鲜香菇与香菇预煮液挥发性成分分析

采用顶空-固相微萃取技术对鲜香菇与香菇预煮液的挥发性成分进行分析,在利用NIST08数据库检索的基础上结合保留指数对各挥发性成分进行定性,共鉴定出23种挥发性成分,同时运用峰面积归一法测定各挥发性成分的相对含量。结果表明,鲜香菇的挥发性成分主要包括醛类、醇类、酮类、烃类、硫化物等物质,其中酮类化合物和醇类化合物相对含量最高,分别占总挥发性成分的49.403%和21.982%;对香菇预煮液风味有贡献的主要挥发性成分有醛类与醇类,其中含量较高的为壬醛(31.877%)、己醛(19.972%)、1-辛烯-3-醇(14.773%)。

牛肉预煮液中肌肽含量的检测

本实验通过对牛肉预煮液进行超滤等处理,使用高效液相色谱法对预煮液中肌肽进行了初步检测,结果表明预煮液中肌肽的含量较高,其含量可达382.68mg/L。通过加标实验,进一步确定了该峰就是肌肽。

用黑液预煮提高蔗渣化学浆的得率和粘度

对用黑液预煮蔗渣的两段硫酸盐法蒸煮进行了研究。结果表明，经黑液预煮后，第2段蒸煮蔗渣时脱木素选择性及速率提高，因此可降低最高温度，减少蒸煮时间。所得的浆较常规硫酸盐法蒸煮的浆得率高，粘度大，高锰酸钾值较低。在用黑液预煮蒸渣至115℃后（预煮时间40～45min），第2段蒸煮的最佳工艺条件为：用碱量13.5％（Na2O计），硫化度25.9％，液比1 ∶ 5，最高温度150℃，升温时间45min，保温时间30min。以此工艺条件蒸煮的浆与常规硫酸盐法蒸煮的浆相比，硬度相差很小，而得率提高了9.6％，粘度提高了138ml／g。

预煮工艺对黄焖三穗鸭肉质的影响

为研究预煮工艺对黄焖三穗鸭肉品质的影响,对三穗鸭肉进行预煮炒制和非预煮炒制对比分析,研究预煮对黄焖三穗鸭肉的色泽、质构和微观结构影响情况。结果表明,预煮对炒制胸肉L*值变化影响不显著,但对腿肉影响显著(p<0.01),且随炒制时间的延长,腿肉L*值显著下降;预煮对炒制胸肉a*值变化影响显著(p<0.01),预煮组a*值较对照组低,腿肉预煮组a*值随炒制时间的延长显著(p<0.01)升高;预煮对炒制胸肉和腿肉b*值变化影响均显著(p<0.01),且b*值都随着炒制时间增加呈下降趋势;预煮后鸭肉的硬度相对于对照组有所降低,而弹性、恢复性和咀嚼性略有增加;从电镜扫描可以看出,预煮组表面脂肪球结构较少,肌肉纤维间形成了致密的结构网。预煮能够一定程度上改善了鸭肉产品品质,大大缩短后序的炒制时间。

黑液预煮烧碱加CT-1法蒸煮蔗渣的研究

研究了蔗渣黑液预煮段和第二段蒸煮的工艺条件。实验证明:黑液预煮改良的烧碱加助剂法蒸煮较常规烧碱加助剂法蒸煮脱木素的选择性及速率提高,所得的浆得率和粘度高,硬度较低,白度好。

基于主成分分析的白灵菇预煮液酶解研究

以游离氨基酸、可溶性糖、亮度L*、绿红值a*、蓝黄值b*为评价指标,研究食用菌水解酶A01、食用菌水解酶A02、纤维素酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶6种酶对白灵菇预煮液的酶解效果。结果表明:6种酶解液中游离氨基酸含量有极显著变化(P<0.05),其中中性蛋白酶的效果最好,游离氨基酸含量提高了55.0%;酶解液中可溶性糖含量有极显著变化(P<0.05),其中纤维素酶使白灵菇预煮液可溶性糖含量提高了41.28%;纤维素酶、风味蛋白酶可以明显提高预煮液的L*值;风味蛋白酶降低预煮液的a*值幅度最大;中性蛋白酶使预煮液的b*值加大,其余的酶均降低了预煮液的b*值;以主成分分析法综合比较酶解效果,得出风味蛋白酶的酶解效果最好。

黑液预煮KP法蔗渣浆的OOP漂白

对用黑液预煮的两段改良蔗渣KP浆的氧气和H2O2漂白进行了研究。结果表明,使用OP两段漂白,在H2O2用量低于1.2%的条件下白度很难达到80%SBD。而采用OOP三段漂白,在H2O2用量1.0%的条件下,白度可达80.1%SBD,浆的粘度较高(达752mL/g)。在两段氧气漂白中,NaOH用量3%和H2O2用量1.0%时,提高H2O2漂白温度至86℃,可得到80.9%SBD的漂白浆,浆的粘度达782mL/g。研究认为,两段改良KP浆较常规KP浆具有更好的漂白性能,漂白浆的粘度也较高。

杏鲍菇及其预煮液挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析新鲜杏鲍菇(Pleurotus aryngii)及其预煮液中的挥发性成分,并用峰面积归一法进行定量分析。共鉴定出挥发性成分43种,包括醛类11种、醇类9种、酯类5种、烃类4种、含氧杂环类4种、酮类3种、酚类2种、含氮杂环类2种及其他类别3种。其中共有挥发性成分13种,以醛类、醇类、酚类3大类为主。新鲜杏鲍菇的挥发性成分主要为2,4-二叔丁基苯酚49.164%、己醛11.165%、正己醇10.012%;杏鲍菇预煮液的挥发性成分主要为2,4-二叔丁基苯酚、乙酸和壬醛,其相对含量分别为75.186%、6.173%和5.302%。

响应面优化双孢菇预煮液酶解工艺研究

以游离α-氨基氮为指标,对比了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶对双孢菇(Agaricus bisporus)预煮液的酶解效果,并采用Box-Behnken响应面法优化了中性蛋白酶的酶解工艺。结果表明,中性蛋白酶酶解效果优于风味蛋白酶和木瓜蛋白酶,其最优工艺为添加量0.41%,p H 6.5,55℃酶解2.95 h,在此条件下,游离α-氨基氮为419.6 mg/L。

食用菌预煮液的综合利用

食用菌的盐水腌制加工有大量的预煮液、残菇、菇柄被弃掉,损失鲜品总量的25．94%左右。据对平菇测定,食用菌预煮后干物质减少23．45%~26.87%;浓缩成30%的蘑菇预煮液含17种氨基酸和多种水溶性维生素及矿质盐类,氨基酸含量高达495．84mg/ml。本研究还以平菇预煮液,菇柄为主要原料调配出平菇预煮液酱油、平菇小米醋、平菇蛋白多维饮料等。本方法亦适合对多种食用菌预煮液的深加工利用,并使每吨商品菇增加纯经济收益360~600元。

可倾斜式贝类预煮装置结构设计及流场分析

针对国内的贝类海产品预煮加工装置通用性差的问题,结合先进加工工艺,提出了可倾斜式贝类海产品预煮加工装置。预煮加工装置主要包括上料装置、预煮装置和下料装置。设置搅拌器3种不同的旋转速度,分析固相、液相的流场分布情况以及速度场。分析可知,搅拌器的旋转速度达到25r/min时,可倾斜式贝类海产品预煮加工装置在预煮过中可以形成紊流,物料处于悬浮状态,可以被均匀搅拌,有利于其同时熟化,避免糊化现象的产生。

牛肉预煮液作为培养基氮源的可能性探讨

牛肉预煮液进行离心、过滤等预处理后,将其浓缩至原体积的75%、50%,主要测定总氮、氨基酸态氮含量。以金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌为质控菌株,检验三种不同浓度牛肉预煮液替代普通肉汤的灵敏度,并观察三种质控菌株分别在不同浓度牛肉预煮液配制的营养琼脂上生长的菌落形态。结果表明:原液、浓缩至原体积75%、50%浓缩液总氮含量分别为2.044、3.066、4.088mg/mL,氨基酸态氮含量分别为0.945、1.425、1.890mg/mL;磷酸盐实验、碱性沉淀实验、色素生成实验以及灵敏度均符合培养基要求。三种质控菌株的菌落形态、菌落大小、色素生成均符合菌株的生长特性,在50%的浓缩液牛肉预煮液配制的营养肉汤中培养24h,灵敏度均能达到10-9,敏感性最强,故可将总氮、氨基酸态氮含量分别达4.088、1.890mg/mL的浓缩液替代用于此三种质控菌株培养的牛肉浸液。

用反渗透法浓缩蘑茹预煮液的初步研究

本文主要探索了用反渗透法浓缩蘑菇预煮液时,其温度、压力、pH、预处理等因素对反渗透器透水速度的影响,发现温度、压力对透水速度影响甚大,并利用回归方法建立了透水速度随温度、压力变化的经验方程。

白灵菇预煮液主要营养与风味分析评价

白灵菇最主要的加工产品是罐头,但在加工过程中必然会产生大量的预煮液。通过测定白灵菇预煮液的主要营养成分、水解氨基酸、游离氨基酸以及风味物质组成,评价白灵菇预煮液的营养风味价值,以便为进一步开发利用白灵菇预煮液资源奠定基础。结果表明,在可溶性固形物为2%的白灵菇预煮液中,蛋白质含量为0.35%,水解氨基酸达到22种,总量为212.25 mg/100 mL,游离氨基酸量为86.8 mg/100 mL,呈鲜、甜味氨基酸占游离氨基酸的68.5%;经气质分析,对风味起主要作用的为醇类,特别是1-辛烯-3占挥发物总量的30.399%。

预煮液调酸对胡萝卜汁性状的影响

本实验在制胡萝卜混合汁时将预煮液先用柠檬酸调成不同 ｐＨ值，然后预煮制汁。通过对胡萝卜汁的营养状况和稳定性研究，找出最佳的预煮液ｐＨ值。

硫酸盐法蒸煮黑液预煮技术及其动力学研究的现状与思考

综述了间歇式硫酸盐法制浆方法实现深度脱木素的方法和途径,并从中引发对硫酸盐法蒸煮黑液预煮技术及其动力学研究的相关问题的思考。

反渗透法浓缩蘑菇预煮水研究

本研究试用了国产的CA、CA—CTA、PA、PSA、PF的反渗透膜进行浓缩蘑菇预煮液试验。其中以CA膜的水通量、总固形物截留率、氨基态氮截留率均为最高。在此基础上选用国产小型工业化卷式反渗透装置配CA膜在不同浓度和压力下进行试验,还进行了长时间(90小时)运转试验。在3.0MPa压力下将蘑菇预煮液从总固形物1.333％浓缩至9.232％,平均水通量为10.70L/m^2·h(25℃)。总固形物和氨基态氮截留率分别为94.8～96.8％和93.1～95.3％。总固形物和氨基态氮回收率分别为89.64％和89.53％。

不同方式预煮过程中仿刺参的品质变化

为了确定仿刺参最佳的预煮条件和参数,对其在蒸馏水煮制(Ⅰ)、不同浓度盐水(1%、3%和6%)煮制(Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)、不加水蒸制(Ⅴ)和加水蒸制(Ⅵ)过程中的品质变化进行了研究。结果表明:微生物残留量和酶活性都呈下降趋势。在杀菌和灭活的作用上,煮制(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ)>Ⅴ>Ⅵ,但Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ间无显著差异(p>0.05)。菌落总数下降一个数量级分别需要12、15、18 min,酶活性变化开始趋缓的时间分别是9、12、15 min。粗蛋白最终损失量上,(Ⅲ、Ⅳ)>(Ⅰ、Ⅱ)>Ⅴ>Ⅵ,其中Ⅲ和Ⅳ显著大于Ⅰ和Ⅱ(p<0.05);粗多糖的最终损失量上,(Ⅰ、Ⅱ)>(Ⅲ、Ⅳ)>Ⅴ>Ⅵ。在组织结构的变化上,蒸制比煮制方式变化慢,特别是Ⅳ的变化延迟较明显。Ⅰ和Ⅴ都是较好的预煮方式,热处理时间分别为12和15 min左右为宜。

基于有限元模型的欧姆加热预煮鸡蛋凝固过程解析

针对传统的鸡蛋预煮方法升温条件不可控,蛋清、蛋黄凝固状态难以控制等问题,该研究通过试验明确了蛋壳导电性能,在此基础上建立并验证了欧姆加热预煮鸡蛋过程的有限元模型,研究了欧姆加热预煮鸡蛋过程中鸡蛋内部的温度分布,分析了欧姆加热对鸡蛋凝固过程的影响,明确了电场强度和摆放方向对鸡蛋内部升温速率与温度分布的影响。结果表明:欧姆加热条件下,蛋壳可近似视为绝缘体;欧姆加热预煮鸡蛋是壳外溶液在欧姆效应下温度升高,通过热传导作用来实现的;建立了欧姆加热预煮鸡蛋的有限元模型并进行验证,温度模拟值与实测值之间的相对均方根误差均小于5%;鸡蛋长轴沿垂直电极板方向摆放,有利于改善鸡蛋内部加热均匀性;可以通过控制欧姆加热条件确定鸡蛋的凝固状态,达到控制鸡蛋蛋清、蛋黄凝固时间及状态的目的。研究结果可为开发基于欧姆加热的鸡蛋预煮装置提供参考。

杏鲍菇、香菇及其预煮液中可溶性糖的GC-MS分析

食用菌营养丰富,味道鲜美,受到广大消费者青睐。在常见的食用菌罐头、休闲食品生产过程中,会产生大量的预煮液,预煮液中含有氨基酸、糖类等营养物质。本文利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对杏鲍菇、香菇及其预煮液中的可溶性糖进行分析。结果表明:杏鲍菇和香菇与其预煮液中含有的可溶性糖种类相同,杏鲍菇及其预煮液中均含有较多的甘露醇和D-阿拉伯糖醇,而香菇及其预煮液中则含有甘露醇、D-海藻糖和D-阿拉伯糖醇三种;鲜杏鲍菇含甘露醇0.383 mg/g,D-阿拉伯糖醇1.032 mg/g,经预煮后,损耗率分别为55.4%、25.2%;鲜香菇中D-海藻糖0.074 mg/g,甘露醇1.172 mg/g,D-阿拉伯糖醇0.018 mg/g,经预煮后,损耗率依次为96.5%、20.0%、72.0%。