腌干鱼制品热泵干燥工艺参数优化

为改进传统腌干鱼类加工方式,文章研究了腌干鱼制品在不同热泵干燥条件下的干燥曲线以及干燥工艺参数。以色差和感官评分作为指标,选取干燥温度、湿度和风速等因素进行单因素试验,根据单因素试验结果确定各因素及其水平,通过正交试验确定腌干鱼类热泵干燥的最佳条件。结果表明,热泵干燥腌鱼的最佳工艺参数为:干燥温度30℃,相对湿度30%,风速1.5 m·s-1。此条件下热泵干燥的腌干鱼的色差为2.68,感官评分为88.7分,可以得到与腌前鱼样色差较小、感官品质佳、鱼体的脂肪氧化小、其过氧化值只有0.135 mg·kg-1腌干鱼,改善了腌干鱼的品质。

pH对大黄鱼肌原纤维蛋白结构性质及乳化性的影响

为深入探究大黄鱼肌原纤维蛋白(MP)的乳化性,以满足大黄鱼蛋白质高值化开发利用的需求。实验探究了不同pH对大黄鱼MP结构性质及其乳化性的影响。采用pH分别为2、4、6、8、10、12的低盐磷酸缓冲液处理大黄鱼MP,通过SDS-PAGE分析大黄鱼MP降解情况,利用接触角测量仪和荧光分光光度计考察其疏水性变化。将不同pH下大黄鱼MP溶液与大豆油以体积比为1∶1的比例经高速均质制备乳液,并对其乳滴电位、粒径以及乳液的乳析指数进行测定,综合分析在不同pH下乳液的稳定性。SDS-PAGE电泳结果表明,在pH 4时,大黄鱼MP条带颜色较浅,在pH 6~12时,肌球蛋白重链条带基本消失,肌动蛋白条带颜色逐渐加深,且在浓缩胶顶部出现了高分子聚集物。对接触角和荧光光谱的综合分析表明,大黄鱼MP疏水性随pH增加而增加。对不同pH下MP乳液特性分析显示,在pH 8时,乳滴带负电且Zeta电位绝对值大[(49.63±1.52)mV]、粒径较小、乳液稳定性较好,而pH 12条件下容易出现破乳,不利于乳液的稳定。在pH 8时,大黄鱼MP结构更有利于提升乳液稳定性。研究表明,在弱碱性条件下更有利于大黄鱼MP形成稳定的乳液体系。pH对大黄鱼MP结构性质和乳化性的影响探究,有望为大黄鱼MP在食品工业中的开发利用提供理论依据。

鲢鱼糜漂洗液中不同回收方式肌浆蛋白的结构和功能特性

以鲢鱼糜漂洗废液中的肌浆蛋白为对象,对比分析回收方式对肌浆蛋白的结构和功能特性的影响。结果表明:酸偏移和热处理对肌浆蛋白的巯基向二硫键转化程度、表面疏水性、色氨酸内源荧光光谱强度、溶解性、起泡性的影响较大;通过对肌浆蛋白二级结构分析发现,冷冻干燥和热处理法下β-折叠相对含量较大,等电点沉淀法、酸偏移法和酸偏移耦合壳聚糖絮凝法下无规则卷曲相对含量较大,壳聚糖絮凝法下β-转角相对含量较大,所有回收方式下α-螺旋相对含量均较小,总体上肌浆蛋白二级结构由有序向无序不同程度转化;此外,壳聚糖与肌浆蛋白结合,絮凝产生大分子复合物,而酸偏移导致部分蛋白解聚。不同回收方式下肌浆蛋白结构变化进而影响到功能性质,其中酸偏移耦合壳聚糖絮凝法制备的肌浆蛋白在pH值和壳聚糖双重作用下表面疏水性明显增加,促使乳化性降低;而经冷冻干燥、等电点沉淀法和壳聚糖絮凝回收得到肌浆蛋白的乳化性较大,特别是壳聚糖处理能有效改善肌浆蛋白的乳化性。

咸鱼品质的质构与感官相关性分析

为了探讨咸鱼品质的质构与感官评定的相关性,对其品质的感官评定结果与质构仪器分析结果进行了研究。以3种咸鱼,11个样品为研究对象,对其质构进行人工感官评价与质构仪(TPA模式)测定,对测定结果进行方差分析,结果显示11个样品的感官评价具有显著性差异(P<0.05),TPA各个参数之间也存在一定的差异性。对仪器质构测定结果与感官评定结果进行相关性分析,结果表明仪器质构测定结果与感官评定结果之间有密切的相关性。其中,仪器测定的弹性参数与感官评价指标均具有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)相关性,相关系数为0.398～0.859;而咀嚼性只与硬度具有显著相关,相关系数为0.650;其他参数均存在不同的相关性(r=-0.355～0.829)。对感官评价总分与仪器分析结果进行相关性分析,得出硬度、咀嚼性与感官评价总分呈显著正相关关系(P<0.05,R=0.974～0.994),内聚性、弹性、黏着性与感官评价总分呈显著负相关关系(P<0.05,R=0.937～0.998)。3种咸鱼品质的质构仪器分析值与感官评价值具有很好的相关性,为质构仪在咸鱼品质评价上的应用提供了理论依据。

不同贮藏条件下咸鱼品质的变化规律

对四种咸鱼(三牙、带鱼、蓝圆!、马鲅)在20、4、-20℃贮藏条件下各个品质变化进行了研究。通过感官评价得到,在20℃的贮藏条件下,四种咸鱼的货架期分别为20、6、10、14d;在4℃贮藏条件下的货架期明显延长,分别为70、35、70、70d;而在-20℃条件下贮藏的样品货架期均大于4个月。结合感官评价,对20℃与4℃贮藏条件下货架期终点的指标值进行了准确的描述:带鱼和马鲅的咀嚼性为20～30gmm,蓝圆!的咀嚼性为30～40gmm,三牙的约为50gmm;TVBN值约为40～50mg/100g;TBA值与亚硝酸盐的含量在贮藏期间具有峰值,峰值出现在货架期的不同时期。

不同酵母抽提物的挥发性成分及其对鱼肠感官品质和凝胶特性的影响

【目的】探究不同酵母抽提物(YE)的挥发性成分之间的差异及其对鱼肠感官和凝胶特性的影响。【方法】本研究通过气质联用仪(GC-MS)分析不同类型YE(KA66、FA28、FIG18LS、KU012、FA01)的挥发性成分,运用手持式色度仪、硬度计、质构分析仪(TPA、穿刺模式)研究YE对鱼肠感官品质、白度、持水性和凝胶特性的影响。【结果】5种YE分别被检测出21、21、21、11和24种挥发性成分,其中挥发性成分总含量从高到低依次是KA66、FA01、FA28、FIG18LS和KU012。结合气味活度值,确定KA66的关键挥发性成分为己醛、庚醛、苯乙醛、壬醛、癸醛和1-辛硫醇;FA28为己醛、苯乙醛、壬醛和癸醛;FIG18LS为壬醛;KU012为二甲基三硫、壬醛和癸醛;FA01为庚醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、异戊醛、3-甲硫基丙醛、辛醛和丁酸甲酯,其中壬醛是5种YE共有的关键挥发性成分。添加YE会显著降低鱼肠的白度,且主要影响鱼肠的b*值,特别是FIG18LS,其次为KU012。添加KU012的鱼肠的持水性降低最为明显,而添加KA66和FA01对鱼肠的持水性无显著影响。添加YE对鱼肠的质构品质影响显著,对破断程度无显著影响,但添加KA66的鱼肠的凹陷深度显著升高,而添加FIG18LS的鱼肠的凹陷深度则显著下降。【结论】添加YE能显著改善鱼肠的感官品质,减少鱼肠的腥味,尤其可显著提升包括滋味和气味的风味品质。因此,本研究为YE改善鲢鱼产品品质提供理论依据和技术支持。

水产品干燥动力学的研究进展

水产干制品由于其具有特殊的风味,深受广大消费者的喜欢,而干燥是水产品干制加工中的一个重要环节。水产品干燥采用的技术多种多样,不同的干燥方法对水产品的品质有很大影响。本文主要论述了干燥动力学在水产品干燥中的应用状况、研究进展以及发展趋势。

亚硝酸盐还原酶对咸鱼中亚硝酸盐的降解条件与效果研究

为了探明亚硝酸盐还原酶(Nitrite Reductase,NiRs)对咸鱼中亚硝酸盐的降解作用及应用条件,实验以亚硝酸盐降解量为评价指标,通过单因素实验和Design-expert响应面实验分析咸鱼加工过程中加入亚硝酸盐还原酶(NiRs)的酶浓度、温度、时间的最适条件,并通过测定色差值和感官指标分析NiRs对咸鱼品质的影响。结果表明:NiRs在咸鱼加工中的最佳应用条件是酶浓度4mg/m L、温度34℃、时间5h,亚硝酸盐降解率可达到32.7%。加入NiRs不影响咸鱼的品质,对咸鱼风味有提升作用。研究结果表明在咸鱼生产中添加NiRs可有效降解亚硝酸盐,在保证咸鱼的食用安全性的同时,为腌制水产品的加工提供理论依据和技术支撑。

腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响

为探究腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响,将大黄鱼鱼肉置于由1%谷氨酰胺转氨酶、10%食盐和15%山梨糖醇组成的溶液中腌制,测定鱼肉的保水效果、质构、热稳定性和蛋白组织结构,评价烤制鱼肉的品质。结果表明,当腌制时间从2 h增至8 h时,鱼肉硬度从948.76 g降至352.67 g,蒸煮损失率从11.20%增至18.52%。随着腌制时间的延长,鱼肉硬度增加而蒸煮损失率降低。扫描电镜显示,腌制2~8 h的鱼肉呈现疏松的纤维结构,延长腌制时间会增加鱼肉结构的致密性。经过烤制,腌制2~24 h的鱼肉纤维结构间隙较大,硬度无显著变化,而腌制48 h的鱼肉微观结构致密,硬度显著增加。伴随腌制时间的延长,鱼肉烤制后的咸味、鲜味、涩味和丰富性逐渐增加,苦味逐渐降低;氮氧化合物、甲基类、硫化物、有机硫化物、醇和醛酮类相关的挥发性气味显著增加。结论:改变腌制时间可以调控大黄鱼鱼肉的理化性质和烤制品质,这为利用大黄鱼研发预制菜肴提供了理论参考。

球参酶解物馏分对秀丽隐杆线虫抗衰老和抗氧化的作用

为探究球参酶解物馏分(Phyllophorus proteus hydrolysate fraction,PPHF)对秀丽隐杆线虫(线虫)的抗衰老和抗氧化作用,分别利用0.5、2.0 mg/mL和8.0 mg/mL PPHF喂食线虫,考察线虫生理生化指标的变化规律。结果表明,制备的PPHF呈米黄色,其L*值和b*值分别81.28和15.88。PPHF中分子质量为180~1 000 Da的寡肽占比达到63.76%,谷氨酸和甘氨酸的占比分别为19.50%和15.34%。喂食0.5、2.0 mg/mL和8.0 mg/mL PPHF后,线虫的寿命在正常条件下分别延长22.43%、54.60%和78.89%,在热应激和氧化应激条件下也得到延长。喂食0.5 mg/mL PPHF可以显著提高线虫的身体长度,而喂食2.0 mg/mL PPHF才能显著提高线虫的吞咽频率。喂食0.5 mg/mL和8.0 mg/mL PPHF的线虫身体弯曲频率在培养第2天时比空白组分别提高了7.75%和43.71%。PPHF能够显著降低线虫体内活性氧含量并提高抗氧化酶活力、还原型谷胱甘肽含量和总抗氧化能力,且呈剂量依赖性。综上,PPHF可以通过提高线虫体内抗氧化能力,进而改善生理功能并延长寿命。

亚油酸含量对大豆11S球蛋白膜理化性质的影响

为探究成膜液和膜中脂质和蛋白之间的相互作用,研究了亚油酸含量(蛋白质量的0%、10%、20%、30%和40%)对11S球蛋白成膜液的黏度及膜的微观结构和理化性质的影响。共聚焦激光扫描显微镜图像显示,成膜液中油滴尺寸均随亚油酸含量增加而增大,干燥成膜后油滴尺寸进一步增大。扫描电子显微镜结果显示,添加亚油酸后光滑致密的蛋白膜上表面出现油滴聚集,而下表面变得粗糙,但未出现油滴。添加40%亚油酸后,膜的玻璃化转变温度、抗拉伸强度和水蒸气透过系数分别由53.50℃、12.67MPa和2.52×10^(-10)g/(m·Pa·s)降低至50.38℃、7.30 MPa和1.83×10^(-10)g/(m·Pa·s),而断裂延伸率由95.58%增加至198.15%。分子动力学模拟结果表明,11S球蛋白与亚油酸分子在200 ns内没有发生相互作用。添加亚油酸会导致11S球蛋白膜中离子键和二硫键比例下降,而疏水相互作用和非二硫键共价键比例增加。以上结果表明,添加亚油酸可以通过改变膜中蛋白间的化学相互作用,从而影响膜的理化性质。研究结果将为大豆蛋白乳液膜成膜机制的研究提供理论参考。

谷朊粉对大豆分离蛋白膜理化性质的影响

为利用枧水处理的谷朊粉(WG)改良大豆分离蛋白(SPI)膜性质,考察了m_(WG)∶m_(SPI)分别为0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6时对复合膜理化性质的影响,测定膜的微观结构、蛋白结构、机械性能等理化性质。扫描电子显微镜结果显示添加的WG主要聚集在复合膜下表面,当m_(WG)∶m_(SPI)超过2∶8时膜的下表面网络结构会遭到破坏。根据傅里叶变换红外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳的结果,发现WG会阻碍SPI分子之间的交联。SPI膜的抗拉伸强度和断裂伸长率分别为6.60 MPa和54.91%,伴随WG的添加抗拉伸强度逐渐下降而断裂伸长率逐渐上升。复合膜的水蒸气阻隔能力和上表面接触角随着WG比例的增加而增大。当m_(WG)∶m_(SPI)增加到2∶8时,WG/SPI复合膜的b*值达到了18.72的高值。差示扫描量热法的结果表明,在m_(WG)∶m_(SPI)为1∶9时,复合膜的热稳定性最高。研究结果表明适当添加枧水预处理的WG能提高SPI膜的部分物理性质,这将为SPI膜理化性质改良提供新的途径。

微波辅助干制对双孢菇提取物腌制鲍肌肉品质的影响

为探究微波辅助干制对鲍肌肉品质的影响,本实验考察了干制过程中微波处理对经30%NaCl和5%双孢菇提取物腌制的鲍肌肉褐变强度、荧光强度、还原糖、氨基酸组成、糖蛋白等理化性质和挥发性风味的影响。结果显示,未微波(WMT)组和微波(MT)组鲍肌肉的荧光强度值和褐变强度值在干制过程中均逐渐增加,在105 d时达到最大值后开始下降。经120 d干制的WMT组鲍肌肉还原糖含量由7.24下降至5.58 mg/g,而MT组鲍肌肉还原糖含量由7.24增加至14.05 mg/g。WMT和MT组鲍肌肉总氨基酸含量由39.69 g/100 g分别增加至44.06和41.54 g/100 g。在干制30 d后,电泳图谱中出现明显高分子化合物和糖蛋白聚集物。相比WMT组,MT组鲍肌肉傅里叶变换红外光谱中不仅酰胺A带的波数下降更加显著,而且酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅱ带吸收峰强度更强。不管是否微波处理,干制90 d的鲍肌肉的电子鼻中W2W(芳香成分、有机硫化物)和W2S(醛醇酮类化合物)传感器响应值明显大于未干制的样品。气相色谱-质谱联用仪测定的壬醛和1-辛烯-3-醇含量在干制90 d时明显下降,而芳樟醇含量明显增加。在相同干制时间内,MT组鲍肌肉中芳樟醇含量高于WMT组样品。研究表明,在干制过程中微波处理可以促进鲍肌肉美拉德反应程度,进而生成良好的挥发性气味。本研究结果将为利用微波辅助改良干鲍的制备工艺提供理论参考。

Ag NPs改性鱼鳞明胶-琼脂复合膜的制备及性能

以罗非鱼鱼鳞明胶(简称为鱼鳞明胶)作为还原剂和稳定剂制备了银纳米颗粒(AgNPs),将AgNPs与鱼鳞明胶水溶液和琼脂水溶液混合,制备了银含量为0.04%~0.19%(以鱼鳞明胶和琼脂的总质量为基准,下同)的鱼鳞明胶-琼脂-Ag NPs复合膜。采用UV-Vis、TEM和XRD对合成的Ag NPs进行了表征,并考察了银含量对复合膜理化和抗菌性能的影响。结果表明,制得的AgNPs为球形形貌,平均粒径为(9.3±1.8)nm。随着银含量的增加,鱼鳞明胶-琼脂复合膜的色泽逐渐变深,透明度下降。复合膜的断裂伸长率、水蒸气阻隔性能和耐水性能随银含量的增加显著增强,而厚度和抗拉强度却无明显变化。FTIR和热重分析结果表明,AgNPs与膜基质间存在化学相互作用,并在一定程度上改善了复合膜的热稳定性。抑菌环实验结果显示,复合膜可以在较低的银含量(0.04%~0.19%)下实现良好的抗菌效果。

鱼鳞明胶-琼脂-AgNPs复合膜对枇杷的保鲜效果

以枇杷为材料,研究添加0.04%(以膜基质干重计)低浓度银纳米颗粒(silver nanoparticles,AgNPs)的鱼鳞明胶-琼脂复合膜包装的保鲜效果,测定贮藏期间枇杷果实生理指标的变化,并与鱼鳞明胶-琼脂复合膜、泡沫网套和PE保鲜袋包装进行对比。结果表明,与3组对照相比,添加AgNPs的鱼鳞明胶-琼脂复合膜包装能有效降低枇杷果实的腐烂率和失重率,抑制硬度的下降,延缓VC、还原糖和可溶性固形物含量的降低。可见,添加0.04%(以膜基质干重计)低浓度AgNPs的鱼鳞明胶-琼脂复合膜对枇杷具有良好的保鲜效果。

川东北部香溪群的地震相和有利储层展布

川东北部地区香溪群是以河流相为主的沉积。北东向主河流发育带是该河流沉积体系的骨架。下凹充填、丘形反射地震相分布带正是主河流带的地震响应。砂岩储层的物性和有利储层带的分布均受此河流沉积体系的影响。勘探中应充分考虑主河流发育带控制有利储层带展布这一认识。

复合保鲜剂对冷冻牛蛙保鲜效果的影响

为提高牛蛙冻藏品质,利用复合保鲜剂对牛蛙冷冻保鲜进行研究。通过正交试验确定最优复合保鲜剂配方为2%六偏磷酸钠,2%三聚磷酸钠和3%焦磷酸钠,牛蛙冰点与热焓值分别为-1.55℃,185.70 J/g。使用磷酸盐优化的复合抗冻剂浸泡牛蛙再冻藏3个月,发现其ATP酶活性是未处理的牛蛙酶活性1.5倍以上。新鲜牛蛙盐溶蛋白含量2.83 mg/mL,未经复合保鲜剂处理是1.86 mg/mL,经复合保鲜剂处理后是2.33 mg/mL。为牛蛙冷冻保鲜工业化生产提供了理论依据。

贝类腥味物质检测及脱腥技术的研究进展

贝类产品具有较高的营养价值,且味道鲜美、风味独特,深受消费者的喜爱,但其腥味阻碍了该产业的发展。因此,贝类中腥味物质的检测及脱除已成为研究者关注的热点之一。本文综述了近年来贝类腥味物质的感官评价法、电子鼻法和顶空-气相色谱质谱联用法等检测方法,以及物理、化学和生物等脱腥技术的研究进展,并对贝类等水产品脱腥技术未来研究方向做出展望。由于贝类腥味成分与感官特性之间的联系尚未系统研究,而且利用传统液相脱腥技术容易导致营养物质损失,因此从分子结构层面深入探究脱腥机理,研发高效无损的脱腥材料及脱腥技术将是今后的重点。

低盐即食虾皮氨含量的高效液相色谱分析方法

建立低盐即食虾皮中氨含量的高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)分析方法。样品粉碎经三氯乙酸提取后,用丹磺酰氯衍生并用甲苯净化提取,然后采用乙腈和水梯度洗脱,254 nm紫外检测。结果表明,内标法的线性范围是0.0005~0.2 g/L,回收率为84%~105%,检测限约为0.7 mg/L。本方法的稳定性和精密度良好,并且可同时分析其他生物胺物质。

干制过程中鲍鱼肌肉理化性质和挥发性风味的变化

考察鲍鱼肌肉在50℃和相对湿度65%条件下干制过程中理化性质和挥发性风味的变化规律。结果表明,随着干制时间的延长,鲍鱼表层肌肉和内部肌肉的褐变强度值和荧光强度值均逐渐增加,第90天达到峰值后开始下降。预处理后的鲍鱼表层肌肉还原糖和赖氨酸含量分别为3.11 mg/g和2.60%,干制120 d后下降至1.95 mg/g和1.61%。干制30 d后鲍鱼肌肉的电泳图谱中出现高分子聚合物。傅里叶变换红外光谱中糖蛋白特征吸收峰(1 403 cm^(-1)和1 026 cm^(-1))强度随干制时间的延长而逐渐增强。干制30 d后,电子鼻的W1W(硫化物)和W2S(醇醛酮类化合物)传感器响应值明显增加,气相色谱-质谱测定结果表明1-辛烯-3-醇含量下降,而(E,E)-2,4-癸二烯醛和芳樟醇含量增加。在相同干制时间下,鲍鱼表层肌肉美拉德反应强度弱于内部肌肉。