固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na^(+)等7种鲜味单体含量进行检测,并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明,鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na^(+)含量最高,其它类的鲜味单体含量除Glu和Na^(+)外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中,陆产动物类中的Na^(+)含量较高,水产动物类中的游离氨基酸含量较高,植物类中的呈味核苷酸含量较高,人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料。鲜味强度方面,其它类调味料>鸡精类调味料>鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中,人工合成类调味料>水产动物类调味料>植物类调味料>陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度,研究结果为鲜味固态复合调味料的风味研究、品质评价提供理论基础和数据支撑。

酱油鲜味物质及其检测方法研究进展

酱油因为其独特的增鲜作用,在我国备受欢迎。该文以酱油中的鲜味物质为对象,综述了酱油中包含氨基酸、核苷酸、鲜味肽及有机酸等各类鲜味物质,并对其检测方法进行了总结,同时总结了国内外目前对于鲜味物质的评价方式,以期能将鲜味物质的检测及评价方式相结合,为酱油中鲜味物质更深入的研究提供参考。

大球盖菇酶解液中鲜味肽的分离鉴定及其协同增鲜效果分析

利用超滤、凝胶过滤色谱结合感官评价和电子舌分析技术,分离大球盖菇酶解液中鲜味肽组分,对鲜味最强组分F3中的鲜味肽进行反向高效液相色谱-串联质谱鉴定,并将鉴定得到的鲜味肽合成后进一步探讨其呈味特性。结果表明,大球盖菇酶解液F3组分中鉴定得到8条鲜味肽段,分别为ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF、LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW,它们均具有鲜味特征和鲜味增强作用,阈值分别为0.30~1.33mmol/L和0.53~2.43 mmol/L;除LDWDR外,7条多肽对味精溶液均有不同程度的鲜味提升,提升幅度0.18%~61.12%,ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF和EGHKGW 5条多肽在低浓度时表现出良好的鲜味提升效果。RLVDR和KPDNR协同增鲜的鲜味峰值质量浓度为5mg/mL,LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW在4mg/mL时达到鲜味峰值。鲜味肽的氨基酸组成和空间结构会影响其味觉属性。本研究结果为大球盖菇鲜味肽的开发利用提供了理论依据。

鲜味的魔力

你会如何描述蘑菇的味道?甜的?酸的?咸的?也许苦的?或者也许是别的——鲜的。鲜味被称为“第五味”,是一种不甜、不酸、不咸、不苦的可口味道或像肉的味道。它最初是由日本的化学教授池田菊苗发现的。他注意到,日本料理中常见的海带汤的味道并不能用已知的四种味道来描述。他开始研究这种海带汤的成分,并于1908年确定谷氨酸是该味道对应的化合物。

不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味形成的影响

为了探究不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味的影响,本研究对比了自然发酵(natural fermentation,NF)和优势黄曲霉菌株(Aspergillus flavus 7214、A. flavus 7622、A. flavus 6112、A. flavus 5322和4种菌株等比例混合M4)强化发酵下浏阳豆豉的蛋白质降解情况和鲜味差异。结果表明4株菌中均以丝氨酸蛋白酶为主,其中A.?flavus?5322总蛋白酶活力最强,且酸性蛋白酶活性远高于其余3株菌。5种强化发酵豆豉氨基酸态氮和水溶性蛋白质量分数在渥堆结束后均高于NF,进一步进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,结果显示6种豆豉蛋白质降解趋势一致,均在渥堆阶段出现迅速降解。感官评价和电子舌分析结果表明,A.?flavus?5322强化发酵豆豉滋味最为浓郁,其中鲜味相较于NF增长明显。利用超高效液相色谱-电喷雾/四极杆飞行时间串联质谱联用技术结合相关性和肽组学分析共筛选出43条鲜味多肽,其中A.?flavus?6112强化发酵豆豉潜在鲜味肽的总峰面积最高,其次为A.?flavus?5322,两者差异较小,且明显大于NF。综上,A.?flavus?5322菌株强化发酵可通过促进蛋白质降解和潜在鲜味肽的释放提升豆豉的鲜味,本研究可为浏阳豆豉的鲜味提升和工业化生产菌株的应用开发提供理论指导。

鲜味和鲜味肽的研究进展

鲜味,源于谷氨酸、肌苷酸等特定化学物质,带来醇厚浓郁的口感,成为五大基本味觉之一。在食品中鲜味起到至关重要的作用,为美食增添无尽魅力。鲜味肽,作为一种新型的活性肽类鲜味剂,以其独特的风味赢得了广泛好评。其醇厚鲜美的口感,源于其参与美拉德反应的特性,这一反应能形成特殊的芳香气味,为食品增鲜、增香,提升美味体验,使得食品的风味得到极大的提升。本文阐述了鲜味与鲜味肽的研究进展,涵盖了鲜味成分、呈鲜因素及呈鲜机制等方面。同时,深入探讨了鲜味肽的氨基酸序列、特性、制备方法以及在食品工业中的运用。以期通过对这些内容的探讨,为深入理解鲜味与鲜味肽提供科学依据。

食品中鲜味的来源及其评价方法

鲜味作为5种基本滋味之一,对食品滋味和品质有着重要的贡献,近年来被人们广泛关注。本文以鲜味为中心展开,介绍了食品中的鲜味物质,包括呈味游离氨基酸、核苷酸以及鲜味寡肽;归纳了几种鲜味评价方法,包括化学分析、人工感官分析以及智能感官分析;阐述了物理和生物方面的鲜味获取方法,并从对鲜味影响较大的食材和加工方式两个方面进行综述,还对未来鲜味的研究方向进行了展望,以期为食品中鲜味的相关研究提供参考。

肉品鲜味物质研究进展

鲜味作为五大基本味觉之一,是肉品重要的感官特性,亦是人们评价肉品品质的重要指标。肉品的鲜味主要来源于肉中的鲜味物质,如氨基酸、核苷酸、多肽等。鲜味物质以其有助于改善食物风味、增强人们食欲等特点,逐渐成为了食品鲜味科学领域的研究热点。本文对肉品中鲜味物质的分类、呈味机理和影响因素以及主要鲜味物质的检测方法进行总结和归纳,以期为肉品中鲜味物质的理论研究和实际应用提供参考。

基于GA-BP神经网络的鲅鱼鲜味肽美拉德反应增鲜研究

【目的】建立遗传算法(GA)与多层前馈神经网络算法(BP神经网络)预测模型,优化鲅鱼副产物鲜味肽美拉德反应过程中的关键参数,为研制鲅鱼调味品及促进鲅鱼资源的绿色加工利用提供参考依据。【方法】以鲅鱼副产物为原料,加入适量D-木糖进行美拉德反应增鲜,采用单因素试验分别考察D-木糖质量浓度、初始pH、反应时间和反应温度对反应产物褐变值(A420 nm)、最终pH和感官评分的影响;在此基础上,建立以D-木糖质量浓度、初始pH、反应温度和反应时间为输入层,以产物的感官评分为输出层的BP神经网络,并利用GA进行寻优;通过氨基酸分析,对比美拉德反应前后氨基酸变化,分析鲜味的变化情况。【结果】单因素试验结果显示,当D-木糖质量浓度为40 g/L、初始pH为6.0、反应时间为90 min、反应温度为120℃时,鲅鱼副产物鲜味肽A420 nm、最终pH和感官评分达最佳。使用69组样本对GA-BP神经网络模型进行7次迭代后,均方误差(MSE)达最小值0.005287,样本相关系数(R)最大值为0.98317,得到准确度最优的拟合模型;使用18组样本对模型进行验证分析后发现,18组样本的R=0.98787,表明建立的GA-BP神经网络模型可很好地预测不同工艺参数下美拉德反应结果;使用该模型得到最佳工艺条件:D-木糖质量浓度36 g/L、初始pH 5.4、反应时间70 min、反应温度119℃,在此条件下,鲜味肽的感官评分为9.58分,与预测值(9.62分)接近。鲅鱼副产物鲜味肽的水解氨基酸经美拉德反应后,鲜味氨基酸含量增加,特别是谷氨酸含量从56.21 mg/g增至70.39 mg/g,提高25.23%;甜味氨基酸含量从103.98 mg/g增至155.64 mg/g,提高49.68%;而游离氨基酸在美拉德反应后大部分降低,损失率为27.76%。【结论】基于GA-BP神经网络模型优化的美拉德反应增鲜工艺,可明显提升鲅鱼副产物鲜味肽的鲜味特征。

基于微生物代谢的传统发酵海鲈鲜味肽筛选及其对苦味的抑制作用

旨在确定传统发酵海鲈鱼鲜味肽与微生物的相互关系,探索鲜味肽对苦味抑制的作用。采用肽组学联合机器学习技术从传统发酵海鲈鱼中鉴定并预测出38种鲜味肽,宏基因组注释结果初步表明共有51个微生物属和7种蛋白酶参与其中。发酵海鲈鱼鲜味肽的形成过程中,Rhodococcus、Staphylococcus、Clostridium、Thiothrix、Pseudomonas和Achromobacter可能起到关键作用。分子对接结果显示,鲜味肽EEEVVEEVE、DEEYPDL和DEEYPDLS均能与苦味受体(TAS2R14)结合,它们的结合活性空腔一致。3条鲜味肽与TAS2R14之间主要通过氢键相互作用,同时TAS2R14与这些肽的关键结合位点主要是SER265、SER69、SER65和THR86。电子舌仿生技术结果显示,这3?条鲜味肽均对苦味具有明显的抑制作用。本研究为研究鱼源鲜味肽与苦味的相互作用提供了新的思路。

鲜味剂对夏季出生荷斯坦犊牛生长性能、热应激以及血清指标的影响

本试验旨在研究开食料中添加鲜味剂对夏季出生荷斯坦犊牛生长性能、热应激以及血清指标的影响。采用单因素随机试验设计,选取体重、日龄相近,饲喂足量初乳的荷斯坦初生母犊牛60头,随机分为4组,每组15头。对照组犊牛饲喂不添加鲜味剂的开食料,试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组则在对照组开食料基础上分别添加150、300、450 g/t的鲜味剂。试验期为73 d,其中哺乳期63 d,断奶后继续饲喂10 d。结果显示:犊牛出生后第1周开食料日均干物质采食量随着鲜味剂添加量的增加有二次变化的趋势(P=0.07),在添加量为300 g/t时增加幅度最高,较对照组提高88.5%;犊牛出生后第2周、第3周、第4周、第7周、第9周和第10周的开食料日均干物质采食量随着鲜味剂添加量的增加均线性提高(P<0.05),试验Ⅲ组相较于对照组分别提高了15.17%(P>0.05)、25.69%(P<0.05)、27.34%(P<0.05)、16.98%(P<0.05)、29.76%(P<0.05)、26.23%(P<0.05)。犊牛60日龄时体重以及1~60日龄的平均日增重随鲜味剂添加量的增加呈线性增加(P<0.05)。犊牛30和45日龄时体高随鲜味剂添加量的增加呈线性升高(P<0.05);犊牛30、45和70日龄时体长随鲜味剂添加量的增加呈线性升高(P<0.05);犊牛60日龄时胸围和腹围随鲜味剂添加量的增加呈线性升高(P<0.05)。60日龄时,各试验组犊牛16:00的呼吸频率均显著低于对照组(P<0.05)。鲜味剂添加量对犊牛各阶段的粪便评分和腹泻率均无显著影响(P>0.05)。60日龄时,试验Ⅰ、Ⅱ组的血清葡萄糖含量显著高于对照组(P<0.05);15日龄时,血清尿素氮含量随鲜味剂添加量的增加呈二次变化(P<0.05),在添加量为300 g/t时有最低值。综上所述,在开食料中添加鲜味剂可以缓解夏季出生犊牛的热应激,并能通过提高开食料采食量提高犊牛的生长性能。

猪肉鲜味物质及其形成机理研究进展

鲜味是猪肉中最受人们关注的滋味特征,解析猪肉鲜味形成的物质基础和鲜味物质生成机理对猪肉风味品质改良与调控具有重要意义。本文从食品鲜味与感知过程切入,综述了游离氨基酸、呈味核苷酸和呈味肽及其互作效应对猪肉鲜味形成的贡献,从活体和宰后2个层次解析了氨基酸代谢、能量代谢与肌纤维类型等对猪肉鲜味物质生成的影响,并探讨了相关控制基因与分子通路,期望为优质猪肉风味育种与营养调控提供新的科学依据和思路。

云南盐津乌骨鸡肉中鲜味肽的提取与鉴定

利用超滤和凝胶过滤色谱法对盐津乌骨鸡肉中的鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价得到鲜味最佳的组分F1,进一步采用液相色谱-串联质谱联用技术从F1组分中鉴定出鲜味肽,对鉴定出的鲜味肽进行条件筛选、氨基酸组成和活性片段预测分析。结果表明,从盐津乌骨鸡肉中鉴定出921条多肽,筛选后得到551条多肽,通过鲜味活性预测得到鲜味片段出现频率大于1的10条多肽,其中DTEEVEHGEE、EVHEEEVH、HEAEEVHEE、HEKLSEESEE、KVED、TPIPDLP 6条多肽可能具有较强的鲜味。

鸡龄对固始鸡源清汤中鲜味物质含量的影响

为探究固始老母鸡汤滋味更加鲜美的原因,该研究采用高效液相色谱法对不同鸡龄的固始鸡源清汤中游离氨基酸、呈味核苷酸等的含量进行了研究,并结合滋味活性值(taste active value,TAV)和味精当量(equivalent umami concentration,EUC)等对样品的风味贡献度进一步进行分析。结果表明,24月龄样品中呈鲜味物质天冬氨酸、谷氨酸、肌苷酸和腺苷酸的含量显著高于其他样品(P<0.05)。甘氨酸和谷氨酸在4个样品中的含量均在100 mg/100 mL以上,对鸡汤的风味贡献较大。样品中味精当量差异明显,24月龄的含量最高,为3.00 g/100 g。主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示,随着鸡龄的增长,风味相似性差异逐渐增大。综上,研究表明鸡的生长阶段不同,其汤汁品质也有所差异,老母鸡汤汁更加鲜美的原因主要与谷氨酸、肌苷酸和腺苷酸等呈鲜味物质的含量有关。

鹅骨鲜味肽的发酵工艺优化及多肽组学分析

以鹅骨为原料,采用可溶性肽含量和鲜味强度双指标,通过响应面试验设计优化发酵法制备鹅骨鲜味肽的工艺条件,并通过纳米液相色谱-串联质谱(nano liquid chromatography-tandem mass spectrometry,nanoLC-MS/MS)分析鹅骨鲜味肽的性质和组成。结果表明,采用植物乳杆菌LP-12发酵,接种量3%、底物添加量8.5%、发酵温度36℃、发酵24 h效果最佳,该条件下发酵得到的可溶性肽含量为45.86 mg/g,鲜味强度为14.03。通过蛋白质数据库的比对,检索出胶原蛋白等多种蛋白。

两种饲养方式下苏尼特羊肉中鲜味物质含量及相关调控基因表达量

为研究不同饲养方式下羊肉的风味特性,以舍饲、放牧两种方式饲养的12 月龄苏尼特羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位为实验材料,分别测定味觉指标、鲜味物质含量以及相关调控基因表达量并进行比较分析。结果表明:放牧饲养羊肉鲜味和咸味高于舍饲饲养,苦味和涩味低于舍饲饲养;放牧饲养羊肉中的肌苷酸(inosinic acid,IMP)和肌苷(inosine,INO)含量显著高于舍饲饲养(P<0.05);放牧饲养羊背最长肌的腺苷一磷酸脱氨酶(adenosine monophosphate deaminase 1,AMPD1)基因表达量显著高于舍饲饲养(P<0.05),股二头肌的腺苷酸琥珀酸裂解酶(adenylosuccinate lyase,ADSL)和次黄嘌呤核苷酸环水解酶(aminoimidazole carboxamide ribonucleotide transformylase,ATIC)基因表达量显著高于舍饲饲养(P<0.05);放牧饲养羊肉AMPD1表达量与ADSL表达量之间呈极显著正相关(P<0.01);通过分析鲜味物质含量与调控基因表达量的相关性,发现放牧饲养羊肉IMP含量与AMPD1基因表达量之间呈极显著正相关(P<0.01),与ATIC基因表达量之间呈显著正相关(P<0.05);舍饲饲养羊肉IMP含量与ATIC基因表达量之间呈显著正相关(P<0.05)。综上,当鲜味物质调控基因的表达量高时,肉中的鲜味物质含量也随之提高。

食品中鲜味物质及其检测研究方法概述

鲜味是独立于酸、甜、苦、咸四种基本味觉之外的另一种基本味,同时鲜味也能增加食物的其他风味。阐述了一些鲜味相关物质的结构特征及其呈味机理,总结了鲜味的检测研究方法,探讨了鲜味物质间的协同增效作用,并对鲜味强度的判定方法及其优缺点做了概述,为今后研究食物的鲜味提供借鉴与参考。

谷朊粉鲜味肽的呈味规律研究

采用了超滤离心、阴离子交换色谱分离和端解酶水解的方法研究了谷朊粉肽的呈鲜规律。实验发现,分子量Mw<1000 u的肽鲜味较强,进一步采用阴离子交换树脂分离和端解酶水解Mw<1000 u的肽,发现肽的鲜味与谷氨酸含量并不成正相关关系,碱性氨基酸和酸性氨基酸的共同作用使肽呈现鲜味,以Glu为N端会使肽的鲜味增强。

食品中鲜味肽的研究进展

鲜味肽作为新型的鲜味剂,除了本身具有的风味外,还可与其他的鲜味物质发挥协同增鲜作用。目前对鲜味肽的研究主要集中在提取及分离鉴定等方面,而鲜味肽的形成机理及呈味机制仍不明确。本文对鲜味肽的制备与分离鉴定方法、呈味影响因素、鲜味评价方法、具体应用、呈味机制等方面进行综述,以期为鲜味肽的进一步深入研究提供科学理论依据。

鲜味剂对猪味觉的调控及其机理

动物的采食量在实际生产中起着重要的作用。因仔猪对鲜味的偏爱,所以常在仔猪饲料中添加鲜味剂以提高仔猪的采食量。鲜味剂提高仔猪采食量的主要途径是通过刺激其味觉,从而促进口腔和胃肠道中的激素等分泌,以增加其对饲料的采食。本文从鲜味剂对猪味觉的调控进行阐述,旨在为鲜味剂在仔猪饲料中的应用提供理论依据。