黄皮中黄酮类化合物的结构及生物活性研究进展

黄皮是我国华南地区特色优稀水果,风味独特,深受广大消费者喜爱。黄酮类物质是黄皮果实中主要的活性成分之一,具有多种生物活性。目前关于黄皮中黄酮类化合物的研究较为零散,结论缺乏系统性。本文全面综述了黄皮中黄酮类化合物的组成、提取方法,系统阐述了其抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、增强认知、抗炎、降糖和抑制黑色素生成等功效及作用机制,以期为黄皮中黄酮类化合物的科学研究、黄皮产品的开发和品牌创建提供理论依据。

黑曲霉转化橙皮苷制备橙皮素的条件优化及其抗氧化活性的比较

该研究采用微生物转化法,以橙皮苷为底物,利用黑曲霉菌株(Aspergillus niger CP-2)进行定向生物转化制备橙皮素,通过对黑曲霉菌种接种量、pH值、底物浓度、反应温度以及恒温摇床转速进行单因素实验,并选择接种量、pH值、底物浓度三个重要影响因素进行正交实验,以探究出最适转化条件。结果表明:通过高效液相色谱法(HPLC)对Aspergillus niger CP-2生物转化的产物鉴定,确定为橙皮素,最终确定的最佳工艺为:黑曲霉接种量为10%、pH值为7.5、橙皮苷底物浓度为1.0 mmol/L、反应温度为37℃、恒温摇床转速为200 r/min。在此反应体系下反应24 h后,得到的橙皮素产率为63.90%;此外,转化产物橙皮素的抗氧化活性以及对H_(2)O_(2)损伤HCK-8细胞的保护能力均高于转化底物橙皮苷,因此,黑曲霉的生物转化技术可为柑橘属副产物活性物质的高值化利用提供理论依据。

γ-氨基丁酸(GABA)的研究进展

γ-氨基丁酸(GABA)是一种广泛分布于动、植物和微生物体内的非蛋白氨基酸,于2009年被我国卫健委批准为“新资源食品”,在食品、医药、饲料等领域具有十分广阔的应用前景,近年来有关GABA的研究也逐渐成为热点。本文阐述了GABA的生物合成与代谢途径,归纳了GABA的化学合成、植物富集方法及目前常用的GABA检测技术,并对比分析其优缺点。此外,本文对GABA的主要生理功能及其作用机制进行总结,并对GABA的未来研究和发展趋势进行展望,以期为今后GABA的研究与应用提供参考。

酶解对香蕉果酒发酵前后风味的影响

本研究针对香蕉浆粘度高不易取汁的特点,分别对香蕉浆进行酶解和直接加水处理,制备酶解香蕉汁和非酶解香蕉汁,比较不同处理的香蕉果酒发酵前后理化指标和挥发性成分的变化。结果表明,经果胶酶处理的香蕉汁(果酒)可溶性固形物(TSS)和总酸(TA)分别为24.91°Brix(8.40°Brix)和4.70 g/L(5.67 g/L)高于非酶解处理的香蕉汁(果酒),pH则低于非酶解的香蕉汁(果酒);酶解样品酒精度11.5%vol,高于非酶解样品。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析样品中的挥发性成分,在四个样品中共检出87种挥发性物质,其中酯类43种,醇类13种,其他种类物质相对较少,结合香气活度值(OAV)和主成分分析(PCA),共发现OAV>1的香气物质15种,正己醇、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸丁酯、丁酸异戊酯、反式-2-己烯醛、己醛等10种物质是果汁中主要的挥发性成分,这些物质主要与甜香、香蕉香、覆盆子香、梨香、桃香、青草味相关,经果胶酶处理后的果汁中与青草味相关的己醛含量更少;苯乙醇、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯等7种物质对果酒香气有较大贡献值,这些物质主要为果酒提供苹果香、玫瑰香、香蕉香、杏香、奶油香,经果胶酶处理的样品香气浓度更大,整体香气更加平衡丰富。综上所述,将香蕉浆酶解后再进行酒精发酵,所得果酒的整体香气会更加丰富和谐,本研究结果可为香蕉果酒的生产提供科学依据。

二氧化氯释放膜在鲜切火龙果保鲜中的应用

以亚氯酸钠和柠檬酸为主要原料,制备了气态二氧化氯(ClO_(2))释放膜,并探讨了在4℃下该释放膜对鲜切火龙果抑菌效果、氯残留及营养感官品质的影响。结果表明,在含有ClO_(2)释放膜的包装体系中,ClO_(2)的释放时间为24~28 h,最大释放量达0.44 mg/L。释放膜中亚氯酸钠和柠檬酸含量越高,ClO_(2)释放速率越大、释放时间越短。ClO_(2)释放膜可有效抑制细菌和酵母菌的生长。在经ClO_(2)释放膜处理的鲜切火龙果中检测到氯离子和氯酸盐两种氯残留化合物,其中氯离子含量在贮藏期显著上升,但氯酸盐残留量与对照组的无显著差异,该处理未造成基于氯残留的安全隐患。ClO_(2)释放膜可显著抑制火龙果可溶性固形物含量的下降,在贮藏期8 d时使得可滴定酸含量增加10%左右。ClO_(2)释放膜处理会造成火龙果中维生素C和总酚的损失,其中在贮藏期8 d时维生素C含量下降17%~32%,总酚的损失率可通过减少释放膜中亚氯酸钠和柠檬酸含量显著降低到27%以下。此外,ClO_(2)释放膜可显著抑制火龙果的褐变并降低POD活性。因此,ClO_(2)释放膜能够明显延长鲜切火龙果的贮藏期,使其维持较好品质。

不同益生菌对三华李发酵果汁品质及其体外消化特性的影响

以肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,LF)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LR)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,LP)为发酵菌株,研究不同益生菌对三华李发酵果汁理化性质、活性成分、抗氧化能力和体外消化特性的影响规律。结果表明,四种益生菌均能在三华李果汁中正常生长,发酵结束后三华李果汁中的益生菌活菌数均在107~108CFU/mL之间。发酵过程中LF、LR和LP均可消耗三华李果汁中的苹果酸,并生成乳酸和乙酸,降低了三华李果汁的酸度。四种益生菌发酵三华李果汁中,经LM发酵的三华李果汁能够较好的保留果汁颜色,且其具有更高的总酚、总花色苷及抗氧化水平,其次为经LP发酵的三华李果汁。体外消化后,四种益生菌发酵三华李果汁的活菌数、活性成分和抗氧化水平均呈不同程度的下降。然而,经LP和LR发酵的三华李果汁消化结束后的益生菌活菌数、活性成分含量以及抗氧化活性的保留率均较高。综合分析可知,经LP和LR发酵的三华李果汁不仅能够较好保留三华李果汁活性成分和抗氧化水平,而且具有较好的消化耐受性。因此,LP和LR可作为高品质三华李发酵果汁的潜在发酵剂,为益生菌发酵三华李果汁的开发提供理论依据。

香蕉果酒带皮发酵对其品质和挥发性香气成分的影响

为了探究香蕉皮对香蕉果酒品质和风味的影响,该研究对带皮香蕉果酒和去皮香蕉果酒发酵过程中糖度、酒精度、总酸和多酚等理化指标进行测定,同时利用气相色谱-质谱联用技术测定两种果酒中挥发性香气物质,结果显示带皮香蕉果酒的酒精度为10.5%vol,低于去皮香蕉果酒的12.3%vol,但是发酵结束后带皮香蕉果酒中总酸(4.03 g/L)和感官评分(87.62),要显著优于去皮香蕉果酒。此外,带皮香蕉果酒及其蒸馏酒中甲醇含量分别为120.20 mg/L和372.30 mg/L,远低于对应国家限量标准。挥发性风味物质分析结果显示香蕉酒中主要的风味物质为酯类和醇类,带皮香蕉果酒风味物质种类比去皮香蕉果酒更为丰富,其中乙酸乙酯(>8.10 mg/L)和3-甲基-1-丁醇(>15.78 mg/L)是香蕉果酒中主要的挥发性风味物质。因此香蕉皮的添加可以改善果酒品质和风味且不会显著提高果酒中甲醇的含量,但是对出酒率有一定的影响,该研究为实现食品原料的整体化综合利用、减少食品加工废弃物的生成拓宽了思路,同时也为开发高品质香蕉酒提供了参考。

茶多酚的功能活性及稳态化研究进展

茶作为我国历史悠久且最具代表性的传统饮品,是中华民族文化的重要载体。茶多酚是茶叶中主要的生物活性成分之一,具有多种理化性质,在食品、医药、化妆品等多个领域具有广泛的应用前景。然而,在茶多酚使用过程中,活性易受光照、氧气和高温等外界条件的影响,极大地限制了其在工业上的应用。本文总结了茶多酚的理化性质和功能应用;概述了目前常见的茶多酚稳态化技术即包埋,通过稳态化技术将茶多酚有效地包埋在特定的载体中,有利于茶多酚更好地发挥效用,显著提高其稳定性,从而拓展其应用场景,为茶多酚的深入研究和应用提供参考。

余元善:致力乡村振兴的农业科技人才

助力乡村振兴,青年大有可为。虽然乡野山居生活条件艰苦,但抵挡不住南粤青年扎根奋斗的决心和毅力。近年来,越来越多年轻人投身乡村振兴事业,以青春之力创造希望。作为一名有留学背景的博士,余元善时刻铭记着科技工作者的职责和义务。

葡萄牙棒孢酵母转化对陈皮提取物及抗氧化活性的影响

以葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae CP-1,CP-1)为转化菌株,研究其对陈皮乙醇提取物总酚、总黄酮、主要黄酮类化合物和抗氧化活性的影响。采用高效液相色谱法测定主要黄酮类化合物含量,DPPH法、ABTS法、铁离子还原能力(Ferric reducing ability of plasma,FRAP)法和氧自由基吸收能力(Oxygen radical absorbance capacity,ORAC)法测量抗氧化活性,正交试验设计优化CP-1对橙皮苷的转化条件。结果表明,陈皮乙醇提取物经CP-1转化24 h之后,其总酚、总黄酮含量分别升高42.22%、9.46%;随着转化时间的延长,橙皮素含量升高7.52倍;柚皮素和橙皮素-7-O-葡萄糖苷含量在8 h达到最大值,之后便逐渐降低;芸香柚皮苷、橙皮苷、川陈皮素和橘皮素含量均逐渐降低,分别降低85.10%、88.86%、72.13%和81.82%。CP-1可将芸香柚皮苷、橙皮苷分别转化为柚皮素-7-O-葡萄糖苷和柚皮素、橙皮素-7-O-葡萄糖苷和橙皮素。参与转化的α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶主要存在于细胞内酶和细胞碎片中。CP-1亦可增强陈皮乙醇提取物的抗氧化活性,DPPH值、ABTS值和FRAP值分别提高20.66%、9.73%和9.84%,而ORAC值降低3.30%。以橙皮苷为底物建立CP-1的转化工艺,经过正交试验优化得到的最佳工艺条件为:pH 6.5,菌液浓度4.9×10^(9) CFU/mL,橙皮苷浓度2.5 mmol/L。该研究结果为研究微生物转化柑橘黄酮类化合物的作用机制提供理论基础,对于柑橘皮渣高值化利用具有重要意义。

不同配比陈皮-蜜橘皮茶汤品质分析

为了解陈皮、蜜橘皮以及两者不同配比合煎所得茶汤的汤色、风味感官以及活性成分等品质变化规律,以10年新会陈皮、温州蜜橘皮为研究对象,采用高效液相色谱法测定茶汤中的主要黄酮类化合物,顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性成分。结果表明,陈皮茶汤的感官评价综合得分、总黄酮、川陈皮素、橘皮素、总酚含量和抗氧化能力(DPPH法、ABTS法、FRAP法)均显著高于蜜橘皮茶汤,而蜜橘皮茶汤的橙皮苷和香蜂草苷含量显著高于陈皮茶汤;陈皮茶汤的主要挥发性成分是2-(甲氨基)苯甲酸甲酯、(-)-4-萜品醇、百里醌等,蜜橘皮茶汤的主要挥发性成分是(1 R,5 R)-rel-香芹醇、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、芳樟醇等;陈皮-蜜橘皮的不同质量比(5∶5、3∶7、2∶8、1∶9)茶汤中,随着陈皮比例的下降,除橙皮苷和香蜂草苷含量之外,其余相应的活性成分含量和抗氧化能力均随之降低,其中5∶5能够全面地凸显两者的优点。该研究明确了新会陈皮、温州蜜橘皮以及两者不同配比茶汤的品质变化规律,为陈皮、蜜橘皮的综合利用及精深加工提供理论基础。

木薯淀粉和改性淀粉结构特性及其与粉圆品质的关系

【目的】粉圆市场需求量日益增加,探究不同淀粉对粉圆品质的影响,明确淀粉结构特性与粉圆品质的关系,为高品质粉圆的产品开发提供理论依据。【方法】以市售的3种木薯淀粉和2种木薯改性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉)为原料制作粉圆,分析淀粉的粒径、直链淀粉含量、膨胀度、溶解度、热力学特性和冻融稳定性差异,以及粉圆的质构特性,并对淀粉结构特性与粉圆的质构特性进行相关性分析。【结果】不同木薯淀粉和改性淀粉的粒径、膨胀度和溶解度存在显著差异(P<0.05),改性淀粉的粒径离散度(1.17~1.27)、膨胀度(30.48%~30.91%)显著高于木薯淀粉(粒径离散度0.89~1.08、膨胀度24.60%~26.38%)。淀粉的离散度、膨胀度与粉圆的硬度、咀嚼性具有显著负相关性(P<0.05),淀粉的溶解度与粉圆的粘性具有显著正相关性(P<0.05)。5种淀粉的热力学特性与冻融稳定性同样存在显著差异(P<0.05),改性淀粉的初始凝胶温度(55.45~59.90℃)和析水率显著低于木薯淀粉的初始凝胶温度(63.80~65.00℃)和析水率。淀粉的凝胶温度、焓变和析水率与粉圆的硬度、咀嚼性具有显著正相关性(P<0.05)。【结论】不同品牌木薯淀粉的粒度分布离散度、膨胀度和冻融稳定性与粉圆的硬度和咀嚼性具有显著相关性。3种木薯淀粉中,以TPK木薯淀粉制作的粉圆品质最好;改性淀粉具有较高的膨胀度和冻融稳定性,能降低粉圆的硬度和咀嚼性,具有抗老化效果,适合用于速冻粉圆和免煮速冻粉圆加工。

酶法水解桑叶多糖制备低聚糖及其抑菌活性研究

低聚糖被认为可能是多糖具有多种生物活性的关键结构,而酶法水解多糖制备低聚糖由于其反应条件温和、效率高等优点被广泛关注。以桑叶多糖为研究对象,通过生物酶法降解制备功能性桑叶低聚糖。首先,以桑叶低聚糖得率为指标,探究不同种类酶(纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶以及葡聚糖酶)对低聚糖得率的影响,选出最适合的水解酶(半纤维素酶);再在此基础上,通过单因素优化、Plackett-Burman试验和响应面优化确定酶促水解桑叶多糖制备低聚糖反应的最适酶添加量60 U/mL、底物浓度20 mg/mL、反应温度55℃、pH 47及时间8 h;在此条件下桑叶低聚糖得率为202%,与模型预测值207%接近。最后,桑叶低聚糖的抗菌活性测试结果表明,与桑叶多糖相比,桑叶低聚糖表现出显著的抑制大肠埃希菌(Esch-erichia coli)、沙门氏菌(Salmonella)、痢疾杆菌(Shigella)和普通变形杆菌(Proteus vulgaris)生长的特性,说明桑叶低聚糖是一种优良的抗菌剂。研究结果为功能性桑叶低聚糖的制备及其应用提供了理论参考。

龙眼间歇热泵干燥特性及干燥过程品质变化

为充分解析龙眼在实际干制生产过程中不同干燥阶段水分状态和品质变化,明确龙眼间歇干燥过程关键阶段,本文探讨了龙眼间歇热泵干燥和回软阶段水分分布状态及迁移规律、色泽、5-HMF、主要活性功能物质含量及抗氧化能力的变化规律。结果表明,龙眼水分在干燥阶段快速下降,在回软阶段缓慢下降,经干燥阶段2后龙眼果肉中自由水消失,转变成不易流动水;随着干燥的进行,果肉色泽、褐变度及5-HMF呈阶梯式上升,色泽在干燥阶段3变化最为显著,5-HMF含量在干燥阶段1显著增加到55.40μg/g DW;而总酚、总黄酮、总游离氨基酸则呈阶梯式下降,其在干燥阶段3后显著减少至鲜样的35.23%、41.05%和42.13%,且总游离氨基酸降解主要发生在干燥阶段1和3;抗氧化分析表明,龙眼干燥过程抗氧化能力的下降最主要发生在干燥阶段2,与总酚含量的变化一致。综合分析,龙眼间歇热泵干燥阶段1和干燥阶段3是影响龙眼干燥过程品质变化的关键阶段。

不同温度和湿度对广陈皮色泽及挥发性成分的影响

【目的】探究不同温湿度对广陈皮水分、色泽和挥发性成分的影响,为广陈皮的科学储藏和综合加工利用提供参考依据。【方法】以2022年广陈皮为研究对象,在高温高湿(35℃、85%)环境下处理5 d,然后在低温低湿(20℃、55%)环境下处理5 d,2种环境下交替处理180 d,以室温条件(25℃、65%)为对照组,通过水分含量和水分活度分析其水分变化,通过色度值和褐变度分析其色泽变化,采用气相色谱—质谱联用法分析鉴定其挥发性成分。【结果】与对照组相比,高温高湿—低温低湿交替处理30~180 d的处理组广陈皮水分含量和水分活度显著提高(P<0.05,下同),正面的总色差值(ΔE*)极显著提高(P<0.01,下同),90~180 d褐变度显著增加。对照组和处理组共检测出80种挥发性成分,其中烯烃类28种、醛类14种、酯类12种、醇类14种、烷烃类1种、酮类5种、酚类2种和酸类4种。烯烃类和酯类化合物是广陈皮中的主要挥发性物质,相对含量分别为34.14%~57.18%和27.43%~46.62%,2组广陈皮中均以2-甲氨基-苯甲酸甲酯相对含量最高,D-柠檬烯次之。处理180 d时,处理组的酯类和酸类化合物相对含量分别显著和极显著高于对照组,醛类和酚类化合物相对含量极显著低于对照组,醇类化合物相对含量显著低于对照组,其中2-甲氨基-苯甲酸甲酯在处理组中相对含量(42.31%)高于对照组(36.49%),D-柠檬烯在处理组中相对含量(16.91%)低于对照组(18.80%)。肉豆蔻酸和γ-丝氨酸只在对照组中检出,亚油酸只在处理组中检出。【结论】高温高湿—低温低湿交替处理对广陈皮水分、色泽和挥发性成分影响显著,水分含量、水分活度和ΔE*显著提高,主要挥发性成分相对含量显著变化,在广陈皮实际仓储中可推广应用。

基于体外结肠发酵探究桑椹活性成分的变化及对肠道菌群的影响

桑椹营养丰富,具有食用及药用价值,但活性成分的作用机制尚不明确。文中采用人体肠道微生态系统模拟装置考察结肠发酵后桑椹酚类物质含量和抗氧化活性的变化,同时分析桑椹对肠道菌群组成和主要代谢产物短链脂肪酸(short-chain fatty acid,SCFA)的影响。经体外结肠发酵后,桑椹总酚含量提高46.43%、抗氧化活性也显著提高,但总黄酮和总花色苷含量显著下降。测序分析结果表明,桑椹的添加显著提高了肠道菌群多样性,促进了乳酸杆菌属、双歧杆菌属等有益菌的生长,并有效抑制克雷伯菌、Lachnoclostridium菌和巨球型菌等有害菌的生长。桑椹可促进肠道菌群产生丁酸、戊酸、异丁酸和异戊酸等SCFA,其中丁酸浓度提高了2.52倍,占发酵液SCFA总量的56.51%。综上,结肠发酵可通过桑椹活性成分转化进而促进其抗氧化活性的提高,对肠道菌群有明显的调节作用,促进了肠道SCFA等活性代谢物的产生。本研究结果可为研究桑椹健康效应发挥的物质基础和作用途径提供参考。

不同品种黄皮果实营养成分及加工特性评价

为研究不同品种黄皮果实综合品质的差异及加工特性,以七种黄皮为研究对象,分析了果实的物理性状、化学组成和抗氧化能力,并采用主成分分析法和聚类分析法对七种黄皮(‘冰糖黄皮’‘鸡心黄皮’‘金黄皮’‘贵妃3号’‘白蜜黄皮’‘华南1号’‘无核黄皮’)进行加工特性评价和归类。结果表明:七种黄皮的出浆率、可溶性糖和有机酸含量分别介于50.51%~60.71%、18.93~48.91 mg/g和8.13~14.00 mg/g,其中,‘冰糖黄皮’出浆率最高,‘白蜜黄皮’可溶性糖含量最高,‘鸡心黄皮’有机酸含量最高;果皮总酚、果肉总酚、果皮总黄酮和果肉总黄酮含量分别介于2446.4~4045.5 mg/kg DW、763.7~118.2 mg/kg、234.1~678.7 mg/kg DW和96.8~143.4 mg/kg,其中‘贵妃3号’果皮果肉的总酚和总黄酮含量最高,抗氧化能力最强(铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)、DPPH自由基清除能力)。采用超高效液相色谱-串联质谱仪鉴定出黄皮中9种酚类化合物,其中芦丁含量最高。将黄皮营养及加工特性的25个指标进行主成分分析,结果表明,黄皮的品质可以用4个主成分表达(累计贡献率达到87.51%),其中‘贵妃3号’综合评价得分最高,‘冰糖黄皮’得分最低。聚类分析结果与主成分分析结果基本一致。整体而言,‘贵妃3号’和‘无核黄皮’的总酚、总黄酮含量最高,抗氧化能力最强,但是可溶性糖含量比较少,适合功能成分提取;‘冰糖黄皮’和‘白蜜黄皮’可溶性糖含量高,有机酸含量少,口味酸甜适中,适合鲜食;‘金黄皮’‘华南1号’和‘鸡心黄皮’有机酸含量高,更适合加工成食品配料。

不同贮藏方式陈皮品质及香气差异分析

为探究不同贮藏方式陈皮品质及香气的差异,选用标准干仓与自然陈化贮藏条件下0~9年陈皮为研究对象,利用紫外分光光度计法、高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较其色差、类胡萝卜素、总酚、总黄酮、抗氧化活性、黄酮类化合物及挥发性成分之间的差异。结果表明,与自然陈化陈皮相比,标准干仓陈皮色差值的变化趋势更小,对于类胡萝卜素的保留效果更好;总酚、总黄酮、抗氧化活性、香蜂草苷、川陈皮素和橘皮素含量在陈化过程中均呈现上升趋势,而橙皮苷含量下降,标准干仓贮藏条件下陈皮特征性成分增加率更高而下降率更低。2种贮藏方式陈皮中共检测出55种共有香气成分,以烯烃类、醇类、醛类和酯类为主,自然陈化陈皮中醇类、醛类和酮类化合物相对含量显著高于标准干仓陈皮,偏最小二乘回归分析能较好区分2种陈皮;其中13种差异香气物质可用于陈皮贮藏方式的区分。该研究分析比较2种不同贮藏方式陈皮的差异,为阐明2种陈皮品质及香气特征提供参考。

基于不同粉碎程度的紫色马铃薯生全粉理化及粉体特性

为了探究粉碎程度对紫色马铃薯生全粉品质的影响,研究了不同超微粉碎时间(1、3、5 min)制备的超微薯粉理化及粉体特性。结果表明,超微粉碎能显著降低薯粉粒径,超微粉碎时间为1 min时,薯粉的粒径降低至54.23μm,随着超微粉碎时间的延长粒径不断减小,粒径均匀度增加,当超微粉碎时间为达5 min时,薯粉粒径降低至39.17μm,比表面积增大至240.67 m^(2)/kg,为粗粉的2.62倍。超微粉碎后紫色马铃薯粉的L^(*)值、a^(*)值、持油性、溶解度、膨胀度、滑角、休止角、淀粉含量和糊化焓升高,b^(*)值、持水性、堆积密度、振实密度降低,花色苷种类及含量、血糖生成指数和回生焓无显著性差异;随着粉碎时间的延长,薯粉的L^(*)值、a^(*)值、滑角、淀粉含量和糊化焓继续升高,b^(*)值和振实密度则持续降低。总体而言,超微粉碎能显著改变紫色马铃薯生全粉的理化及粉体特性,以超微粉碎1~3 min薯粉品质较佳。该研究结果可以为紫色马铃薯生全粉及相关产品的开发提供技术支撑。

5种不同浓缩方式对荔枝汁品质的影响

为了获得优质荔枝浓缩汁,比较分析5种不同浓缩方式(真空浓缩、结冰-解冻浓缩、冷冻浓缩、二级冷冻浓缩、一级冷冻联合真空浓缩)对浓缩汁品质的影响。结果显示,不同浓缩处理组品质差异显著,其中,真空浓缩较其他浓缩方式总酚含量提高8.32%~21.17%、抗氧化能力提高2.38%~35.37%、粒径值降低9.69%~48.69%、总色差ΔE^(*)值最小,稳定性最高;一级冷冻浓缩联合真空浓缩处理组菌落总数、霉菌和酵母、乳酸菌菌落数均显著低于其他组,二者具有协同杀菌的效果;二级冷冻浓缩处理组挥发性物质种类(32种)、含量(409.4 mg/L)以及荔枝典型性香气物质香叶醇含量(152.51 mg/L)均为最多,风味流失最少;说明真空浓缩、一级冷冻联合真空浓缩、二级冷冻浓缩分别在保护荔枝汁理化品质、杀菌效果、挥发性物质上各有优势,鉴于理化品质为评价果汁品质较重要的指标,并结合真空浓缩处理组效率最高、时间成本最低,可将真空浓缩作为当前相对较适宜的浓缩荔枝汁方式,未来可在真空浓缩和冷冻浓缩的耦合联用方面进行深入研究,以期获得更佳的浓缩处理模式。