谷氨酰胺转氨酶对板栗粉面团理化特性的影响

为改善板栗粉在无麸质食品领域的品质特性及加工性能,考察谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量分别为0、0.9、1.8、2.7、3.6 U/g(按板栗全粉质量计)时对板栗粉面团质构特性、流变特性、糊化特性等的影响,并从游离巯基含量的变化加以解释,最后通过扫描电子显微镜观察板栗面团的微观结构。结果表明:TG的添加可以增强板栗面团的黏度、硬度、弹性、咀嚼性和回复性,与空白对照相比,添加量为2.7 U/g时,其最终黏度增加6.8 cP、硬度增加7.55 g、弹性增加0.38、咀嚼性增加33.62 g、回复性增加0.118,板栗面团内部的结构更加稳定;随着TG添加量的增加,板栗面团的弹性模量和黏性模量均增加,综合黏弹性上升,抗外界形变能力增强,面团稳定性及加工性能随之提高;板栗面团游离巯基的含量随TG添加量的增加而减少,添加量为2.7 U/g与未添加时的相比,游离巯基含量减少了0.16 mmol/g。但TG添加量过多会导致蛋白过度交联,淀粉粒被迫外露,面团整体的稳定性降低。综上,当TG添加量为2.7 U/g时,改善板栗面团的理化特性效果达到最佳。

食品多糖对冷冻面团特性的影响及作用机理研究进展

食品多糖因来源广泛,结构多样,具有保水性、流变性、乳化性和稳定性等多种理化性质。在面团系统中,食品多糖不仅能抑制面团在冷冻期间发生的水分流失、面筋结构损伤及酵母发酵力变差等问题,还能进一步缓解成品硬度增大、体积变小及感官风味变差的问题。该综述总结了食品多糖的来源、分类和结构特征,概述了不同食品多糖对冷冻面团水分、流变、发酵等特性和馒头品质的影响及作用机理,并针对目前的研究进展做出展望,以期为食品多糖在冷冻面团工业中的应用提供参考。

基于反相高效液相色谱法的面团黏性与小麦醇溶蛋白组成关系研究

以74份不同黏性等级的小麦品种(系)为研究材料,采用反相高效液相色谱(RP-HPLC)法分离不同黏性小麦品种的醇溶蛋白特征图谱,并进行面团黏性、醇溶蛋白组分含量与小麦面粉品质性状的相关性分析,以期建立采用少样本量快速准确识别面团黏性的方法。结果表明,经RP-HPLC分离后,ω-、α/β-和γ-醇溶蛋白3个组分在图谱上清晰可见;不同黏性等级小麦材料的醇溶蛋白得到了不同的特征图谱,黏性较大的小麦ω-醇溶蛋白的组分峰数较多,总峰面积较大;ω-醇溶蛋白在不同黏性等级小麦材料间存在显著差异。相关性分析结果表明,面团黏性与ω-醇溶蛋白相对含量呈极显著正相关,与α/β-和γ-醇溶蛋白相对含量相关性不显著;ω-醇溶蛋白相对含量与沉淀值、形成时间、稳定时间、能量、拉伸阻力和最大拉伸阻力均呈极显著负相关,与蛋白质、湿面筋含量均呈显著正相关,与弱化度呈极显著正相关;ɑ/β-醇溶蛋白相对含量与蛋白质、湿面筋含量均呈极显著正相关;γ-醇溶蛋白相对含量与小麦各品质性状均无显著相关性。可见,面团黏性主要与ω-醇溶蛋白相对含量有关,ω-醇溶蛋白对面团质量有弱化作用。

基于转录组比较的燕麦类似贮藏蛋白在小麦面团强度性状中的作用

面团强度是影响小麦加工应用的主要品质指标之一。为鉴定与面团强度性状相关的贮藏蛋白编码基因,本研究以高相对分子量麦谷蛋白亚基组合完全相同的2个品种(郑麦366:高面团强度品种;郑麦366杂交后代品种郑麦369:低面团强度品种)为研究材料,比较开花后14 d、21 d、28 d的贮藏蛋白编码基因表达差异,评估基因编码蛋白的面团强度贡献值,以及面粉的巯基含量差异等。结果表明,在25个显著差异表达的贮藏蛋白编码基因中,无高相对分子量麦谷蛋白亚基、低相对分子量麦谷蛋白亚基基因;其中郑麦366显著上调表达基因14个,包含8个燕麦类似蛋白编码基因和6个醇溶蛋白编码基因;显著下调表达基因11个,包括10个醇溶蛋白编码基因和1个燕麦类似蛋白编码基因。贮藏蛋白面团强度评价模型的评分结果显示,差异表达基因编码的燕麦类似贮藏蛋白对面团强度性状的贡献值不低于优质麦谷蛋白亚基,暗示燕麦类似贮藏蛋白可能也是影响面团强度性状的重要蛋白质类型。

基于模型体系的谷朊粉面团应用特性研究

以谷朊粉、小麦淀粉、甘油为原料构建模型体系,并通过粉质仪、拉伸仪、吹泡仪研究模型体系中模拟面团的应用特性,以分析谷朊粉在模拟面团中的作用,同时结合面包烘焙试验综合评价谷朊粉的应用品质。结果表明:随着谷朊粉添加量的增加,模拟面团的形成时间与稳定时间总体上呈现增加的趋势,在谷朊粉添加量为25%(以小麦淀粉和谷朊粉总质量计)时,模拟面团的弱化度最小。谷朊粉的添加使模拟面团的拉伸阻力和拉伸能量逐渐增大,拉伸长度无显著变化。吹泡试验结果表明,随着谷朊粉添加量的增加,模拟面团的韧性增强。面包烘焙试验得出,添加谷朊粉样C(水分含量(6.90±0.01)g/100 g、灰分含量0.89%±0.02%、吸水率180.50%±0.71%、面筋指数78.00%±1.41%)的面包内部组织更均匀,硬度小且弹性大,说明谷朊粉样C更适于面包的生产。

仿手揉多向压延技术对面团及馒头品质的影响

通过采用流变发酵仪、低场核磁成像分析仪、流变仪、傅里叶红外光谱仪、扫描电子显微镜等分析手段对压延后的面团进行测定,探究在压面5次、15次、25次状态下,传统单向压延与仿手揉多向混合压延处理对面团产生的影响。结果表明,随着压延次数的增加,面团中面筋网络的稳定性整体呈现先升高后降低的趋势,仿手揉多向混合压延处理对面团黏弹流变特性、水分分布特性、发酵特性均有显著性影响,在仿手揉多向压延15次时面团的韧性和发酵特性均呈现最大值,深层结合水含量增加54.05%,微观结构孔洞减少,馒头品质也有显著改善,硬度值显著降低,感官评分也达到最高。通过仿手揉多向压延技术可以减少压延次数,在压延15次后即可使馒头有较好的品质和口感。

青稞麸皮膳食纤维对面团的冷冻保护作用

目的:研究不同添加量的膳食纤维对面团的冷冻保护作用。方法:采用流变仪、低场核磁和原位拉曼光谱等手段,研究青稞麸皮膳食纤维对冷冻面团水分分布、质构特性、发酵特性和面筋蛋白分子结构的影响。结果:随着青稞膳食纤维添加量的增加,强结合水的含量呈逐渐减小的趋势,减少到7.07%;弱结合水含量呈逐渐增大的趋势,增加到91.23%;自由水含量无显著变化;弹性和粘聚性呈先增大后减小的趋势,其中当膳食纤维添加量为0.5%时,弹性和粘聚性最高,分别为0.44%、0.5%,色氨酸含量最低,酪氨酸含量最高。膳食纤维添加量越多,面团发酵的最高高度越高,达到面团发酵最高高度的时间越短。添加组冷冻面团中的α-螺旋的比例总体高于空白对照组,在添加量为0%和1%时α-螺旋含量分别为26.24%和39.26%,而β-折叠和β-转角比例则相反;但是二硫键的三种构型比例并没有在膳食纤维的影响下有明显差异。结论:添加膳食纤维可以改善冷冻面团的发酵特性,保护面筋蛋白的二级结构。

酸面团中酵母菌的筛选及其在全麦馒头制作中的应用

为充分挖掘酸面团中优良酵母菌菌种,缓解酸面团因微生物复杂而导致馒头品质不一的问题。以自然发酵的酸面团为研究对象,对酸面团中的酵母菌进行初步筛选及发酵特性研究,并将获取的优良酵母菌应用于全麦馒头的制作。结果发现酸面团中有5株(S1、S2、S3、S4、S5)酵母菌菌株,选出特征明显的S1、S2、S5株菌株进行酵母菌产酒精、繁殖能力及发酵能力研究,分析发现S2和S5产酒精能力最强、S1和S5繁殖能力最强、S2和S5发酵能力最强。通过对3株酵母菌的形态特征及发酵特性的综合评价,确定S5为酸面团中的优势酵母菌。将筛选的优势菌S5与安琪酵母分别添加到全麦面团中,并对2种馒头的外表性质进行测定与感官评定,确定S5发酵的全麦馒头的口感和风味优于安琪酵母全麦馒头。由此可知,S5优势酵母菌对全麦馒头风味物质的积累有显著作用,以期为全麦馒头的品质改良提供有价值的菌种资源和技术参考。

不同改良剂对冷冻面团及面条品质的影响

该文以面条冷冻面团为实验对象,研究硬酯酰乳酸钠、黄原胶、谷朊粉、维生素C这4种添加剂的不同添加量对面条冷冻面团的可冻结水含量、稳态-流变学特性、析水率以及冷冻面团面条质构特性的影响。结果表明,添加不同量的改良剂能显著降低面条冷冻面团的可冻结水含量,增强面团的抗形变能力,小麦粉析水率在一定范围内显著降低,面条的硬度、弹性、咀嚼性均随着添加量的增加有显著的变化。结果显示通过添加一定量的改良剂能够较好地改善冷冻面团的品质以及最终产品冷冻面团面条的品质。

鹰嘴豆粉对面团特性及挂面品质的影响

为拓宽鹰嘴豆的食用范围,提高其市场价值,以鹰嘴豆粉为主要原料,研究添加鹰嘴豆粉对小麦粉面团特性及挂面品质的影响。结果表明,添加鹰嘴豆粉可改善面团特性及挂面的品质,小麦粉中添加鹰嘴豆粉增加了面团的形成时间和弱化度,减少了面团的吸水率、稳定时间及面团的延伸性、拉伸阻力和拉伸面积;改善挂面的蒸煮品质、色泽和熟挂面的弹性及拉伸性。综合分析试验各项指标,确定在制作鹰嘴豆挂面时,鹰嘴豆粉的最佳添加量为20%。

植物乳杆菌发酵杂粮面团的添加对杂粮馒头品质的影响

为充分利用杂粮的营养价值,改善杂粮馒头风味和口感,以荞麦、青稞、鹰嘴豆、绿豆和小麦粉为主要原料,利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)制备发酵杂粮面团,探究发酵杂粮面团不同添加质量分数(0%、10%、20%、30%、40%)对杂粮面团特性及其馒头品质、挥发性风味成分的影响。流变特性和低场核磁结果显示发酵杂粮面团添加质量分数为20%时,杂粮面团弹性好且自由水含量最低,此时杂粮馒头感官品质得到显著改善(P<0.05)。GC-IMS结果显示在小麦馒头和5种杂粮馒头中共鉴定出51种风味物质,多元统计分析筛选出20种差异性化合物,发酵杂粮面团添加质量分数为20%的杂粮馒头中3-羟基-2-丁酮、2-蒎烯等标志性成分对其香气贡献率大。

双孢菇粉对面团流变特性及馒头品质的影响

主要研究双孢菇粉不同添加量(5%,10%,15%,20%,25%)对面团流变特性和馒头品质的影响。结果表明,添加量逐渐增大的双孢菇粉于面团中,其吸水率、形成时间、稳定时间和粉质质量指数也呈现增长趋势,面团拉伸特性的各项参数均发生变化。储能模量(G’)和损耗模量(G’’)的数值均有明显的下降趋势,而且G’大于G’’,面团表现出较大的弹性。馒头的比容和L*值均随着菇粉添加量的增加而下降。物性分析结果显示,添加双孢菇粉的馒头硬度较大,黏着性和咀嚼性较强,而弹性、黏聚性、回复性差于未添加的馒头。感官评价表明,双孢菇粉添加量为5%时评分较高。因此,用5%的双孢菇粉代替小麦粉可生产出具有良好感官品质和质量的双孢菇馒头。

甜荞全谷物粉对小麦面团流变特性及鲜湿面条品质的影响

本实验探究并分析甜荞全谷物粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面条质构特性、水分分布、蛋白质二级结构及分子质量分布、微观结构和色泽的影响。结果表明:当甜荞全谷物粉添加量为30%时,面团具有较高的G’(5.3×10^(5) Pa),且tanδ值达到最小值0.50;在此添加量下,鲜湿面条弹性达到最大值(0.97),α-螺旋相对含量最高(28.30%),面条内部的微观结构更加致密均匀。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,随甜荞全谷物粉的添加量增加,荞麦蛋白特有的亚基条带也随之加深。与对照组相比,甜荞全谷物粉可使部分紧密结合水向弱结合水和自由水状态迁移,且随添加量的增加,面条L*值显著下降,a*和b*值均不同程度地提高,整体呈红黄色。综上所述,当甜荞全谷物粉添加量为30%时,可赋予鲜湿面条良好的机械性能及加工品质。

不同酵母发酵面团特性分析及其对馒头品质的影响

为改善老面馒头的品质,以提高发酵馒头的风味和口感,本研究分析了前期从老面中得到的3株酵母(酿酒酵母XTC-y11、XTC-m13、杰丁塞伯林德纳氏酵母HSO-y3)和一株生产用酵母(CICC 31616)的发酵特性、产香特性及其发酵馒头的感官品质和挥发性风味物质。结果表明,XTC-y11生长的速度最快;XTC-y11、XTC-m13的糖代谢能力较好;与生产用酵母相比,XTC-y11产气量大,XTC-m13面团发酵膨胀体积大,具有良好的发酵能力。HSO-y3在24 h的发酵液中总酯质量浓度最高,达到1.672 g/100 mL。添加老面酵母XTC-y11和XTC-m13的馒头白度、硬度、咀嚼性和弹性最为适中;感官评定的结果中,添加XTC-y11、XTC-m13评分最高。通过气相色谱-离子迁移谱在4个样品中共鉴定出37种风味化合物,其中醇类和酯类物质相对含量较大,XTC-y11中含有较高含量的4-戊烯酸、2-甲基丁醛、(E)-2-己烯酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯、2-戊基呋喃;HSO-y3酯类物质含量较高。由偏最小二乘判别分析,发现4种馒头中挥发性成分存在较大差异,并筛选出18种差异化合物。综上所述,XTC-y11其对馒头的风味和品质有积极作用,为提高馒头品质和风味提供有利的参考价值。

甘油二酯对面团特性及面包品质的影响

为探究甘油二酯对面团特性和面包品质的影响,通过质构、扫描电子显微镜、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱等技术研究分析了甘油二酯对面团质构特性、发酵特性、微观结构,以及对面包纹理结构和感官特性的影响。结果表明,70%甘油二酯会提高面团的硬度和湿面筋含量,并且面团的发酵体积增大4.02%,发酵速度加快20 min。微观结构观察发现,面团的面筋蛋白的断面更光滑。X射线衍射和傅里叶变换红外光谱检测表明,淀粉结构不变,相对结晶度下降,面团蛋白质的二级结构α-螺旋、β-转角占比分别下降4.21%、2.47%;70%甘油二酯面包的烘焙损失减少、脂肪含量降低,硬度增加,面包芯的黄度增加。纹理结构中,孔密度增加22.50个/cm^(2),孔占比增加19.71%。同时,面包的感官评价总分没有显著性差异。综合考虑,甘油二酯部分替代甘油三酯制备面包得到低脂面包的同时不会显著降低面包的品质。研究结果可为甘油二酯在面包中的应用提供一定的参考。

马铃薯淀粉添加量对混合粉面团特性及发酵面条消化性的影响

为促进马铃薯主食化战略,本文通过添加不同含量的马铃薯淀粉,对面团特性及发酵面条的蒸煮特性、质构特性及消化特性等指标进行测定,探究马铃薯淀粉添加量对其的影响。结果显示:随着马铃薯淀粉添加量的增加(0%~55%),混合粉的糊化起始温度降低,热焓值增加,终止温度无明显变化;混合粉面团的吸水率、形成时间和稳定时间均呈下降趋势,使得发酵面条的硬度、弹性和咀嚼性均显著下降(P<0.05)。模拟淀粉体外消化发现淀粉水解速率随马铃薯淀粉添加量的增加而升高,与对照组相比,添加马铃薯淀粉后血糖生成指数预测值显著降低(P<0.05)。结论:马铃薯淀粉添加量为45%时,混合粉面团及发酵面条的糊化、质构特性和消化特性较好。

阿拉伯木聚糖对面团及面制品品质影响的研究进展

阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)作为一种膳食纤维,在面团加工过程中会与其主要组分发生相互作用,从而影响面团特性和面制品品质。文章分析了AX与面团中面筋蛋白和小麦淀粉间的相互作用,总结归纳了其对面团持水性、流变性和发酵特性等方面的影响规律,概述了近年来国内外关于AX在应用于蒸煮类、焙烤类、油炸类面制品等方面所取得的研究成果,指出了目前在AX的精细结构、链构象特征、量效关系等方面需要解决的一些重要问题,并针对这些问题提出了今后的研究建议,以期推动AX在面制品行业中的理论研究和实际应用。

亲水胶体对马铃薯冷冻面团及烘焙特性的作用

为改善马铃薯冷冻面团的品质,对比研究了黄原胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC)3种亲水胶体对冷冻面团的流变特性、水分分布、微观结构和马铃薯面包的质构、色差、水分分布的影响。研究表明,质量分数0.15%的黄原胶,质量分数0.30%的卡拉胶和质量分数0.50%的CMC可有效提高冷冻面团的黏弹性模量;卡拉胶可以显著增强冷冻面团的持水性;冻藏过程中3种亲水胶体都可以提高面筋结构的完整性,其中黄原胶冷冻面团的面筋结构改善最明显;黄原胶和卡拉胶降低了马铃薯面包的硬度,增强了面包的保水性,改善了面包整体的色泽,CMC提高了面包弹性和咀嚼性,对面包保水性和色泽无明显改善效果。

乳酸菌发酵液对面团发酵特性及面包品质的影响

选用从扬州富春茶社老酵面团和西藏奶酥中筛选的3株乳酸菌作为发酵菌,等质量比复配后分别制备乳酸菌发酵液和酸面团,并探讨这两种发酵基质对面团特性及面包品质的影响。结果表明:与对照组(CG)相比,添加乳酸菌发酵液(LF)和酸面团(SD)的面团发酵力和酸度均显著提高,pH值显著降低(P<0.05);其中LF组在发酵4 h后的pH值最低(4.48),酸度(TTA)最高(5.47 mL),体积变化率最大(3.28倍)。与CG组面包相比,LF和SD组面包的比容和感官评分均显著提高,硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),且都能改善面包的内部组织,其中LF组整体效果最好;相同的贮藏时间,SD组和LF组面包的老化焓值均显著低于CG组,其中LF组最低(2.017 J/g)。综上可知,添加乳酸菌发酵液能提高面团的发酵速度,改善面包的感官品质、质构和内部组织,延缓面包的老化速度,是可以替代酸面团的新型乳酸菌发酵基质。

不同花生油对月饼饼皮面团特性及月饼品质的影响

旨在通过改变油脂来提升广式月饼的品质,以市售压榨一级花生油(PO,高温压榨)、市售压榨精制高油酸花生油(HO,高温压榨)、低温压榨高油酸花生油(RO,经脱胶处理)、低温压榨高油酸花生油(CO,未脱胶处理)为油脂原料来制作月饼,探究了4种花生油的品质差异,及其对月饼饼皮面团动态流变学特性、水分分布、质构特性的影响,以及对广式月饼理化特性和感官评分的影响。同时,对月饼饼皮面团特性与月饼品质进行了Pearson相关性分析。结果表明:低温压榨花生油在酸值、过氧化值和氧化稳定性方面均优于高温压榨花生油;相比于普通花生油,高油酸花生油的油酸含量较高,而亚油酸含量大幅减少;RO制作的面团与PO制作的面团相比弹性模量和黏性模量均显著降低,损耗因子显著增加,且PO制作的面团最大曲率时间最长,CO制作的面团最大曲率时间最短,不同花生油制作的面团质构特性不存在显著差异;RO制作的月饼感官得分最高,品质最好;面团黏性模量、最大曲率时间与月饼硬度呈显著正相关,面团最大曲率时间与月饼感官得分呈显著负相关。综上,低温压榨高油酸花生油可以改变月饼饼皮面团的流变学特性和水分分布,并对最终产品的感官品质具有一定的改善作用。