花香型黄茶研究报告

本文以花香型黄茶品质特征为基础,开展茶树品种适制性、花香型黄茶初制烘焙技术及配套加工技术等加工工艺研究,根据试验茶样品质鉴定与生化茶样检测结果,经系统分析可知,花香型黄茶以叶色偏黄类的高香型乌龙茶品种鲜叶原料为前提,配合适度的晒青、萎凋、摇青、堆青等做青技术,同时融入超干闷黄、精茶的控温控时烘焙等工艺为花香型黄茶加工标准加工规程。其最佳参数为:茶青减重达20%-25%时,进行5min摇青(15转/min),超干闷黄以空间温度35℃-40℃,相对湿度30%-40%,闷黄3-4h,黄茶初制烘焙以闷黄叶阴至8成干再烘足干,精茶烘焙以80℃、3-4 h或90℃、1-3 h为佳。

黄茶闷黄工艺影响因子及品质评价技术研究进展

黄茶是我国主要的消费茶类之一。黄茶加工步骤为萎凋、闷黄和干燥,其中闷黄是黄茶品质特征形成的关键环节,快速准确对黄茶闷黄度作出判别,对于黄茶加工至关重要。黄茶闷黄工艺影响因子及品质评价技术研究是认识影响因子、品质评价技术与闷黄质量关系的前提。然而,黄茶闷黄体系受自身复杂性和不可直接测定性的限制,目前闷黄品质评价技术普遍存在精确度低、重复性差和操作复杂等问题。综述已有文献表明,温度、含水率、时间及闷黄过程中微生物等环境因素均会影响黄茶品质特征化合物的形成,从而影响其品质。目前常用的品质评价技术主要包括人工感官、成分检测及智能仿生技术。人工感官易受主观因素影响;成分检测专业性强、操作难度大、前处理复杂;智能仿生技术具有简单、快速、无损等特点,可检测黄茶闷黄适度快速高效评价。通过回顾近年来针对黄茶闷黄影响因子及3种主要评价技术研究进展,重点关注闷黄影响因子与黄茶品质成分之间的关联性及智能仿生技术的发展趋势,以期为黄茶标准化和数字化加工提供支持。

基于轻量级神经网络MobileNetV3-large的黄茶闷黄程度判别

以碧香早品种为材料,通过相机采集不同闷黄时长下的闷黄叶图像共675张,建立了3种闷黄程度的黄茶样本数据集,采用位置变换、随机亮度、增加对比度、添加噪声、随机缩放操作对闷黄叶图像集进行数据增强,运用迁移学习方法,在ImageNet数据集取得MobileNetV3-Large的预训练模型,对迁移网络的所有权重信息进行训练,最终建立了针对黄茶闷黄程度的轻量级卷积神经网络MobileNetV3-Large识别模型,并利用Grad-CAM热力图可视化和置信分数监控黄茶品质的变化。结果表明:经训练后的MobileNetV3-Large模型测试的识别准确率达到98.51%,精确率为99.10%,召回率为98.93%,加权分数为98.20%;MobileNetV3-Large模型的识别准确率高于传统机器学习模型SVM、XGBoost和KNN;通过Grad-CAM热力图可视化显示,MobileNetV3-Large模型在不同的识别场景下能够准确定位并提取闷黄叶特征,准确地识别闷黄程度。可见,MobileNetV3-Large模型有较好的泛化性,可以快速、无损地识别黄茶的闷黄程度。

黄茶自动化闷黄装备设计与温湿度控制方法研究

闷黄是黄茶加工中的特有工艺,目前黄茶加工中缺乏专用的连续化、自动化闷黄加工装备。为此,本文设计一种用于黄茶闷黄的专用装备。根据连续化加工需求,设计了闷黄装备的机械结构,核算了装备所需的加热功率和蒸汽流量,并完成了相关部件的选型和样机构建,提出了一种基于区间二型模糊理论的温湿度控制算法。温湿度控制系统试验结果表明,在不同试验条件下,区间二型模糊控制算法能够精准控制温湿度参数,对比一型模糊控制算法,对扰动的抑制能力更强,控制误差更小。生产试验结果表明,温度和相对湿度的均方根误差最大值分别为0.439 1℃和1.226 2%,产品的感官评审结果表明,采用该装备加工的产品符合皖西黄茶的品质要求。

英葟黄茶加工关键技术初报

以英红九号黄化品种“黄玉”作为加工研究对象[1],根据广东地区气候特点,结合广东大叶青和黄小茶的加工工艺,提出采用“黄玉”品种制作的名优黄茶“英葟黄茶”的加工工艺:“鲜叶采摘-萎凋-杀青-摊凉-揉捻造型-闷黄-初烘-复包闷黄-摊放-干燥”各个工序的操作方法、控制程度、适宜的温度和相对湿度等。该茶品质优异,特别是内质香气的“甜玉米香”是目前国内黄茶产品甚至名优茶产品中较为稀缺的,为进一步提升传统广东大叶青品质及开发广东名优茶产品提供一定的研究制作依据。

黄茶风味品质成分及保健功能研究进展

对黄茶的主要滋味品质成分、香气成分以及保健功能的研究进展进行了综述,展望了黄茶的研究方向,以期为黄茶加工工艺的改进、风味品质的提升和保健功能的深入挖掘提供参考。

黄茶加工技术研究进展

黄茶是我国的六大茶类之一,随着黄茶需求量的增大,黄茶加工技术的提升已成为黄茶产业发展需要解决的现实问题。本文按加工使用的鲜叶等级介绍了黄茶的分类,并针对其主要加工工序综述了相关研究现状:在杀青技术方面,总结了杀青温度、杀青方式对成茶品质的影响;在揉捻技术方面,探讨了不同揉捻时间和轻重程度的组合对黄茶外形、品质的影响;在闷黄技术方面,分析了闷黄温度和时间的影响;在干燥(提香)技术方面,阐述了处理时间和温度对黄茶品质的影响;对其他加工技术进行了概括,如摇青、低温处理等。通过对黄茶主要加工工序的研究进展进行梳理,以期为黄茶加工技术的提升及创新提供理论参考。

泰顺县主栽茶树品种鲜叶加工黄茶的适制性研究

通过感官审评和主要品质成分测定,探讨了泰顺地区主栽茶树品种加工黄茶的适制性。感官审评结果表明,除雅阳土茶、垟上土茶和垟上小白外,其余品种茶样均表现良好,其中彭溪土茶的茶样得分最高,总分为94.13。品质成分检测结果表明,各茶样之间的水浸出物含量均较为接近,其值均在44%以上;除了雅阳土茶样品的茶多酚相对较低(15.57%)外,其余样品之间茶多酚的含量均未有显著差异;游离氨基酸的含量介于2.80%~4.90%,其中以罗阳土茶的含量最高;不同茶样儿茶素的组分差异较大,从总量来看,除嘉茗1号相对较低(10.88%)外,其余样品之间均较为接近(11.17%~13.37%)。主成分分析结果表明,表没食子儿茶素、咖啡碱和茶多酚的含量对茶样品质影响较大。综合试验结果,彭溪土茶、泰上黄、嘉茗1号和罗阳土茶在加工黄茶方面均具有较好的适制性。

黄茶曲奇饼干配方优化

本研究以低筋粉为主料,添加黄茶粉,并辅以白砂糖、黄油和盐等调味品研制黄茶曲奇饼干。利用感官评分值作为指标,通过单因素和Box-Behnken中心组合试验方案,进行响应面分析,结合实际确定最佳工艺条件为:低筋粉添加量175 g、黄油添加量123 g、糖粉添加量40 g、黄茶粉添加量5 g、蛋黄添加量20 g、奶粉5 g、盐1 g。

海马宫黄茶加工工艺总结

黄茶属轻发酵茶类,其工艺流程为:鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥,在加工绿茶的基础上,增加"闷黄"工艺,促使多酚类、蛋白质、糖类、叶绿素等物质部分氧化、水解,是形成黄茶特点的关键工序,传统加工方法是将杀青揉捻(或理条、压扁)后的茶叶用纸包好或堆积,高温高含水量下促使茶坯在水热作用下发生热化学变化,使叶子均匀黄变[1]。在“在制品含水量越高,叶温越高,湿热作用下的黄变进程快,闷黄时间短,随着水分的降低,温度也随之降低,闷黄时间逐渐延长”的总体要求下进行,运用了多次加热、缓慢失水的加工方法。经过多次加工对比,查询历史海马宫黄茶的传统加工方法,结合目前产品品质和市场销售情况,外形确定为传统的卷曲形,海马宫黄茶半机械化加工工艺流程:鲜叶—摊放—杀青—初闷—揉捻—多次闷堆、滚炒加热脱水—做形—足火提香加工而成,产品品质特征卷曲较紧黄润显毫、汤色黄亮、香气鲜甜带花香、滋味鲜醇回甘,叶底柔嫩黄亮成朵。

霍山有机黄茶“双替代”栽培及品牌建设

黄茶是中国传统名茶之一,其独特的品质与地域文化紧密相连。近年来,随着消费者对健康、环保理念的日益关注,有机黄茶成为市场新宠。当前,霍山县采用“双替代”栽培技术提升了黄茶茶叶品质,致力于打造绿色、有机、健康的品牌形象。基于以上背景,该文总结了“双替代”栽培技术及其作用,探究了霍山有机黄茶品牌建设的策略与方法,并提出了产业发展对策与建议。

排序检验法和Napping-UFP法在皖西黄茶实物标准样研制中的应用

制定具有标准级差代表性的实物标准样对黄茶的生产流通具有重要意义。分别招募80名普通消费者和22名初级评价员,对皖西黄茶的3大类(黄芽茶、黄小茶、黄大茶)9个等级实物标准样进行排序检验及Napping-UFP法分析。结果表明,在排序检验法中仅依据外形可基本实现对8个标准样的判定(其中黄芽特级与一级不能判别);在Napping-UFP法中,22名初级评价员仅根据外形也能较好地区分不同等级的黄茶样品,根据香气或滋味可以准确区分黄芽茶、黄小茶和黄大茶,并能准确区分黄大茶的轻火样和足火样;同时初级评价员给出了较为丰富的描述词(外形33个,香气21个,滋味24个),外形描述词中的“绿”“黄”“多梗”,香气描述词中的“嫩香”“甜香”“烟丝”,滋味描述词中的“鲜”词频较高,可以用于皖西黄茶实物标准样的级差判别,有利于消费者的理解与接受,以及皖西黄茶的市场推广。

黄茶香肠加工工艺优化及其品质分析

以猪肉为原料,添加黄茶粉,研究开发一款黄茶香肠。在肥肉添加量、食盐添加量、猪皮冻添加量、黄茶粉添加量4个单因素试验的基础上,以感官评分为评价标准,通过响应面优化和验证试验,确定黄茶香肠的最佳加工工艺并测定其品质。结果表明:黄茶香肠的最佳工艺配方为肥肉添加量29%、食盐添加量0.9%、猪皮冻添加量62%、黄茶粉添加量0.55%;对最佳工艺制得的黄茶香肠进行品质检测表明,水分含量为(62.16±0.71)%、脂肪含量为(24.43±0.35)g/100 g、蛋白质含量为(22.27±0.33)g/100 g、茶多酚含量为(63.22±0.25)mg/100 g、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值为(0.2233±0.0097)mg/100 g。

平阳黄茶适制品种比较研究

以16种常见茶树品种为研究对象,利用感官审评结合理化检测的方式,探索平阳黄茶的适制品种。结果表明,在感官审评方面,各品种加工的黄茶汤色以黄、黄绿、嫩绿为主,香气以甜香、清香为主,滋味以鲜、浓、醇爽、醇为主。黄观音、平阳特早、浙农117三个品种总体得分较高,且能够体现黄茶“三黄”特点。通过色差分析发现,不同品种黄茶a值在0上下,正值居多,b均为正值。在茶汤滋味成分方面,与黄茶样品滋味得分相关性较强的成分为酯型儿茶素含量和EGCG含量。

龙游黄茶茶粉对大米淀粉理化特性的影响

研究以大米淀粉为原料,探究了龙游黄茶茶粉对大米淀粉溶解度、膨胀度、透光率、沉降率、冻融稳定性、淀粉碘结合能力的影响。结果表明,添加茶粉会影响大米淀粉的溶解度和膨胀度,延缓淀粉糊透光率的降低,但对淀粉沉降率和冻融稳定性影响较小。淀粉碘结合能力显示添加茶粉明显降低了淀粉-碘的紫外吸收峰强度,降低了大米淀粉的碘蓝值、碘结合力和最大吸收波长,说明茶粉抑制了淀粉和碘的结合。

清代浙江黄茶与宫廷用度

黄茶为清宫烹制奶茶的原料,产于浙江绍兴一带。康熙年间,订浙江进贡黄茶9千余斤,是全国贡茶数量最多的。浙江茶商领茶引,提拨约6千两银充当内务府的茶果盈余银。乾隆时,因茶商金台短报茶引,浙江巡抚主张商人领引制度改为官办,其盈余贮藩库充公。清朝擅长以多元文化统治各民族。奶茶原是蒙古人饮食,清朝皇帝以黄茶烹制奶茶,宴请蒙古王公,并赏赐之。蒙古、西藏信奉藏传佛教,其仪轨中黄茶更是不可或缺。黄茶是蒙古上层社会喜爱的茶品,与下层社会喝的砖茶有所区别。黄茶在蒙古、华北地区的销售量不断扩大,每年由14万道茶引增加为21万道。朝贡体制也带动了商业的发展。

闷黄对黄茶香气特征及关键香气化合物的影响

为明确闷黄对黄茶香气品质的影响,通过感官审评、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术和多元统计分析对3个茶树品种所制黄茶(有闷黄)和对照样(无闷黄)的香气特征和挥发性化合物组成开展研究。结果表明,与对照样相比,黄茶具有甜香风味。同时,黄茶中挥发性组分总含量是对照样的1.09~1.44倍,且醇类和烃类占比达到65.88%~76.93%。对挥发性化合物的主成分分析和层次聚类分析结果显示化合物组成体现了香气特征差异,进而可筛选出35种特征香气化合物(P<0.01)。正交偏最小二乘法判别分析进一步明确了闷黄影响的关键香气化合物14种(VIP≥1),其中具有花香、果香和甜香的α-松油醇、芳樟醇、γ-松油烯、柠檬烯、松油烯、苯乙酸甲酯、2,2,6-三甲基环己酮、4-氧代异佛尔酮和邻-异丙基苯在闷黄所制黄茶中含量明显高于对照样,这些化合物对黄茶呈现甜香的香气特征起到关键作用。

厌氧处理对黄茶生物活性的影响及γ-氨基丁酸富集的代谢组学分析

以黄茶为研究对象,探究厌氧处理对茶叶中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)以及其他活性成分的含量和功能的影响,并利用代谢组学分析厌氧过程促进黄茶富集GABA的机理和代谢途径变化。结果表明,厌氧处理后黄茶中的GABA含量升至3.3 mg/g,且其上下游氨基酸的含量发生了相应变化。同时,厌氧处理后黄茶中的总酚和总黄酮含量均有显著提升。体外抗氧化、抗糖基化和降糖活性分析发现,厌氧处理提高了黄茶的自由基清除能力、总抗氧化能力和抑制糖基化产物形成的能力,但对其抑制淀粉消化酶活性的能力影响较小。经代谢组学分析共筛选出218种差异代谢物,包括氨基酸类、有机酸、类黄酮、类核苷酸和糖类等。经通路富集分析,发现受显著调控的通路包括氨基酸的生物合成代谢、色氨酸代谢、类黄酮生物代谢和丁酸代谢等。厌氧处理通过影响L-谷氨酸和琥珀酸半醛途径调控GABA含量。本研究可为GABA富集茶的研究和开发提供参考。

黄茶品质化学成分及闷黄工艺影响研究进展

黄茶属于轻发酵茶,是“中国传统六大类茶叶”之一。黄茶有“黄叶、黄汤、黄底”的特点,口感温和、甘甜。其因品种与加工技术不同,外形和叶底有明显差别;叶绿素的破坏和茶色素的生成使黄茶汤色通常呈黄汤明亮;香气成分以酮类、醛类、醇类、烃类和杂环类为主;滋味以儿茶素和咖啡因的苦味和糖类带来的甜味为主。黄茶的加工主要分为摊放(萎凋)、杀青、揉捻、闷黄、干燥,其中闷黄是形成黄茶独特感官品质的关键步骤。本文将黄茶的内含物和加工工艺对黄茶感官品质(包括色泽、香味和滋味)的影响进行归纳,以期为黄茶内含物的作用机制探索、黄茶加工工艺的优化研究以及黄茶应用发展提供参考。

不同茶树品种与加工工艺对黄茶香气形成的影响

为探究黄茶香气形成的影响因素,本试验对采用不同茶树品种加工、不同摇青时间和不同焙火温度加工而成的黄茶进行香气物质测定。结果发现:同一工艺条件下,四个不同茶树品种的香气物质中均以醛类和醇类含量较高,但其主要香气物质含量和组成有一定差异进而造成最终香型的差异;此外,‘御金香’品种黄茶的含氮化合物高于其他茶树品种,达23.17%,是其他品种的三倍,这可能与该品种春季氨基酸含量高相关。以‘御金香’品种鲜叶为试材,对其进行摇青和焙火处理,发现不同摇青时间处理的‘御金香’黄茶也是以呈现“花果香”的醇、醛类和烃类物质为主,其中烃类(14.51%、17.02%、18.71%)会随摇青时间增加呈增长趋势,醇类(14.66%、14.00%、10.43%)、醛类(49.93%、41.06%、42.24%)会有一定程度下降。而经过焙火后的‘御金香’黄茶,烃类含量大幅增加,均值达到40%左右,而对该茶样起主要贡献作用的含氮化合物(4.46%、6.02%、7.15%、8.70%)与含氧化合物(13.99%、15.00%、18.58%、14.54%)也随焙火温度上升呈现不同幅度的增加。