无锡市区速冻食品产销及消费观的现状调查和发展对策

无锡市区速冻食品产销及消费观的现状调查和发展对策张敏心李春丽（无锡轻工大学食品学院，无锡２１４０３６）０前言速冻食品指采用速冻方法冻结后低温冷藏（冻藏）的食品。如今在国内、外市场上的速冻食品可大致分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类等４大类。...

食品蛋白质降血压肽的研究进展

在阐述血管紧张素转化酶抑制剂降压机理的基础上，综述了食品蛋白质降血压肽的研究进展，对结构与活性之间的关系及其在降低高血压患者血压中的重要性进行了讨论，并展望其广阔的发展前景。

食品成分对淀粉凝胶力学性能的影响

淀粉凝胶的力学性能因糖、无机盐、酸碱、单甘酯等的加入用来改善食品风味和口感的物质而发生变化。这种变化是由于添加物质与淀粉大分子发生作用或是添加物质对淀粉大分子之间的相互作用的产生影响造成的。该研究结果对于生产既具有一定风味又不失良好力学性能的淀粉凝胶类产品提供了必要的依据。

微生物谷氨酰胺转胺酶在低盐低脂肪食品开发中的应用

论述了微生物谷氨酰胺转胺酶的性质及其在低盐低脂肪食品开发中的应用。

面粉中的碳水化合物在面包烘焙食品中的作用

除蛋白质外 ,面粉中的碳水化合物对面包烘焙品质也起着非常重要的影响。综述了面粉中的碳水化合物 ,包括淀粉。

香辛料的香气成分及其在食品中的利用

:本文重点介绍了一些食品中常用香辛料的主要香气成分和这些香辛料在烹调。

甲壳低聚糖抗菌作用及其在食品保藏中的应用

报道了甲壳低聚糖对食品中一些常见的细菌、霉菌、酵母菌的抗菌作用，其抑菌率明显超过对照组，相应最小抑菌质量浓度为１～１０ｇ／Ｌ，随着甲壳低聚糖质量浓度增加，抑菌作用逐渐变强。并探讨了甲壳低聚糖抗菌活性与结构之间的关系，结果表明甲壳低聚糖的抗菌活性与氨基含量和氨基质子化以及相对分子质量大小有关。此外，当甲壳低聚糖作为防腐剂应用于苹果原汁保藏时，在果汁中含４ｇ／Ｌ甲壳低聚糖可使果汁的保藏期由对照实验中３７℃时９ｄ增加到７０ｄ，显示了很好的防腐效果。

米糠营养食品的研究开发

米糠作为稻谷加工的副产品具有很高的营养价值和开发前景．建立无“三废”、无化学污染的生产工艺，可使稳定米糠一次性完全转化为全天然的可溶米糠营养素和米糠营养纤维，使米糠在食品中的应用成为可能．

低血糖指数食品的研究进展

介绍血糖指数的概念和一些常见淀粉食品的血糖指数。综述了低血糖指数食品相对于高血糖指数食品在血糖和胰岛素的控制、运动时体力的维持和产生饱腹感这些有关人体代谢和健康方面的不同作用。讨论了食品的组成、化学结构和物理结构对血糖指数的影响 。

食品蛋白质的改性技术

综述了酰化作用、磷酸化作用、脱氨基作用、糖基化作用、共价交联作用和蛋白水解作用等6种蛋白质改性技术及最新进展,认为用2种或2种以上方法先后对蛋白质改性是当今普遍使用的技术。

食品成分对淀粉糊性能的影响

用Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ淀粉粘度仪研究分析了一些食品成分如食盐、蔗糖、柠檬酸以及琼脂等对玉米淀粉和玉米淀粉磷酸酯糊的粘度性质的影响，结果表明：柠檬酸、食盐、蔗糖、琼脂对玉米淀粉和玉米淀粉磷酸酯的粘度、老化都有影响。玉米淀粉经磷酸脂化后，老化速率减慢。食盐（浓度＜１％）、柠檬酸可减缓玉米淀粉的老化，却使酯化淀粉更易于老化。琼脂可以减缓玉米淀粉和玉米淀粉磷酸脂的老化，蔗糖却加速了这两种淀粉的老化。

超声波技术在食品检测中的应用

超声波“无伤探测”技术以其设备投资低、操作简单、适应性强的特点而越来越多地引起食品检测和加工行业的注意。文章简要介绍了这项技术应用的基本原理，并概括地讨论了在一些食品加工和检测领域运用超声波检测技术的可能性和介绍了目前的研究进展。

海藻酸钙固定化细胞及其在食品工业中的应用

综述了海藻酸钙的性质、固定化细胞的制备方法、稳定性及在食品工业中的应用。

一种分析检测食品风味物质的新方法—固相微萃取法(SPME)

本 文介绍 了一种可 用于食 品风味物 质分 析检 测的 新技 术—固 相 微萃 取法 。阐 述了 它 与其它传统 样品制 备方法相 比较的诸 多优点 。并对它 的装置构 造、工作 原理、操 作步骤及 影响分 析物萃取 效率的操 作参数的 优化控 制进行了 较为详 细的论述 ，也简要 展望了它 的未来发 展。

米糠:一种潜在的健康食品优质原料

针对我国大量米糠资源未被充分和有效利用的现状。

新型功能性食品添加物──番茄红素

番茄红素是一种天然类胡萝卜素，现国外已有企业将其从番茄中提取出来作为功能性添加物或者药物中的功能性成分来使用，有关其生理功能的研究正成为一个热点。本文对番茄红素在自然界中的分布及其在人体内的吸收、运转方式、生理功能等的研究概况做一简要介绍。番茄红素是...

淀粉的玻璃化转变及其对食品品质的影响

淀粉的玻璃化转变关系到以淀粉为原料的食品的质构和货架寿命，已成为当今研究热点。在有关玻璃态和玻璃化转变理论的基础上，综述了淀粉玻璃化转变的分析方法、性质以及对食品品质的影响，并对今后的研究方向作了展望。

现代核磁共振(NMR)技术在食品科学中的应用

本文简述现代核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance NMR)技术的基本原理和方法,并介绍近年来NMR技术在食品科学中的应用。