基于OBE理念《食品感官评定》课程的改革与实践

在新时期人才培养模式要求的背景下,课程改革为进一步推动立德树人工作奠定了基础。《食品感官评定》是食品科学与工程专业的必选课程,对培养食品行业高素质专业人才发挥至关重要的作用。因此,文章基于OBE教育理念,对《食品感官评定》课程进行了教学改革,将混合式教学模式引入课程进行实践探索,整合教学内容,改变传统的教学方法,以激发学生的自主学习能力,加强学生创新能力和解决实际问题能力的培养。

乳酸菌胞外多糖的结构、生物合成及其应用

胞外多糖(EPS)是微生物在生长代谢过程中分泌到细胞壁外常渗于培养基的一类糖类化合物。这些高分子糖类聚合物因具有独特的流变学特性和分子结构,可作为增稠剂、乳化剂和稳定剂等在食品和非食品工业中发挥重要作用。一些乳酸菌胞外多糖还具有促进免疫、降低胆固醇和抗肿瘤等特性。本文综述了乳酸菌胞外多糖的化学结构、生物合成机制及其在食品中的应用。

乳酸菌细菌素的分类、生物合成及其应用

细菌素是细菌在核糖体上合成的具有抗菌活性的多肽。许多乳酸菌都能生产细菌素,这些细菌素在同一生境中能杀灭或抑制引起食品腐败的细菌和病原菌的繁殖,可作为天然的食品防腐剂在食品中应用。综述主要描述了乳酸菌细菌素的分类、生物合成及其应用。

具有良好风味德氏乳杆菌保加利亚亚种的筛选及其产香性能分析

风味是评价酸奶发酵剂及其产品的重要指标之一。该文以科汉森公司提供的商业发酵剂为对照组,以分离自传统发酵乳制品中具有良好发酵特性的6株德氏乳杆菌保加利亚亚种为试验菌株,从中筛选出1株具有良好风味的菌株。采用固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)和GC-MS技术测定牛乳发酵终点时的挥发性风味化合物,从中筛选出1株与对照组中的挥发性风味物质的种类和相对含量相似度较高的菌株,并继续分析该菌株在牛乳发酵和贮藏期间所产风味物质的动态变化情况。德氏乳杆菌保加利亚亚种MGA17-6在牛乳发酵和贮藏期间产生的主要风味化合物包括酸类、醛类、酮类、酯类、醇类等,其中一些重要的化合物如乙酸、乙醛、庚醛、乙偶姻、1-庚醇等对发酵乳的风味产生重要的影响。筛选出1株具有良好风味的德氏乳杆菌保加利亚亚种MGA17-6。

具有良好风味嗜热链球菌的筛选及其产香特性分析

嗜热链球菌作为酸奶发酵剂的常用菌株之一,在牛乳发酵和贮藏过程中可以赋予产品优良的质地、丰富的营养价值和独特的风味。本实验在前期研究的基础上,以商业发酵剂为对照组,以分离自不同地区传统发酵乳中的具有良好发酵特性的7株嗜热链球菌为实验菌株,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵终点,即pH4.5时发酵乳中的挥发性风味物质进行检测分析。结果表明,在所有实验菌株中,G80-2发酵乳中的挥发性风味化合物的组成及含量最接近对照组。在此基础上,对G80-2菌株在牛乳发酵和贮藏过程中所产生的挥发性风味物质进行动态分析,发现该菌株在发酵和贮藏期间检测出酸类(4种)、醇类(10种)、酮类(12种)、醛类(6种)、酯类(1种)等多种化合物,且一些主要特征风味物质如乙酸、乙醛、双乙酰、乙偶姻、2-庚酮、1-庚醇等相对含量较高,说明该菌株可作为发酵剂应用于乳制品生产中。

脱脂乳中苏氨酸的浓度对嗜热链球菌乙醛产量及glyA基因表达的影响

这项研究以在酸奶发酵过程中产生良好风味Streptococcus thermophilus S13-6为实验菌株,考察了脱脂乳中苏氨酸的浓度对乙醛产量及glyA基因(编码丝氨酸羟甲基转移酶)表达的影响。结果表明,随着脱脂乳中苏氨酸浓度的增加,S13-6菌株的乙醛的产量和glyA基因的表达量明显增加。说明丝氨酸羟甲基转移酶在S13-6菌株的乙醛代谢过程中发挥着重要作用。

富含半胱氨酸的分泌蛋白(CRISPs)在哺乳动物授精过程中的作用

雌雄配子间的结合与融合是哺乳动物授精成功的关键步骤,哺乳动物富含半胱氨酸的分泌蛋白CRISPs家族是一个进化上高度保守的蛋白家族,参与了精卵结合与融合过程,并在其中扮演了多种角色。目前从雄性小鼠生殖道中分离出4个CRISPs家族成员:附睾的CRISP1、睾丸的CRISP2、分布广泛的CRISP3以及与人CRISP1同源的CRISP4,对CRISPs家族蛋白成员的晶体结构分析揭示出CRISP蛋白含有两个功能域,一个是位于N末端的结构保守的CAP结构域,另一个是位于C末端的CRISP蛋白家族特有的CRISP功能域。CAP功能域中含有CAP基序,CRISP功能域由一个短的铰链区和一个离子通道调节区组成,并通过铰链区与CAP结构域相连接。简要回顾了各种CRISP蛋白的发现和特性鉴别过程,希望能从CRISPs的角度对哺乳动物精卵识别、结合与融合的分子机制有更好的了解。

SPME-GC-MS结合ROAV分析单菌及复配发酵牛乳中关键性风味物质

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测分析Streptococcus thermophilus与Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus单菌及复配发酵牛乳中的挥发性风味物质,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)探讨发酵牛乳中关键性风味物质。结果表明:本实验共鉴定出100种挥发性风味物质,包括酸类、酮类、醛类、醇类、酯类、烷烃类和芳香族类化合物等。主成分分析表明,表征S.thermophilus单菌发酵乳的关键性风味物质是双乙酰、正壬醛和甲苯;表征L.bulgaricus单菌发酵乳的关键性风味物质是正庚醛、丁酸-2-甲基丙酯和1-庚醇;表征S.thermophilus与L.bulgaricus复配发酵乳的关键性风味物质是乙醛、3-甲基正丁醛、乙偶姻、2-壬酮、2-庚酮、醋酸乙烯酯、碳酸庚基苯基酯、甲酸乙烯酯和2-壬醇。相较于单菌发酵,复配发酵的风味物质组成、各组分相对含量及关键性风味物质均发生改变。

具有胆盐水解酶活性的乳酸菌对高血脂症大鼠血脂的调节作用

目的:筛选出具有胆盐水解酶活性的乳酸菌,并通过动物实验验证其降血脂的效果。方法:通过琼脂平板测试法和高效液相色谱法(HPLC)对乳杆菌胆盐水解酶活力进行定性和定量测试,筛选出具有胆盐水解酶活性的乳杆菌灌胃高脂血症大鼠;将雄性Wistar大鼠24只按体质量约相等分为正常对照组、高脂模型组及实验组,后两组给予高脂饲料喂养,并每日一次给这3组分别灌胃0.9%生理盐水、脱脂乳和活菌制剂,28d后测定相关指标。结果:L.fermentum MGH13-1具有较高的胆盐水解酶活性,将其灌胃大鼠后,实验组血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯等含量明显低于高脂模型组(P<0.05),肝脏中的胆固醇含量明显低于高脂模型组(P<0.05),粪便中的胆固醇、胆酸及短链脂肪酸含量明显高于高脂模型组(P<0.05)。结论:具有胆盐水解酶活性的L.fermentumMGH13-1对高脂血症大鼠有明显的降血脂作用。

保加利亚乳杆菌的筛选及其发酵乳中的风味物质

以分离自传统发酵乳中的7株保加利亚乳杆菌为试验菌株,测定发酵乳制作和贮藏(12 h)期间pH值、滴定酸度、活菌数、黏度的变化,并结合固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)检测贮藏12 h时发酵乳中的挥发性风味物质。结果表明,7株保加利亚乳杆菌中,IMAU62115在牛乳中的发酵时间最短(7 h),活菌数最高为4.95×108 CFU/mL,滴定酸度为95°T,黏度为820 mPa·s。贮藏12 h时,7株保加利亚乳杆菌发酵乳的风味成分差异显著,从IMAU20403、IMAU20396、IMAU62121、IMAU62115、IMAU20220、IMAU20227、IMAU20234中分别检出29,28,26,26,32,31种和26种风味物质,主要有酸类、醛类、酮类、醇类及酯类化合物等。其中,IMAU62115发酵乳中的主要特征性风味物质有双乙酰、乙偶姻、3-甲基丁醛、2-壬酮等,这些风味化合物在IMAU62115发酵乳中的浓度较高,OAV值大于1,对发酵乳的风味贡献较大。本研究筛选的保加利亚乳杆菌IMAU62115菌株是一株具有优良发酵特性的菌株。

保加利亚乳杆菌H^+-ATPase弱化菌株的诱变选育

以保加利亚乳杆菌ND06(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus ND06)为出发菌株,利用硫酸新霉素诱变、筛选出一株H+-ATPase弱化菌株ND06-6。该菌株在MRS培养基中,37℃培养18 h时,H+-ATPase活性为0.65μmol/(mg·min),和出发菌株相比,H+-ATPase活性下降了35%。在脱脂乳培养基中培养0,4,8,12,16,20,24,36,48和72 h后,诱变菌株ND06-6的乳酸、乳糖和半乳糖的的代谢能力明显低于出发菌株。这些研究结果为弱后酸化酸奶发酵剂的开发和应用提供了理论依据。

嗜热链球菌IMAU10638发酵乳贮藏期间挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析鉴定

采用固相微萃取与气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)相结合的方法,检测分析嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)IMAU10638发酵乳中挥发性风味物质。结果表明:发酵乳在贮藏期间不同时间段共测得46种风味物质,主要包括羧酸类化合物(28.26%)、醛类化合物(15.22%)、酮类化合物(15.22%)、碳氢化合物(13.04%)、含氮类化合物(10.87%)、芳香类化合物(6.52%)、醇类化合物(4.35%)、杂环类化合物(4.35%)、酯类化合物(2.17%)。研究结果对全面了解贮藏期间不同阶段发酵乳中挥发性风味物质的种类和含量有一定的参考辅助作用。

绵羊Izumo2 cDNA的克隆及原核表达

克隆绵羊Izumo2cDNA片段后原核表达并纯化GST-IZUMO2融合蛋白,为下一步研究IZUMO2在睾丸和精子上的定位及与其它精卵融合相关蛋白的相互作用奠定基础.以绵羊睾丸组织总cDNA为模板,根据GenBank序列(XM_004015399.1)设计引物克隆绵羊Izumo2cDNA,全长为813bp,构建原核表达质粒pGEX-Izumo2,转化E.coli BL21(DE3)感受态菌,用IPTG诱导表达,并采用SDS-PAGE切胶纯化法纯化GST-IZUMO2融合蛋白,用Western-blot鉴定所得融合蛋白.克隆了813bp的绵羊Izumo2cDNA片段,其中编码区为666bp,BLAST结果显示其与GenBank数据库中的绵羊预测序列相似度为99%,并在E.coli BL21(DE3)中成功诱导表达了分子量约为50kD的GST-IZUMO2融合蛋白,为制备抗绵羊IZUMO2蛋白的抗体和进一步研究IZUMO2在绵羊睾丸中的分布和功能奠定了基础.

内蒙古部分地区人体粪便中乳杆菌、双歧杆菌的分离鉴定

以采自内蒙古呼和浩特市和锡林郭勒盟健康人群新鲜粪便为材料,从中分离乳杆菌和双歧杆菌。从12份粪便样品中共分离到乳杆菌和双歧杆菌16株。运用16S rDNA序列分析和系统发育树研究,将分离到的菌株鉴定为乳杆菌的9个种和双歧杆菌的1个种。呼和浩特市的7份粪便样品分离出8株乳杆菌(7个种)。锡林郭勒盟的5份粪便样品分离出7株乳杆菌和1株双歧杆菌(3个种)。结果表明,两地区不但粪便样品提供者的肠道菌群结构差异较大,而且呼和浩特市粪便样品提供者肠道菌群的结构差异大于锡林郭勒盟粪便样品提供者肠道菌群的结构差异。

Streptococcus thermophilus ND03在牛乳发酵过程及贮藏期间挥发性风味物质分析

为揭示Streptococcus thermophilus ND03在牛乳发酵过程和4℃贮藏期间产生的挥发性风味物质及其变化情况,采用3种不同纤维涂层的萃取头,运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对各阶段发酵牛乳样品进行检测分析,利用主成分分析法分析各阶段样品的特征性风味物质并对各阶段样品进行感官评定。结果表明:利用50/30μm DVB/CAR/PDMS、65μm PDMS/DVB和100μm PDMS 3种萃取头分别检测出86、66和62种挥发性物质。在发酵及贮藏期间,挥发性风味物质的数量与含量存在动态变化。由主成分分析结果可知,样品的特征性风味物质在发酵期间为醛类、酮类及杂环化合物,在贮藏0 d(发酵终点)为醇类及含氮化合物,在贮藏1、3 d为酯类及芳香族化合物,在贮藏7、14 d为烃类及酸类化合物。由感官评定结果可知,贮藏1 d的样品在色泽、滋味、气味及组织状态方面具有良好表现。菌株Streptococcus thermophilus ND03作为发酵剂具有潜在的工业应用前景。

氮源对嗜热链球菌胞外多糖表型特征的影响

乳酸菌胞外多糖(EPS)具有增加发酵乳黏度,防止乳清析出,增强凝乳强度等特性,是目前食品科学领域的研究热点之一。本研究以基础培养基M17为对照,以大豆蛋白胨、胰蛋白胨和酪蛋白胨替代M17液体培养基的复合氮源,探究不同氮源对嗜热链球菌IMAU20561胞外多糖的产量、分子质量及结构的影响。结果表明:嗜热链球菌IMAU20539以大豆蛋白胨为唯一氮源的M17培养基中胞外多糖产量达480.7 mg/L,远高于其它3种培养基所得多糖的产量。不同氮源培养基所得粗EPS经纯化后收集的EPS组分不同,各EPS组分的分子质量也有显著差异,以酪蛋白胨为唯一氮源的M17培养基所得EPS分子质量最大(5.964×105u),其次为基础培养基M17(1.260×105u)、大豆蛋白胨培养基(6.635×104u)和胰蛋白胨培养基(1.192×104u)。不同氮源培养基所得多糖结构有显著差异,大豆蛋白胨培养基所得EPS主要由半乳糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖组成;胰蛋白胨培养基所得EPS主要由葡萄糖醛酸、葡萄糖和半乳糖组成;酪蛋白胨培养基和基础培养基M17所得EPS有相似的单糖组成,主要由甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,占比分别为10.46∶1.62∶87.37和20.37∶2.77∶74.91。

基于工程教育专业认证的《食品标准与法规》教学改革

随着我国工程教育专业认证逐渐开展,将工程认证理念融入到课程教学过程对专业建设和发展具有深远意义。本文分析了《食品标准与法规》传统教学体系中存在的主要问题,在工程认证背景下从教师能力的提升、教学思政、教学模式等方面优化考核评价体系,实施课程改革,倡导以学生为中心、自主实践的教学理念,提升学生自主学习意识和科学素养,为解决复杂工程问题打下坚实的基础,有力支撑工程教育认证对课程教学指标点达成的要求。

浅议乡镇企业的地位和作用

一、形势造就它特殊的地位 乡镇企业是处在一个多维时代坐标交叉而成的绪合点上。一是处于城乡两大经济板块的结合点。乡镇企业地处农村,原料和劳动力来源于农村,它的相当一部分技术、设备和销售市场却要依靠城市,它既是农村经济向城市渗透,又是城市经济向农村的延伸,使二者融合共生。

公共决策的民主原则及其限度

公共决策是中国政治发展的核心问题,公共决策主导国家发展方向,主导社会利益整合与分配。民主是保障决策正确的必要条件。因此在公共决策中必须贯穿透明、参与、协商等基本要素,以实现公共利益的最大化。但由于民主本身具有局限性,因此在公共决策中还需要考虑诸如法治和科学等其他因素。

基于固相微萃取-气相色谱-质谱与电子鼻技术分析发酵乳中的挥发性风味物质

为筛选风味优良的发酵剂菌株。该实验在前期研究的基础上,以具有良好风味的德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为实验菌株,进行复配发酵,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)等方法对复配发酵乳香气成分进行检测分析。SPME-GC-MS分析结果表明,对照菌株JD和6组复配发酵乳中共检测出116种挥发性风味物质,其中有酸类化合物(17种)、醛类化合物(11种)、酮类化合物(17种)、醇类化合物(15种)、酯类化合物(11种)、烷烃类(30种)、含氮化合物(15种)。气味活度值(odor activity values,OAV)结果表明发酵乳中关键性风味物质(OAV≥1)有6种,包括3-甲基丁醛、苯甲醛、正壬醛、双乙酰、乙偶姻和2-壬酮。而其他化合物,如辛酸、乙醛、3-羟基丁醛、庚醛、癸醛和2-庚酮等对发酵乳的整体风味起修饰作用(0. 1≤OAV <1)。其中,这些关键性风味物质在样品中浓度较高,赋予发酵乳优良风味。主成分分析及线性判别分析结果表明,A6复配组有良好产香特性,在发酵过程中产生的风味和酸类化合物、酮类化合物、醇类化合物、含氮类化合物、烷烃类化合物等呈正相关。