,最低检出限为1mg/kg。该方法具有步骤简单、准确度和灵敏度高的特点,非常适用于香辣酱中山梨酸和苯甲酸的检测。 展开更多
关键词 气相色谱 辣酱 山梨酸 苯甲酸
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