馥合香型白酒酿造过程中四甲基吡嗪的检测及其溯源分析

该研究建立了采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定馥合香型白酒酿造过程中四甲基吡嗪(TTMP)含量的方法,通过分析酿造过程中酒曲、粮醅、酒醅(糟)、窖泥及不同发酵层原酒中TTMP的含量,追溯TTMP在白酒酿造过程中的分布及迁移规律。结果表明,其最佳检测条件为体积分数20%乙醇浸提液、氯化钠添加量1.6 g、顶空固相微萃取40 min。在此优化条件下,TTMP在2.0~50 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R^(2)>0.999,平均加标回收率为81.0%~112.5%,精密度试验结果相对标准偏差(RSD)<10%。酿造过程中TTMP含量分析结果表明,堆积粮醅中的TTMP含量为61.41μg/kg,主要来源于高温大曲、配糟酒糟;发酵结束后酒醅上层、中层的TTMP含量最高,分别为220.01μg/kg、221.19μg/kg,主要来源于高温大曲、中温大曲、配糟酒糟和堆积粮醅;中层酒醅蒸馏出的原酒中TTMP含量最高(1 235.80μg/L),来源于发酵酒醅。

探究葡萄酒质量安全影响因素及酿造过程中的质量管理

葡萄酒因其独特的口感和丰富的营养价值深受消费者喜爱。然而,随着葡萄酒市场的不断扩大和消费者对产品质量要求的提高,葡萄酒的质量安全问题日益凸显,特别是葡萄酒酿造过程复杂,容易出现质量问题。基于此,本文通过深入分析葡萄酒质量安全的影响因素,并提出酿造过程中的质量管理建议,旨在为葡萄酒生产商提供科学的指导,帮助他们识别和控制生产中的关键风险点,从而确保葡萄酒的安全性和高品质。

清香型白酒酿造过程的质量控制

产品质量管理是食品行业发展的一项重要内容,近几年来,酿酒企业对酿酒产品的品质要求越来越高,在白酒工业中,清香型白酒因其特有的香味而备受青睐,在白酒中占据着举足轻重的地位,在清香型白酒生产中,严格的品质管理工作,对产品的气味、口味等都有很大的影响。在此基础上,通过对HACCP及ISO9000体系的品质管理,使相关人员更好地掌握生产工艺中的关键环节,从而提高产品的品质。

黄酒酿造过程细菌群落结构变化初步研究

应用变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术对黄酒酿造过程细菌群落的结构变化进行分析研究。以细菌通用引物扩增16SrDNA基因V3高变异区,扩增产物进行DGGE,获得表征细菌群落结构的指纹图谱。分析结果表明,浸米水、麦曲和酒母的细菌群落结构各不相同,其中麦曲的细菌群落多样性较为丰富;前酵和后酵阶段细菌群落结构存在差异,同一阶段细菌群落结构组成类似。测序结果显示,存在于黄酒酿造过程中的细菌主要有乳杆菌(Lactobacillus)、葡萄球菌(Staphylococcus)、糖多孢菌(Saccharopolyspora)、肠杆菌(Enterobacteriaceae)、布丘氏菌(Buttiauxella)等种类,同时,黄酒酿造过程中还存在着不可培养(Uncultured bacterium)的优势细菌。PCR-DGGE技术是研究黄酒酿造过程细菌群落结构变化的一种有效手段。

浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化研究

对浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化进行了研究。结果表明:4个处理的人工窖泥酿造1轮的窖壁泥,其好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌、厌氧芽胞细菌数量均较建窖起始泥有大幅度的增加,以后随着酿造轮次的增加呈逐渐降低趋势,霉菌和酵母菌数量在酿造过程中均较少;窖底泥的好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌以及厌氧芽胞细菌均明显高于窖壁泥,分别是窖壁泥的2.44倍、1.66倍、3.15倍和3.67倍。

荔枝酒酿造过程香气成分变化的研究

通过固相微萃取结合GC-MS技术分析荔枝与荔枝酒的香气成分及其变化趋势。结果表明:荔枝汁的香气物质主要是烯萜类和醇类;随着酿造过程的进行,烯萜类物质逐渐减少,到了发酵后期,烯萜类物质几乎消失;醇类物质随着酿造的进行呈先上升后下降的变化趋势。总酯类物质的含量明显上升。

干红葡萄酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定与控制

为了更好地控制葡萄酒的质量,满足消费者对产品质量的需求,结合HACCP体系过程及关键点控制与ISO9000族标准过程质量控制,对干红葡萄酒生产过程中影响质量的各环节进行分析,主要包括除梗破碎、浸渍发酵、分离和压榨、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵、老熟和陈酿、澄清、稳定和装瓶等工序,确定了葡萄酒酿造过程中的关键质量控制点,并建立了相应的预防和控制措施。

特香型白酒酿造过程中物质变化规律研究

从理化指标、微生物总数及酶活性等角度,研究了特香型白酒酿造过程中各类物质的变化规律,为白酒的酿造生产提供了理论依据。研究表明,发酵过程中温度逐渐升高后下降,酒精度不断增加,酸度逐渐增高,总酯含量逐渐增加,氨态氮含量总体趋势为先减小后增加再减小,微生物总数随着发酵的进行逐渐达到峰值,后逐渐减小。经过一个发酵周期后,酒醅的水分含量在发酵前后约可升高7%左右,淀粉和还原糖含量分别可下降39.95%和61.96%。

葡萄酒酿造过程中调酸方法研究

介绍了酸对葡萄酒质量的影响、影响葡萄浆果中酸度的因素 。

啤酒酿造过程中酿酒酵母应激反应及应答

在啤酒酿造和酵母操作过程中,由于环境改变或所处的环境非常恶劣,酵母会承受一系列的应激反应,确定这些应激反应对酵母质量的影响有重要意义,因为酵母质量会直接影响发酵进程和啤酒质量。文中概述了酿酒酵母的氧化、渗透、乙醇和剪切应激反应,以及酵母的应答和抗性机理,并就几种应激反应对发酵和啤酒质量的影响进行了阐述。

啤酒酿造过程对麦芽蛋白结构的影响研究

研究了啤酒酿造过程对麦芽蛋白组分结构和理化性质的影响。结果表明,在酿造过程中蛋白含量逐渐降低,二级结构逐步打开,并使其理化性质发生改变,影响着啤酒的最终品质。从麦汁到发酵液,α-螺旋含量明显降低而无规则卷曲含量却显著增加,导致表面疏水性值和巯基含量降低,形成高分子量蛋白亚基;而从发酵液到啤酒,二级结构变化较小,但表面疏水性值和巯基含量明显增加,蛋白亚基强度降低且有部分蛋白亚基消失。

酿造过程对麦汁蛋白及其氧化特性的影响

本文研究了啤酒酿造过程尤其是糖化工艺对麦汁蛋白质含量、游离巯基含量和抗氧化活性的影响。研究结果表明:糖化过程伴随着大分子蛋白质的降解和小分子蛋白质的形成,蛋白质和游离巯基含量均呈现先上升后下降的规律;经历糖化阶段,蛋白质含量从310.63μg/m L降至229.18μg/m L,游离巯基含量则从0.61μmol/g降至0.04μmol/g,分别下降了26.22%和93.44%,这说明糖化是蛋白质和游离巯基发生关键变化的重要阶段。麦汁的蛋白质含量、游离巯基含量与ABTS自由基清除活性间呈极显著的正相关(p<0.01),适当延长糖化时间和提高糖化温度有利于麦汁蛋白及其它具有抗氧化活性物质的溶出与积累,从而显著提高了麦汁的ABTS自由基清除活性。因此,麦汁蛋白尤其是具有抗氧化活性的脂转移蛋白1(LTP1)对麦汁的氧化稳定性具有重要贡献。

ATP生物发光法测定啤酒酿造过程中污染微生物变化规律的研究

探讨了利用ATP生物发光微生物快速检测技术测定啤酒酿造过程中污染微生物数量的可行性。跟踪测定证明ATP法与显微镜镜检计数法测定结果有较高的一致性。利用ATP荧光检测技术跟踪酿造过程中微生物的变化，结合显微镜检法探索微生物的变化规律，为啤酒酿造过程污染微生物的控制提供新的检测方法和依据。

巨峰葡萄酒酿造过程中高级醇的研究

发酵工艺条件影响巨峰葡萄酒中高级醇生成量,主要影响因素有酵母接种量、氨基氮含量等。

啤酒原辅料中黄曲霉毒素B1的测定及其在酿造过程中的迁移规律研究

黄曲霉毒素（Aflatoxins，AFs）是由黄曲霉和寄生曲霉的某些菌株在其生长后期产生的一类结构相似的次级代谢产物，其基本结构包括二氢呋喃环和香豆素。18种AFs中，又以黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1，AFB1）的毒性和致癌性最强，且在多种粮食和经济作物中广泛存在。啤酒中的AFB，主要来源于啤酒原辅料。Pietriat等的研究表明，约有1．5％左右的原料中的AFB，最终将进入啤酒，该比例的高低会受到原料配比和酿造工艺的影响。目前我国酿造啤酒的主要原料是大麦麦芽，常用辅料包括大米、小麦芽和玉米等，其中大米是啤酒中AFB，的主要来源之一。

锌离子在啤酒酿造过程中的作用

为了验证锌离子在啤酒生产中的作用，对添加硫酸锌及不加硫酸锌的啤酒、回收酵母、后代酵母指标及发酵过程进行了对比。

卡拉胶在啤酒酿造过程的应用初探

论述了麦汁澄清剂──卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀，特别是十分有效地除去冷浊蛋白质，从而大大改善麦汁的浊度，提高啤酒的非生曲稳定性。从理论到实际应用方面阐述卡拉胶的特点、使用方法、注意事项以及实验小试比较和在大生产的应用情况。

麦芽中有机酸含量的差异及其在啤酒酿造过程中变化规律

一、有机酸对啤酒质量的影响 有机酸对啤酒的重要性影响概括起来主要有三个方面：首先，有机酸是啤酒酒体口味的重要组成部分，赋予滔体酸味。不同的有机酸部有特定的风味或味道，比如柠檬酸给人以清新、新鲜的酸味，琥珀酸除酸味外还有一千咭，与众可；同的成苦昧；其次，有饥酸可以保护啤酒避免由于微生物污染引起的pH值降低；

β-葡聚糖对啤酒酿造过程的影响及控制

在啤酒酿造过程中，由于使用麦芽的不同，β-葡聚糖含量也有差别。如果糖化过程有大量的阻葡聚糖释放，将导致醪液黏度上升，麦汁或啤酒过滤速度缓慢，降低生产效率。β-葡聚糖含量过高的啤酒也影响其非生物稳定性，啤酒易发生浑浊。笔者就生产过程影响β-葡聚糖的因素进行较系统的概述。