贵州习酒厂区乡土植物演替调查及应用分析

习酒地处贵州西北的赤水河中游河畔,自1952年习酒创立以来,习酒从一个白酒工坊发展成为一个市值上千亿的名酒企业,目前已成为酱酒旅游的重要目的地。为持续改善生态环境,加强生物多样性,提升游览体验,习酒着力建设环境友好、生物多样、景观优美的酒文旅4A级景区。但目前厂区植被较单一,植物品种适应性不明。通过调查研究,疏理习酒厂区乡土植物的历史演替规律,筛选适用品种,针对该区域独特自然条件,在植物引种、群落建设方面,提出原生植物驯化、园林品种引入、同区域保护区植物繁育的措施,以期为相关绿化工程建设提供参考。

红砖地坪材料在习酒高温制曲生产中的应用研究

传统高温制曲发酵仓内地坪材料为三合土,所需原材料不易寻找,需要较大的材料堆放和制备场地,施工工艺复杂,从原材料制作到铺筑需要8道工序,存在施工周期长、养护周期长、使用寿命短、易破损、修复难度大且耗时长等问题,不利于高温制曲生产。本研究创新性的更换红砖地坪,发现可以解决以上存在的问题,同时红砖地坪保温效果较好,能有效的促进高温制曲在后发酵期的生香作用。

赤水河习酒镇段水质分析与评价

通过对赤水河习酒镇段四个监测断面和该河段边上某酱香型白酒酿造企业的生产废水总排放口及经过该厂区的雨水排口等点位进行1年的水质特征跟踪调查,采用对标法对赤水河习酒镇段水质状况以及雨水排口、废水总排口水质进行评价分析。结果表明,赤水河习酒镇段水质均能达到地表水环境质量Ⅱ类水质标准,雨水排口水质均能达到地表水环境质量Ⅲ类标准,废水总排口水质均能达到行业排放标准。赤水河习酒镇段水质未受到该酱香白酒酿造企业的影响。总体上,赤水河习酒镇段水质呈现春、夏季优于秋、冬季的特点。

耐高温酒精活性干酵母在酱香型白酒习酒生产中的应用

１９９４年６～９月，我们针对大曲酱香型白酒习酒随着生产轮次的增加，糟醅中酸度不断积累，糖化发酵越来越困难，且高温大曲糖化发酵力低，在第六、第七轮次生产中虽每瓶用曲量高达７０ｋｇ、４０ｋｇ，仍糖化发酵不好，出酒率低，酒质差，残余淀粉高。因此，在习酒第六、第七轮次生产中进行应用ＴＨ－ＡＡＤＹ、糖化酶、复合酶制剂的试验。试验表明，在酱香型习酒第六、第七轮次生产中应用ＴＨ－ＡＡＤＹ、糖化酶、复合酶制剂，能减少用曲量１７５０ｋｇ／窖（降低用曲量６３．６％），多产酒１３７５ｋｇ／窖（提高出酒率７．３％）．且酒质有所提高。在本公司习酒生产中全面推广，年节约用曲９３３吨，多产酒６２８．２８吨，创经济效益９８７．１１６万元。本试验在国内未见文献报道。

乳酸菌生物膜的形成、特性及应用研究

大多数乳酸菌作为益生菌被人们熟知并广泛应用于食品领域。生物膜是细菌应对不利环境的自然生长状态。而近些年的相关研究揭示了乳酸菌生物膜的成膜规律和优良特性,也初步探究了乳酸菌生物膜在生产中的应用。为进一步调控和利用乳酸菌生物膜,对乳酸菌生物膜的深入研究和理解十分必要。文章综述了乳酸菌生物膜的形成、细胞黏附胞外聚合物在生物膜形成中的作用,以及乳酸菌与酵母菌的混菌生物膜形成和酵母-乳酸菌相互作用,介绍了乳酸菌生物膜在抗逆、抑菌、食品生产、人体健康等方面的应用,以期为人们了解乳酸菌生物膜和对其进行更深入的研究和应用提供帮助。

刺梨多酚类物质研究进展

刺梨有“三王水果”之称,是一种药食两用型水果。多酚类化合物是刺梨中第二大主要功能成分,具有抗氧化、调节糖脂代谢、抗炎抑菌、解酒护肝等药理和保健功能,具有极大的食品开发潜质。研究对近年来关于刺梨多酚类化合物的分类、提取、定性定量分析以及生物活性等方面的研究进行了综述,并对其未来发展方向进行了展望。

赤水晒醋的挥发性香气特征及氨基酸分析

食醋的香气和口味特征是其品质的重要组成部分。采用感官定量描述性分析评价赤水晒醋的风味轮廓;应用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分析晒醋中的挥发性成分,通过气味活度值法确定重要香气组分;测定晒醋的氨基酸含量,依据“蛋白质评价必需氨基酸标准模式”进行营养评价,通过滋味活度值法进行呈味评价。结果表明,晒醋酸香突出,花果香明显;口味以酸味和鲜味为主。检出挥发性香气成分56种,其中重要的香气成分14种,主要为二甲基三硫、2-甲基丁醛、2-甲基丙醛。检出氨基酸17种,必需氨基酸含量高,晒醋营养价值高;有呈味贡献的氨基酸有11种,谷氨酸和丙氨酸的滋味贡献度较大。

不同质量等级酱香白酒中风味物质及差异性分析

利用气相色谱(GC)、气质联用(GC-MS)及高效液相色谱(HPLC)技术分析不同质量等级酱香型白酒的风味物质,并结合香气活性值(OAV)、主成分分析(PCA)及偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)鉴定不同等级质量酱香型白酒间的关键差异风味成分。结果表明,不同质量等级的白酒中共鉴定出103种风味物质,包括酸类10种,酯类34种,醇类21种,醛类9种,酮类9种,吡嗪类10种,酚类6种,其他类4种。通过香气活性值(OAV>1)筛选获得关键风味化合物38种。通过PCA和PLS-DA能有效区分不同质量等级的酱香型白酒。基于变量重要性投影(VIP)值筛选出14种关键差异风味化合物(VIP>1),分别为丁醇、乙醛、乙酸乙酯、苯乙醛、丙醛、丁酸、丙酸、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸、辛酸乙酯、乙酸、己醇和异丁醛,这些关键差异风味化合物含量在不同质量等级的酱香型白酒中差异显著(P<0.05)。

中红外光谱分析技术结合化学计量学方法快速分析酱香型白酒酸酯含量

采用中红外光谱分析技术结合化学计量学方法对酱香型白酒轮次酒中的总酸及总酯含量进行定量分析,采用标准正态变量(SNV)对光谱进行预处理,应用遗传算法(GA)分别结合偏最小二乘法(PLS)及最小二乘支持向量机(LS-SVM)建立定标模型,并采用独立测试集样品对模型准确度进行验证。结果表明,采用标准正态变量(SNV)对样品光谱进行预处理可提高建模效果,而经遗传算法(GA)对特征变量优化后建立的偏最小二乘(PLS)模型分别将总酸、总酯两项指标模型的变量数降低至38及25个。以GA优选的波长作为输入变量建立的最小二乘支持向量机(LS-SVM)模型效果更优,总酸及总酯模型的决定系数(R2)分别提升至0.994及0.987,预测均方根误差(RMSEP)分别降低至0.031、0.082,相对分析误差(RPD)值分别为11.94、8.05。验证实验结果表明,总酸及总酯模型的决定系数(R2)分别为0.993、0.985,RMSEP分别为0.036、0.089,表明建立的定标模型准确度及稳定性良好,可快速检测酱香型白酒中的总酸和总酯含量,为液体白酒品质的快速分析方法研究提供技术借鉴。

发酵食品中丙烯酰胺的来源及抑制措施研究进展

发酵食品以其独特的工艺及风味,倍受消费者喜爱,然而这类食品在发酵过程中伴随着美拉德反应而产生丙烯酰胺等有害物质,对消费者健康产生不良影响。该文介绍了食品中丙烯酰胺的形成机理,总结了发酵食品(发酵调味品、发酵乳制品、发酵肉制品以及其他发酵产品)的丙烯酰胺生成机理、来源等,并提出了发酵食品加工过程中丙烯酰胺的控制方法。

白酒酿造中不同原料和曲种对风味物质影响的研究进展

白酒,是微生物利用粮食经过一系列复杂变化造就的一件“完美艺术品”,是世界上最具特色和知名度的蒸馏酒类之一。在白酒的酿造过程,原料和曲种直接影响着白酒风味物质的呈现及品质。本文综述了白酒酿造过程中原料与曲种的选择对于白酒风味物质的影响,以期为白酒企业在筛选使用原料与曲种上提供参考。

酱香型白酒不同轮次基酒风味特征分析

酱香型白酒由不同轮次基酒分别长期贮存、精心勾调而成,其酒体品质的好坏与基酒质量相关。该研究通过对酱香1~7轮次基酒理化指标、感官特征及风味成分进行分析,以探索不同轮次基酒的风味特征。结果表明,酒精度、总酸、总酯含量随轮次增加而逐渐降低;1、2轮次基酒粮香、酸香及酸涩味突出,3、4、5轮次基酒曲香、酱香、花香、水果香、醇甜感及柔和感突出,6、7轮次基酒焦糊香、苦味及后味突出;共检出风味成分142种,正交偏最小二乘法判别分析结合t检验筛选出重要差异变化成分20种;香气活性值分析筛选出风味贡献成分49种,其中具有统计学意义的特征风味成分13种,以酯类和醇类为主;偏最小二乘回归分析显示粮香、酸香及酸涩味与乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙醇、乙酸及异丁酸乙酯等呈正相关;酱香、曲香、花香、水果香等与乳酸乙酯、辛酸乙酯、2-十一酮及异戊酸乙酯等呈正相关;焦糊味、苦味及后味与异戊醛、乙醛、乙缩醛、苯乙醛、糠醛等呈正相关。该研究系统解析了酱香轮次基酒的风味特征,对酱香型白酒酒体设计、品质提升及风味创新具有重要意义。

穇子营养成分、功能特性及开发利用研究进展

穇子(Eleusine coracana(L.)Gaertn.)是一种拥有丰富营养价值的药食同源谷物。穇子中营养成分主要包括淀粉、矿物质、氨基酸、膳食纤维、多酚类等物质,具有抗氧化、降血糖、改善肠道健康、降血压等功效。目前,穇子主要用于替代少量的面粉或其他杂粮制作成各种传统食品,产品单一,营养价值未能被充分利用。随着人们对食品营养和健康功能的追求,穇子功能特性逐渐被关注和利用,但对穇子功能特性应用研究仅处于试验阶段,尚未开发其功能性食品。本文主要对近年来穇子的营养和功能成分、功能特性以及产品开发研究现状进行综述,以期为穇子的深入研究及开发利用提供理论参考。

酱香型白酒酒醅中芽孢杆菌的分离、鉴定及其产酶能力分析

该研究采用平板划线法从酱香型白酒酒醅中分离芽孢杆菌,通过形态学观察、生理生化实验和16S r DNA序列分析对分离菌株进行鉴定,通过平板透明圈法和分光光度计法分析分离菌株的产蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶能力,并筛选出产酶性能优良的芽孢杆菌。结果表明,从酱香型白酒酒醅中共分离筛选出15株芽孢杆菌,编号为JP1~JP15,均为革兰氏阳性菌,经鉴定,其中3株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、1株为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、4株为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)和7株为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。从中筛选得到3株综合产酶能力较强的枯草芽孢杆菌,编号分别为JP2、JP9和JP11,其中枯草芽孢杆菌JP11的综合产酶能力最强,其蛋白酶活力为271.83 U/mL,淀粉酶活力为21.25 U/mL,纤维素酶活力为387.42 U/mL。

酱香型白酒冬季堆积发酵过程中酒醅升温机制初探

为解析冬季酱香型白酒堆积发酵过程中酒醅升温机制,采用实时温度监测仪、传统可培养方法和高通量测序技术,探究一轮次酒醅堆积发酵过程中酒醅温度与真核微生物群落相关性。结果表明,糖化堆中心位置酒醅率先启动发酵,温度缓慢上升并扩散至表层;表层酒醅达到一定温度后,在较充足的溶氧条件下酵母菌快速生长,温度迅速上升,从(15.7±0.21)℃升至(38.0±7.56)℃。堆积发酵过程中,酒醅酵母菌数量获得大幅增长,以毕赤酵母属(Pichia)与伊萨酵母属(Issatchenkia)为优势菌属,从完全收堆至入窖,相对丰度由7.85%增长至83.82%。相关性分析结果表明,酒醅温度与酵母菌数量呈极显著正相关(P<0.01),与毕赤酵母属(Pichia)呈显著正相关(P<0.05)。该研究结果可为进一步阐明酱香型白酒堆积发酵升温机理提供理论参考。

超高效液相色谱-质谱-一测多评法结合质量控制图在高温大曲生产过程品控分析中的应用

为了更好地监控不同生产环节下高温大曲的品质,对参与高温大曲发酵过程中重要风味成分前体氨基酸含量进行全面、准确的控制,该文通过收集制曲车间不同生产环节下高温大曲样品,采用超高效液相色谱-质谱-一测多评(ultra-high-performance liquid chromatography high-resolution mass spectrometry-quantitative analysis of multi-components by single-marker,UPLC-HRMS-QAMS)法测定9种重要风味成分前体氨基酸含量,同时,基于Minitab软件利用休哈特控制图中单值-移动极差控制图建立不同生产环节下高温大曲品质监测的质量控制图。结果表明,UPLC-HRMS-QAMS法具有良好线性关系(R^(2)>0.9970),待测氨基酸检出限、定量限低,可满足快速、准确定性定量分析高温大曲中多种重要风味成分前体氨基酸含量的目的,基于此,结合质量控制图可建立监测高温大曲生产过程中品质变化的单值-移动极差控制图,这为不同生产批次下高温大曲的品质监测提供了新思路,有助于提升高温大曲的质量控制水平,进而为制曲车间生产工艺提供技术参考,为实现企业优质优产提供数据支撑及技术保障。

UPLC-HRMS法同时直接测定白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物含量

为建立一种快速、准确测定白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物含量的定性定量方法,对白酒样品进行高速离心、过滤等简单前处理后,直接通过Hypersil Gold C_(18)(150 mm×2.1 mm,1.9μm)色谱柱进行待测物分离,再结合高分辨质谱仪实现白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物的定性定量分析。结果表明,该方法前处理过程无需除乙醇以及有机溶剂提取,且仅需16 min便可完成白酒中多组分含量分析;配制17种氨基酸、4种生物胺及11种难挥发性有机酸的混合标准品系列溶液,经线性拟合发现各待测组分的标准工作曲线线性关系良好(R~2>0.990),且各待测组分的检出限、定量限值相对较低,可满足实际白酒样品相关化合物的分析需求;同时,各待测组分的平均回收率为71.92%~117.45%,且相对标准偏差为0.46%~5.48%,该方法对白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物具有良好的回收率、精密度及稳定性。因此,该方法具有操作简单、灵敏度高及重复性好等优点,对于解析白酒中其他非挥发性呈香呈味物质的种类及其含量具有借鉴意义。

超高效液相色谱-串联高分辨质谱法测定白酒接触材料中双酚A、双酚F和双酚S的迁移量

建立了白酒接触塑料制品中双酚A、双酚F、双酚S的超高效液相色谱-串联高分辨质谱的检测方法。双酚A、双酚F、双酚S在食品模拟液中经过一定时间和温度后发生迁移,以0.1%氨水-甲醇为流动相洗脱,经C18色谱柱分离,结合加热电喷雾电离源,在负离子模式下采用Full MS/ddMS^(2)进行分析;该方法在2.50~500.00μg/L质量浓度内线性良好,相关系数R^(2)均大于0.990,双酚S、双酚F和双酚A检出限分别为0.98、1.06、1.12μg/L,加标回收率为95.70%~117.53%,相对标准偏差为1.00%~3.55%。该方法灵敏度高、操作简便、定性准确性高,适用于白酒接触塑料制品中双酚A、双酚F、双酚S的检测,为开展酒类食品安全监管提供有效的技术支撑和理论参考。

酱香型白酒堆积发酵异常的研究现状与展望

高温堆积发酵是酱香型白酒的独特酿造工艺之一,对酱香型白酒特征风味物质的生成具有显著作用。该文系统阐述了酱香型白酒糖化堆堆积发酵异常的种类、不良影响、解决措施及其成效,并结合项目组生产实践与研究成果,对酱香型白酒糖化堆堆积发酵异常的原因进行了分析,以期增进对酱香型白酒堆积发酵异常的认识,促进酱香型白酒品质的提升。

仿生压制高温大曲生产特性分析及其应用研究

为了探究仿生压曲设备在高温大曲生产运用过程中的品质水平,在相同的工艺参数及发酵环境下,对比分析了仿生压制高温大曲与传统人工曲的感官评分和理化、微生物指标以及所产基酒产质量、风味成分差异。结果表明,仿生压制高温大曲感官评分、理化指标与微生物均与传统人工曲基本一致,且运用到制酒生产中,所产基酒的产质量水平、酒体风格与传统人工曲生产的基酒无差异。可见,仿生压曲设备的研发应用对于酱香型白酒的机械化进程具有重要的推动作用。