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高温堆积在老白干香型白酒生产中的应用研究
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作者 胡铁功 张福艳 +4 位作者 王普 郭亚伟 赵宇筝 贾天庸 李泽霞 《酿酒科技》 2024年第6期40-43,共4页
高温堆积是酱香型白酒必不可少的典型工艺环节,具有富集微生物、丰富白酒香味成分的作用。将高温堆积工艺应用于老白干香型白酒传统老五甑工艺,对堆积发酵过程中堆积方式、酒醅水分、酸度、淀粉、还原糖、酒精度指标和微生物数量的变化... 高温堆积是酱香型白酒必不可少的典型工艺环节,具有富集微生物、丰富白酒香味成分的作用。将高温堆积工艺应用于老白干香型白酒传统老五甑工艺,对堆积发酵过程中堆积方式、酒醅水分、酸度、淀粉、还原糖、酒精度指标和微生物数量的变化情况进行了初步研究,结果表明,该工艺的应用明显提高了老白干香型白酒的酸酯含量和感官质量。 展开更多
关键词 高温堆积 老白干香型白酒
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洒酒尾在高温堆积发酵工艺中的应用
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作者 韩飞飞 谢国排 +7 位作者 刘晓佳 王新生 贾军全 高志远 张杰 李增 高泓源 张明昊 《酿酒》 CAS 2024年第6期106-108,共3页
高温堆积是金种子馥合香白酒酿造过程中的重要环节,其堆积效果直接影响到酒的品质和口感。洒酒尾作为一种常见的工艺方法,在防止堆积粮糟结板、调节物料水分和温度、促进微生物生长和代谢等方面具有显著作用。本文详细探讨了高温堆积过... 高温堆积是金种子馥合香白酒酿造过程中的重要环节,其堆积效果直接影响到酒的品质和口感。洒酒尾作为一种常见的工艺方法,在防止堆积粮糟结板、调节物料水分和温度、促进微生物生长和代谢等方面具有显著作用。本文详细探讨了高温堆积过程中洒酒尾的意义,并通过实验研究和理论分析,深入阐述了其对白酒酿造的影响和机制。研究结果为白酒酿造工艺的改进和优化提供了理论支持和实践指导。 展开更多
关键词 高温堆积 尾酒喷洒 白酒酿造 粮糟结板 微生物代谢
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酱香型白酒高温堆积发酵工艺创新研究回顾与展望 被引量:2
3
作者 杨磊 余辉 +2 位作者 罗南海 王业 谢军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期15-21,共7页
作为中国白酒产业四大基础香型之一的酱香型白酒一直以来是科研工作者的研究重点,其中富有“二次制曲”之称的高温堆积发酵工艺更是酱香型白酒酿造工艺的核心点也是研究创新的关键点之一。该文从调整糟醅堆形状、增加糟醅堆中氧气含量... 作为中国白酒产业四大基础香型之一的酱香型白酒一直以来是科研工作者的研究重点,其中富有“二次制曲”之称的高温堆积发酵工艺更是酱香型白酒酿造工艺的核心点也是研究创新的关键点之一。该文从调整糟醅堆形状、增加糟醅堆中氧气含量、减少堆糟坝面积三个方面对高温堆积发酵工艺的创新研究进行浅析,针对具体设备分析其优缺点,并对后续研究方向提出建议,以期为酱香型白酒高温堆积发酵工艺的进一步创新研究提供思路和参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高温堆积发酵工艺 糖化 机械化
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高温堆积在白酒酿造中的研究与应用现状及发展
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作者 张福艳 胡铁功 +1 位作者 苏亚娜 李泽霞 《酿酒》 CAS 2023年第4期5-8,共4页
高温堆积是酱香型白酒必不可少的典型工艺环节,具有富集微生物,丰富白酒香味成分的作用。介绍了高温堆积工艺在酱香型、芝麻香型、浓香型及清香型白酒中的研究与应用,以及其在不同香型融合和发展方面的创新研究与应用情况。
关键词 高温堆积 白酒 香型融合
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武陵酱香型白酒七轮次高温堆积细菌群落多样性分析
5
作者 孟镇 张媛媛 +5 位作者 田雨 郭新光 康忠媛 姬钰 胡雯钦 陈家好 《酿酒科技》 2023年第5期29-35,共7页
本研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品细菌群落多样性进行了分析。结果表明,武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品中共检出39个门和756个属;门水平下,各轮次共有的优势菌门(相对丰度≥1%... 本研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品细菌群落多样性进行了分析。结果表明,武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品中共检出39个门和756个属;门水平下,各轮次共有的优势菌门(相对丰度≥1%)为变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes),属水平下细菌的相对丰度平均大于1%,且出现在1个样品以上的核心细菌属有5个,分别为乳杆菌属(Lactobacillus)、醋杆菌属(Acetobacter)、芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭施泰特氏菌属(Kroppenstedtia)和unclassified f__Bacteria,各轮次共有的优势菌属(相对丰度≥1%)为乳杆菌属(Lactobacillus)和醋杆菌(Acetobacter)。说明武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品中细菌群落结构具有多样性特点,同时菌群群落结构具有一致性和差异性。本研究结果揭示了武陵酱香型白酒7个轮次高温堆积酒醅样品中细菌群落结构与特征,为酱香型白酒高温堆积酿造过程中细菌群落结构变化规律解析提供了理论支持,为实现酱香型白酒高温堆积轮次精准调控提供了理论依据。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高温堆积 微生物群落结构 细菌 高通量测序
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酱香白酒高温堆积酒醅挥发性风味物质的检测分析 被引量:45
6
作者 尚柯 韩兴林 +2 位作者 王德良 舒冬梅 陈耀 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第2期139-143,共5页
该文采用HS-SPME结合GC-MS对酱香型白酒第三轮次堆积不同时间点、不同位置点酒醅挥发性风味物质进行检测分析。共计检测出挥发性风味物质32种,其中,醇类物质10种,醛类物质3种,酸类物质4种,酯类物质9种,酚类物质1种,其他类物质5种。其醇... 该文采用HS-SPME结合GC-MS对酱香型白酒第三轮次堆积不同时间点、不同位置点酒醅挥发性风味物质进行检测分析。共计检测出挥发性风味物质32种,其中,醇类物质10种,醛类物质3种,酸类物质4种,酯类物质9种,酚类物质1种,其他类物质5种。其醇、醛、酸、酯类物质平均相对含量分别为32.88%、4.37%、9.18%、30.93%。包括酒体中常见的乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、乙酸、丁酸等。分析结果表明,堆积过程在富集微生物的同时,产生了大量酒体有益风味物质,对酱香白酒的品质具有一定的影响。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高温堆积 酒醅 挥发性物质
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兼香型白云边酒高温堆积过程主要细菌的分子鉴定 被引量:13
7
作者 曾驰 张明春 +3 位作者 刘婷婷 缪礼鸿 熊小毛 向苇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第4期39-41,共3页
采用曲汁培养基和牛肉膏蛋白胨培养基从白云边酒厂堆积酒醅中分离细菌,获得了6株有明显特征差异的细菌。用PCR技术对其进行了16S rDNA序列扩增、同源对比和系统发育分析,结果表明:6株分离菌株中W-1、W-3、G-4、G-1、DJ-1C菌株分别与芽... 采用曲汁培养基和牛肉膏蛋白胨培养基从白云边酒厂堆积酒醅中分离细菌,获得了6株有明显特征差异的细菌。用PCR技术对其进行了16S rDNA序列扩增、同源对比和系统发育分析,结果表明:6株分离菌株中W-1、W-3、G-4、G-1、DJ-1C菌株分别与芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens、Bacillus subtilis、Bacillus velezensis、Bacillus licheniformis、Bacillus sporothermodurans有较高的相似性,而菌株4J与5种芽孢杆菌Bacillus vireti、Bacillus bataviensis、Bacillus drentensis、Bacillus soli、Bacillus novalis的标准菌株既有一定的相似性,也有一定的遗传距离,可能是一个不同于已知菌的芽孢杆菌新种。 展开更多
关键词 白云边酒 高温堆积 细菌 分子鉴定
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高温堆积发酵工艺在浓香型双沟大曲酒生产中的应用 被引量:23
8
作者 唐现洪 钟雨 +3 位作者 谢旭 谢宜辉 余永柱 靳宝常 《酿酒科技》 北大核心 2006年第8期59-62,共4页
采用高温堆积发酵工艺生产浓香型双沟大曲酒,通过对堆积发酵过程中糟醅的水分、温度、淀粉、糖分、酸度变化规律的探索和堆积过程中微生物消长规律进行研究。结果表明,应用高温堆积发酵新工艺,不仅丰富了微生物的种类和数量,同时增加其... 采用高温堆积发酵工艺生产浓香型双沟大曲酒,通过对堆积发酵过程中糟醅的水分、温度、淀粉、糖分、酸度变化规律的探索和堆积过程中微生物消长规律进行研究。结果表明,应用高温堆积发酵新工艺,不仅丰富了微生物的种类和数量,同时增加其代谢产物的种类和含量,增加了白酒中的香味成分,所产酒的香气更加幽雅、细腻;口味更醇甜、绵软、丰满、味长;且己酸己酯的含量增加了60~80 mg/100 mL。 展开更多
关键词 浓香型白酒 高温堆积发酵 微生物 白酒质量
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酱香高温堆积酒醅中原核微生物构成的分析 被引量:16
9
作者 韩兴林 潘学森 +4 位作者 尚柯 张五九 王德良 闫寅卓 栾春光 《酿酒》 CAS 2017年第1期22-27,共6页
采用高通量测序技术对酱香白酒高温堆积酒醅中原核微生物结构进行了系统分析。共检出原核微生物基因序列965622条,检出原核类微生物7个门,73个属,1427个种,其中包括不动杆菌属、魏斯氏菌属、乳球菌属、高温放线菌属、葡萄球菌属、乳杆... 采用高通量测序技术对酱香白酒高温堆积酒醅中原核微生物结构进行了系统分析。共检出原核微生物基因序列965622条,检出原核类微生物7个门,73个属,1427个种,其中包括不动杆菌属、魏斯氏菌属、乳球菌属、高温放线菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属等61个细菌菌属。分析得出,堆积过程中原核类微生物种类保持在100~150种的范围内,数量平均为13259个,优势原核类微生物包括不动杆菌属、魏斯氏菌属等12种。堆积空间位置对于原核类微生物的种类影响较小,但是对原核类微生物数量影响较大,表现为表层>面层>堆心。 展开更多
关键词 酱香型 高温堆积 原核微生物 高温放线菌 高通量测序
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浓香型白酒高温堆积粮醅中挥发性风味物质的检测分析 被引量:14
10
作者 程伟 彭兵 +6 位作者 谢国排 巩子路 薛锡佳 吴宏萍 岳腾飞 孙露露 张杰 《酿酒》 CAS 2017年第4期28-33,共6页
在借鉴浓香、芝麻香等香型白酒酿造工艺的基础上,采用高温堆积、续米查清蒸等工艺,黄泥筑窖老窖池,酿造生产浓香型白酒。应用GC-MS方法对高温堆积前后粮醅中挥发性风味物质进行检测,并对酿造原酒进行GC、GC-MS分析及感官品评等,以探讨... 在借鉴浓香、芝麻香等香型白酒酿造工艺的基础上,采用高温堆积、续米查清蒸等工艺,黄泥筑窖老窖池,酿造生产浓香型白酒。应用GC-MS方法对高温堆积前后粮醅中挥发性风味物质进行检测,并对酿造原酒进行GC、GC-MS分析及感官品评等,以探讨其质量特点。结果表明,高温堆积粮醅中检测出的主要挥发性风味物质有20余种,其中包括酒体中常见的酸类、乙酯类等物质;原酒具有独特的口感与风格特征,其己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等含量相对较高,还检测到少量的3-甲硫基丙醇等特殊风味物质。表明粮醅高温堆积过程产生了大量对酒体有益的风味物质及其前体物等,对原酒的品质具有积极影响。 展开更多
关键词 浓香型白酒 高温堆积 粮醅 挥发性风味物质
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酱香型白酒高温堆积糟醅中酵母菌分离、选育及其分类学鉴定 被引量:32
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作者 庄名扬 孙达孟 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第2期12-13,共2页
我们以酱香型白酒高温堆积糟醅为含菌样品 ,经分离得多株耐温、耐酸酵母菌株 ,对它们的发酵力、产香特征及次生代谢产物分析测定 ,确认Y1、Y5-1、Y5-2 、Y6-1为主要功能菌。通过形态特征、生理生化特征的测定 ,它们分别归属于酵母属中... 我们以酱香型白酒高温堆积糟醅为含菌样品 ,经分离得多株耐温、耐酸酵母菌株 ,对它们的发酵力、产香特征及次生代谢产物分析测定 ,确认Y1、Y5-1、Y5-2 、Y6-1为主要功能菌。通过形态特征、生理生化特征的测定 ,它们分别归属于酵母属中的意大利酵母、地生酵母、酿酒酵母、间型假丝酵母。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高温堆积糟醅 酵母菌 分离 选育 分类学鉴定
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高温堆积发酵在多粮浓香型酒厂的应用 被引量:8
12
作者 陈泽军 周瑞平 +1 位作者 王涛 彭礼群 《酿酒科技》 北大核心 2008年第11期80-82,共3页
将高温堆积发酵工艺运用于多粮浓香型白酒生产中,结果表明,可明显地改善白酒的风格特征,优化原酒酒体的香味成分,进一步提高多粮浓香型白酒产品的风格特征。
关键词 多粮浓香型白酒 高温堆积发酵 工艺
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酱香型白酒高温堆积过程相关理化参数变化情况的初步分析 被引量:17
13
作者 尚柯 韩兴林 +3 位作者 潘学森 刘民万 王德良 舒冬梅 《酿酒科技》 2015年第10期1-4,共4页
分析测定了酱香型白酒高温堆积酒醅相关理化指标,包括水分、温度、酸度、淀粉、还原糖、粗蛋白、含氧量等,从堆积过程时间变化和不同空间位置两个角度进行了简单分析。研究表明,堆积酒醅水分含量一般在42%~46%之间;堆积温度随着时间的... 分析测定了酱香型白酒高温堆积酒醅相关理化指标,包括水分、温度、酸度、淀粉、还原糖、粗蛋白、含氧量等,从堆积过程时间变化和不同空间位置两个角度进行了简单分析。研究表明,堆积酒醅水分含量一般在42%~46%之间;堆积温度随着时间的延长有升高的趋势,且表层温度最高,升温幅度最大;酒醅中淀粉、蛋白含量随时间延长而降低,还原糖含量升高,不同空间位置含量显著不同。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高温堆积 还原糖 美拉德反应
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酱香型白酒高温堆积工艺机理及轮次酒产酒分析研究 被引量:15
14
作者 刘民万 潘学森 +1 位作者 尹凤玮 葛瑞兰 《酿酒》 CAS 2019年第2期60-64,共5页
从堆积醅理化分析、微生物群落结构分析及挥发性产物分析、产酒分析四方面对酱香型白酒进行了研究,明显提升了酱香酒的质量水平,实现了优质高产,产品柔雅风格明显,深受广大消费者的厚爱,市场份额也得到了快速提升。
关键词 酱香型白酒 高温堆积 产酒分析
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贾湖原香型白酒高温堆积过程原核微生物的消长规律研究 被引量:3
15
作者 王光路 张帆 +7 位作者 杨旭 胡晓龙 王永亮 张治刚 刘智勇 李宝珍 杨雪鹏 马歌丽 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第11期30-35,共6页
该研究解析了贾湖原香型白酒高温堆积酒醅样品中细菌菌群变化规律,并分析了温度、水分、蛋白质、淀粉、总醛、总酸等理化参数的变化规律。结果表明,在堆积过程中细菌组成变化不大,枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)和醋酸杆菌属(Acetobacter... 该研究解析了贾湖原香型白酒高温堆积酒醅样品中细菌菌群变化规律,并分析了温度、水分、蛋白质、淀粉、总醛、总酸等理化参数的变化规律。结果表明,在堆积过程中细菌组成变化不大,枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)和醋酸杆菌属(Acetobacter)是优势菌群,其优势地位一直保持到堆积结束。高温放线菌科克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)相对丰度最高达到14.59%,属于贾湖原香型白酒大曲中特殊微生物之一。随着堆积时长的增加,温度不断上升,淀粉、水分和蛋白质含量则处于不断下降趋势,说明堆积过程中微生物代谢比较活跃,保证了后续窖池发酵过程的顺利进行。 展开更多
关键词 酒醅 高温堆积 菌群结构 高通量测序 理化指标
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通风式高温堆积发酵对乾天芝麻香型白酒风格的影响 被引量:4
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作者 于飞跃 《酿酒》 CAS 2012年第6期45-47,共3页
将通风式高温堆积发酵工艺运用于芝麻香型白酒生产与传统的高温堆积发酵相比,前者可明显的改善白酒的风格特征,优化原酒酒体的香味成分,进一步提高芝麻香型白酒产品的风格特征。
关键词 芝麻香型白酒 通风式高温堆积发酵 工艺
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高温堆积生产浓香调味酒研究与应用 被引量:3
17
作者 郭桂梅 杨军山 +2 位作者 杨帅宇 苗佳鑫 王琛虎 《酿酒科技》 2021年第12期90-94,共5页
本实验将高温堆积生产工艺运用于浓香型白酒的生产中,并在白酒酿造过程中加入超高温大曲。实验过程中对堆积过程和发酵过程进行实验记录,最后对所产原酒进行理化指标分析和白酒风味品评。结果显示,该方法可以明显改善和增加白酒风味物质... 本实验将高温堆积生产工艺运用于浓香型白酒的生产中,并在白酒酿造过程中加入超高温大曲。实验过程中对堆积过程和发酵过程进行实验记录,最后对所产原酒进行理化指标分析和白酒风味品评。结果显示,该方法可以明显改善和增加白酒风味物质,对提升浓香型白酒的质量有重要意义。 展开更多
关键词 浓香型白酒 调味酒 高温大曲 高温堆积 理化指标 白酒风味
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“国井”芝麻香高温堆积过程中微生物与香味成分的变化规律研究 被引量:1
18
作者 许玲 张秋月 《酿酒科技》 北大核心 2012年第12期45-47,共3页
运用传统的微生物培养技术与气相色谱分析技术相结合,对扳倒井芝麻香高温堆积过程中微生物与香味成分的变化规律进行了研究,为深入揭示高温堆积在芝麻香型白酒生产中的重要作用奠定了基础。
关键词 芝麻香 高温堆积 微生物 香味成分
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芝麻香型白酒高温堆积微生物多样性研究
19
作者 王文洁 马春玲 +4 位作者 刘玉涛 张梦梦 秦炳伟 吴玉轩 胥鑫钰 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第6期16-23,共8页
为探讨高温堆积过程微生物的多样性,进一步说明高温堆积在芝麻香型白酒酿制过程中的重要意义。利用磷脂脂肪酸(Phospholipid fatty acid,PLFA)分析方法研究堆积过程微生物群落结构及生物量动态变化。结果表明,堆积过程中堆积温度不断升... 为探讨高温堆积过程微生物的多样性,进一步说明高温堆积在芝麻香型白酒酿制过程中的重要意义。利用磷脂脂肪酸(Phospholipid fatty acid,PLFA)分析方法研究堆积过程微生物群落结构及生物量动态变化。结果表明,堆积过程中堆积温度不断升高,微生物区系由常温类不断转换为嗜热类,微生物类群也不断减少,由复杂变得更加单一,细菌逐渐成为堆积过程中的优势微生物,并且在整个堆积过程中微生物的生物量明显高于堆积前。同时堆积过程也是一个不断消耗淀粉,增加温度、酸度与糖分的过程,为芝麻香型白酒的后续发酵与香气前体物质的生成奠定基础。 展开更多
关键词 芝麻香型白酒 高温堆积 酒醅 磷脂脂肪酸 微生物群落分析
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双轮高温堆积发酵在浓香型白酒生产中的应用 被引量:5
20
作者 程伟 徐亚磊 +3 位作者 岳腾飞 秦俊哲 谢国排 吴丽华 《食品工业》 北大核心 2014年第9期151-154,共4页
为探究双轮高温堆积发酵工艺在浓香型白酒生产中的应用效果,在多粮浓香型白酒生产传统工艺的基础上,将该工艺应用于酿造的前期发酵过程。通过对糟醅在首轮、双轮堆积发酵过程中的温度、水分、酸度、淀粉含量、还原糖含量等理化指标的测... 为探究双轮高温堆积发酵工艺在浓香型白酒生产中的应用效果,在多粮浓香型白酒生产传统工艺的基础上,将该工艺应用于酿造的前期发酵过程。通过对糟醅在首轮、双轮堆积发酵过程中的温度、水分、酸度、淀粉含量、还原糖含量等理化指标的测定,探究堆积过程中糟醅的变化规律,同时应用气相色谱对所产原酒综合样进行分析。结果表明糟醅的双轮高温堆积发酵过程,有促进淀粉糖化、产酒、生香等作用;与普通工艺相比,所产原酒的香气更加幽雅、丰满,并有稍许复合体芝麻香型白酒风格,其主体香味成分己酸乙酯含量提高了0.96 g/L。 展开更多
关键词 浓香型白酒 双轮高温堆积 发酵 微生物
原文传递
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