天然醛类化合物在农产品采后真菌病害防治中的应用进展

农产品种类众多、营养价值丰富,在人类日常饮食中不可或缺。然而,水果、蔬菜、食用菌和甘薯等农产品在采后易受病原真菌感染而发生腐烂变质,导致品质下降,贮藏期缩短。目前,主要通过化学杀菌剂来控制农产品采后腐烂,但化学杀菌剂的长期重复使用会导致病原菌抗药性增加、农药残留及环境污染等问题。天然醛类化合物具有广谱杀菌作用,尤其是针对农产品采后真菌病害的防治,具有绿色安全、快速有效等优点,在农产品保鲜中具有巨大的应用潜力。本文综述了天然醛类化合物的化学组成,对农产品采后病原真菌的抑制活性与抑菌机制,以及在农产品采后真菌病害防治中应用的研究进展,并对其在农产品采后保鲜中应用的未来趋势进行展望,以期为天然醛类化合物在农产品保鲜中更深层次的应用提供理论依据和新思路。

胡萝卜的营养功能、加工及其综合利用研究现状

胡萝卜富含活性物质和营养成分。文中综述了胡萝卜的营养价值和功能性质,阐述了国内外胡萝卜产品的加工现状。针对研究现状和产生的问题,从胡萝卜综合利用的角度出发,一方面提出开发出新型保健功效显著的胡萝卜保健产品;另一方面提出如何提高胡萝卜的利用率,减少资源浪费,增加经济效益。并对胡萝卜产品开发的前景进行了展望。

畜禽产品加工过程中有害物质的形成机制及抑制措施——以杂环胺为例

畜禽产品加工过程中容易形成致癌性、致突变性的杂环胺.IQ型杂环胺通过非酶褐变形成,即包含肌酸、氨基酸、糖的美拉德反应;氨基咔啉主要是通过氨基酸和蛋白质在高于300℃的温度下热解产生.研究表明,随着加工温度的升高和加工时间的延长,杂环胺含量显著上升.一些天然植物提取物以及抗氧化剂对杂环胺的形成有一定抑制作用.介绍了杂环胺的结构、分类、含量、影响因素等,重点对杂环胺的形成机制及抑制措施进行了分析.

基于主成分与聚类分析的苹果加工品质评价

为了探讨苹果品种间理化品质的差异,给选育新品种和苹果合理加工利用提供理论支持,采集了30个苹果品种为试材进行模式识别分析。该试验所用苹果在2011年8-10月份按照苹果可采成熟度(九成熟)在辽宁省兴城市国家种质资源圃进行采集。试验测定了单果质量、体积、密度、果皮颜色、硬度、糖酸比、维生素C等20项理化品质指标,采用描述性统计、主成分和聚类分析方法对苹果品种和品质关系进行了分析。结果显示,30个品种苹果的密度、果型指数和含水率3项指标未表现出差异。对剩余17项品质指标进行了主成分分析,依据主成分解释总变量和碎石图提取了6个主成分反映原变量的82.3%的信息。第一主成分主要综合了可滴定酸、糖酸比及固酸比的信息即口尝品质因子;第二主成分主要综合了L值,a值和b值的信息,命名为颜色因子;其余主成分依次为甜度因子、质构因子、内在品质因子和果个大小因子。结合主成分得分图直观地显示了苹果品种和理化指标间关系:辽伏、理想、早金冠和瑞光分布在PC1和PC2的正向区间,糖酸比和固酸比值较大、口感好,但是果皮颜色较绿,是品质较好的早熟苹果;寒富、赤阳和红富士依次落在PC1和PC2第四区间,食用品质好、果皮颜色较红,是较为常见的晚熟苹果。分布在第二区间的普利阿姆,白星,Pvma果皮颜色绿且口感酸涩,不适宜鲜食,这些品种可能较为适宜进行加工。第三区间品种固酸比、甜酸比取值较小但是果皮颜色红,为选育果皮颜色受消费者喜爱且内在品质好的早熟品种提供了理论支持。聚类分析将30个品种苹果分为5类,聚类结果与主成分得分图结果基本一致,该试验初步判定30个品种苹果是否适宜鲜食,为苹果品种选育和加工应用利用提供理论依据。

小麦制粉产品稳定碳、氮同位素组成特征

【目的】小麦制粉产品稳定同位素指纹相对于全粒粉是否存在分馏效应,这些产品能否用于小麦的产地溯源,以及利用稳定同位素是否能实现对小麦制粉产品来源地的鉴别还不清楚。系统分析全麦粉及各制粉产品中碳、氮同位素在地域间、基因型间的差异,揭示小麦制粉产品碳、氮同位素的组成特征及相关性,为小麦及其制品产地溯源提供理论与技术支撑。【方法】2014年将3个不同基因型小麦品种(邯6172、衡5229和周麦16),种植于河北石家庄赵县、陕西杨凌区和河南省新乡辉县。每个地域3个小区,每小区面积10 m^2,试验田按照当地小麦品种区域试验管理。2015年收获期于3个地域共采集27份小麦样品,小麦籽粒粉碎制得全麦粉;同时将小麦籽粒加工制粉,得到面粉、次粉和麸皮。利用元素分析-同位素比率质谱仪(EA-IRMS)测定全麦粉及制粉产品(麸皮、次粉和面粉)中的稳定碳、氮同位素。结合单因素方差分析及Duncan多重比较分析解析碳、氮同位素在不同地域、不同基因型以及不同制粉产品间的差异,结合皮尔逊相关分析及线性回归分析,解析不同种类样品碳、氮同位素的相关性。【结果】不同地域来源全麦粉及制粉产品中碳、氮同位素均有显著差异(P<0.05),碳同位素在地域间变化趋势为杨凌>辉县>赵县,氮同位素在地域间变化趋势为辉县>赵县>杨凌;全麦粉、麸皮和面粉中碳同位素及各类产品中氮同位素在基因型间均无显著差异,次粉中碳同位素在邯6172和衡5229之间有显著差异;碳同位素在全麦粉和不同制粉产品间存在显著差异(P<0.05),面粉对13C略显富集,次粉和麸皮相对贫化13C,而氮同位素在四类产品间无显著差异;全麦粉和各制粉产品碳、氮同位素相互之间均呈极显著相关关系(P<0.01)。【结论】碳同位素在小麦不同制粉产品间有显著差异,氮同位素在小麦不同制粉产品间无显著差异,不同制粉产品与小麦全麦粉中碳、氮同位素呈极显著相关关系;全麦粉及制粉产品中碳、氮同位素具有显著的地域特征,可用于小麦及其制粉产品的产地溯源。

中国红枣加工及产业发展现状

红枣是中国传统食品,具有药食两用价值。文章介绍红枣的营养及保健功能,中国红枣产业的资源、贸易和加工发展现状,以及红枣产品的研发现状,并对中国红枣加工业的发展趋势进行展望,旨在为红枣产业发展和产品开发提供参考。

鲜米粉加工专用原料的选择

本研究对21种籼米进行了品质测定，并对其制备的鲜米粉进行感官评价，通过相关性及聚类分析确定主要评价指标，为鲜米粉生产过程中专用大米原料的筛选提供理论依据。研究结果表明，大米品质特性的部分指标对鲜米粉的感官特性有显著（P〈0．05）的影响，其中灰分与口感、总分呈显著负相关（P〈0．05）；总淀粉含量与除气味外的其他感官指标呈显著正相关（P〈0．05）；直链淀粉含量与组织形态之间存在显著正相关性（P〈0．05）。考虑实际生产中的可操作性并结合品种的聚类分析，选择蛋白质、直链淀粉含量作为大米品种品质评价的核心指标，当大米蛋白质质量分数在6．0％～7．0％、直链淀粉质量分数在21．0％～25．0％时，加工的鲜米粉柔软顺滑、口感较好，鲜米粉生产过程中可据此筛选大米品种。

不同品种鸡蒸煮加工适宜性评价技术研究

【目的】选取不同品种鸡为研究对象,分析肉鸡原料肉以及蒸煮肉样品质,为筛选鸡肉蒸煮加工专用品种提供参考。【方法】分别测定10个不同品种鸡原料肉的16项品质指标以及经过蒸煮加工后肉样的9项品质指标。对所测得的指标进行相关分析,建立原料肉品质与蒸煮肉样品质的相关性;运用因子分析筛选出蒸煮加工的品质评价指标;运用层次分析,确定品质评价指标的权重;运用"合理-满意度"的评价方法,确定综合评价得分;并结合聚类分析,将10个品种肉鸡分为不同等级;运用回归分析,进行综合评价模型验证。【结果】不同品种鸡胸肉基本品质指标之间呈显著差异性(P<0.05)。经过煮制,样品的剪切力、硬度、弹性以及咀嚼性均增加,肌节长度缩短,但品种之间收缩率呈显著差异,其中柴母鸡肌节收缩率为30.41%,显著高于其他9种鸡(P<0.05),而矮脚鸡肌节收缩率为4.99%。品种间原料肉及其煮制肉样品质指标变异较大。其中,原料肉指标中脂肪含量和肌原纤维密度的变异系数较大,分别为60.51%和48.62%,但是在加工产品中肌节收缩率、咀嚼性和剪切力的变异系数较大,分别为48.33%,34.64%和20.51%,因此,10个品种肉鸡可以作为代表样品。相关分析结果表明,原料肉指标脂肪含量、亮度值(L*)、剪切力、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率与煮制肉样的品质指标相关性极显著(P<0.01),其中原料肉的剪切力与产品剪切力,原料肉的硬度和咀嚼性与产品硬度之间相关系数分别达到0.59、0.62和0.48;因子分析结果表明,前5个因子的特征值均大于0.8,同时9个品质指标中(脂肪含量、L*、剪切力、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率)7个指标对前5个因子的贡献率较大。因此,筛选出原料肉指标脂肪含量、剪切力、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率作为品质评价指标,代表原来所有指标的90.09%的信息;层次分析确立品质评价指标的权重,分别为0.0603、0.1045、0.0920、0.2223、0.0416、0.1898及0.2896,同时建立品质评价方程为Y=0.0603×M脂肪含量+0.1045×M剪切力+0.0920×M硬度+0.2223×M咀嚼性+0.0416×M肌节长度+0.1898×M肌节收缩率+0.2896×M体积收缩率;通过聚类分析,将10个品种鸡分为3类;回归分析结果表明,评价模型与感官评价结果相近,其回归方程为y=1.899x-0.510,相关系数为0.887,综合评价模型可以较准确的评价鸡肉蒸煮加工适宜性。【结论】在10个品种肉鸡中,通过原料肉品质指标进行分析,清远鸡、白羽肉鸡和童子鸡最适宜蒸煮加工,柴母鸡不适宜蒸煮。

燕麦片加工过程中营养品质及加工特性变化

为探讨燕麦片加工过程的主要营养成分变化,本试验于商品化燕麦片不同生产环节在线取样,分析蒸煮、烘干和微波烘烤等工艺对燕麦中营养品质及加工特性的影响。结果表明:加工不会导致燕麦蛋白质、脂肪和β-葡聚糖含量发生显著变化,但蒸煮和烘干后总酚含量分别降低5.11%和11.57%(P<0.05)。加工过程中燕麦脂肪酸组成没有显著变化,糊化温度、最终黏度、崩解值和回生值显著降低;蒸煮能完全钝化脂酶活性,蒸煮和微波烘烤后燕麦蛋白质消化率显著提升6.78%和13.25%,微波烘烤导致燕麦β-葡聚糖主要组分分子质量降低6.92%。研究结果表明燕麦片加工过程中营养成分含量变化较小,但黏度特性指标降低及蛋白消化率提高,使其更有利于人体吸收与利用。

谷蛋白大聚体在小麦加工中的作用

谷蛋白大聚体（GMP）是小麦籽粒中最重要的蛋白质聚合体，不溶于1．5％SDS溶液，且分子质量较大，以颗粒形式存在，粒径范围为1～300Ixm；其含量和分子结构与食品加工品质密切相关，在面制食品加工中的作用远大于可溶性谷蛋白聚合体和单体蛋白。谷蛋白大聚体含量高的小麦品种，其面筋、面团的强度和弹性较大，面包烘烤品质较好，面条拉伸特性较好。谷蛋白大聚体在面团和面过程中会发生解聚，其含量、粒径和分子质量均降低；而在面团醒发过程中叉会发生重聚。面条面坯形成过程中，谷蛋白大聚体含量的降低程度远低于传统面团，而凝胶强度的变化趋势则与传统面团相反。

我国水产品中农药扑草净残留超标的警示分析

由于我国水产品中扑草净频频超标,日本加强对我国水产品的命令检查,出现了严重的贸易壁垒。本文通过对国内外扑草净残留限量标准的现状、扑草净在我国的使用情况、日本对扑草净残留的研究进行分析,综合评价了扑草净超标对我国水产品出口的影响。通过分析,本文建议重点开展对鱼类、贝类及虾类等产品中扑草净含量的风险评估,为制定水产品中扑草净限量标准提供科学依据;同时强化对鱼类、贝类、虾类等产品中农药扑草净含量的监测,避免高残留产品冲击国内市场。

基于统计过程控制(SPC)的挂面加工过程质量控制

和面工序是挂面生产的关键环节,充足的和面工序能力是保证挂面产品质量稳定合格的关键。为保证挂面产品质量,以某企业一条挂面生产线为例,对和面过程进行监测,通过控制图法分析和面后面团的质量波动,确定影响质量波动的因素,提出相应的控制方法和控制参数,并对控制效果进行评估。监测的20d,面团水分含量存在1个异常波动点,面团水分均匀度存在1个异常波动点且有连续10个点低于中心线;异常波动的可能原因主要包括湿面头添加较多,和面时间不足,加水量不合适以及加水速度较快。降低波动、提高工序能力的主要方法有:选择品质稳定、适合加工挂面的面粉,选择合适的和面方式和时间,限制干、湿面头的添加量以及规范人员操作。结果表明:统计过程控制(SPC)作为和面工序过程质量控制工具,面团含水量和水分均匀度的波动均明显降低,工序能力均提高到一级,加工质量显著提高。

油用花生品质评价模型的建立及其加工适宜性研究

采用有监督主成分回归分析建立了油用花生品质评价模型,采用K-means聚类分析建立了油用花生的加工适宜性评价方法。研究结果表明,油用花生品质评价模型中包括粗脂肪含量、油酸/亚油酸比值和不饱和脂肪酸总含量三个指标,模型预测值与实测值之间的相关系数为0.70。该模型可以较好地将花生品种进行油用等级划分,筛选出的远杂9102、鲁花9号、徐花14、黑花生、海花1等品种制备的花生油具有较好的稳定性。该研究结果为准确判断未知花生品种是否适宜花生油加工提供了理论依据。

蟠桃品种用于加工鲜榨汁的适宜性评价

为研究不同蟠桃品种的鲜榨汁加工适宜性,本实验对北京平谷地区的7个蟠桃品种的理化与营养指标(p H值、总酚含量、抗坏血酸含量、蛋白质含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量(soluble solids content,SSC)、固酸比、果胶含量)和加工品质指标(单果质量、L*、a*、b*值、褐变度、出汁率、黏度)进行了测定,并从色泽、气味和风味三方面进行感官评价。通过相关性分析、主成分分析和聚类分析法筛选出了SSC、出汁率、果胶含量、a*值和蛋白质含量5个核心品质评价指标。通过层次分析法得出:SSC和出汁率的权重值为0.32,果胶的权重值为0.18,a*值和蛋白质的权重值分别为0.11和0.07。对7个蟠桃品种的鲜榨汁品质综合评价表明:瑞蟠21的鲜榨汁品质最好,其次为瑞蟠20、瑞蟠4和瑞蟠19,而巨蟠、瑞蟠2和瑞蟠3的鲜榨汁品质较差。

国内外蓝莓加工技术研究进展

蓝莓是一种越橘属浆果,除含有基础营养物质之外,其富含花青素、超氧化物歧化酶等,具有抗肿瘤、清除自由基、防范眼疾等功能。该文中综述了近年来蓝莓饮料、干制品、功能成分等加工技术研究进展,以期为蓝莓加工提供理论依据。

影响淀粉类挤压膨化产品膨化率的因素研究进展

膨化率是衡量淀粉类挤压膨化产品品质的重要指标之一。原料的理化特性、挤压设备参数、挤压工艺参数等对淀粉挤压产品的膨化率有重要影响。这些因素通过影响挤压膨化动力、熔融体黏度或表面张力、玻璃化转变温度等影响产品的膨化率。挤压膨化动力越大,产品膨化率越大,但过高的动力会降低膨化率。当膨化动力较大时,熔融体黏度或表面张力越大,膨化率越大;膨化动力较小时,张力越小,膨化率越大。熔融体玻璃化转变温度越低,产品膨化率越低。

国内外桃加工技术研究进展

综述近年来国内外桃加工技术的研究成果,主要涉及高新技术在桃加工、新型桃产品开发等方面的应用,旨在为桃加工产业的发展提供参考。

小麦面粉蛋白品质与其加工特性的关系

文中收集了我国2010年收获的83个小麦品种用以研究小麦面粉中蛋白质数量及质量对面粉加工特性的影响。结果表明,面粉的蛋白质含量与SDS沉降值、粉质及拉伸参数大部分指标间存在显著或极显著相关性。湿面筋含量与SDS沉降值、形成时间、延伸度呈极显著正相关,与其它各指标间相关性不显著。单个亚基对小麦加工品质的影响在Glu-A1位点上2*>1>Null;在Glu-B1位点上13+16>17+18>14+15>7+9>7+8>6+8;在Glu-D1位点上5+10>4+12>2+12。

不同燕麦品种用于加工燕麦片的适宜性评价

为研究不同燕麦品种加工燕麦片的适宜性,以2012年国内燕麦主产区31个燕麦品种为研究对象,通过相关性分析、逐步回归分析、快速聚类分析等建立感官评价方法、筛选燕麦片评价指标并建立评价标准、筛选适宜加工燕麦片的品种。结果表明燕麦片感官评价新权重为形状大小20分、色泽15分、燕麦片口感35分、汤汁口感30分。加工适宜性评价标准为燕麦白度43~50、峰值黏度50~90 cm·g、总酚150~250 mg/100 g、β-葡聚糖4.50%~6.00%,燕麦片汤汁相对黏度2.00~4.00、容重300~350 g/L。根据聚类结果和适宜性评价标准,筛选出适宜加工燕麦片的品种为山西右玉的坝莜3号、晋燕8号,甘肃定莜2号,新疆白燕2号。

品种对燕麦淀粉性质及加工稳定性影响

收集2011年国内燕麦主产区42个燕麦样品,分析了品种间淀粉含量、糊化特性差异以及酶解后燕麦浆稳定性差异,探讨了淀粉性质、糊化特征值以及酶解后稳定性之间的相关性.结果表明,总淀粉质量分数和直链淀粉质量分数变幅分别为54.94％～ 65.85％和8.26％～ 15.49％;糊化特性中,糊化温度变异系数CV最小（12.10％）,破损值CV最大（158.30％）,有25个品种的破损值为0,河北坝莜1号和S109-61-31燕麦粉破损值最大.酶解后四川白燕2号、盐源1号、宁夏白燕2号、甘肃定莜7号等回生值较小,比较适宜燕麦饮料的生产加工.燕麦浆酶解后的稳定性与燕麦粉糊化特性存在一定相关性.