不同黑豆品种酿制广东阳江豆豉的研究

本研究以广西、河南、江西、越南及广东阳江出产的黑皮大豆为原料,以相同的传统生产工艺酿制阳江豆豉,分别测定了原料的粗蛋白含量、浸渍时黑豆吸水情况、流水作业化率、成曲水份、氨基酸态氮含量及产品氨基酸含量、产品的松化率及脱皮率等。比较了不同产地的黑豆酿制的阳江豆豉,综合质量品评认为阳江地区的黑豆酿制的豆豉质量最好,广西黑豆次之,其次是河南黑豆、江西黑豆及越南黑豆。

阳江豆豉Aspergillus oryzae分离鉴定及其中性蛋白酶分析

对阳江豆豉分离菌株进行多项分类鉴定,并对该菌中性蛋白酶基因克隆和序列分析,预测菌株中性蛋白酶二级结构。采用18SrRNA基因序列鉴定菌株,并以菌株中性蛋白酶的氨基酸序列为基础,应用DNA Star Protean软件对蛋白酶的二级结构进行预测。通过形态和18SrRNA基因序列分析,鉴定该菌株为米曲霉Aspergillus oryzae。通过RT-PCR和PCR从菌丝体中克隆了基因序列,与产中性蛋白酶有关的核苷酸序列有2 113bp,推测出634个氨基酸序列。

阳江豆豉多糖的提取工艺研究

实验以阳江豆豉为原料,采用水提醇沉法提取豆豉中的多糖,以多糖提取率为考察指标,在单因素试验基础上,利用正交试验优化最佳提取工艺,其最佳工艺条件为提取温度90℃,提取时间2.5h,液固比8,此工艺条件下多糖提取率达9.53%,在最优工艺条件下提取的豆豉多糖的糖含量为89.12%。该工艺经济、可行性强,可为阳江豆豉多糖的提取提供理论参考。

SDE和HS-SPME法与GC-MS/O联用分析阳江豆豉的香气活性化合物

采用同时蒸馏萃取法(SDE)和顶空-固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱-质谱/嗅闻检测技术(GC-MS/O)深入研究阳江豆豉的香气成分,共鉴定出挥发性化合物174种。SDE法对高分子量、低挥发性物质,如呋喃酮、吡喃酮等,有良好的萃取效果;而HS-SPME法能萃取更多的高挥发性化合物,如小分子的酸和酯类。通过GC-O技术在两种方法的萃取物中共嗅闻到46个香气活性区域。其中9种共有化合物(2/3-甲基丁醛、2/3-甲基丁酸、3-甲硫基丙醛、苯乙醛、愈创木酚、3-羟基-2-甲基-4H-吡喃-4-酮和苯乙醇),以及香气强度较高(评分大于2.5分)的单方法检出化合物:SDE法4种(3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮、2-乙酰基-1-吡咯啉、2-丙烯基-3-甲基吡嗪和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮)、SPME法1种(1-辛烯-3-醇),是阳江豆豉中的关键香气活性物质,对麦芽香、酸奶酪香、烤土豆香、花香、烟熏香、焦糖香和烤香等有贡献。

罗定豆豉原料及烹饪的品质特性

通过理化指标、感官评价、电子鼻与气相色谱-质谱联用等方式,探究罗定豆豉(L1、L2、L3、L4)与阳江豆豉(Y1)的原料及烹饪品质。比较水煮与爆香工艺处理后的罗定豆豉的感官评分,进而研究烹饪后罗定豆豉的游离氨基酸含量与风味物质的变化。结果表明,罗定豆豉的鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量比阳江豆豉分别高2.056,0.757 mg/g;罗定豆豉的最佳烹饪方式为爆香16 s;电子鼻与SPME-GC-MS结果表明,爆香的罗定豆豉风味物质主要为硫化物与烷类。该研究可为罗定豆豉产品及应用提供一定的理论参考。

3种豆豉总糖、还原糖、多酚及抗氧化活性比较

为明确不同类型豆豉的营养成分和抗氧化活性的差异及影响因素,通过采集传统发酵的八宝豆豉、永川豆豉和阳江豆豉样本,对其总糖、还原糖、总酚、DPPH自由基清除率和还原力进行测定。结果表明,阳江豆豉的总糖、还原糖和总多酚含量在3种豆豉中最高,分别为91.02 mg/kg、22.54 mg/kg和0.66 mg/mL。3种豆豉的DPPH自由基清除率和还原力差别不大,阳江豆豉的DPPH自由基清除率和还原力稍高,分别为5.75%和0.91(OD值);八宝豆豉最低,分别为3.95%和0.51(OD值)。

秋有肥福粤味浓

近几年,粤菜发展更凸显广东地域风味、场景和文化。创立于2021年的肥福排档是北京行运餐饮孵化的粤菜品牌,公司出品总监梁国文说,他们非常注重地域物产的挖掘,会依据季节变化从两广地区空运当季新鲜食材,如这组菜品中的果林鸡、青竹鱼、荔枝菌、杜阮凉瓜、黑毛节瓜,还有广东三宝、阳江豆豉、头水紫菜等,都是颇具当地特色的食材,加上积淀深厚的粤菜烹饪技艺,炖、蒸、焖、煮的原汁原味,粤式小炒的锅气十足,也提升了顾客的用餐体验。