基于瓜籽稳定同位素与多元素分析的甜瓜产地溯源研究

目的探索一种基于瓜籽稳定同位素及多元素分析的甜瓜产地溯源新策略,克服高糖甜瓜样本冻干预处理困难的难题,提升甜瓜溯源的可操作性与稳定性。方法采集新疆、广西、海南3个省份58个甜瓜样本,并测定其瓜籽的碳、氮、氢、氧稳定同位素比率与16种矿物元素含量。首先,利用单因素方差分析比较不同省份甜瓜样本的区域差异。并进一步通过构建瓜籽稳定同位素及元素特征的线性判别分析模型区分不同产地的样本。结果单因素方差比较证实甜瓜的4种稳定同位素比率与部分元素含量特征在不同产地间具有显著的差异(P<0.05),线性判别分析模型实现3个省份甜瓜样本的准确判别,整体留一法交叉验证准确度高达96.5%。结论该策略能够有效地区分新疆甜瓜与其他省份的甜瓜,有望作为保护新疆甜瓜品牌信誉,确保新疆甜瓜产业健康发展的有用工具。

基于多源多维数据融合分析的新疆甜瓜产地溯源研究

为实现新疆县市级地理尺度间甜瓜原产地溯源,本研究以新疆15个县市主产区的239份甜瓜样本为对象,分析样本稳定同位素、多元素、^(1)H核磁波谱特征;通过偏最小二乘判别分析建模提取多源数据中的主要贡献变量。结果表明,δ^(2)H、Al、P、Na、δ^(18)O和^(1)H核磁共振波谱中化学位移(δ)为2.5528和2.5253时的响应信号为最重要的判别变量(VIP>1);单独应用稳定同位素及多元素、核磁共振波谱建模,总体判别准确度分别为85.8%和72.8%,难以满足溯源应用的要求;多源多维数据融合建模可提升甜瓜判别准确度至95.8%,能够实现县市级微观地理尺度间的新疆甜瓜溯源。本研究可为新疆甜瓜原产地确证与地理标志产品品牌保护提供技术支持。

危害新疆红枣质量安全的主要重金属研究

【目的】明确危害新疆红枣质量安全的主要重金属。【方法】以新疆6个主产区产出的30个红枣样品为受试材料,在完成受试材料镉、铬、镍、砷、铅5种主要重金属含量测试分析的基础上,采用四分位差法对受试红枣镉、铬、镍、砷、铅主要分布区间进行分析,在此基础上,依据5种重金属主要分布区间与对应限量值的接近程度,分析危害新疆红枣质量安全主要重金属。【结果】受试红枣镉、铬、砷、铅含量主要分布区间远低于对应限量值;受试红枣镍含量主要分布区间为0.1-0.206 mg/kg,与已报道的水果镍限量值0.2 mg/kg接近。【结论】相比较镉、铬、砷、铅,镍对新疆红枣质量安全造成潜在危害的可能性更高,是重点防控的新疆红枣质量安全主要危害重金属。

马铃薯颗粒全粉评价指标的初步研究

为了筛选出马铃薯颗粒全粉的评价指标,本文分别测定了12种不同品种马铃薯颗粒全粉的感官指标(L*、a*、b*和中位径D50)、理化指标(游离淀粉、水分、得率、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、胡萝卜素和灰分)和功能性指标(持油能力、乳化性、乳化稳定性、溶解度和吸水指数WAI),并通过主成分分析筛选出D50、b*、游离淀粉、得率、乳化性和乳化稳定性为马铃薯颗粒全粉的评价指标。

小麦麦胚的营养保健价值及加工利用途径

【目的】研究小麦麦胚的营养保健价值和广泛的加工利用途径。【方法】分析小麦麦胚的营养特性、功能特性及加工开发。【结果】小麦麦胚中多种营养成分的特异营养性和保健性。【结论】概括总结了现行的小麦麦胚加工利用途径,以期为广大研究者提供一些有价值的信息,进而加快我国小麦麦胚综合加工利用的步伐。

我国甘薯加工业的发展现状概述

甘薯是一种极富营养和保健价值、加工利用途径又很广泛的农产品。概述了我国甘薯加工业的发展现状,指出了我国甘薯加工在原料、加工技术、贮藏、产业等方面存在的一些问题,并就此提出了几点建议。

交城和墨玉骏枣氨基酸组成的比较分析

为明确交城骏枣和墨玉骏枣氨基酸组成的差异性,以交城和墨玉生产的骏枣为受试红枣,在测试分析受试红枣17种氨基酸含量的基础上,比较分析交城骏枣和墨玉骏枣中人体必需氨基酸、药用氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸、鲜味氨基酸和甜味氨基酸的含量。结果显示:交城骏枣人体必需氨基酸组成模式优于墨玉骏枣;墨玉骏枣药用氨基酸、鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量高于交城骏枣;交城骏枣和墨玉骏枣支链氨基酸和芳香族氨基酸含量接近。

甘薯颗粒全粉专用品种筛选指标的初步研究

为明确甘薯颗粒全粉加工专用品种的筛选指标,测定了56种不同鲜甘薯品种的淀粉、粗蛋白、脂肪、纤维、干率等理化指标,并通过主成分分析筛选出鲜薯中的代表性指标为干率、粗淀粉和可溶性糖含量。在此基础上结合甘薯颗粒全粉的评价指标,对颗粒全粉评价指标与鲜薯成分代表性指标间的相关性分析后发现:鲜薯干率与颗粒全粉b*值呈负相关,与颗粒全粉得率呈正相关。此外,鲜薯可溶性糖与颗粒全粉得率间存在负相关关系。因此,可将鲜薯干率和可溶性糖含量作为筛选甘薯颗粒全粉加工专用品种的两项指标。

加热时间对甘薯细胞组织构架的影响

为明确不同加热时间对甘薯细胞组织构架的影响,分别采用生物显微镜、扫描电镜和透射电镜对处于不同热处理阶段(100℃蒸制0～21min)的甘薯细胞的外观形态、细胞间隙、细胞内部淀粉颗粒以及胞间层的变化情况进行了观察。结果显示:随着加热时间的延长,甘薯细胞外观逐渐趋于圆形,细胞间隙逐渐变大,细胞内部淀粉颗粒先膨胀、后破裂,胞间层逐步松散化。因此,热处理过程中,甘薯细胞组织构架发生的上述变化,可导致甘薯细胞组织构架的松散化,有利于甘薯细胞的完整分离,可为生产细胞完整度高的甘薯颗粒全粉提供有力支撑。

甘薯颗粒全粉评价指标的初步研究

为了筛选甘薯颗粒全粉的评价指标,分别测定了56种不同品种甘薯颗粒全粉的感官指标(L*、a*、b*和中位径D50)、理化指标(游离淀粉、水分、得率、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、胡萝卜素和灰份)和功能性指标(持油能力、乳化性、乳化稳定性、溶解度和吸水指数WAI),并在此基础上,通过主成分分析筛选出甘薯颗粒全粉的评价指标。结果表明:甘薯颗粒全粉的感官评价指标分别为L*和b*;理化评价指标分别为游离淀粉和得率;功能性评价指标分别为乳化性和乳化稳定性。

浅谈甘薯颗粒全粉的特性

我国是甘薯生产大国,甘薯年产量、年种植面积和甘薯种质资源均位居世界前列,但由于种种原因我国甘薯加工业的发展却相对缓慢。这主要体现为现行甘薯加工制品单一,一般仅为粉条、粉丝和淀粉等初级产品;传统甘薯加工制品多系人工操作，存在加工手段落后、产品品质不高、鲜甘薯中营养物质未得到充分利用等问题。

新疆主栽红枣氨基酸组成比较分析

【目的】明确新疆主栽红枣氨基酸组成的差异性。【方法】以新疆主栽红枣品种代表性产区的哈密大枣、骏枣和灰枣为受试红枣,在测试分析受试红枣17种氨基酸含量的基础上,依据所得数据,对哈密大枣、骏枣和灰枣中人体必需氨基酸、药用氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸、鲜味氨基酸和甜味氨基酸的含量进行比较分析。【结果】3种受试红枣中,灰枣中人体必需氨基酸组成模式相对较好;骏枣药用氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸、鲜味氨基酸相对丰富;哈密大枣甜味氨基酸含量相对较高。【结论】新疆主栽红枣哈密大枣、骏枣和灰枣氨基酸组成各具特点,宜分类深化利用。

超高压处理对甜菜果胶结构及乳化特性的影响

【目的】明确超高压处理对甜菜果胶结构和乳化特性的影响,为甜菜果胶在食品工业中的应用提供理论依据。【方法】配制1%(w/v)甜菜果胶溶液,比较不同压力(0.1、250、350、450和550 MPa)、p H 7条件下处理30 min,450 MPa、p H 7条件下处理不同时间(10、20、30和50 min),以及450 MPa、不同p H(p H 3、p H 7和p H 8)条件下处理30 min对甜菜果胶结构及乳化特性的影响。【结果】在不同压力条件下对p H 7的甜菜果胶溶液进行处理,随着压力升高,甜菜果胶分子量由5.58×105 Da(0.1 MPa)降至1.56×105 Da(550 MPa);酯化度和乙酰化度分别由61.29%和18.17%(0.1 MPa)增至68.24%和21.72%(550 MPa);红外图谱显示甜菜果胶在1 760—1 730 cm-1和1 630—1 600 cm-1处的峰均比未加压处理的更为明显,在1 560—1 540 cm-1也出现一个明显的吸收峰;在250 MPa处理30 min后,甜菜果胶的乳化活性由209 m2·g-1增至230 m2·g-1,乳化稳定性由79 min增至97 min,乳化液粒径D4,3降低,比表面积Sv升高。继续增加压力,果胶的乳化特性变化不显著。在450 MPa下对p H 7的甜菜果胶做不同时间处理,发现随加压时间延长,甜菜果胶分子量、酯化度、乙酰化度、乳化活性及稳定性均未发生显著变化。在450 MPa加压处理30 min后,p H 3、7和8条件下果胶分子量分别由原来的5.88、5.58和5.44×105 Da降至2.38、2.25和2.49×105 Da;p H 3和p H 7的甜菜果胶酯化度变化不明显,乙酰化度显著升高,分别由19.35%和18.17%增至24.84%和21.70%;而p H 8的甜菜果胶酯化度和乙酰化度显著降低,分别由70.13%和19.53%降至50.24%和16.41%;p H 3、p H 7和p H 8的甜菜果胶在加压处理后乳化活性和乳化稳定性均显著提高,超高压处理后p H 3和p H 7的甜菜果胶乳化活性较高,p H 3甜菜果胶乳化稳定性最好。【结论】超高压处理降低了甜菜果胶的分子量,使果胶中的蛋白暴露,改善了甜菜果胶的乳化特性。

新郑和若羌灰枣氨基酸组成比较研究

【目的】明确新郑灰枣和若羌灰枣氨基酸组成的差异性。【方法】以新郑和若羌产出的灰枣为受试红枣,测试分析受试红枣17种氨基酸含量,依据所得数据,对新郑和若羌灰枣中人体必需氨基酸、药用氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸、鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量进行比较分析。【结果】若羌灰枣所含人体必需氨基酸组成模式优于新郑灰枣,甜味氨基酸含量高于新郑灰枣;药用氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸、鲜味氨基酸含量新郑灰枣高于若羌灰枣。【结论】新郑和若羌灰枣人体必需氨基酸组成模式和甜味、药用、支链、芳香族、鲜味氨基酸含量存在差异,且各具特点,宜分类深化开发利用。

超高压下Ca^(2+)与Na^+离子对甜菜果胶结构及流变性质的影响

[目的]研究超高压下不同浓度Ca2+与Na+对甜菜果胶结构及流变性质的影响,为甜菜果胶在食品中的应用提供理论依据。[方法]甜菜果胶用浓度0.05 mol·L-1的Tris-HCl溶液溶解,添加不同浓度Ca2+(2、12和20mmol·L-1)和Na+(0.05、0.1和0.6 mol·L-1),配制成1%(w/v)甜菜果胶溶液后进行超高压处理,然后分别对甜菜果胶分子量、微观结构、黏度和动态粘弹性进行测定。[结果]与常压下相比,在450 MPa条件下处理不同时间(10、20、30和50 min)后,甜菜果胶在1 550 cm-1处均出现新的吸收峰,甜菜果胶溶液的屈服应力σ0显著增加,但不同超高压处理时间之间无显著差异。添加不同浓度Ca2+或Na+的甜菜果胶在450 MPa条件下处理30 min,其结构及流变性的变化有所不同。相对于未添加Ca2+或Na+的甜菜果胶,添加2 mmol·L-1 Ca2+离子使甜菜果胶溶液屈服应力σ0、储能模量G’和损耗模量G"均明显增加,当Ca2+浓度增加到12 mmol·L-1和20 mmol·L-1时,果胶的流变性质变化不显著;添加2 mmol·L-1 Ca2+使甜菜果胶分子发生明显的交联。果胶分子量由只高压处理的2.25×105 Da显著增加到6.07×105 Da,Ca2+的添加浓度增加到20 mmol·L-1,果胶的分子量变为5.99×105 Da,与添加2mmol·L-1 Ca2+时没有显著差异,其流变性质变化亦不显著。相对于未添加Ca2+或Na+的甜菜果胶,添加0.05 mol·L-1 Na+也使甜菜果胶的屈服应力σ0显著增加,并且随着Na+浓度的持续增加,果胶的屈服应力σ0显著增加;而只有当Na+浓度增加到0.6 mol·L-1时,甜菜果胶储能模量G’和损耗模量G"才发生明显增加。添加0.1 mmol·L-1 Na+的甜菜果胶,其果胶分子链相互交联成网状,果胶分子发生明显聚集,果胶分子量显著增加到11.95×105 Da;而当Na+浓度增加到0.6 mol·L-1时,果胶链呈棒状结构,果胶分子量显著降低到5.53×105 Da。[结论]超高压下Ca2+与Na+可能与甜菜果胶分子结合使其结构发生改变,进而影响甜菜果胶的结构及流变性质。

鲜核桃乳生产工艺研究

【目的】研究鲜核桃乳的加工工艺,探讨鲜核桃的加工可行性,开辟核桃资源的利用新途径。【方法】通过设置单因子比较试验和正交试验设计,比较不同工艺条件对鲜核桃乳产品质量的影响。【结果】鲜核桃乳关键技术工艺参数为:鲜核桃仁脱膜处理:脱壳后的核桃仁在温度为95℃,浓度为1.0%的氢氧化钠溶液中浸泡10 min;料液护色处理:磨浆后,核桃乳中加入0.2%的磷酸氢二钠,0.2%的柠檬酸和1.0%的VC;第二次均质前加入复合乳化剂,复合乳化剂最佳比例为0.2%单甘脂+0.2%蔗糖酯。【结论】以干、鲜核桃为原料生产核桃乳,在工艺上有很大不同,鲜核桃可以生产出感官质量和营养质量俱佳的核桃乳新产品。

新疆农产品质量安全重点实验室建设与发展探讨

农产品质量安全学科是农业科学中重要新学科,也是社会公共安全科学的重要分支。本文重点介绍了我国农产品质量安全重点实验室建设现状、新疆自治区建设农产品质量安全重点实验室的必要性及重要意义、建设构想及发展方向等,以期为尽快建立新疆农产品质量安全重点实验室平台及推动学科发展奠定基础。

新疆加工番茄及其产地环境重金属污染评价

【目的】明确新疆加工番茄及其产地环境重金属污染水平,对其安全性进行风险评价,并提出相应的风险控制措施。【方法】以新疆昌吉市、和硕县、焉耆县三个加工番茄主产区为研究区域,采集27份表层土壤(0~20 cm)、17份灌溉水和27份加工番茄样品,使用原子吸收光谱法、原子荧光法、分光光度法定铅、镉、汞、砷、铬元素质量比,运用风险评价法评价加工番茄产地环境(土壤、灌溉水等)重金属污染程度及其风险大小,明确重点防控因子。【结果】昌吉市、焉耆县、和硕县三个番茄主产区土壤、灌溉水和加工番茄中5种重金属元素质量比均低于国家标准中最大允许限量。土壤Hg、As、Pb、Cd、Cr单因子污染指数分别为0.062、0.31、0.38、0.58、0.17,内梅罗指数为0.46。【结论】(1)从重金属污染等级来说,表层土壤、灌溉水和加工番茄均处于安全级别;(2)从风险控制的角度来说,Cd是今后番茄主产区土壤需要重点监控的重金属污染因子。

新疆农产品质量安全形势及风险评估的紧迫性

新疆农产品以"绿色、有机、优质"著称。随着经济的发展,人们对农产品质量安全的要求也越来越高,农产品质量安全水平将是消费者普遍关注的焦点。农产品质量安全不仅直接影响公众的健康利益,而且影响地区社会稳定和区域农产品出口贸易及产业健康发展等诸多方面。新疆农产品质量安全风险评估对有效解决区域农产品质量安全问题、保障安全农产品供给、加快区域经济发展、增加农民收入、提升区域农产品在国际上的影响力和竞争力等均具有重要的战略意义。新疆是特色农产品生产大省,农产品质量安全风险评估是目前新疆维吾尔自治区亟待开展的工作。着重总结了目前新疆面临的农产品质量安全形势,及开展农产品质量安全风险评估的重要性和紧迫性,以期为新疆维吾尔自治区农产品质量安全风险评估研究奠定基础。

葡萄籽提取物对反复冻融阿勒泰羊肉食用品质的影响

为探究葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE)对反复冻融阿勒泰羊肉品质的改善效果,以阿勒泰羊背最长肌为研究对象,将0.5 g/100 mL GSE水溶液喷洒在羊肉表面,对其进行1、3、5、7次冻融处理。于每次冻融处理后测定羊肉颜色、肌红蛋白氧化状态、pH值、剪切力、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量及挥发性化合物含量。结果表明:在反复冻融过程中,羊肉的亮度值、红度值、氧合肌红蛋白相对含量、pH值和剪切力呈下降趋势,黄度值、TBARS值、脱氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白相对含量呈上升趋势,TVB-N含量呈先上升后下降的趋势;与空白组相比,添加GSE能减缓羊肉在冻融过程中pH值的下降和显著减小TBARS值(P<0.05),对羊肉的颜色、剪切力和TVB-N含量无明显影响;己醛、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-十烯醛、(E,Z)-2,4-十烯醛、(E)-2-辛醛、辛醛、戊醛、3-辛酮、二硫化碳和2-戊基呋喃为主要代表性挥发性风味物质,随着冻融次数增加,其含量呈先升高后下降的趋势,使羊肉风味发生劣变;此外,与空白组相比,添加GSE可减少羊肉在反复冻融过程中因脂质氧化产生的醛类、酮类、醇类和呋喃类挥发性化合物,从而改善羊肉风味。本研究阐明了GSE对反复冻融阿勒泰羊肉品质的改善作用,为冷链流通过程中肉制品的品质保持和调控提供了一定理论参考和技术支撑。