不同前处理工艺红桔果汁与红桔果酒挥发性风味物质分析

以万州红桔为研究对象,采用带皮和去皮方式榨汁,对浊汁进行酶解澄清处理,分别利用带皮浊汁、带皮清汁、去皮浊汁及去皮清汁酿造红桔果酒。对果酒进行感官评价,同时利用液相色相仪与顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)联用技术测定果酒和果汁样品中有机酸及挥发性风味物质,并基于挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)。结果表明,红桔果汁主要有机酸为苹果酸和柠檬酸,红桔果酒增加了乳酸和乙酸;红桔果汁和红桔果酒中共检测出100种挥发性风味物质,主要化合物包括酯类28种、醇类19种、酚类3种、醚类2种、醛类8种、酮类10种、酸类4种、烷烃类3种及烯烃类23种;总体上,清汁发酵红桔果酒的挥发性风味物质种类较浊汁发酵多,带皮发酵果酒中的醇类和烯烃种类较去皮发酵多。PCA结果表明,不同红桔果汁和红桔果酒样品中主要挥发性风味物质为辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、α-松油醇、苯乙醇、辛醇、香叶醇、麝香草酚、L-紫苏醛、癸醛等;聚类分析结果表明,可将样品聚集为三大类,与PCA分类结果一致。

不同产地脐橙鲜汁主要品质差异分析

为比较不同产地脐橙果汁品质差异,以赣南脐橙等8个不同产地的脐橙果汁为研究对象,比较橙汁样品间感官品质、理化指标、抗氧化活性、游离氨基酸、有机酸、挥发性风味物质等差异,并基于挥发性风味物质含量进行聚类分析(CA)。结果表明,感官检验显示,赣南脐橙整体接受度较好;理化指标检测表明,三凤脐橙褐变指数、浊度及氨基酸态氮含量较高,崇左脐橙L*值、b*值和可溶性固形物含量(SSC)较高;抗氧化活性测定结果表明,崇左脐橙维生素C(VC)(34.8 mg/100 mL)、总酚含量(850 mg/g)及总抗氧化能力(166.5 U/mL)较高;8种橙汁样品共检测出16种游离氨基酸,包括7种必需氨基酸,其中脯氨酸含量相对较高;共检出5种有机酸,以柠檬酸含量较高;共鉴定出53种挥发性风味物质,CA结果表明,基于挥发性风味物质含量可将样品分为三个大类,其中三凤脐橙和开州脐橙相似度较高。由此可知,不同产地脐橙汁品质有一定差异,赣南脐橙汁感官品质最佳,崇左脐橙果汁总抗氧化能力最强。

脆李果酒发酵过程氨基酸差异分析

以重庆市万州区青脆李为研究对象,添加LA-Ba果酒酵母,采用清汁发酵工艺,定时取样检测发酵汁中氨基酸含量变化,结合主成分与聚类分析法。结果表明,脆李发酵汁中共检测16种氨基酸,其中苦味氨基酸5种,甜味氨基酸3种,芳香族氨基酸4种,鲜味氨基酸4种,含量最高的是脯氨酸,含量最低的是蛋氨酸。发酵期间,除脯氨酸以外,其他氨基酸均在第2天或第3天呈现快递降低趋势,之后含量变化趋于平缓。发酵期间,除脯氨酸外,其他氨基酸之间均存在一定高度正相关,主成分分别表明样品中精氨酸、脯氨酸及天冬氨酸的滋味和含量与其他氨基酸差异较大,聚类分析表明未发酵的样品氨基酸与发酵后的样品含量存在差异,其中发酵第2天和第3天,第4天和第5天的样品相似度较高。

科教融汇视域下“发酵食品加工与检测”课程改革实践探索

在科教融汇视域下,以食品检验检测技术专业“发酵食品加工与检测”课程为试点,结合地方区域产业发展,探索了高职教育中教师教学内容、科研项目及企业生产工作任务的有效融合,以期培养学生掌握在食品生产过程的综合技能。同时,解决在高职传统教学过程中出现的科研与教学工作两张皮、课程教学工作任务与行业真实生产切合度不高等问题。

预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析

以即热型预制烤鱼为研究对象,采用低场-核磁共振技术(Low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究。结果表明:250℃烤制20 min的烤鱼加工损失率最低,持水力最高。烤鱼中水分主要形式为不易流动水,200℃烤鱼的弛豫时间T22、T23最低,其次是250℃烤鱼,T2反演谱整体向左移动,说明水的自由度降低。250℃烤制20 min的烤鱼不易流动水峰面积占比(A22)最高,达94.03%,自由水峰面积占比(A23)最低,为1.93%,说明肌肉组织持水较优。在5组烤鱼中共鉴定出70种挥发性物质,主要为醛类、酮类、醇类及烃类等。通过相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)筛选出关键挥发性风味物质分别为12、9、11、8和8种。5组样品贡献较大的风味物质为己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛等,其中愈创木酚和4-甲基苯酚是碳烤烤鱼特有的关键风味物质。通过主成分分析,不同条件烤制的烤鱼关键挥发性风味物质差异明显。相关性分析表明,A22与异戊醛、庚醛和2,3-辛二酮呈显著正相关(P<0.05),与壬醛和愈创木酚呈显著负相关(P<0.05)。该研究结果为预制烤鱼开发提供参考。

基于滋味品质的万州区主栽茶树品种绿茶差异分析

滋味是茶叶的重要品质,为探明万州区主栽品种绿茶的滋味品质,采用感官审评和靶向检测方法评价不同品种绿茶茶汤的滋味,分析茶汤中儿茶素类、游离氨基酸类、嘌呤碱类、黄酮醇及其苷类和有机酸类5大类滋味成分含量。结果表明:4个品种茶树制备的绿茶滋味品质有明显区别,川中小叶群体种滋味浓强,‘安吉白茶’鲜爽、甘醇滋味特征明显,‘福鼎大白茶’兼具浓强、鲜爽、醇厚,‘中黄1号’滋味鲜爽但浓强不足;滋味成分分析结果表明,川中小叶群体种儿茶素类含量较高,游离氨基酸类含量较低;‘安吉白茶’游离氨基酸含量最高,‘福鼎大白茶’各类滋味成分含量均处于较高水平,‘中黄1号’滋味成分总量和水浸出物含量均较低;主成分分析结果表明,4个品种可以得到较好地区分,通过滋味贡献度分析发现,芦丁、咖啡碱等13种滋味成分具有较大贡献;差异分析结果表明,天冬氨酸、谷氨酸和茶氨酸是‘安吉白茶’和‘福鼎大白茶’鲜爽度的主要贡献物质,杨梅素-3-O-半乳糖苷和金丝桃苷是‘中黄1号’区别于其他3个品种茶类的主要滋味贡献物质,川中小叶群体种内部也有较大差异,其中C4和C5距离较近,含有较高含量的黄酮苷类物质,滋味表现出较强的收敛感。本研究对万州区主栽品种所制绿茶的品质特性进行了梳理,为万州区绿茶滋味品质改进研究提供参考。

万州不同种植区域川中小叶种红茶滋味品质分析

为探明万州川中小叶种制作红茶滋味品质,该文以9个不同区域和表型特征的川中小叶种制备红茶,采用靶向检测方法,分析茶汤中儿茶素类、游离氨基酸类、生物碱类、黄酮醇及其苷类、有机酸类和可溶性糖组分6大类滋味成分,以感官分析,多元统计法,结合滋味贡献度(dove-over-threshold,Dot)分析川中小叶种茶树的滋味特征。结果表明:所有茶样分为4类,Ⅰ类茶样中包含C4,C5,C6,C8以及2个对比样,各滋味成分含量相对较为均衡;Ⅱ类茶样具备类似的林下栽培环境,黄酮苷类物质含量低,没食子酸、咖啡碱(caffeine,CAFF)、儿茶素类以及氨基酸类物质含量高,表现出醇厚、鲜爽度高的滋味特征;Ⅲ类茶样为叶形较大的种质,黄酮苷类、琥珀酸为其特征滋味成分,儿茶素类、茶氨酸和CAFF含量低,涩味和鲜爽度较高;Ⅳ类茶样儿茶素类、CAFF含量较高,Thea含量低,滋味浓强,但欠鲜爽。该研究对万州区不同区域川中小叶种制备红茶的品质特性进行了梳理,为该类种质资源进一步改进工艺和开发利用提供理论依据。

基于非靶向代谢组学分析不同包装方式预制烤鱼代谢物的差异

为探究不同包装预制烤鱼的代谢物差异,采用液相色谱-串联质谱技术,基于非靶向代谢组学方法分析比较托盒包装、真空包装和气调包装预制烤鱼的代谢物组成。结果表明,在二级质谱信息下,3种包装的预制烤鱼共鉴定出318种代谢物。依据正交偏最小二乘法判别分析模型的变量重要性投影值(variable importance projection value,VIP,VIP>1)和P<0.05,共筛选出47种差异代谢物,包括脂肪酸类10种,核苷酸类10种,氨基酸类9种,有机酸及衍生物类7种,苯及衍生物类3种,醇胺类2种,其他类6种。通过对47种差异代谢物相对含量的聚类热图分析,发现3种不同包装方式预制烤鱼的代谢物相对含量存在差异。其中,气调包装烤鱼的多种呈味氨基酸和单磷酸腺苷相对含量明显高于常规的真空和托盒包装。研究结果初步表明,气调包装对保持烤鱼鲜味有积极作用,将为烤鱼包装多样化发展提供方向。

高职食品仪器分析技术课程教学改革与实践

在深化职业教育教学改革、全面提高人才培养质量的前提下,为促进课程建设,提高食品仪器分析技术课程教学效果,对课程进行教学改革。本文基于“行动导向、虚实结合、课赛融合”理念,通过分析课程教学现状,提出课程内容与思政有效融入、开展虚实结合的线上线下教学资源建设,建立构建“三阶段,六环节”的教学设计和过程评价体系措施,以实现检测技能培养的有效教学。

基于定量描述分析法评价万州不同品种绿茶香气和滋味特征

【目的】对万州区不同品种绿茶的香气和滋味进行分析与评价,为探索万州绿茶感官特征、筛选优质绿茶适制品种、工艺优化及产品研发等提供参考。【方法】运用定量描述分析法对万州6个品种共13个绿茶样品的香气和滋味进行了分析评价。通过Panel Check软件检验了评价员区分样品能力、重复性和评价小组感官描述的一致性,以主成分分析结合差异分析方法对13个绿茶样品的香气和滋味特征进行了研究。【结果】‘安吉白茶’和‘中黄1号’品种所制绿茶的感官属性表现最好,滋味甘鲜,主显栗香、嫩香、土豆香;而‘福选9号’和‘福鼎大白茶’品种所制绿茶主显清香和花香;部分川中小叶群体种资源所制绿茶在鲜味和甜味表现较好。【结论】通过对万州不同绿茶香气和滋味特征的分析与评价,梳理了特定品种绿茶的感官特征,认为万州这6个品种绿茶的感官属性与其品种关系密切。

不同护色处理的枇杷果酒挥发性风味成分对比

以万州大五星枇杷为研究对象,采用不同的护色工艺酿造枇杷果酒。分别采用液相色相仪、氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测不同果酒样品中有机酸、氨基酸及挥发性风味物质,并结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)对其挥发性风味物质进行分析。结果表明,添加抗坏血酸、柠檬酸结合热处理的护色处理酿造枇杷果酒护色效果最佳,与未经护色处理样品相比,该护色处理有利于增加果酒中有机酸(苹果酸、柠檬酸、丁二酸)、氨基酸(苦味、芳香族及甜味氨基酸)含量;共检出挥发性风味物质38种,其中酯类、醇类、酮类、其他类物质分别增加2种、3种、1种、1种;PCA结果表明,不同枇杷果酒样品中主要挥发性风味物质为辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等,聚类分析将样品聚集为三大类。

原料对预制烤鱼挥发性成分的影响

目的:比较不同原料对预制烤鱼挥发性风味物质的影响。方法:采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同原料烤鱼挥发性风味物质进行分析。结果:6种烤鱼挥发性物质种类、相对含量及关键风味物质存在一定共性和差异。罗非鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、钳鱼及武昌鱼分别鉴定出31、29、27、33、28和30种挥发性化合物,主要以醛类、酮类、醇类、烃类等物质为主,共有的关键风味物质有壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、2-戊基呋喃和4-烯丙基-2-甲氧基苯酚。主成分分析法提取5个主成分,采用正交偏最小二乘判别分析构建模型,并筛选出24种潜在差异性挥发物。通过聚类结果分析,6组烤鱼样品聚类较好,鲤鱼和草鱼挥发性成分相似,钳鱼、武昌鱼与鲫鱼较为相近,罗非鱼与之差异较大。结论:6种不同原料预制烤鱼挥发性成分的差异分析,为淡水鱼资源利用、预制烤鱼品类的多样化开发提供参考。

不同原料预制烤鱼的营养成分及质构特性分析

为探究不同淡水鱼生产预制烤鱼的开发价值,实现预制烤鱼品类多样化发展,以6种常见淡水鱼加工的预制烤鱼为对象,进行营养成分及质构特性分析。结果表明,6种烤鱼水分和灰分含量无显著差异(P>0.05),蛋白质含量为21.87%~24.28%,脂肪含量均较低。谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸含量高,必需氨基酸总量在7.71~9.42 g/100 g,其中,鲤鱼与武昌鱼必需氨基酸含量较高,其次是罗非鱼和草鱼;武昌鱼、鲤鱼、罗非鱼鲜味氨基酸含量高。6种烤鱼必需氨基酸与总氨基酸的比例约40%,是优质的动物蛋白源。根据氨基酸评分,6种烤鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸;鲤鱼必需氨基酸指数最高,其次是罗非鱼。6种烤鱼共检出22种脂肪酸,具有较高比例的不饱和脂肪酸。罗非鱼、武昌鱼含较高的二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等功能性脂肪酸,具较高的营养价值。通过主成分分析,营养指标综合得分为罗非鱼>武昌鱼>鲤鱼>草鱼>鲫鱼>钳鱼;从质构特性方面,罗非鱼、武昌鱼的弹性和咀嚼性显著(P<0.05)高于传统的鲤鱼和草鱼,硬度低于鲤鱼和草鱼,可初步推断罗非鱼、武昌鱼肌肉口感较佳。6种淡水鱼为原料的烤鱼均为优良蛋白质来源,氨基酸组成合理,脂肪酸丰富,其中罗非鱼、武昌鱼生产的预制烤鱼营养及口感更优。该研究为烤鱼多品类开发,延长“养殖+加工”产业链提供理论依据。

混合式教学在“果蔬营养与检测”课程教学中的应用

为促进课程建设,提高“果蔬营养与检测”课程教与学效果,依托学习通教学平台,进行课程的线上线下混合式教学模式的改革。主要对课程教学现状进行分析,提出混合式教学课程资源建设、课程组织实施及评价方式,以期通过课程混合式教学模式的改革,实现有效教学,提高学习深度。

基于改进局部密度的可扩展层次聚类算法

层次聚类是无监督学习的重点研究方向,由于其结果易于分析,因此被广泛应用于数据挖掘领域.目前大多数层次聚类算法都需要根据数据的成对距离进行簇合并操作,因此具有较高的复杂度(不论是时间或空间),无法用于大规模数据的处理.针对以上问题,提出了一种基于改进局部密度的可扩展层次聚类算法(Density-based Scalable Hierarchical Clustering,DBSC).该算法根据数据间的最近邻关系构造最近邻图,并在每个最近邻分量上根据互惠最近邻结点的局部密度选择代表点.为了降低孤立最近邻分量对计算局部密度的干扰,算法利用二阶最近邻将孤立最近邻分量重连至最近邻分量.通过以上步骤算法选择代表点,以迭代的方式自下而上地构建聚类树.大量真实数据集的实验结果表明,该算法可以在保证较高的聚类精度和较快的响应速度的前提下将处理数据的规模提升至数十万项.

猕猴桃品质指标差异分析及GC-IMS分析果汁中挥发性物质

以金艳、红阳、东红及万州红心4种猕猴桃为原料,比较样品间感官差异(外观、内部横切面形态)、品质差异(出汁率、可溶性固形物、总糖、pH值、可滴定酸、VC、总酚、花色苷、黄酮、单宁),结合主成分分析与聚类分析法对样品分析,同时采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GCIMS)技术对不同品种猕猴桃果汁中挥发性成分进行分析。结果表明,4个品种出汁率、总酸等含量差异不明显,万州红心猕猴桃品种中总糖、VC、总酚、黄酮及花色苷含量较其他3个品种高,金艳品种中单宁含量较高,主成分分析和聚类分析结果较一致,金艳聚为一类,红阳、东红及万州红心聚为一类;采用GC-IMS技术在4种猕猴桃果汁中共检测出55种挥发性物质,不同样品之间挥发性物质差异较大,按照挥发性成分进行主成分分析与聚类分析,对样品进行分类,结果与按照品质指标分类结果一致。

GC-IMS分析典型浓香型白酒挥发性成分差异

以五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河、中华杜康、古井贡酒等8种典型浓香型白酒为试样,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析白酒中挥发性物质成分,同时采用指纹图谱、动态主成分分析(DPCA)和欧氏距离对样品进行鉴别。结果表明,样品中共检测出挥发性成分34种,其中酯类17种,醛类7种,醇类6种,酮类2种,酸类1种和吡嗪类1种;指纹图谱结果表明,不同样品中均检出己酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯等物质,其中己酸乙酯为浓香型白酒的标志性挥发性成分,不同样品其他挥发性物质成分存在特征差异,五粮液酒样中挥发性物质成分在种类和含量上最突出;DPCA和欧氏距离结果表明,该方法能区分不同类型浓香型白酒特征挥发性成分。

浓香型白酒典型糟醅及其发酵影响因素研究进展

固态酿造生产浓香型白酒过程中,糟醅的质量直接影响到所产酒量和风味,而糟醅的质量又受各种因素的影响.介绍了浓香型白酒酿造过程中3种典型糟醅,即产酒糟醅、产酯糟醅和产酸糟醅,并介绍其感官与理化指标,以及影响糟醅产酒生香的各种因素.

不同商业酵母发酵猕猴桃血橙果酒风味物质的主成分分析及聚类分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测8种商业酵母发酵的猕猴桃血橙果酒风味物质,结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)法对果酒的风味物质进行分析和样品分类。结果表明,8个样品中共检测出34种挥发性风味物质,并以酯类、醇类、羧酸等为主。PCA结果表明,猕猴桃血橙果酒中主要风味物质为戊酸乙酯、乙酸苯乙酯、琥珀酸氢乙酯、辛酸乙酯、异丙醇、4-萜烯醇、异植物醇、苯丙醇、乙缩醛、辛酸、(-)-柠檬烯等。CA结果将8个样品聚集为两大类,与主成分分类结果基本一致。

HS-SPME/GC-MS测定玫瑰香橙果汁挥发性成分

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)与气相色谱质谱法(GC-MS)技术,定量分析玫瑰香橙果汁中挥发性成分,共检测出并鉴定出96种挥发性成分。研究结果表明:其中包含酯类物质18种,含量为18.81%;醇类物质16种,含量为13.58%;酸类物质9种,含量为11.78%;酮类物质6种,含量为2.11%;酚类物质5种,含量为5.45%;烃类物质7种,总含量为3.05%;醛类物质4种,总含量为0.45%;其他物质31种,总含量为6.05%。相对含量较大的成分有十一酸乙酯(7.17%)、异戊醇(6.65%)、己酸乙酯(4.45%)、辛酸(4.04%)、正癸酸(3.61%)、p-叔丁基苯酚(3.56%)、苯乙醇(3.09%)、癸酸乙酯(2.01%)等,是构成玫瑰香橙果汁挥发性风味成分的主要基础物质。