点浆条件对酸浆豆腐品质的影响

为探究点浆时豆乳温度、点浆后蹲脑温度和蹲脑时间对酸浆豆腐品质的影响,提高酸浆豆腐品质,本研究利用质构分析、SDS-PAGE和低场核磁等技术分析了豆腐品质、豆乳中蛋白凝固过程、大豆蛋白各亚基含量和水分分布的变化规律。结果表明,点浆时豆乳温度对豆乳沉淀中蛋白和大豆蛋白各亚基含量无显著影响,但对豆腐品质和水分分布有较大影响。当点浆时豆乳温度为75℃时,豆腐的硬度最小,而其弹性、得率、含水量、保水性、感官得分和T 21弛豫时间最大。蹲脑温度和蹲脑时间对豆腐品质、豆乳沉淀中蛋白含量和大豆蛋白各亚基含量影响显著,当蹲脑温度75℃和蹲脑时间20 min时,豆腐硬度最小为15.80 N,而弹性、得率、含水量、保水性和T 21弛豫时间最佳,分别为5.15 mm、241.3%、76.36%、65.68%、43.29 ms,且豆腐品质豆乳沉淀中蛋白含量最佳。当点浆时豆乳温度为75℃、蹲脑温度为75℃和蹲脑时间20 min时,豆腐品质和感官得分最优。

超声处理对菜籽蛋白酶解效果的影响

以双低菜籽饼粕蛋白为原料,以常规酶解为对照,以酶解产物的抑制活性为指标,分别考察了超声预处理蛋白酶、超声预处理蛋白原料和酶解过程前期施加超声3种超声处理方式对双低菜籽蛋白酶解制备ACEI活性肽效果的影响。结果表明,3种超声辅助方式都能有效地促进菜籽饼粕蛋白的酶解,提高产物的ACE抑制活性,其中超声预处理蛋白原料效果最为明显。这种方式的最佳参数为:超声频率20kHz、超声时间30min、超声功率1250W、作用时间4s、间歇时间2s,该条件下酶解产物对ACE的抑制率从对照组的70.83%提高到92.97%,肽得率从29.6%提高到41.4%,半抑制浓度IC50从3.57mg/mL降到2.48mg/mL。这表明脉冲超声辅助酶解法是一种高效制备双低菜籽ACEI肽的方法。

脉冲超声预处理对玉米黄粉酶解制备ACEI肽的影响

希望借助超声波预处理,提高玉米黄粉酶解制备ACEI活性肽的反应效率.通过单因素试验和响应面分析法优化得到玉米黄粉脉冲超声预处理的最优工艺:超声频率20kHz,超声功率1000W,超声时间13.18min,料液温度51.59℃,脉冲超声工作间歇时间比2s/2s.在上述条件下酶解产物对ACE抑制率达66.24%.与未超声的对照组相比,在保持酶解产物IC50值基本不变的情况下,超声预处理原料后酶解产物的抑制活性提高了74.08%,生产效率提高了55.11%,蛋白转化率提高了55.06%,米氏常数km降低了33.30%.

米糠蛋白ACEI活性肽的超滤分离及其稳定性研究

米糠蛋白酶解液分别用截留分子量为10ku和3ku的超滤膜进行超滤,得到分子量10ku以上、3ku～10ku和3ku以下3个级分的ACEI活性肽,经测定其IC50分别为2.95、1.73和0.83g/L,即分子量小于3ku的ACEI活性肽具有最好的ACE抑制效果。研究了分子量小于3ku的ACEI活性肽的稳定性,发现该分子量段的ACEI活性肽有良好的耐热和耐酸碱性,对胃蛋白酶没有耐受性,对胰蛋白酶有良好的耐受性。

山药糖蛋白的分离纯化与鉴定

山药粗糖蛋白用DEAE-52纤维素层析纯化,得到了一种中性糖蛋白组分(GLP),用Sephadex G-75进一步进行层析;用薄层层析鉴定了GLP的纯度。用Sephadex G-75柱层析测定了GLP的分子量为89381D;薄层层析法测定了GLP的单糖组成,结果表明,GLP的单糖组成主要有:L-半乳糖、D-葡萄糖、D-甘露糖;对GLP进行了红外光谱扫描,其特征吸收峰再次表明该组分为一种糖蛋白。

酶解-膜分离耦合技术制备米糠蛋白活性多肽的研究

为了探索米糠蛋白活性多肽的最佳酶法制备方法,进行了三种酶解-膜分离耦合反应模式制备活性多肽的研究。结果表明,间歇反应条件下蛋白转化率为47.50%,生产效率为1.98g肽/AU酶,均为传统方法的1.27倍;连续补水反应模式蛋白转化率最高,即68.54%,分别是传统方法的1.84倍、间歇反应模式的1.47倍、连续补料反应模式的1.19倍;连续补料反应模式的蛋白转化率为57.61%,是传统制取方法的1.54倍,其生产效率最高,即11.46g肽/AU酶,分别是传统方法的7.37倍、间歇反应模式的5.79倍、连续补水反应模式的2.81倍。上述结果显示,三种酶膜耦合反应模式都能强化反应过程、提高蛋白转化效率和生产效率。就来源广泛的米糠蛋白而言,连续补料酶膜耦合反应模式是一种比较好的多肽制备方法,蛋白转化率和酶利用率均显著提高。

草莓-胡萝卜复合果蔬汁的加工工艺及悬浮稳定性

研究了草莓-胡萝卜复合果蔬汁的生产工艺条件,并对影响草莓-胡萝卜复合果蔬汁稳定性的稳定剂、pH值、均质条件和杀菌条件等因素进行了探讨。结果表明:采用0.01%黄原胶+0.01%CMC-Na的复合稳定剂可取得较理想的稳定效果;在柠檬酸用量为0.06%、60℃、25 MPa下均质10 min、125℃高温瞬时杀菌10 s的生产条件下,草莓-胡萝卜复合果蔬汁的风味和品质较好。

酶法制备米糠蛋白ACEI活性肽

用8种不同的商业化蛋白酶酶解米糠蛋白,以对ACE的抑制率为试验控制指标,筛选出较优的蛋白酶D。选用酶解时间、底物浓度、酶底比、pH值、温度5个因素为试验控制参数,以酶解液对ACE的抑制率为考察指标,进行正交和验证试验,得出D酶酶解的最优工艺条件:时间200min,底物浓度0.05g/mL,酶底比0.05g/g,pH值为7.0,温度55℃,此时抑制率和水解度分别为88.8%和4.76%。

大蒜渣ACEI活性肽的制备及其稳定性研究

目的以蒜渣为原料,对制备ACEI(血管紧张素转化酶抑制剂)活性肽的工艺及酶解产物的稳定性进行研究。方法以水解液的抑制活性为试验指标,从9种蛋白酶中筛选出4种较佳蛋白酶单独或联合水解蒜渣。结果蛋白酶1单独水解效果较好。通过单因素和正交试验得出最佳水解条件:加酶量(E/S)6%、底物浓度8%、pH 7、50℃、3 h,在上述条件下酶解产物对ACE的抑制率为88.81%。考察了大蒜渣ACEI活性肽的热稳定性、耐酸碱性和抗肠道酶降解能力,结果表明,该活性肽具有良好的耐高温性能;在酸性条件下活性下降较快,当pH≥8.3时活性稳定;在模拟的胃肠道环境中具有良好的抗胃蛋白酶和胰蛋白酶裂解的能力。结论大蒜渣ACEI活性肽经口服或者静脉注射后很可能具有良好的降血压效果。

食品物流学教学改革与实践

食品物流学是食品科学与工程的专业方向课,用人单位要求学生具备解决实际问题的能力。结合学生和用人单位的反馈意见,对课程的内容结构、教学方法、实践环节、考核方式等方面进行分析与改革,记录了教与学的心得体会,分析了这些改革取得的效果。

超声预处理大米蛋白制备抗氧化肽

为优化中性蛋白酶酶解大米蛋白制备抗氧化肽的工艺条件,采用超声波预处理大米蛋白。以1,1-二苯基-2-苦基苯肼(DPPH)清除率为响应值,用响应面分析法研究超声功率、超声处理时间和超声处理初始温度对制备抗氧化肽工艺的影响。同时研究了其抗氧化肽清除超氧自由基、DPPH、羟自由基能力及螯合Fe2+和还原能力。结果表明:最佳超声预处理大米蛋白的工艺为:超声功率1500W、超声处理时间20min、超声处理初始温度40℃,该条件下的抗氧化肽(2.2057g/L)清除DPPH可达到74.8%,抗氧化肽得率为33.2%。与未经超声预处理比较,抗氧化肽得率提高了43.7%,DPPH的半抑制率(IC50)降低了17.7%。抗氧化试验表明,大米蛋白抗氧化肽清除超氧自由基、DPPH和羟自由基的IC50值分别为0.0678、0.9315和0.1173g/L,分别是维生素C的IC50值的1.8、175.8和1.4倍;其螯合Fe2+的IC50值是乙二胺四乙酸的42.2倍,还原能力是维生素C的0.7倍。

大米蛋白的木瓜酶酶解及其水解物的抗氧化活性

以大米蛋白为原料,研究其酶解工艺及其水解物的抗氧化活性。选取底物浓度、加酶量、酶解pH、酶解温度为考察因素,进行了酶解工艺的单因素及正交试验。试验结果表明,底物浓度([S])10%,加酶量([E]/[S])5%,酶解pH 6.0,酶解温度60℃,酶解时间90 min为最佳酶解参数,在此条件下大米蛋白水解物的固形物含量为25.6 mg/mL,对DPPH自由基清除率为54.5%。抗氧化试验显示,大米蛋白水解物具有一定的清除DPPH自由基和羟自由基能力,其IC50分别为1.738和0.238 mg/mL。大米蛋白水解物同样也具有较强的还原能力。由此得出,大米蛋白水解物是一种天然的抗氧化肽。

大米蛋白的双酶分步水解及其产物的抗氧化研究

采用木瓜酶、中性酶和风味酶对大米蛋白进行双酶水解试验,考察不同的酶解顺序、第二步酶解前是否需要灭酶对水解产物抗氧化活性的影响。试验结果表明,加酶顺序对水解产物的抗氧化活性有较大影响;第二步酶解开始是否需要灭酶对水解产物的抗氧化活性影响较小。理想的酶解顺序组合为中性酶(30 min)和风味酶(15 min)、中性酶(30 min)和木瓜酶(15 min)、风味酶(30 min)和木瓜酶(20 min)。水解产物抗氧化试验表明,中性酶和木瓜酶的水解产物具有较强的清除DPPH自由基和羟自由基的能力,它们的IC50分别为1.100 6 g/L和0.127 4 g/L,同时它们的水解产物也表现出较强的还原能力。

96孔板法用于高通量血管紧张素转化酶抑制剂体外检测

为在体外迅速检测血管紧张素转化酶抑制剂(ACEI)的抑制活性,选用96孔板,以呋喃丙烯酰三肽(FAPGG)为模拟底物,通过检测血管紧张素转化酶(ACE)酶解FAPGG生成N-[3-(呋喃)丙稀醇酰]-2-苯丙氨酸(FAP)和双甘氨肽(GG)后340 nm处吸光值的下降衡量ACE的活性,采用加入ACEI前后ACE的活性变化衡量ACEI的活性。考察了不同缓冲体系、Cl-浓度、ACE酶活性(ACE酶浓度)、缓冲体系的pH值等对上述检测模型反应体系的影响,建立了高通量降血压肽活性体外检测方法,本方法最多可同时检测96个样品的ACE抑制活性,上机分析时间仅需10 s。不同批次活性平行测定的相对标准偏差均小于0.001%,p=0.667>0.05,各测定结果无显著差异,重现性好,精密度较高。采用本方法测定了商品血管紧张素转化酶抑制剂Captopril的IC50值为16.19 nmol/L,与文献报道的测定结果一致。

影响蒜素后续降解反应的因素

为了在提取和保存过程中提高大蒜制品中蒜素的含量,进行了蒜素后续反应的稳定性和蒜氨酸酶对蒜素后续反应影响的研究.以蒜素为检测指标,乙醇提取新鲜去皮大蒜中的蒜素,分光光度法测量蒜素含量.研究了不同温度、真空度和光照等因素下对蒜素后续降解反应的影响,提取蒜氨酸酶,研究了蒜氨酸酶对蒜素后续降解反应的影响.研究表明:低温、真空及遮光条件下进行蒜素的提取或保存,蒜素比较稳定,降解缓慢;蒜氨酸酶会催化蒜素的降解反应,随着加酶量的增加,降解反应速度增加.

微波灭菌在食品工业中应用研究现状

为了推广微波在食品加工中的应用,通过微波灭菌的原理,介绍了几年来微波灭菌在不同食品体系中的应用研究,说明了微波灭菌对食品品质和营养价值的影响,认为微波灭菌是一种适应范围非常广的灭菌方法,可在多种食品加工中应用,和传统的灭菌方法相比,具有速度快、有利于保持食品的营养成分等优点。

食品工艺学导论教学改革与实践

食品工艺学导论是食品工艺学课程群的重要组成部分,从课程内容和教材的选择、授课方式、实践环节和考核方式等方面,简要论述了食品工艺学导论课程的教学改革情况,记录了教学中的一些心得体会,取得了较好的教学效果。

独立学院发展过程中共享母体教学资源的模式探索——以江苏大学京江学院为例

按照教育部《关于规范并加强普通高校以新的机制和模式试办独立学院管理的若干意见》规定,独立学院必须要有独立的校区。成立初期校园面积不足的独立学院随着发展纷纷建立新的校区。但是,新校区往往距离原母体高校较远,这种情况下如何共享母体高校优质教学资源成了摆在独立学院面前的一个问题,本文以江苏大学京江学院为例,对共享母体实践教学资源的模式进行了一些探索,提出了一些建议。

天然食品添加剂二十八碳醇的降血脂效果研究进展

本文综述了天然食品添加剂二十八碳醇得降脂效果的研究进展。

海苔发酵提取物对原发性高血压大鼠的降压效果研究

使用可以产生GABA的植物性乳酸菌对海苔进行发酵,得到富含10.5%GABA的海苔发酵提取物。本实验验证了海苔发酵提取物对原发性高血压模型大鼠(SHR)的降压效果。单次经口灌胃给药实验中,分别以2mg/kg·bw和0.2mg/kg·bw剂量的海苔发酵提取物一次性灌胃给药,给药后2、5、9、24h进行血压测定。结果表明,海苔发酵提取物2mg/kg·bw剂量组在给药后5h和24h均有显著降压效果(p<0.05,p<0.01)。长期摄食给药实验中,含有海苔发酵提取物0.001%和0.003%的饲料剂量组对成长期SHR和老龄期SHR分别摄食给药,给药后每2～3d进行一次血压和体重测量,结果显示含有海苔发酵提取物0.003%的饲料剂量组使成长期SHR和老龄期SHR血压均显著下降(p<0.01,p<0.05)。