咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠品质和风味的影响

本文旨在探讨咸味猪骨肽部分替代NaCl生产低盐香肠的可能性。分析了不同比例咸味猪骨肽替代NaCl对香肠的感官、质构特性、色差、pH、出品率、水分含量、滋味和挥发性成分的影响。结果显示,添加1%NaCl+1%咸味猪骨肽的香肠在色泽、外观、口感和风味方面优于对照组(添加2%NaCl),组织状态和对照组相当,同时,显著改善了香肠的质构特性(P<0.05)。电子舌结果显示,1%NaCl+1%咸味猪骨肽的低盐香肠咸味、鲜味、甜味和丰富度均优于对照组和其他试验组,同时,酸味、苦味和苦的回味显著降低。但是,不同咸味猪骨肽替代NaCl的香肠出品率和水分含量均显著下降(P<0.05)。顶空气相色谱-离子迁移谱(Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS)分析发现,咸味猪骨肽的添加改变了香肠的挥发性成分,结合感观评分结果,一定量的咸味猪骨肽替代NaCl赋予了低盐香肠更好的风味。综上结果表明,1%NaCl+1%咸味猪骨肽能够有效替代2%NaCl,实现了低盐香肠减盐不减咸的效果。

不同比例克鲁维酵母对低盐发酵香肠品质特性的影响

为改善低盐发酵香肠的品质,该研究将马克斯克鲁维酵母B3接种至植物乳植杆菌Z43低盐发酵香肠中,探究不同比例马克斯克鲁维酵母B3对发酵香肠品质的影响。测定发酵香肠的pH值、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、肠杆菌、脂肪酸组成,并通过皮尔森相关系数与曼特尔检验确定马克斯克鲁维酵母接种量、理化指标与发酵香肠感官品质的相关性。结果表明,接种马克斯克鲁维酵母可以提高发酵香肠终pH值,降低TVB-N值,抑制肠杆菌增殖,改善脂肪酸组成。其中植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母B3以1∶1比例复配(植物乳植杆菌Z43接种量为1×10^(7) CFU/g)的C组发酵香肠感官评价最优,在改善发酵香肠质构与提高色度值方面效果最佳,TVB-N值(13.65 mg/100 g)显著低于仅接种植物乳植杆菌Z43的CK组,反亚油酸的相对含量显著低于CK组以及菌株Z43与B3以4∶1和2∶1比例接种的A、B组发酵香肠。曼特尔检验结果表明,马克斯克鲁维酵母接种量与感官评价体系中气味的相关性最强,其次为总单不饱和脂肪酸与总多不饱和脂肪酸。因此,将植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母B3以1∶1比例接种可以有效改善发酵香肠的品质,该结果可以为马克斯克鲁维酵母在低盐发酵香肠中的应用提供参考。

植物乳杆菌和模仿葡萄球菌复配对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽抗氧化能力的影响

本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CD101和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201作为复配发酵剂制作发酵羊肉香肠,以不接菌自然发酵香肠为空白对照。通过测定两组pH值、色差、质构等理化指标,游离氨基酸、挥发性风味物质的种类与含量,测定从香肠中提取的多肽对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、羟自由基的清除能力,探究复配发酵剂对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽抗氧化能力的改善作用。结果表明,植物乳杆菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201复配发酵能够迅速降低羊肉香肠在发酵期间的pH值,提高香肠的安全性;提高羊肉香肠的亮度与色泽、硬度和咀嚼性,改善其品质;增加游离氨基酸总量、挥发性风味物质种类,提升羊肉香肠的风味;显著提高羊肉香肠多肽对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基以及羟自由基的清除率,提升香肠多肽抗氧化活性。综上,接种发酵能对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽的抗氧化能力均有明显改善。本研究能够为发酵肉制品的工业化生产提供理论依据。

肉葡萄球菌发酵牛肉香肠的制作工艺优化

【目的】探究肉葡萄球菌制作发酵牛肉香肠的优化工艺,旨在改善产品风味、提高营养价值。【方法】通过不同肉葡萄球菌接种量、加盐量和发酵温度下发酵牛肉香肠的微生物生长量、pH值和感官评分,综合评价了发酵条件对发酵牛肉香肠的影响。结合单因素试验的结果,以香肠的感官评分为响应值,设计三因素三水平响应面试验。【结果】最终确定制作发酵牛肉香肠最佳的工艺参数为肉葡萄球菌接种量7.2 lg CFU·g^(-1),发酵温度29℃,加盐量2.1%,最终得到的感官评分平均值为78.23,接近验证试验结果。【结论】验证试验说明三因素三水平响应面模型能够较好地用于优化发酵牛肉香肠的制作工艺,并且在此工艺参数下制作的发酵牛肉香肠感官品质良好,肉质紧实度和色泽鲜艳度与自然发酵无显著差异,最终既保证了产品的鲜美口感,又使产品的品质得到保障。

金针菇玉米胡萝卜复合香肠的配方及蒸煮损失率研究

以猪肉和鱼肉为主要研究原料,添加大豆分离蛋白、玉米淀粉、金针菇、玉米粒和胡萝卜等辅料,经腌制、混合、灌制、烘烤和蒸煮等工艺制作金针菇玉米胡萝卜复合香肠。以感官评分和蒸煮损失率为指标,利用单因素实验研究各因素对复合香肠品质的影响,再利用响应面实验进行优化,确定复合香肠的最优配方。实验结果表明:各因素的添加量分别为鱼肉泥50.24%、大豆分离蛋白3.17%、玉米淀粉8.38%、金针菇8%、胡萝卜泥5%和玉米粒8%,在此条件下制成的复合香肠形态完整,口感良好,具有金针菇、玉米和胡萝卜的独特风味,营养丰富,更能满足大众需求。

乳酸菌对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠性能的影响

传统的干香肠因其独特的品质特点而在中国备受推崇,但其含盐量很高。因此,本研究旨在评估乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠质量特征的影响,该乳酸菌包括干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,LC)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,LF)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)。结果表明,与其他香肠相比,LP香肠显示出更高的剪切力值(P<0.05),同时LC、LP和LF香肠组的L*值高于对照香肠组(P<0.05)。干香肠中共检测到54种挥发性化合物,主要包括5种醛、14种醇、8种酮、7种有机酸和20种酯类化合物。干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和植物乳杆菌可以作为潜在的发酵剂,以生产具有改善质地、颜色和风味的低盐干发酵香肠。

五种不同的包装方式对即食香肠保鲜效果的影响

香肠是我国的传统食品,深受消费者喜爱,随着社会的发展,传统的家庭制作工艺已经逐渐减少,人们更加趋向于购买采用现代工艺制作的香肠。市场上的即食香肠种类相对较少,主要是由于香肠经过加工后,肉的品质明显遭到了破坏。在香肠的储藏过程中,一些微生物的滋长也会导致香肠腐败变质,不仅会使其营养价值和食用价值降低,而且会产生食品安全问题。该研究基于此,研究5种不同的包装方式对即食香肠的理化性质、菌落总数和挥发性物质的影响,研究结果表明,即食香肠的最佳保鲜包装方式为50%CO_(2)+40%O_(2)+10%N_(2)。

添加洛神花粉末对苏姜猪肉发酵香肠品质的影响

为研究洛神花粉末在苏姜猪肉发酵香肠中的应用,探讨添加不同量(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的洛神花粉末对其理化品质与加工特性(色差、质构、硫代巴比妥酸值、水分含量、蒸煮损失率、p H值)及感官品质的影响。结果表明,添加洛神花粉末可以起到一定的护色抗氧化作用,随着洛神花粉末添加量的增加,苏姜猪肉发酵香肠的蒸煮损失率和pH值下降幅度逐渐减小,色泽、总体可接受性得分、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性均呈先增大后减小的趋势;洛神花粉末处理组的硫代巴比妥酸值均低于对照组,香肠的水分含量均高于对照组,综合成本及效果考虑,选择洛神花粉末最佳添加量为1.5%。因此,适量添加洛神花粉末能够改善苏姜猪肉发酵香肠的食用品质。

低钠低硝香肠的工艺研究

本文对低钠低硝香肠配方进行了研究,基于单因素试验及正交试验确定了产品的最佳配方。经部分替代食盐及全部替代亚硝酸钠后,产品感官品质并未变劣,产品保质期更长。

发酵鲢鱼鱼糜香肠加工工艺优化及品质分析

以混合菌种(清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)作为发酵剂,以感官评分和pH为指标,采用正交实验优化发酵鲢鱼鱼糜香肠的加工工艺,并对产品进行指标测定。结果表明,当发酵剂接种量为3%,在30℃下发酵18 h时,所得产品香味浓郁,组织紧密,色泽均匀,口感良好,无异味。与未发酵香肠对比,在此条件下制得的发酵香肠的pH显著降低,氨基酸态氮含量升高,产品的色泽和质地得到明显改善,风味物质增加,尤其是芳香化合物和醇类化合物。该研究为发酵鱼糜制品的深入研究提供了一定的理论基础,为工业化生产提供了参考。

中国式香肠制作工艺

应读者要求,我们从本期开始选编肉灌制品制作工艺,旨在为生产者提供技术信息,给消费者一个明白的消费,希望对读者能有帮助。

乳酸菌和酵母菌复配发酵对羊肉香肠食用品质的影响

为了提高羊肉香肠的食用品质,降低产品的膻味,该研究采用乳酸菌和酵母菌复配发酵,探究菌株的协同作用对羊肉香肠食用品质的影响以及对最终成品膻味的脱除效果。该研究将前期从羊肉香肠中筛选得到的戊糖片球菌L7和近平滑假丝酵母Y22以2∶1的比例复配发酵生产羊肉香肠,以不接种和单菌接种为对照组,分析了羊肉香肠的基本理化指标、感官品质、游离脂肪酸、挥发性物质和生物胺含量。实验结果显示,复配接种组羊肉香肠的感官评分总分为88.5分,显著高于不接种组的69.5分(P<0.05)。羊肉香肠成品中,复配接种组的挥发性物质种类更多,共检出91种。相比3个对照组,复配接种组羊肉香肠的膻味最弱,与羊肉膻味相关的肉豆蔻酸相较于不接种组降低了6.54%、棕榈酸降低了10.45%、硬脂酸降低了40.61%、油酸降低了17.55%。该研究表明,乳酸菌和酵母菌复配接种发酵能够降低羊肉香肠的膻味,提高羊肉香肠的可接受度,提升羊肉香肠的食用品质。

基于宏基因组技术分析自然发酵羊肉香肠中微生物多样性及挥发性风味功能基因

利用宏基因组技术测定自然发酵过程中羊肉香肠的微生物群落演替,并运用直系同源蛋白分组比对、京都基因与基因组百科全书和碳水化合物活性酶数据库对挥发性风味物质代谢途径、参与代谢的微生物和酶进行注释与分析。结果发现,羊肉香肠样品中流感嗜血杆菌、金黄色葡萄球菌、酒类酒球菌等是发酵过程的优势菌种,样品发酵至14d腐生葡萄球菌与马胃葡萄球菌相对丰度达到最大值(16.52%与10.53%)。在发酵0、5、14d和26d样品中,发酵5d样品注释到的基因数最多,发酵过程中碳水化合物代谢和氨基酸代谢是注释最多的代谢途径,糖苷水解酶与糖基转移酶是数量最多的碳水化合物酶。有167个基因参与氨基酸代谢所需酶的编码,碳水化合物代谢途径所需酶由217个基因编码,脂肪酸代谢途径中共有92个基因参与了相关酶的编码,参与3条代谢途径的酶注释到的微生物主要是葡萄球菌属、明串珠菌属、假单胞菌属、嗜冷杆菌属、弧菌属等,发酵14d样品中3条代谢途径的大部分酶丰度达到最大值。研究结果对于解析羊肉香肠中微生物的动态变化以及挥发性风味物质的形成机理具有重要的参考价值。

复配发酵剂对发酵香肠的品质及挥发性风味的影响

为评判植物乳杆菌(L77)和木糖葡萄球菌(S120)复配发酵剂的优良特性,本研究以不接菌为空白对照组,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)等技术分析比较了L77-S120组和L77组对发酵香肠的常规理化和微生物指标、主体挥发性风味化合物数量含量及香型、感官品质的影响。结果显示,L77-S120组的TBARS值、亚硝酸盐含量和肠杆菌数量均显著低于空白组和L77组(P<0.05);L77-S120组的主体挥发性风味物质的数量和含量最多,有10种醛类、3种醇类、2种酯类、1种酸类,4种其他类,差异风味化合物包括庚醛、(E)-2-庚烯醛、蘑菇醇、2-戊基呋喃、反-2-辛烯醛、反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一烯醛、2-乙基丁酸、癸酸乙酯、戊醛和壬醇,并且主体挥发性风味物质产油脂香、奶油香和花果香的能力最强。结合感官评价,植物乳杆菌L77和木糖葡萄球菌S120复配组合更适合作为发酵香肠的产香型发酵剂。

川味麻辣香肠的理化和微生物特性及挥发性风味物质分析

以成都地区的香肠为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用等方法,分析川味麻辣香肠的理化和微生物特性以及挥发性风味物质组成与含量。结果显示,川味麻辣香肠的水分含量为(10.69±0.51)%,pH值为5.66±0.04,亚硝酸盐含量为(2.31±0.21)mg/kg,硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量为(1.04±0.12)mg/kg,亮度值(L)、红度值(a)、黄度值(b)分别为40.97±1.02,20.68±0.59,26.44±0.79,细菌总数为(7.68±0.21)lg(CFU/g),葡萄球菌数为(6.49±0.2)lg(CFU/g),疑似乳酸菌数为(7.93±0.18)lg(CFU/g),疑似肠杆菌数为(4.54±0.2)lg(CFU/g)。从挥发性物质检测结果以及气味活度值(OAV)法分析可知,样品中OAV值大于1的共有挥发性物质有20种,是川味麻辣香肠的主要挥发性风味物质,其中芳樟醇、4-烯丙基苯甲醚、癸酸乙酯、对丙烯基茴香醚、辛酸乙酯、β-石竹烯、β-蒎烯、β-水芹烯、苯乙烯、α-水芹烯等对香肠风味的影响较大。对主要挥发性风味物质进行主成分载荷图分析,得出(1R,5R)-rel-香芹醇、苯乙醇、乙酸橙花酯、4-烯丙基苯甲醚、4-萜烯醇、萜品油烯等物质赋予香肠香芹、水果、花香、甘草、茴香、松节油、肉豆蔻、木头等气味特征。研究结果揭示了川味麻辣香肠的理化和微生物特性、主要挥发性风味物质及风味特征,为川味麻辣香肠的深入研究奠定了基础,同时对其生产和新技术等的应用推广提供了参考。

微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响

为研究微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响,分别接种弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)及其复配菌(1∶1)为实验组,自然发酵为空白组,测定川味牦牛肉香肠的理化及微生物指标、颜色参数、质构、挥发性香气及感官品质。结果表明,复配菌组川味牦牛肉香肠品质最优,其pH值为5.12;颜色参数L^(*)值为58.52、a^(*)值为19.93、b^(*)值为15.06;硬度值、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性分别为85.833 N、0.700 Ratio、3.903 mm、59.110 N、299.287 mJ;亚硝酸盐含量、丙二醛含量最低,分别为2.50 mg/kg、0.52 nmol/mg;菌落总数最高为10.17 lg(CFU/g);感官评分为72.7分。电子鼻分析结果表明,实验组与空白组挥发性香气物质差异主要体现为醇、胺类含量的差异;综上,弯曲乳杆菌和植物乳杆菌复配接种能够更好改善川味牦牛肉香肠的品质指标。

酿酒酵母Y-8对发酵香肠品质与风味的影响

为改善发酵香肠的品质与风味,将酿酒酵母Y-8接种到发酵香肠中,探究不同比例酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y-8与植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)Z43复配对发酵香肠理化性质、挥发性风味物质与脂肪酸的影响。分别通过气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-质谱联用技术测定挥发性风味物质与脂肪酸。结果表明:添加酿酒酵母Y-8可以促进发酵香肠中酯类和醇类物质产生、降低乙酸含量、提高最终pH值、增加油酸相对含量、快速降低肠杆菌数;使用正交偏最小二乘判别分析建立模型,结合变量投影重要性(variable importance projection,VIP)值筛选出17种差异挥发性风味物质(VIP>1),可以对不同比例酿酒酵母Y-8与植物乳植杆菌Z43复配发酵香肠做出很好地区分;植物乳植杆菌Z43与酿酒酵母Y-8以20∶1(植物乳植杆菌Z43接种量为107 CFU/g)比例复配发酵香肠感官综合评分最高、色度值最大,硬度显著高于其他组(P<0.05),且3-羟基-2-丁酮含量明显高于其余3组;接种酿酒酵母Y-8可以赋予发酵香肠浓郁的醇香和酯香、有效祛除酸味、提高发酵香肠的品质和安全性,此结果可为酿酒酵母在发酵肉制品中的应用提供参考。

川味五香香肠的常规理化和微生物特性及挥发性风味物质分析

以成都地区香肠为代表分析川味五香香肠的常规理化和微生物特性及挥发性风味特征,揭示川味五香香肠的品质特性。结果表明,川味五香香肠的水分含量为11.73%±1.64%、pH为5.68±0.06、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)为1.47±0.48 mg/kg、亚硝酸盐含量为1.31±0.12 mg/kg,亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)分别为48.12±1.46、16.08±0.91、18.31±0.73,菌落总数、疑似葡萄球菌数、疑似乳酸菌数和肠杆菌数分别为7.09±0.14、5.74±0.23、7.64±0.14、4.27±0.15 lg CFU/g。从川味五香香肠样品中共检测出97种挥发性风味物质,气味活度值OAV大于1的共有挥发性物质有22种,是川味五香香肠的主要挥发性风味物质。经主成分载荷图分析可知,(+)-柠檬烯、芳樟醇、草蒿脑对香肠的典型风味贡献最大,赋予了川味五香香肠柑橘、薄荷、花香、薰衣草、甘草、茴香的气味特征。研究结果揭示了川味五香香肠主要挥发性物质及典型风味特征,为进一步研究川味五香香肠的风味特征奠定了基础。

不同发酵温度下Lactiplantibacillus plantarum JB1对发酵香肠的控胺效果

[目的]Lactiplantibacillus plantarum JB1源自发酵香肠,具有降解生物胺的潜力,本试验旨在评价该菌株在发酵香肠中的实际应用效果。[方法]将L.plantarum JB1接种至香肠中,在不同的温度系统(20℃和35℃)中进行发酵,以不接种菌株自然发酵组为对照组,测定接种、发酵、干燥及贮藏阶段发酵香肠的理化指标、感官品质及生物胺含量。[结果]接种L.plantarum JB1能快速降低香肠pH值至4.60左右,有效抑制肠杆菌生长达10^(3)CFU·g^(-1)以上,促进蛋白质降解,增加小肽和氨基酸氮含量,有利于产品干燥后形成良好的质构。主发酵温度从20℃提高至35℃有利于发酵香肠蛋白降解与质构提升,但也增加了生物胺含量,对照组总胺含量在干燥和贮藏阶段分别增加14.45和57.01 mg·kg^(-1)。与对照组相比,接种L.plantarum JB1对香肠中8种生物胺含量均有抑制作用,生物胺总量最高降解98.26 mg·kg^(-1),降解率超过30%。[结论]L.plantarum JB1具有稳定持续的降胺能力,尤其在高温发酵时既能提升产品品质又能有效控制生物胺的含量,可应用于低胺食品的发酵与生产。

天然物质与功能性发酵剂在发酵香肠中的应用

随着人们生活水平的提高,功能性食品逐渐受到重视,功能性发酵香肠开始成为研究热点和发展方向。该文对天然物质替代亚硝酸盐、降低糖、盐、脂肪含量、添加抗氧化性天然物质以及具有功能性的发酵剂对发酵香肠食用品质、微生物、抗氧化性等品质的影响进行综述,分析上述物质对发酵香肠的影响机制,以期为发酵香肠新产品开发和产品品质控制提供技术支撑和理论指导。