鳜鱼宰后冷藏24 h内肌肉代谢物及相关风味的变化

为探究鲜活鳜鱼宰后4℃冷藏24 h过程中肌肉代谢物变化情况,借助超高效液相色谱-高分辨质谱技术,结合非靶向代谢组学方法对宰后鳜鱼在不同冷藏条件(4℃,0、2、4、6、9、12、24 h)的差异代谢物进行多元统计分析、代谢通路分析及相关风味计算。结果表明:鳜鱼宰后冷藏24 h过程中共有33种代谢物被鉴定为差异代谢物,包括3种有机酸及衍生物(氨基酸、有机酸)、8种有机杂环化合物(嘌呤和嘌呤衍生物、内酯等)、7种核苷、核苷酸及其类似物(嘌呤核苷及核苷酸、嘧啶核苷酸)、9种有机氧化合物(碳水化合物及其结合物、少量醇类)、4种脂质和类脂分子(脂肪醇、脂肪酸酯等)、1种黄酮苷、1种生物碱及其衍生物;根据差异代谢物和代谢通路拓扑分析和京都基因与基因组百科全书分析,得到9种关键差异代谢物,分别为琥珀酸、天冬氨酸、5’-腺苷酸(5’-adenosine monophosphate,AMP)、次黄嘌呤核苷、一磷酸腺苷琥珀酸、黄嘌呤、5’-鸟苷酸(5’-guanosine monophosphate,GMP)、核糖-5-磷酸和次黄嘌呤;关键差异代谢产物参与的代谢通路主要为嘌呤代谢,其次是天冬氨酸、谷氨酸代谢和三羧酸循环;提出相对滋味活度值和相对味精当量计算方法,根据计算结果发现,鲜鳜鱼的滋味主要由天冬氨酸等鲜味氨基酸与AMP和GMP协同产生,冷藏2~6 h,滋味的主要贡献物质是AMP和GMP,而冷藏9~24 h则主要是GMP的呈味作用;单从冷藏24 h的角度来看,宰后鲜鳜鱼的滋味最好,冷藏后由于天冬氨酸含量下降导致鲜味损失,冷藏9~24 h GMP的积累使鳜鱼鲜味再次增加。

混合曲霉菌发酵对鳜鱼内脏速酿鱼露细菌群落结构和品质的影响

为分析混合曲霉菌发酵对鳜鱼内脏速酿鱼露细菌群落结构及品质变化的影响,采用外接种曲发酵法,向鳜鱼内脏中分别接种混合曲霉菌A(米曲霉、红曲霉质量比3∶1)和混合曲霉菌B(米曲霉、黑曲霉质量比3∶1)快速发酵制备鱼露A和鱼露B,通过高通量测序技术解析发酵过程中鱼露细菌群落变化。同时,对发酵过程中pH值、总酸含量、氨基酸态氮含量、可溶性总氮含量、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量等理化指标进行测定,并结合挥发性成分与游离氨基酸等风味变化分析综合评价混合曲霉菌发酵对鱼露品质的影响。结果表明:混合曲霉菌发酵对鱼露的细菌群落影响明显,发酵过程中细菌群落多样性呈下降趋势,葡萄球菌属是鱼露发酵过程中的绝对优势菌属;发酵过程中鱼露A和鱼露B的p H值均显著下降,总酸含量显著升高;发酵后氨基酸态氮质量浓度分别为1.23、1.02 g/100 mL,可溶性总氮质量浓度分别为1.62、1.53 g/100 mL,均达到一级鱼露标准;TVB-N含量分别为152.81、154.12 mg/100 mL,均符合国家限量要求;采用气相色谱-质谱联用仪在鱼露A和鱼露B中分别鉴定出48、54种挥发性成分,二者共有的主要特征性挥发性成分为2,5-二甲基吡嗪,质量浓度分别为192.79、169.04μg/m L;与未发酵鱼露相比,2种发酵鱼露的鲜味和甜味氨基酸总含量显著提高(P<0.05);相关性分析表明,葡萄球菌属是对鱼露品质贡献最大的微生物菌属,促进了鱼露发酵后期关键特征风味物质的形成。综上所述,混合曲霉菌发酵能有效提高鱼露品质,鱼露A的氨基酸态氮和可溶性总氮含量等指标优于鱼露B,以鱼露A综合品质较好。

混合乳酸菌发酵对臭鳜鱼风味特征的影响

接种乳酸芽孢杆菌DU-106和植物乳杆菌混合发酵制备臭鳜鱼,利用感官评价和电子鼻技术分析整体风味,顶空固相微萃取-气质联用技术定性挥发性成分,气味活性值(odor activity value,OAV)筛选特征风味物质,评价臭鳜鱼风味特征,并与传统自然发酵方式进行对照。结果表明,混合乳酸菌发酵的臭鳜鱼风味和口感更佳,酸臭味相对柔和。电子鼻分析也可明显区分2种臭鳜鱼的风味,相比对照组尖锐、刺鼻、单一的“臭”味,混合乳酸菌发酵产生更多的醇、醛、酮和芳香类风味物质。进一步定性分析表明,二者最大区别是混合乳酸菌发酵组增加了醛类挥发性物质,含氮、含氧化合物含量大大降低,未检测出任何含硫化合物,高含量挥发性成分包括芳樟醇、异戊醇、4-萜烯醇、1-辛烯-3-醇、α-松油醇、β-松油醇、乙偶姻和茴香脑;而对照组的高含量挥发性成分主要为苯酚(31.546%)、吲哚(25.015%)、芳樟醇(17.294%)和三甲胺(9.172%)。其中三甲胺是导致对照组具有刺鼻难闻腐臭味的重要原因,其风味贡献度高达96%,混合乳酸菌发酵的臭鳜鱼则以癸醛、芳樟醇、双乙酰、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛和2,3-辛二酮为特征风味化合物,种类多,风味细腻。综上所述,乳酸芽孢杆菌DU-106和植物乳杆菌混合发酵有利于促进臭鳜鱼多种风味物质的形成。

鳜鱼生殖生长调控与良种培育技术研究进展

鳜鱼分布在东亚国家,是我国主要养殖淡水鱼类,具有重要的经济价值。近年来,随着全基因组测序的完成,鳜鱼生殖生长遗传基础被逐步揭示。研究人员在鳜鱼中开发了性别染色体分子标记,实现了性别控制育种;开展了细胞工程育种,获得多倍体鱼;进行生长选育和饲料驯化,培育出了多个鳜鱼优良新品种。本文结合自己研究团队的工作,对鳜鱼生殖生长调控机制和良种培育技术进行了总结整理,并讨论了遗传育种方法的应用现状,以期为鳜鱼乃至经济鱼类产业的发展提供方向和目标性思考。

微冻贮藏臭鳜鱼品质、蛋白质组成和挥发性风味物质的变化

以-2℃贮藏的臭鳜鱼为对象,研究其在贮藏过程中蒜瓣肉品质、蛋白质组成以及挥发性风味物质的变化规律。结果表明:贮藏15 d后,鱼体蒜瓣肉出现明显发红现象,色泽a*值由负值(绿色)变为正值(红色),白度明显下降,硬度不断增加,弹性和凝聚性不断下降,整体感官品质明显下降。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果显示,在微冻贮藏过程中,鱼肉肌浆蛋白、肌原纤维蛋白在不断降解。气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结果表明,臭鳜鱼贮藏过程中被检出31种挥发性风味物质,其中辛醛、丙酸、3-羟基-2-丁酮、乙酸己酯、丁酸戊酯随着贮藏时间的延长不断积累,具有刺激性臭味的丙酸含量较高,且贮藏15 d后明显增加,不利于臭鳜鱼正常风味的保持。结论:在-2℃微冻贮藏条件下,15 d内臭鳜鱼的感官及风味品质能较好地保持,15 d后开始劣变。研究结果为臭鳜鱼在微冻贮藏过程中的品质调控提供一定的理论依据。

pH对鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

该文通过测定鳜鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶的凝胶强度、质构和巯基含量等指标,以及运用SDS-PAGE、低场核磁和拉曼光谱、扫描电镜等技术手段,探究不同pH(9.0~4.0)对鳜鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)热诱导凝胶的物性、水分状态、结构特征的影响。结果表明,pH对该蛋白凝胶特性具有显著的影响。随着pH值的降低,鳜鱼MP凝胶强度和质构先升高再降低,在pH 5.0时达到最大值,并且此时的热诱导MP凝胶特性最好;SDS-PAGE结果表明,pH值从5.0降低到4.0时,肌原纤维蛋白和肌动蛋白发生降解,但从凝胶表观图上来看,pH 6.0的MP凝胶表面更光滑均匀;二级结构结果表明,当pH值从7.0降低到4.0时,MP的多肽链受酸性增强作用而阻碍其展开和转化,从而使MP凝胶基质在凝胶形成过程中逐渐变成无序结构;在pH 6.0时,凝胶结构趋于有序,形成多孔且孔径均一的细致结构。疏水相互作用与巯基含量在pH 6.0时达到最大值。综合分析表明,鳜鱼MP热诱导凝胶在pH 6.0时凝胶状态最好。因此,鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶具有开发成功能性鱼制品的潜力。

广东省鳜鱼养殖业发展现状及对策

鳜鱼为富含高蛋白和不饱和脂肪酸的优质鱼类,是广东重要的水产养殖品种,养殖产量稳居全国第一,2022年鳜鱼养殖量为14.87万t、占全国鳜鱼养殖量的37.05%。随着国内市场对高品质水产品需求的增加,消费者对鳜鱼愈加青睐。2018—2022年我国鳜鱼养殖量整体上稳健增长,广东、湖北和安徽的鳜鱼养殖量稳居前三,产业聚集度进一步加大;广东鳜鱼产量整体呈稳中上升趋势,全国鳜鱼市场份额逐渐被广东占据;与我国主要淡水养殖鱼类相比,鳜鱼市场批发价具有较大的价格优势。广东作为我国鳜鱼产业的重点养殖地区,也是全国最大的鳜鱼苗种产出地,主要养殖的鳜鱼品种为翘嘴鳜,养殖主产区位于佛山、肇庆、广州、清远、江门等地,主要养殖模式为池塘精养、网箱养殖、流水槽养殖和工厂化饲料养殖,目前养殖方式仍以投喂活饵鱼为主。广东鳜鱼养殖及市场规模逐渐扩大,未来的发展趋势是规模化养殖。以2022年鳜鱼市场价格为参考,对活饵鳜和饲料鳜2种养殖方式分别进行成本效益分析,结果表明,养殖饲料鳜的平均总成本远低于活饵鳜,利润空间大。针对广东鳜鱼养殖业苗种、养殖环境和饲料化养殖等方面存在的不足,提出健强鳜鱼良种体系、平稳推动饲料鳜发展、进一步构建鳜鱼质量安全体系、积极推动鳜鱼养殖方式转变等发展对策,为广东鳜鱼产业发展提供参考。

鳜鱼多肽-锌螯合物对腐生葡萄球菌的抑菌机制研究

腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)是水产品中特定腐败菌之一。多肽-锌螯合物具有抑菌潜力,但目前对其抑制腐生葡萄球菌的研究鲜有报道。该研究以鳜鱼蛋白为底物,采用酶水解和螯合反应,再经“离心-醇沉法”和“醇沉-离心法”分别制备出鳜鱼多肽-锌螯合物P2和P3。采用牛津杯法和二倍梯度稀释法研究P2和P3对腐生葡萄球菌的抑菌圈和最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration, MIC)的影响;通过细菌生长曲线、电导率、紫外物质吸收、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)和过氧化氢酶(catalase, CAT)活力,以及扫描电子显微镜(scanning electron microscope, SEM)等指标和表征结果来综合评价P2和P3对腐生葡萄球菌的抑菌效果。结果表明,P2和P3对腐生葡萄球菌产生的抑菌圈直径分别为(17.89±3.06) mm和(21.39±2.46) mm, MIC均为0.78 mg/mL;经P2和P3作用后,菌体生长受到抑制、细胞膜完整性被破坏、通透性随之增加,细菌体内SOD活力增加、CAT活力下降;SEM结果显示,经P2和P3处理后的菌体细胞表面粗糙褶皱、扭曲变形,菌体结构受到破坏,最终导致菌体死亡。

鳜鱼小体积网箱高密度驯饲技术

鳜鱼俗称桂鱼、季花鱼、花鲫鱼,是我国传统的名贵淡水鱼。目前我国养殖的鳜鱼品种有翘嘴鳜、斑鳜和杂交鳜,其中翘嘴鳜养殖量占总产量90%以上。《2023中国渔业统计年鉴》统计数据显示,2022年我国鳜鱼养殖总产量首次突破40万吨,比2021年增加2.75万吨。鳜鱼食性独特,自开口起以鲜活饵料为食,传统的养殖方式在不同阶段均需配套供给活饵料鱼。

鳜鱼人工养殖常见病害及防治技术

本文总结了鳜鱼养殖期间常见病害及防治技术,现介绍如下。一、物理性应激和损伤包括拉网损伤、运输损伤、围网擦伤、高温或低温应激等现象。这些现象可引起鱼细菌或霉菌感染,导致鱼体质变差甚至死亡。因此,在捕捞、运输、围网养殖时应采取措施避免上述现象发生,如运输距离在100千米以上或运输时间超过10小时,应提前停食3天且在运输当天拉网锻炼,运输中加冰、补氧或加麻醉镇静剂。

鳜鱼源嗜水气单胞菌的分离鉴定及药敏试验

为了确定某养鱼场鳜鱼病死原因和制定治疗方案,将采集的病死鳜鱼鳃和肝脏涂布于LB培养基分离纯化细菌、革兰氏染色和涂布鉴别培养基,并通过聚合酶链式反应方法确定病原体。通过动物回归实验评价菌株致病性;最后通过药敏试验筛选敏感药物。结果显示,病原菌经革兰氏染色后呈红色短杆状;在麦康凯培养基上呈白色菌落,RS培养基上呈黄色菌落;聚合酶链式反应鉴定该菌为嗜水气单胞菌。药敏试验表明该菌株对头孢曲松、头孢哌酮等药物敏感。本研究结果可为嗜水气单胞菌的防控及制定其引起的鱼类病症治疗方案提供参考。

超声辅助真空湿法腌制对臭鳜鱼品质及风味的影响

为探究超声辅助真空湿法腌制对臭鳜鱼品质及风味的影响,本文以臭鳜鱼为研究对象,优化超声处理后辅助真空湿法恒温发酵制作臭鳜鱼的条件,随后对发酵过程中臭鳜鱼的色泽、硬度、感官评价、氯化钠含量和游离氨基酸含量进行检测。结果表明,超声辅助真空湿法最佳腌制条件为超声频率80 Hz、超声时长30 min,将超声处理后的鳜鱼连同腌制液放入真空箱中恒温腌制,真空度为-0.10 MPa,腌制温度为20℃,腌制时间为5 d。采用超声辅助真空湿法腌制后的臭鳜鱼色泽更加白皙,鱼肉硬度更低,感官评分更高,鲜味氨基酸含量在248.12 g/100 g以上,氨基酸总含量在520.24 g/100 g以上。该腌制方式不仅缩短了臭鳜鱼的腌制时间,而且改善了臭鳜鱼的品质和风味,是一种有效的臭鳜鱼腌制方法。

鳜鱼营养需求及其饲料研究进展

鳜鱼是我国水产养殖业近十年来发展迅速、具有良好发展前景的淡水养殖品种之一。随着市场对高品质水产品需求的增加和活饵料鱼生产问题的解决,鳜鱼养殖产业进入蓬勃发展时期,养殖规模不断扩大,产业发展呈现出区域化、规模化、专业化、标准化、品牌化的特点。自2016年以来,我国鳜鱼养殖年产量均在30万t以上,产值超过200亿元。但由于鳜鱼驯化和饲料养殖技术还不够成熟,目前采用配合饲料养殖的比例不高。文章综述了鳜鱼对蛋白质和脂肪的需求、碳水化合物和益生菌的适宜添加量及其饲料的研究进展,可为鳜鱼配合饲料的开发和优化提供参考。

春令时鲜美食——鳜鱼

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”这是唐代诗人张志和《渔歌子》中的一句诗。据说正是这首《渔歌子》,鳜鱼数百年来一直高居“春令时鲜”的榜首,深受老百姓的喜爱。其实,鳜鱼之所以成为鱼中上品、宴中佳肴、席上“贵客”,是因为它肉质丰满、肥厚、细嫩,而且骨刺少,味道极为鲜美。

从“富鳜”到“心跳鳜”,2024养殖人数激增5倍!利润超30元/500g的鳜鱼红利期还有多久?

鳜鱼,作为2023年水产行业中最热门的品种之一,因其高利润吸引了不少从业者的关注。不少人认为,以去年大多数特种鱼、普水鱼等养殖品种价格普遍低迷甚至亏损的情况下,鳜鱼仍能维持一定的利润,实属难得。据相关数据显示,2023年鳜鱼产量达40万t,其中饲料鳜比例仅占1成,饲料规模在3万~4万t左右,在水产业低迷的形势下,是一个巨大的风口。又到一年投苗季!鳜鱼又会有何表现呢?

鳜鱼养殖技术刍议

本文论述鳜鱼这一深受广大消费者喜爱的名优水产品,以提高其养殖质量与产量为目的,分析其养殖技术要点,包括科学选择鳜鱼品种、灵活选用多种技术模式等内容。鳜鱼作为常见的淡水鱼品种之一,新时期下,鳜鱼养殖规模越来越大,为保证鳜鱼养殖效益,还应做好病害防治工作,不断转换鳜鱼养殖思路,结合时代特征持续探索先进技术,让鳜鱼成为渔业结构调整的重要品种,提升其商品属性的同时增加产量,帮助养殖户获得更高的经济效益。

鳜鱼养殖现状及2024年养殖趋势

近年来,在鳜鱼市场需求旺盛及养殖利润高企的背景下,鳜鱼养殖技术、养殖模式得到逐步优化,养殖量也呈现逐年增长态势。2022年全国养殖量超40万吨,比2018年的31.6万吨增长了27%。全国有25省、市养殖鳜鱼,养殖量前五的省份是广东、湖北、安徽、江西及江苏。2022年前五省份鳜鱼养殖总量约为35.1万吨,占全国养殖总量的87%,其中广东养殖总量位居全国第一,约为15万吨,占全国鳜鱼养殖总量的37%,养殖量位居第二的省份是湖北,养殖量约为7.7万吨,占全国养殖总量的19%。

饲料鳜鱼驯化养殖技术初探

清远市是广东省四大鳜鱼主产区之一,2022年,全市鳜鱼养殖面积达到1.4万亩,产量约1.7万吨,产值约10亿元。一直以来,鳜鱼以活鱼为食,养殖1亩鳜鱼需配套4~5亩饵料鱼,养殖成本高、风险大,集约化生产发展受到限制,产量远远不能满足市场需求。近年来,广东省珠三角及周边地区开始摸索饲料养殖鳜鱼。

鳜鱼陆基循环水养殖技术

新时期,鳜鱼作为口感鲜美的优质淡水鱼类,在市场上受到广泛欢迎。为对人们日益增长的消费需求进行满足,传统水产养殖方式面临较大挑战,陆基循环水养殖技术也因此应运而生。本次研究主要对鳜鱼的基本概述、陆基循环水养殖技术的原理与优势展开简要分析,针对鳜鱼陆基循环水养殖技术要点进行重点探析,旨在推进水产养殖业的更好发展。

鳜鱼驯化过程中引起的肠炎病例分析

该文分析鳜鱼驯化过程中出现的厌食、少食的原因,采用临床症状检查、剖检变化观察和显微镜镜下检查等方法,对异样的鳜鱼样本进行检查。结果表明,鳜鱼出现肠炎问题,且不同于往常由致病菌、病毒引起的肠炎,而是一种非感染性肠炎。通过思考对比肉食性经济鱼类饲料投喂过程中肠炎问题的形成原因,对鳜鱼驯料期间所遇肠炎问题及其出现的病症进行分析。讨论如何在驯料以及养殖过程中减少这种问题的出现。