甲壳类水产品致敏原及特异性免疫制品的研究进展

甲壳类水产品是我国常见的致敏食物之一,除了规避致敏食物的摄入,目前仍无有效的根治方法。因此,致敏原的性质分析及防控技术方法的研究至关重要。本文针对甲壳类水产品致敏原,介绍了致敏原的免疫学特性与分子结构,归纳了致敏原的抗原表位,探讨了应用于致敏原特异性治疗的免疫制品,比较了不同免疫制品的作用机理及优缺点,可为研发水产品过敏的防控技术方法提供参考。

水产食品过敏及其防控技术研究

食品过敏现象在全球范围内快速增长,尤其以鱼类、贝类和甲壳类等水产食品引发的过敏性疾病在亚洲的发病率较高,而一直未有标准化的根治手段。本文系统归纳水产食品致敏原分类鉴定及检测技术,加工处理降低水产食品致敏性,以及低致敏性衍生物和抗过敏营养组分等防控水产食品过敏的手段,为水产食品乃至其它食品过敏性疾病的防控提供参考。

海洋中上层鱼类产品中生物胺的调查与控制

我国海洋中上层鱼类种类丰富,加工企业众多。海洋中上层鱼类是一种高蛋白、高脂肪、高热量的食用鱼类,在其运输、贮藏和加工过程中易受产胺菌的脱羧作用产生大量生物胺,食用后易引发食物中毒,可将生物胺含量作为鱼类产品的一项重要的品质指标。如何对鱼类产品中生物胺进行有效控制,是鱼类产业发展的关键问题。本文通过走访调研周边海洋中上层鱼类加工企业,收集有关生物胺的监控情况,对存在的问题进行分析,并结合文献报道提出海洋中上层鱼类产品生物胺的控制策略,以期指导相关企业的生产加工,为相关部门的政策和科学决策提供可靠依据。

海洋弧菌NTi产琼胶酶的发酵条件优化

以琼胶酶活力为主要指标,采用单因素与响应面相结合的方法,对降解琼胶的海洋弧菌NTi(Vibrio natriegens NTi)发酵产琼胶酶的摇瓶发酵培养基和发酵条件进行优化。结果表明,α-乳糖对菌株产酶具有较强的抑制作用,NH+4不利于菌株生长和产酶。培养基分别以3. 3 g/L琼脂、6. 33 g/L酵母膏为唯一碳源及氮源,添加20 g/L的Na Cl,发酵海洋弧菌V. natriegens NTi产琼胶酶的效果最佳。发酵过程中的p H值、接种量、装液量、温度、发酵时间最优值分别为6. 5、2%、32 m L、27℃和24 h。优化后,该菌产琼胶酶活力达到2. 81 U/m L,比优化前增加了230%。

水产品过敏原及其检测技术概述

水产品因鲜美的味道和丰富的营养而深受消费者青睐。水产品属于联合国粮农组织和世界卫生组织认定的过敏食物,其在加工、运输、贮藏过程中有可能受到外来过敏原的污染,由此引起的食品安全问题日益严峻,严重制约了行业的发展。明确水产食品中的过敏原,并利用适当的检测技术进行检测、监控,有利于预防水产食物过敏疾病的发生。本文概述水产食品中的主要过敏原,以及基于基因水平的核酸检测技术、蛋白水平的免疫检测技术及质谱检测技术研究进展,为丰富水产品过敏原及其检测手段提供理论依据。

球参酶解物馏分对秀丽隐杆线虫抗衰老和抗氧化的作用

为探究球参酶解物馏分(Phyllophorus proteus hydrolysate fraction,PPHF)对秀丽隐杆线虫(线虫)的抗衰老和抗氧化作用,分别利用0.5、2.0 mg/mL和8.0 mg/mL PPHF喂食线虫,考察线虫生理生化指标的变化规律。结果表明,制备的PPHF呈米黄色,其L*值和b*值分别81.28和15.88。PPHF中分子质量为180~1 000 Da的寡肽占比达到63.76%,谷氨酸和甘氨酸的占比分别为19.50%和15.34%。喂食0.5、2.0 mg/mL和8.0 mg/mL PPHF后,线虫的寿命在正常条件下分别延长22.43%、54.60%和78.89%,在热应激和氧化应激条件下也得到延长。喂食0.5 mg/mL PPHF可以显著提高线虫的身体长度,而喂食2.0 mg/mL PPHF才能显著提高线虫的吞咽频率。喂食0.5 mg/mL和8.0 mg/mL PPHF的线虫身体弯曲频率在培养第2天时比空白组分别提高了7.75%和43.71%。PPHF能够显著降低线虫体内活性氧含量并提高抗氧化酶活力、还原型谷胱甘肽含量和总抗氧化能力,且呈剂量依赖性。综上,PPHF可以通过提高线虫体内抗氧化能力,进而改善生理功能并延长寿命。

pH对大黄鱼肌原纤维蛋白结构性质及乳化性的影响

为深入探究大黄鱼肌原纤维蛋白(MP)的乳化性,以满足大黄鱼蛋白质高值化开发利用的需求。实验探究了不同pH对大黄鱼MP结构性质及其乳化性的影响。采用pH分别为2、4、6、8、10、12的低盐磷酸缓冲液处理大黄鱼MP,通过SDS-PAGE分析大黄鱼MP降解情况,利用接触角测量仪和荧光分光光度计考察其疏水性变化。将不同pH下大黄鱼MP溶液与大豆油以体积比为1∶1的比例经高速均质制备乳液,并对其乳滴电位、粒径以及乳液的乳析指数进行测定,综合分析在不同pH下乳液的稳定性。SDS-PAGE电泳结果表明,在pH 4时,大黄鱼MP条带颜色较浅,在pH 6~12时,肌球蛋白重链条带基本消失,肌动蛋白条带颜色逐渐加深,且在浓缩胶顶部出现了高分子聚集物。对接触角和荧光光谱的综合分析表明,大黄鱼MP疏水性随pH增加而增加。对不同pH下MP乳液特性分析显示,在pH 8时,乳滴带负电且Zeta电位绝对值大[(49.63±1.52)mV]、粒径较小、乳液稳定性较好,而pH 12条件下容易出现破乳,不利于乳液的稳定。在pH 8时,大黄鱼MP结构更有利于提升乳液稳定性。研究表明,在弱碱性条件下更有利于大黄鱼MP形成稳定的乳液体系。pH对大黄鱼MP结构性质和乳化性的影响探究,有望为大黄鱼MP在食品工业中的开发利用提供理论依据。

谷朊粉对大豆分离蛋白膜理化性质的影响

为利用枧水处理的谷朊粉(WG)改良大豆分离蛋白(SPI)膜性质,考察了m_(WG)∶m_(SPI)分别为0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6时对复合膜理化性质的影响,测定膜的微观结构、蛋白结构、机械性能等理化性质。扫描电子显微镜结果显示添加的WG主要聚集在复合膜下表面,当m_(WG)∶m_(SPI)超过2∶8时膜的下表面网络结构会遭到破坏。根据傅里叶变换红外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳的结果,发现WG会阻碍SPI分子之间的交联。SPI膜的抗拉伸强度和断裂伸长率分别为6.60 MPa和54.91%,伴随WG的添加抗拉伸强度逐渐下降而断裂伸长率逐渐上升。复合膜的水蒸气阻隔能力和上表面接触角随着WG比例的增加而增大。当m_(WG)∶m_(SPI)增加到2∶8时,WG/SPI复合膜的b*值达到了18.72的高值。差示扫描量热法的结果表明,在m_(WG)∶m_(SPI)为1∶9时,复合膜的热稳定性最高。研究结果表明适当添加枧水预处理的WG能提高SPI膜的部分物理性质,这将为SPI膜理化性质改良提供新的途径。

鱼种和亲水胶体对鱼糜制品凝胶性质的影响

考察了添加复合亲水胶体对鲢鱼、带鱼、金线鱼等鱼糜制品凝胶特性的影响。结果发现,添加亲水胶体后,带鱼鱼糜制品凝胶强度从58.38 g·cm提高至107.27 g·cm,金线鱼鱼糜制品从328.68 g·cm下降至137.55 g·cm,但鲢鱼鱼糜制品没有明显变化。另一方面,添加亲水胶体后鱼糜制品的硬度、粘结性、咀嚼性等发生下降,但水分含量、持水性、蒸煮吸水率均有显著提高。而且,添加亲水胶体后带鱼鱼糜制品中肌球蛋白重链的降解受到一定的抑制。SEM结果发现亲水胶体可以填充到带鱼和鲢鱼鱼糜制品中,但在金线鱼鱼糜凝胶结构中容易形成胶体块状,导致凝胶强度下降。

反相高效液相色谱法同时检测海产品中8种生物胺

目的建立一种可同时快速测定海产品中8种生物胺的丹磺酰氯柱前衍生反相高效液相色谱法。方法样品经5%三氯乙酸提取,丹磺酰氯柱前衍生后,采用Agilent zorbax SB-C_(18)色谱柱(4.6 mm×150 mm,5μm),以甲醇和水作为流动相,进行梯度洗脱。柱温30℃,流速为1.5 m L/min,采用UV紫外检测器,检测波长254 nm,对8种生物胺进行分离分析。结果结果显示,色胺、2-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺在15 min内得到有效分离,在1~100 mg/L范围内线性系数r^2﹥0.999,8种生物胺测定方法的检出限范围为0.02~0.17 mg/L,定量限范围为0.067~0.57 mg/L,且重复性良好,向秋刀鱼中分别添加生物胺标准品20.0、50.0、100.0 mg/L 3个含量水平,8种生物胺平均回收率介于79%~117%之间,相对标准偏差为0.84%~12.57%。采用该方法测定了秋刀鱼等5类海产品中8种生物胺的含量,结果显示生物胺总含量在23~208 mg/kg之间。结论该方法简单、快速,灵敏度和准确度符合要求,适用于海产品中多种生物胺的同时检测。

利用鲨鱼软骨制备钙螯合胶原肽及其性质的研究

以鲨鱼软骨为原料,通过单因素实验和正交实验优化胶原肽螯合钙的酶解制备工艺。结果发现,当酶解时间、酶添加量、底物浓度分别为1 h,0.25%,25 mg/m L时,制备的鲨鱼软骨胶原肽的钙螯合能力可达1087.01 mg/100 g蛋白。制备的钙螯合胶原肽小于5000 u的组分约占84%,天冬氨酸和谷氨酸占总氨基酸的比例为17.07%,疏水性氨基酸占总氨基酸的比例为41.24%,而必需氨基酸占总氨基酸的比例只有22.81%。根据红外光谱和扫描电镜结果,发现鲨鱼软骨胶原肽螯合钙的微观结构均匀致密,不仅具有胶原蛋白的特征,还含有硫酸软骨素的特征。

生物酶法制备海带多酚的工艺研究

以海带为原料,采用酶法破壁技术和固相萃取技术,研究纤维素酶、果胶酶及其组成的复合酶对海带多酚溶出效果的影响,并确定最佳工艺条件。结果表明,选用果胶酶进行酶解破壁,最佳工艺条件为:加酶量20 000 U·kg^(-1),酶解p H值5.0,酶解温度60℃,酶解时间90 min,海带多酚提取率达1.68 g/kg;经固相萃取纯化后,海带多酚的高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)信号值提高了9.24倍,杂质峰明显减少,实现了海带多酚的高效纯化。

明胶α亚基和美拉德反应对明胶-海藻酸钠复合膜性质的影响

以罗非鱼皮明胶α1、α2亚基和海藻酸钠为原料制备复合膜,对膜的机械性能、颜色、荧光强度和傅里叶红外光谱(FTIR)进行分析,考察了α亚基和美拉德反应对明胶-海藻酸钠复合膜性质的影响。结果发现,α亚基-海藻酸钠膜的机械性能在60℃、相对湿度(RH)为75%下保存72 h后均出现明显的下降,而荧光强度均出现增强。α1-海藻酸钠(α1-SA)复合膜在放置72 h后,b*值的增大幅度达到64.0%,明显高于明胶-海藻酸钠(G-SA)和α2-海藻酸钠(α2-SA)复合膜。FTIR分析表明,保存过程中α亚基与海藻酸钠发生了美拉德反应,并且α1亚基更容易参与反应。因此明胶α亚基-海藻酸钠复合膜在60℃、75%RH下保存中颜色逐渐变黄。

蟹类水产品过敏原及其致敏性消减技术研究进展

蟹类是我国重要的经济水产品,也是诱发过敏反应的主要食物之一。因此,了解蟹类水产品过敏原种类及抗原表位,探究有效的蟹类致敏性消减技术等极为迫切。阐明蟹类水产品过敏原及其抗原表位是消减其致敏性的重要前提,概述了国内外分离鉴定的蟹类水产品过敏原,包括原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌质钙结合蛋白、磷酸丙糖异构酶、细丝蛋白c等;总结了利用生物信息学技术、噬菌体展示技术、一珠一化合物技术等定位分析蟹类水产品过敏原的线性表位和构象表位概况。比较了辐照技术、超声技术、美拉德反应技术、酶法交联技术、微生物发酵技术等现代加工处理方法,或修饰过敏原抗原表位或破坏过敏原蛋白质结构,从而消减蟹类水产品过敏原致敏性。着重分析了蟹类水产品过敏原的未来研究趋势,提出蟹类水产品过敏原结构与致敏性的构效关系解析是该领域的研究难点;对比了物理法、化学法、生物法在蟹类水产品致敏性消减方面的优缺点,提出未来重点发展复合加工处理方式,以便更大程度地降低过敏原致敏性,从而为低致敏性的蟹类食品或生物制品的开发提供技术依据。

鲍鱼腹足肌肉成分和组织微观结构的季节差异研究

本文测定了不同季节捕获的鲍鱼腹足肌肉的水分、蛋白质、多糖等基本成分,氨基酸组成以及肌肉组织微观结构。结果发现,12月份的鲍鱼腹足肌肉水分含量为75.05%,从冬季到夏季水分含量呈逐渐下降趋势,而多糖含量呈逐渐上升的趋势,蛋白含量为15.48%~17.77%。在任一季节捕获鲍鱼腹足的肌肉蛋白中,谷氨酸占比都是最高,精氨酸含量达到13%左右。根据氨基酸组成、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜图谱,发现鲍鱼腹足肌肉的羟脯氨酸和副肌球蛋白含量在冬季和春季较高,且肌肉纤维结构致密,表明鲍鱼肌肉纤维疏密程度可能与胶原和副肌球蛋白含量有关。另一方面,利用冬季捕获的鲍鱼通过热风干燥制备成干鲍,其色泽参数a~*值和b~*值均最小。以上结果表明,12月~次年4月捕获的鲍鱼腹足肌肉基本成分、氨基酸组成和肌肉组织微观结构差异较小,这也为南日鲍的加工季节提供了参考。

热处理对罗非鱼皮酸溶性胶原性质的影响

考察热处理时间对罗非鱼皮酸溶性胶原(acid-soluble collagen,ASC)理化性质和成膜能力的影响。结果发现,热处理时间对胶原的紫外吸收和分子质量分布没有明显影响;随着热处理时间的延长,ASC的比浓黏度发生下降,变性温度和热转变温度分别从32.6℃和38.15℃下降至27.0℃和29.19℃。浊度实验结果表明,当ASC在42℃条件下热处理超过10 min后,ASC不具备成纤维能力。而且,热变性的胶原还会阻碍天然胶原的纤维形成。另一方面,随着热处理时间的延长,胶原膜的抗拉伸强度从30.81 MPa增加至41.33 MPa,断裂延伸率从8.95%增加至11.59%,透明度值从2.42增加至3.33。根据扫描电子显微镜观察的结果,发现胶原膜的纤维状网络结构随着热处理逐渐转变成类似皱纹的纹理结构。以上研究结果表明,经过热变性后,罗非鱼皮ASC的成纤维能力下降,但成膜能力却出现上升。

复合酶二次酶解法制备紫菜多肽原液及其ACE抑制活性的研究

坛紫菜用粉碎、研磨、蛋白酶酶解处理法提取多肽,考察了破碎酶解法对蛋白质含量、蛋白质提取率、ACE抑制率的影响;多肽提取物采用脱腥处理,考察了β-环糊精对腥味的影响;多肽提取物采用杀菌处理,考察了杀菌对感官指标、菌落总数和ACE抑制率的影响。结果发现,坛紫菜经粉碎、研磨、蛋白酶酶解处理后蛋白质含量和蛋白质提取率得到显著提高,ACE抑制率也得到一定程度的提高。不同蛋白酶酶解效果差异较大,其中以胰蛋白酶和碱性蛋白酶进行复合酶二次酶解的效果较好,蛋白质提取率达85.22%,ACE抑制率达93.51%。提取物添加1.5%β-环糊精具有较好的脱腥效果。提取物经灭菌后仍有较好的ACE抑制作用。

淀粉和鱼糜品质对鱼糜凝胶性质的影响

本文探讨了糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉对不同品质鱼糜凝胶形成能力的影响。结果发现,添加糯玉米淀粉后鱼糜制品的破断强度从266.57 g下降至175.00 g,硬度、胶黏性、咀嚼性也发生下降,而添加马铃薯淀粉可以使鱼糜制品的破断强度和部分质构得到显著提高。另一方面,冻融变性鱼糜制备的产品其破断强度、硬度、胶黏性、咀嚼性出现下降,添加马铃薯淀粉能提高其产品的凝胶性质。不论鱼糜是否发生冻融变性,添加三种淀粉后鱼糜制品的持水力和蒸煮时的吸水率都显著提高,但鱼糜制品的色泽变差。根据SDS-PAGE结果,可以发现添加糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉都不会影响鱼糜蛋白之间的交联。SEM结果表明添加马铃薯淀粉可以使鱼糜凝胶网络结构变得更加致密有序,从而增强鱼糜制品的凝胶强度。以上结果表明,马铃薯淀粉比糯玉米淀粉和变性淀粉更适合作为鱼糜制品的辅料和添加剂。

κ-卡拉胶寡糖酶解制备工艺优化

为改进卡拉胶寡糖的制备工艺,本研究以κ-卡拉胶为底物,采用酶法制备κ-卡拉胶寡糖,以还原糖生成量为评价指标,对酶解条件进行优化,并采用薄层色谱法及质谱对酶解产物进行分析。结果显示酶解反应最优工艺条件为:底物浓度12 g/L、p H7.0、反应温度40℃、振荡速率100 r/min,经优化后的酶解反应更完全,还原糖生成量由0.91 mg/m L提高至1.61 mg/m L,提高了77%,酶解卡拉胶反应的Km值为171.96 mg/m L,最大反应速度Vmax为0.925 mg·m L^(-1)·min^(-1)。最优工艺验证实验和20 L放大实验结果一致,经薄层色谱及质谱分析酶解24 h后的反应主产物为二糖和四糖。

实时荧光定量PCR技术在食用油脂检测中的应用

荧光定量PCR检测技术具有快速、准确的优点,在转基因食品检测等领域得到了广泛的应用。采用荧光定量PCR技术进行油脂转基因、掺假检测也成为研究热点。利用不同油料作物所含有的独特核酸序列,采用荧光定量PCR技术可简单、高效、快速地检测出油脂中所含的特定核酸成分,从而判定油脂原料的构成,为打击食用油脂掺假造假提供判定依据。植物油的加工过程中都经过多个步骤的处理,其中的核酸降解严重,含量极低,所以从植物油中提取出较高质量的DNA是对油脂进行荧光定量PCR检测鉴定的关键。本文主要对油脂DNA提取方法及存在的难点、引物设计特点和结果分析进行了论述,以期为今后荧光定量PCR检测技术进一步推广与应用提供思路。