山楂红豆果醋的制备工艺研究

本文以红豆和山楂为原料,采用α-淀粉酶糖化处理,通过酒精发酵和醋酸发酵制备红豆山楂果醋。分别以还原糖含量、酒精度和总酸含量为考察指标,通过试验确定红小豆山楂果醋制备最佳工艺条件:酶解温度70℃、酶最适pH值6.0、α-淀粉酶用量0.04%和酶解时间60min;乌衣红曲发酵时间为3d、醋酸菌接入量10%、发酵温度32℃和时间96h。