基于不同代糖方案的烘焙小馒头品质剖析与差异探讨

该文分别用麦芽糖醇、低聚果糖、低聚异麦芽糖和低聚半乳糖替代蔗糖制备代糖烘焙小馒头,考察它们对烘焙小馒头品质的影响,并从生胚性质和烘焙小馒头中淀粉、蛋白质的微观状态角度,对差异产生的原因进行探讨。结果表明,代糖对烘焙小馒头色泽和甜味的影响与自身的性质有关;而对口感的影响因素相对复杂。蔗糖组烘焙小馒头的硬度为1138.82 g,比容为1.81 mL/g,麦芽糖醇组的质构与蔗糖组最接近,而低聚果糖、低聚异麦芽糖和低聚半乳糖分别使小馒头的硬度增加至1998.31、1956.79、1426.21 g,比容降低至1.48、1.49、1.29 mL/g。进一步分析发现,不同糖由于形成氢键的能力不同,导致生胚中水分分布产生差异,进而影响到生胚的流变学性质和生胚的成型难易度。烘焙小馒头的硬度与淀粉糊化的终值黏度正相关,与淀粉短程有序性负相关,麦芽糖醇组的终值黏度、淀粉有序性最接近蔗糖组,低聚果糖和低聚异麦芽糖分别使终值黏度增加11.3%、8.1%,使淀粉短程有序性降低17.3%、12.1%。烘焙小馒头的比容与淀粉的糊化黏度负相关、与热力学终止温度和蛋白质β-折叠含量正相关,低聚半乳糖组具有较高的糊化黏度、较低的终止温度(72.90℃)和较低的蛋白质β-折叠含量(38.36%),导致气体膨胀减缓,热凝固效应提前,蛋白质网络稳定性降低,使比容降低至1.29 mL/g。

芋头生浆对面团加工特性及馒头品质的影响

将芋头生浆按照一定比例(0%~40%)添加到小麦粉中,研究芋头生浆对面团的加工特性和馒头品质的影响。当芋头生浆添加量从0%增加到20%时,面团的加工特性及馒头品质与传统馒头(芋头生浆添加量为0%)相比略有下降,但馒头表面光滑,馒头瓤空隙小而均匀,风味独特,总酚含量从0.49 mg GAE/g DW显著增加至0.63 mg GAE/g DW,DPPH自由基清除率从75.31%提高到82.31%。当芋头生浆添加量>20%时,馒头的抗氧化活性进一步增强,但面团的加工特性受到的影响明显,造成馒头比容、弹性和黏聚性的下降,以及硬度和咀嚼度的升高。综上,20%芋头生浆的加入在提高馒头抗氧化活性的同时,不会明显影响馒头的物理品质。

不同酵母对加速实验贮藏过程中自发粉蒸制馒头品质的影响

为研究不同耐高糖、耐低糖干酵母对加速实验贮藏(35℃、65%相对湿度)过程中自发粉品质的影响,该研究将前期实验筛选出的发酵力保持较好的4种耐高糖、耐低糖干酵母添加入普通小麦粉制备自发粉,结果表明,在加速实验贮藏过程中,随贮藏时间延长自发粉蒸制馒头的品质逐渐下降,从第2周开始馒头比容显著下降(P<0.05),硬度显著增大(P<0.05)。在贮藏0 d时,虽然耐低糖干酵母组蒸制的馒头比容比耐高糖酵母组较大,但是在3周时耐低糖酵母组蒸制馒头不能起发,耐高糖干酵母组比耐低糖干酵母组馒头比容高47.7%~79.5%;而耐高糖干酵母组是贮藏4周时不能起发,说明耐高糖酵母保持酵母活力稳定性较好,其中1#耐高糖酵母活力保持最好。该研究结果能为馒头自发粉延长一定时间的保质期提供数据支持。

泔水里的馒头

这件关于馒头的事发生在许多年前,那时的我 刚入军营。 在军营,吃饭也似战斗,像龙卷风一样快。这 天中午刚过12点,副营长结束“战斗”要离开,走 到饭堂门口时无意看了下泔水桶,脸上霎时变了颜 色。副营长转身折了回来,对着教导员和营长小声 说了一番。教导员立马放下筷子,朝着饭堂门口的 泔水桶跑去。营长也紧随其后,伸长了脖子一探究 竟。只见泔水桶里漂浮着两个洁白的馒头,馒头上 点缀着些许金色的油花,一闪一闪的,十分刺眼。

豆粉改良馒头的品质研究

为改变传统馒头白度不高、口味单一、易老化变硬等缺陷,本文探索以天然产物大豆粉作为改良剂,制成豆粉改良馒头,在保证馒头天然、绿色、健康的同时提升其营养价值和口感。通过检测改良馒头气味、色泽、食味、弹性、韧性、黏性和比容等品质指标,含水量、pH值理化指标,坚实度、弹性等内部结构指标以及蛋白质含量营养成分指标,评估产品品质。结果表明当大豆粉添加量为2%时,制成的改良馒头白度较高且品质较好,风味独特,营养全面。

螺旋藻粉对馒头面团发酵及消化特性的影响

随着人们健康意识的不断增强,对日常主食的营养与功能要求愈发严格。馒头作为常见主食,传统制作方式下其营养相对单一,难以满足多元健康需求。基于此,本文探讨了添加螺旋藻粉对馒头面团发酵及消化特性的影响,旨在为馒头制作工艺优化、新型馒头产品开发、馒头营养改良提供有力参考。

预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺优化

为提高冷冻生胚馒头的品质,该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响,结合单因素和Box-Behnken响应面法,优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺。通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪,分析对照生胚面团与最优工艺条件下预醒发冷冻生胚馒头面团可冻结水含量、微观结构以及馒头孔隙分布的变化。结果表明,最佳预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺为预醒发时间22 min,醒发箱解冻时间58 min,蒸箱蒸制时间18 min,该条件下馒头具有最优的感官品质,且不发生起泡收缩现象,馒头品质得到明显改善。

不同明胶添加量馒头的质构、营养价值及微观结构差异

该研究分析了不同明胶添加量引起的馒头的质构、营养价值及微观结构变化。通过TPA质构分析、感官评定、比容及氨基酸组分测定分析馒头的质构、营养及微观结构等。研究表明,明胶添加量增大,馒头硬度、胶着度及咀嚼性先减小后增大,黏聚性和回复性先升高后降低。明胶添加量为3%时,其硬度、胶着性及咀嚼性最小,弹性、黏聚性及回复性最大,此时馒头比容(1.96)和感官评分(81.72)显著提高,各指标均为最优。添加明胶馒头蛋白质含量比普通白馒头高17.62%,必需氨基酸含量高46.06%,赖氨酸评分高52.12%,总必需氨基酸评分高22.00%。GC-MS检测添加明胶的馒头酯类含量升高40.61%,烷烃类提高48.60%,芳香杂环胺类提高34.03%。α-螺旋含量在面团中有所变化;β-折叠含量在蒸制后馒头中显著增大;β-转角含量均有不同程度的下降(P<0.05),说明添加明胶使蛋白质二级结构中无序的β-转角向有序的β-折叠或α-螺旋结构转换,蛋白质结构更趋于稳定。添加明胶能显著改善馒头的质构特性、感官品质及营养价值。

不同分子量蛋白质对小麦品质及馒头加工品质的影响

为了解不同分子量蛋白质对小麦品质及馒头加工品质的影响,以石优17、石4366、石麦15等30个石麦系列小麦品种为材料,对不同分子量蛋白质相对含量、品质特性以及馒头加工品质进行了检测与分析。结果表明,UPP(SDS不溶性蛋白大聚体)、LPP(大分子量聚合体蛋白)、LMP(大分子量单体蛋白)的相对含量及LPP/LMP比值与小麦粉的大多数品质指标存在显著或极显著相关性;不同分子量蛋白质相对含量较蛋白质含量更能反映小麦品质;UPP相对含量可作为小麦粉品质性状及面筋特性的预测和评价指标。蛋白质含量显著影响馒头的粘着性,UPP、LPP、LMP相对含量及LPP/LMP比值主要影响馒头质构特性中的硬度、胶着性及咀嚼度。UPP相对含量可以作为评估小麦粉是否适宜馒头加工的重要指标。

甘薯生全粉添加量对馒头制作工艺及品质的影响

以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉馒头制作配方工艺以及甘薯生全粉添加量对馒头基本成分和物化特性的影响。结果表明,甘薯馒头制作配方最优工艺为甘薯生全粉添加量30%、加水量55%、α-淀粉酶添加量0.02%、普鲁兰酶添加量0.75%,此时甘薯生全粉馒头感官评分最高为84.9。随着甘薯生全粉添加量增加,甘薯馒头淀粉和总膳食纤维含量逐渐增大,蛋白质含量逐渐减小,可溶性糖呈不规律变化趋势且变化幅度较小。随着甘薯生全粉添加量增加,甘薯馒头色度WH值、比容逐渐减小,硬度和胶黏性逐渐增加,黏性、回复性、黏聚性和弹性逐渐减小。随着甘薯生全粉添加量增加,冻藏后复蒸馒头比容逐渐减小,硬度逐渐增大;在相同添加量的情况下,随着冻藏时间的延长,比容呈逐渐减小的变化趋势,硬度呈逐渐增大的变化趋势。综上所述,适当添加甘薯生全粉可制作出品质较好的馒头。

湿热处理对杂豆馒头淀粉消化特性及风味品质的影响

目的研究湿热处理对杂豆馒头消化特性及风味品质的影响。方法选取湿热处理豌豆、红豆、白芸豆3种杂豆制作杂豆馒头,对湿热杂豆馒头的色度、比容、感官评分等进行评价,通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析湿热粉杂豆馒头挥发性风味物质变化规律,并对馒头进行体外淀粉消化实验。结果湿热处理杂豆粉的添加降低了馒头的比容,改变了馒头的色度。对豌豆馒头和白芸豆馒头感官评分没有影响,但可显著提高红豆馒头的感官评分(P<0.05)。SPME-GC-MS从湿热杂豆馒头中共检出47种挥发性成分,主要为醛类、醇类、酯类、酮类、芳香族类、烷烃类及杂环类。淀粉体外消化特性表明3种杂豆馒头的抗性淀粉含量显著高于小麦馒头,淀粉水解率低于小麦馒头。结论湿热处理可使杂豆馒头风味品质改善,使红豆馒头和白芸豆馒头抗性淀粉含量提高和淀粉水解率降低,但对豌豆馒头没有影响。研究结果为淀粉基杂豆营养健康食品的加工提供数据支撑。

仿手揉多向压延技术对面团及馒头品质的影响

通过采用流变发酵仪、低场核磁成像分析仪、流变仪、傅里叶红外光谱仪、扫描电子显微镜等分析手段对压延后的面团进行测定,探究在压面5次、15次、25次状态下,传统单向压延与仿手揉多向混合压延处理对面团产生的影响。结果表明,随着压延次数的增加,面团中面筋网络的稳定性整体呈现先升高后降低的趋势,仿手揉多向混合压延处理对面团黏弹流变特性、水分分布特性、发酵特性均有显著性影响,在仿手揉多向压延15次时面团的韧性和发酵特性均呈现最大值,深层结合水含量增加54.05%,微观结构孔洞减少,馒头品质也有显著改善,硬度值显著降低,感官评分也达到最高。通过仿手揉多向压延技术可以减少压延次数,在压延15次后即可使馒头有较好的品质和口感。

三黑杂粮营养馒头最佳配方研究

在传统白面馒头的制作基础上,通过添加黑米粉、膨化黑豆粉和熟黑芝麻粉研制三黑杂粮营养馒头。在单因素试验基础上选取试验因素和水平,根据Box-Benhnken的试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法获得最佳配方。结果表明:以小麦粉100 g为基准,黑米粉添加量20%、膨化黑豆粉添加量4%、熟黑芝麻粉添加量10%为最优值。此条件下制成的馒头色泽黑亮、质地暄软、口味香浓,市场应用前景良好。

莲子红衣黄酮对馒头品质和消化特性的影响

莲子红衣富含多种活性成分,但由于味道苦涩,限制了其在食品中的应用。作者首先制备了质量分数高达90%的莲子红衣黄酮提取物,并将其添加到馒头中,对馒头比容、色泽、质构、感官评价及体外消化特性等指标进行了测定。结果表明,莲子红衣黄酮提取物对α-葡萄糖苷酶具有较强的抑制作用;随着莲子红衣黄酮质量分数的增加,馒头比容先增大后减小,馒头皮和馒头芯的L^(*)值逐渐降低,硬度、胶着性和咀嚼性逐渐增强,黏性、弹力、弹性及内聚性逐渐减小。感官评价结果表明,添加质量分数0.5%、1.0%的莲子红衣黄酮馒头可接受度较高,没有明显的苦涩味或其他不良风味,形态较好,回弹性较好,咬劲强。另外,莲子红衣馒头能够有效减缓淀粉的水解速率,显著降低快速消化淀粉质量分数,同时增加抗性淀粉质量分数;与普通白面馒头相比,添加质量分数2.0%的红衣黄酮馒头可使预估血糖生成指数(eGI)显著降低,与市售低血糖生成指数(GI)面包的eGI值相近。

酸面团中酵母菌的筛选及其在全麦馒头制作中的应用

为充分挖掘酸面团中优良酵母菌菌种,缓解酸面团因微生物复杂而导致馒头品质不一的问题。以自然发酵的酸面团为研究对象,对酸面团中的酵母菌进行初步筛选及发酵特性研究,并将获取的优良酵母菌应用于全麦馒头的制作。结果发现酸面团中有5株(S1、S2、S3、S4、S5)酵母菌菌株,选出特征明显的S1、S2、S5株菌株进行酵母菌产酒精、繁殖能力及发酵能力研究,分析发现S2和S5产酒精能力最强、S1和S5繁殖能力最强、S2和S5发酵能力最强。通过对3株酵母菌的形态特征及发酵特性的综合评价,确定S5为酸面团中的优势酵母菌。将筛选的优势菌S5与安琪酵母分别添加到全麦面团中,并对2种馒头的外表性质进行测定与感官评定,确定S5发酵的全麦馒头的口感和风味优于安琪酵母全麦馒头。由此可知,S5优势酵母菌对全麦馒头风味物质的积累有显著作用,以期为全麦馒头的品质改良提供有价值的菌种资源和技术参考。

黑色小麦面团流变学特性及其配粉对馒头和面包品质的影响

为筛选品质优良的黑色小麦种质资源用于彩色小麦育种,对部分彩色小麦品系品质进行了分析和评价。以15个黑色小麦品系为材料在试验基地种植并制取面粉来测定面团流变学特性,依据GB50093—85测定面粉水分含量,利用电子粉质仪测定面团的吸水率、形成时间和稳定时间等粉质参数;进行彩色小麦配粉蒸煮和烘焙品质研究,分析不同比例下‘周黑麦1号’面粉与小麦精粉混粉对馒头和面包品质的影响。结果表明,参试品系吸水率在57.4%~67.2%,形成时间在2.7~7.8 min,稳定时间在2.3~10.8 min,弱化度在49~141 Fu,粉质质量指数为41~165。‘漯珍1号’、‘特色小麦1’和‘稷紫黑麦9号’等3个品系吸水率高于对照‘济麦44’。‘稷紫黑麦9号’形成时间、稳定时间、弱化度、粉质指数均优于其他品系。在制作复配粉馒头和面包时,‘周黑麦1号’与普通小麦面粉的最佳比例分别为40%和60%。研究发现,‘稷紫黑麦9号’可作为优质强筋小麦育种的重点材料,‘蜀紫麦1801’等5个黑色小麦品系稳定时间小于3 min,可作为弱筋彩色小麦育种的重点材料,其他参试品系建议做中筋小麦种质或品种使用。用‘周黑麦1号’与小麦精粉混粉制作的馒头和面包品质均低于普通面粉,最优配粉比例与前人研究不同。研究旨在为彩色小麦品质评价标准的拟定提供参考,以及彩色小麦的推广及相关食品的产业化开发提供技术支持。

基于模糊数学优化银条小米杂粮馒头工艺及体外消化特性分析

为改善我国居民的膳食结构,研制一款品质良好、低淀粉水解指数(Hydrolysis index,HI)和低血糖生成指数(Glycemic index,GI)的银条小米杂粮馒头,以杂粮馒头的外形色泽、组织结构、成品口感及成品风味为评价指标,建立模糊数学感官分析模型,通过单因素试验、质构特性分析及正交试验优化其加工工艺。最终确定银条小米杂粮馒头最佳配制比如下:以小麦粉和小米粉总量(100%)为基准,小米粉添加量35%,银条添加量20%,水添加量40%,酵母添加量1.1%,此条件下的杂粮馒头HI值为58.47,GI值为69.76,微生物及理化指标均符合国家标准。

果蔬营养馒头制作工艺及配方探究

以胡萝卜馒头、南瓜馒头、木瓜馒头为例,研究果蔬馒头的营养成分、制作工艺及最佳配方。采用一次发酵工艺制作果蔬馒头,基础原料包括面粉、酵母、白糖、水、果蔬汁、泡打粉等。结果表明:胡萝卜馒头的最佳配方为胡萝卜汁30%、水30%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;南瓜馒头的最佳配方为南瓜泥56%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;木瓜馒头的最佳配方为木瓜汁52%、白糖5%、酵母1%、泡打粉0.5%。以最佳配方制作的果蔬馒头色泽诱人,营养丰富,不仅能增强食欲,还具有养生功能。

双孢菇粉对面团流变特性及馒头品质的影响

主要研究双孢菇粉不同添加量(5%,10%,15%,20%,25%)对面团流变特性和馒头品质的影响。结果表明,添加量逐渐增大的双孢菇粉于面团中,其吸水率、形成时间、稳定时间和粉质质量指数也呈现增长趋势,面团拉伸特性的各项参数均发生变化。储能模量(G’)和损耗模量(G’’)的数值均有明显的下降趋势,而且G’大于G’’,面团表现出较大的弹性。馒头的比容和L*值均随着菇粉添加量的增加而下降。物性分析结果显示,添加双孢菇粉的馒头硬度较大,黏着性和咀嚼性较强,而弹性、黏聚性、回复性差于未添加的馒头。感官评价表明,双孢菇粉添加量为5%时评分较高。因此,用5%的双孢菇粉代替小麦粉可生产出具有良好感官品质和质量的双孢菇馒头。

各材料对双蛋白馒头品质的影响研究

馒头是一种以小麦面粉为主要原料,经发酵而成的食品。作为我国的传统面食,馒头至今已有1700多年的历史,因松软、香甜、易消化而深受国民喜爱。影响双蛋白馒头品质的因素有很多,本文将详细探讨酵母、糖、植物油、大豆粉、肉松对双蛋白馒头品质的影响。